Un maestru elveţian al bucătăriei, dedulcit la aromele româneşti: Jakob Hausmann

"Iubesc ţara aceasta şi oamenii ei”

Suntem la sfârşit de mai, pe o stradă parfu­mată cu flori de tei, la cea mai frumoasă gră­dină-restaurant din Bucureşti: "Mica Elve­ţie”. Amfitrionul este Jakob Hausmann, specialist în arta culinară, gastronom de renume internaţional. Ajuns în România în urmă cu 18 ani (s-a căsătorit cu o româncă, Crenguţa Haus­mann, parteneră în viaţă şi în afacere), a visat să-i facă pe români să des­copere deliciile bucă­tă­riei elveţie­ne, şi-a reuşit. Ba şi mai mult, a devenit o vedetă, cu emisiunile lui culinare de pe micul ecran şi cu cărţile de bucătărie pe care le-a ti­părit în tiraje de masă. Pe terasa grădinii "Mica El­veţie”, la un ră­coritor li­chior de lămâie, pregătit de chiar Jakob Haus­mann, stăm de vorbă des­pre experienţa lui românească şi des­pre valorile care îl fac fericit.

Câinele şi stăpânul său

- Se împlinesc 18 ani de când aţi venit în România şi aţi uitat să mai plecaţi. Mai funcţio­nează încă atrac­ţia pe care aţi simţit-o la început?

- Funcţionează. Nu mai e la fel ca acum 20 de ani, dar încă există. Pe o anumită direcţie este mai puter­nică, pe alta s-a dimi­nuat. De când am început să cu­nosc România în profunzime, înţeleg ce pierderi uria­şe s-au petrecut în anii negri ai comunismului. Româ­nia şi-a pierdut nobleţea istoriei şi tradiţia. Or, ca să re­faci o tradiţie, trebuie timp. Mulţi ani. Şi asta vine pas cu pas. Sigur că e uşor să dai tunuri imo­biliare, cum au făcut mulţi români, devenind milionari. Dar banii cinstiţi se câştigă greu şi doar urmând linia unei tradiţii, aşa cum se întâmplă în Elveţia. România este o ţară foarte frumoasă, oamenii sunt absolut minunaţi, există oaze de re­giuni rurale în care încă se mai tră­ieşte în spiritul tra­di­ţiei unei culturi ţărăneşti. Aş vrea să se conserve acest stil tradiţional de viaţă. Să se facă o agricultură ecologică, din produsele căreia să se poa­tă prepara mâncare sănătoasă, care să atragă turişti într-un circuit rural. În momentul de faţă, agricultura e la pământ. Românii importă produsele agricole. 80 la sută din pro­dusele alimentare sunt importate. E trist pentru o ţară care a fost până la al doilea război mon­dial cea mai puternică economie agrară din Europa. Mă bucur, în schimb, că în mediul urban vine o nouă generaţie de tineri, care sunt mult mai respectuoşi faţă de noţiunea de profesie, mai instruiţi. În aceşti 22 de ani s-au schim­bat multe în România şi în ceea ce pri­veşte infrastructura. În ţară, drumurile sunt mult mai bune, iar asta mă bucură, pentru că eu călătoresc mult cu maşina şi ţin enorm, ca elveţian, la şosele impe­cabile.

- Ca un observator atent, cu experienţa demo­cra­ţiei occidentale, ce sfaturi aveţi pentru români?

