Un maestru elvețian al bucătăriei, dedulcit la aromele românești: Jakob Hausmann

Corina Pavel
"Iubesc țara aceasta și oamenii ei”

Suntem la sfârșit de mai, pe o stradă parfu­mată cu flori de tei, la cea mai frumoasă gră­dină-restaurant din București: "Mica Elve­ție”. Amfitrionul este Jakob Hausmann, specialist în arta culinară, gastronom de renume internațional. Ajuns în România în urmă cu 18 ani (s-a căsătorit cu o româncă, Crenguța Haus­mann, parteneră în viață și în afacere), a visat să-i facă pe români să des­copere deliciile bucă­tă­riei elveție­ne, și-a reușit. Ba și mai mult, a devenit o vedetă, cu emisiunile lui culinare de pe micul ecran și cu cărțile de bucătărie pe care le-a ti­părit în tiraje de masă. Pe terasa grădinii "Mica El­veție”, la un ră­coritor li­chior de lămâie, pregătit de chiar Jakob Haus­mann, stăm de vorbă des­pre experiența lui românească și des­pre valorile care îl fac fericit.

Câinele și stăpânul său

- Se împlinesc 18 ani de când ați venit în România și ați uitat să mai plecați. Mai funcțio­nează încă atrac­ția pe care ați simțit-o la început?

- Funcționează. Nu mai e la fel ca acum 20 de ani, dar încă există. Pe o anumită direcție este mai puter­nică, pe alta s-a dimi­nuat. De când am început să cu­nosc România în profunzime, înțeleg ce pierderi uria­șe s-au petrecut în anii negri ai comunismului. Româ­nia și-a pierdut noblețea istoriei și tradiția. Or, ca să re­faci o tradiție, trebuie timp. Mulți ani. Și asta vine pas cu pas. Sigur că e ușor să dai tunuri imo­biliare, cum au făcut mulți români, devenind milionari. Dar banii cinstiți se câștigă greu și doar urmând linia unei tradiții, așa cum se întâmplă în Elveția. România este o țară foarte frumoasă, oamenii sunt absolut minunați, există oaze de re­giuni rurale în care încă se mai tră­iește în spiritul tra­di­ției unei culturi țărănești. Aș vrea să se conserve acest stil tradițional de viață. Să se facă o agricultură ecologică, din produsele căreia să se poa­tă prepara mâncare sănătoasă, care să atragă turiști într-un circuit rural. În momentul de față, agricultura e la pământ. Românii importă produsele agricole. 80 la sută din pro­dusele alimentare sunt importate. E trist pentru o țară care a fost până la al doilea război mon­dial cea mai puternică economie agrară din Europa. Mă bucur, în schimb, că în mediul urban vine o nouă generație de tineri, care sunt mult mai respectuoși față de noțiunea de profesie, mai instruiți. În acești 22 de ani s-au schim­bat multe în România și în ceea ce pri­vește infrastructura. În țară, drumurile sunt mult mai bune, iar asta