- E o întrebare dură. Eu sunt un străin care are o viaţă sigură şi liniştită, am un venit care-mi asigură o existenţă onorabilă, am o familie aici, m-am făcut cu­noscut prin propria-mi valoare, ca profesionist, şi mă simt minunat în România. Ce aş putea eu să le spun românilor care trăiesc cu 200 de euro pe lună sau cu 1000 de lei?Ei nu aşteaptă răspunsuri de la mine, pentru că ei nu au îndeajuns ca să trăiască şi totul se scumpeşte pe zi ce trece - gazul, electrici­tatea, apa. Nu vreau să fac comentarii politice, dar nu pot să nu ob­serv că poli­tica de azi din România e ca un câine rău, care muş­că. Poţi să-l duci cu zăhă­relul pentru pu­ţin timp, dar nu ştii niciodată când va sări să te muşte din nou. Trebuie schimbat câi­nele, luat unul nou, tânăr, care să fie învăţat să nu muşte mâna stăpânului care-l hrăneşte. Pentru că stăpânul câinelui este poporul ro­mân! Cât mai poate în­dura po­po­rul acesta o atare situaţie? Există o clasă de îmbo­găţiţi rapid, care a făcut bani, înain­te să înveţe ce să facă cu ei, cum să-i admi­nistreze. Le-a lip­sit răb­da­rea (care ţine tot de o ma­nieră tra­di­ţională de a vedea lucru­rile!) de a învăţa cum să folosească aceşti bani, cum să se descurce cu ei. Când văd lucrurile acestea în jurul meu, nu sunt deloc fericit. În Elve­ţia, lucrurile acestea se rezolvă mai uşor, pentru că ţara are o tra­diţie în protecţia socială de sute de ani, sunt programe sociale cu tra­diţie în ceea ce priveşte şomerii, persoa­nele în vârstă, protecţia co­piilor, asigu­rarea serviciilor de sănătate. Dar nici la noi, acestea nu s-au con­struit în douăzeci de ani, ci în două sute de ani. Din nou, vor­bim de o tradiţie a lucrului temei­nic fă­cut, în respect pentru oameni. Deci, ceea ce am spus aici poate fi un răspuns pentru mine, pentru ne­dume­ririle mele, eventual un sfat pentru prietenii din jurul meu, pe care-i cunosc, dar pentru restul oamenilor, nu pot da un verdict. România nu este, cu siguranţă, cea mai gro­zavă ţară din lume, dar va deveni o ţară în care e foarte bine şi frumos de trăit. E pe cale!

"Maşina veche te duce sigur la destinaţie”

- Sunteţi foarte înţelept, cum aţi ajuns la această înţelepciune cu care vedeţi lucrurile?

- Probabil pentru că au trecut anii, am trecut prin diverse experienţe, am înaintat în vârstă. Unele aspecte nu mai sunt aşa de importante ca la tinereţe, de exem­plu, banii nu mai sunt pe acelaşi nivel de prioritate în viaţa mea, ca acum 15-20 de ani. Acum 15 ani eram ca un şofer amator într-o maşină nouă şi costisitoare, dar pe care n-o poţi stăpâni, te pune în peri­col. Acum am început să apreciez şi drumul făcut într-o maşină ve­che, clasică, în care te simţi în si­guranţă, merge încet, dar te duce la destinaţie. La 53 de ani, câţi voi împlini pe 18 iunie, nu mai am nevoie de atâta aven­tură, de reality-show. Când eram tânăr, alergam după bani, ca să-mi în­tre­ţin copiii din prima căsătorie, cei doi băieţi ai mei din Elveţia. Acum muncesc umăr la umăr cu soţia mea, Crenguţa, pentru a avea o siguranţă în România, pen­­tru că aici bătrâneţea este des­tul de nesigură, nimeni nu-ţi adu­ce un pahar cu apă, nimic.

- Deşi sunteţi patronul res­tau­rantului "Mica Elveţie”, bu­că­tăria se află pe mâinile dvs, sunteţi "maitre en chef”, au­torul unor bucate de vis. Dar ce se întâmplă după ce... ultimii clienţi au ple­cat? Du­pă o zi de muncă, aşa de grea, ce faceţi pen­tru a fi fericit?

- Seara, la sfârşitul zilei de lucru, beau un pahar de vin cu soţia mea, ori un pahar de whiskey cu prietenii, când ne întâlnim şi avem momente plăcute, pline de linişte şi mulţumire. Asta mă face fericit. Sunt fericit şi când văd cum clienţilor din restau­rantul meu le plac felurile speciale pe care le pregătesc întotdeauna cu mare drag, cu mare grijă, ca pentru nişte membri ai familiei. Îmi place să ies din bucătăria mea, să vorbesc cu cei care păşesc pragul restaurantului, să-i întreb dacă se simt bine, dacă ar mai trebui îmbunătăţit ceva în meniu, în materie de decoraţiuni. Am o relaţie caldă şi sinceră cu clienţii mei, cei mai mulţi fideli, nu puţini devenindu-mi prieteni. Asta îmi dă energie, forţă, pentru a face faţă unor noi provocări, şi chiar dacă am avut o zi grea, o vorbă de mulţumire şi un zâmbet din partea clienţilor mă fac fericit. Mă fac, de asemenea, fericit şi lucrurile mărunte, cum ar fi că astăzi strălu­ceşte soarele. Sau când văd că cineva este interesat de munca mea, de ceea ce fac. Nu sunt egoist, sunt foarte generos când vine vorba de "secretele profesionale”, răspund tuturor întrebărilor, ţin cursuri de gastrono­mie, particip la schimburi de experienţă, la seminarii internaţionale. Nu ţin neapărat să fiu pe prima pagină a ziarelor, dar s-a întâmplat că emisiunea de dimineaţă în care am participat ca invitat permanent, pe postul naţional TVR 1, să mă transforme într-o vedetă de televiziune.Pe site-ul emisiunii şi pe pagina de Face­book am primit foarte multe laude şi încurajări pentru prestaţia mea. Şi mai sunt fericit şi pentru că în ulti­mele luni vorbesc mult mai bine limba română, pe care o ador, şi care mă face să intru altfel în relaţie cu cei din jurul meu, familie, prieteni din România. Am fost mulţi ani leneş şi nu am învăţat româneşte, vorbeam prost, complet greşit, e vina mea, în procent de 50 la sută. Pentru mine, ca vorbitor de germană, limba ro­mână este foar­te greu de învăţat, după ce am vorbit-o zece ani greşit. De exemplu, am spus mereu "un pu­ţin”, deşi aşa ceva nu există în limba română, doar în germană, şi eu tradu­ceam direct. Vorbind româneşte, căpătând simţul limbii, dar şi din alte motivaţii, foarte puternice, mă simt pe jumătate... român. Nu doar pen­tru că "jumă­tatea” mea e româncă, ci pentru că iubesc ţara aceasta, oamenii ei. Când am fost ultima oară în Elveţia, de Paşti, am auzit pe stradă câţiva oameni vor­bind româ­neşte şi m-am dus bucuros spre ei: "Hei, şi eu vin din România!” le-am spus, spre uimirea soţiei mele şi a socrilor mei, care mă însoţeau. În treacăt fie spus, socrul meu, tatăl Crenguţei, este cel mai mare fan al meu!

Ceasul elveţian şi adrenalina

- Nu vă pare rău de ce aţi lăsat în Elveţia? E o ţară magnifică, şi la "chip”, şi la "port”.

- Vă spun cinstit, când ajung în Elveţia, sunt apatic, fără chef de nimic. În Elveţia totul este previzibil, co­rect şi sigur, ca un ceas elveţian. Aici, în România, când mă trezesc, încă din primul minut, adrenalina mea e sută la sută încărcată. Pentru că niciodată nu sunt sigur că lucrurile vor merge aşa cum trebuie, cum îmi doresc să meargă. Poporul elveţian nu este atât de plin de emo­ţie ca cel român. Nu trăieşte atât de intens şi de de­cisiv în planul acesta al emoţiilor. Românul, aci plân­ge, aci râde! Pare inconstant, de fapt, e foarte sen­sibil. Aşa e viaţa aici, amestecă lucrurile bune cu cele rele, în proporţii inconstante. De aceea, nu ştii ni­cio­dată la ce să te aştepţi, trăind în România... Pal­pitant, nu?

- Care e cea mai mare realizare din toţi aceşti ani petrecuţi în România?

- Crenguţa, frumoasa mea soţie, mă face fericit, la fel ca în prima zi a căsătoriei noastre, acum 14 ani. Faptul că dragostea noastră nu s-a stins în toţi aceşti ani, ci s-a făcut mai puternică, e o realizare. Aş vrea să avem mai mult timp pentru noi, pentru relaţia noastră, şi asta e o prioritate a mea pentru viitor. La fel, cea mai grozavă realizare este că stau în această ţară care m-a adoptat şi unde vreau să dau tot ce am mai bun, să fac totul la superlativ, să mă simt împlinit profesional şi personal.

- De unde luaţi reţetele care v-au făcut celebru în Bucureşti?

- Acum e mult mai uşor ca în urmă cu 12 ani, când am dat pri­mul interviu în "Formula AS”. Pe atunci aveai o idee, dar nu aveai toate produsele şi ingredien­tele necesare, căutai în piaţă, la su­per­market, în pră­vălii, ceva care să înlocuiască ingre­dien­tele din reţe­ta originală. A­cum, găseşti aproa­pe tot ceea ce-ţi trebuie. De exem­­plu, eu gă­tesc cu sparan­ghel, cu rubarbă, cu căpşuni, tru­fandale pe care acum le găsesc la piaţă. Tot în fondul meu de inspi­raţie mai intră şi faptul că eu merg, cel puţin de două ori pe an, la seminarii inter­naţionale de artă culinară, la o uni­versitate din El­veţia. Acolo aflu noile tendinţe, mă întâlnesc cu colegii de breas­lă, mă întorc cu noi impulsuri, cu noi idei, pentru a face schimbări şi în meniul nostru, la "Mica Elveţie”.Am prieteni bu­cătari renumiţi, cu care ţin legă­tura, discutăm, mă docu­men­tez din bi­blioteca gastronomică clasi­că şi modernă, am o specia­li­zare chiar şi în bucătăria ma­cro­moleculară mo­dernă, un fel de a prepara ali­mentele cu ajutorul azo­tului lichid, gelificându-le şi servindu-le ca pe înghe­ţate. Dar eu sunt un bucătar rustic, tradi­ţional. Iau compo­nente din bucătăria mo­der­nă, dar le mixez cu tehnica mea, încerc să îmbin ar­monios noile trenduri în gastro­nomie cu stilul meu rustic de a găti. Acesta este secretul prepara­telor mele. Bucătăria e ceva magic. Prepararea mâncării e un ritual, la origine. Dacă nu eşti în armonie cu tine însuţi şi cu cei din jur, dacă nu eşti liniştit, senin, rişti ca tot ceea ce atingi să strici, să arzi, să nu se lege, să nu-ţi iasă, pur şi sim­plu... Vedeţi, e o artă şi aici... Eu fac totul cu mâna mea, din ingrediente proaspete, fără conservanţi sau aditivi. Fac propriul meu limoncello, lichior de lămâie făcut "în casă”, pentru clienţii mei, la fel şi prăjiturile sau tor­turile me­le de casă. Bucătărie rustică, "ca la mama”, aşa cum găteau pe vremuri femeile acasă. Când am terminat universitatea de gastronomie de la Zurich, profesorii ne-au spus: "Aveţi o diplomă, dar nu sunteţi bucătari! Acum, plecaţi în lu­me şi prac­ticaţi!”. Aveam 20 de ani...

Ca la mama acasă

- Visul dvs. era să deveniţi un bucătar celebru?

- Da, de copil acesta a fost visul meu. Mama era o bucă­tă­reasă desăvârşită. Ca toate ma­mele care gătesc acasă, pentru familiile lor. Toţi avem nostal­gia mân­că­rurilor "ca la mama acasă”. Dar profesia ei era de şef de protocol într-un restau­rant, adică organiza me­se fes­tive, banchete, bufete, or­ga­niza pe toată lu­mea, bucătari şi chel­neri. Absolvise o şcoală de mana­geri în gastronomie, cum s-ar spune.Era foarte apre­­ciată, de un profesionalism de­săvârşit, atentă la detalii, un organizator impecabil. Se-nţe­le­ge, de mic mergeam cu ea aco­lo, am ajutat-o, am văzut ce însemna toată munca aceasta uriaşă de organizare, am petre­cut multe ore încurcându-mă printre picioarele personalului de acolo, dar învăţând, învă­ţând necontenit. Acolo, în El­veţia, bucătarii sunt iubiţi şi li se duce vestea, vine lumea la restaurant special pentru ei, ca şi cum te-ai duce la teatru, ca să vezi un actor făcând un ma­re rol. De exemplu, după o supă excelentă, oamenii de la o masă aplaudă bucătarul drept mulţumire. Am învăţat mult şi acasă, urmărind-o pe mama cum ne gătea. N-am să uit ni­cio­dată miresmele din bucătă­ria noastră, care se schimbau mereu. Eram o familie cu ve­nituri modeste, aşa că mân­că­rurile ei erau fruste, rustice, dar nemai­pomenit de gustoase. Îmi amintesc un fel de al ei de mâncare pe care am putea să-l numim gulaş. Gu­laş cu sos alb, cu sos roşu, cu sos brun. Tata cum­păra de două ori pe an câte o jumătate de porc, îl fă­ceau porţii, îl puneau la conge­lator. Mama scotea de acolo câte un pachet, prepa­ra carnea separat într-un gulaş cu sos, şi îl servea apoi cu un platou mare cu cartofi, morcovi şi mazăre dunstuite cu unt şi verdeaţă deasu­pra.Îmi lip­seşte mama, a mu­rit acum trei ani şi uneori am şi acum impulsul de a pune mâna pe tele­fon ca să o întreb de reţetele vechi (marmelade spe­cia­le, com­po­turi, mâncăruri tradi­ţio­nale elveţie­ne), aşa cum făceam mereu: "Ma­ma, dar asta cum o fă­ceai dumnea­ta?” De Crăciun, ne adunam întot­dea­una toată familia, eu, sora mea şi fratele meu, cu fa­mi­liile noastre, iar mama, ajutată de tata, gătea pen­tru noi. Ultima oară când am vizi­tat-o în Elveţia, mama a gătit în mod special, cu mare drag pen­tru mine, iepure cu sos şi legu­me cu gar­­ni­tură de spezell - gă­luşte de aluat umplute, fierte, apoi puse cu unt şi brânză în tavă şi ru­menite puţin la cuptor. Nu ştia ni­meni din familie că ea era aproape oarbă spre sfârşitul vieţii (abia ză­rea, doar cu un singur ochi, iar asta se întâmpla cu o lună înainte de a muri!), dar era totul aran­jat într-o ordine desăvâr­şită în bucătărie şi avea totul la înde­mână, încât a reuşit să înşele apa­renţele. Nici eu nu mi-am dat sea­­ma, ne-au spus medicii, după aceea!... A fost o dovadă de dra­goste pentru noi, pen­tru mine, fiul ce venea acasă de departe... Şi tata gătea, el era un bucătar de dumi­nică, când mama lipsea, fiind ocu­pată cu banchetele de la restaurant. El era foarte tipi­car.Cu el am gătit prima dată un fel de mâncare spe­cific Bernei, cu fasole uscată, car­tofi, cârnaţi şi carne afumată, au fost nişte prie­teni de-ai lui in­vitaţi la masă, au rămas încântaţi şi atunci am deve­nit eu faimos! A­ceasta e una din cele mai fru­moase amintiri ale mele, pentru că în mo­mentul acela, mi-am dat seama că pot face oame­nii fericiţi, gătind ceva bun pen­tru ei, şi că acesta poa­te fi drumul meu în viaţă. Asta am făcut şi sunt feri­cit cu alegerea mea! Tata trăieşte, l-am vizitat de curând, şi e foarte mândru de mine.

- Deci, ce vă ţine până la ur­mă în România, Ja­kob Hausmann?

- Soţia mea, familia mea, prie­tenii de aici, prie­teni ca voi, revista "Formula AS”. Oa­­meni care mă fac să mă simt plă­cut şi apreciat aici. Care îmi pre­ţuiesc munca şi exigenţa în mate­rie de artă culi­nară. Casa mea de aici, unde mă simt cu adevărat acasă. Am o căsuţă la munte, nu e încă gata, dar va fi curând, am con­struit-o cu greu, dar cu mult drag. Mă simt bine aici. Mă simt liber şi în si­guranţă. Asta e ceea ce mă ţine aici. Timpul de la pri­mul interviu în "Formula AS”, de acum 12 ani, când m-aţi introdus cititorilor dvs., şi până acum, a fost ca la Luna Park: am fost cu toţii ca într-un montagne-russe, sus-jos, sus-jos. Dar, credeţi-mă, dacă nu m-aş fi simţit bine aici, n-aş fi stat nici o clipă în plus, pentru că sunt un om liber.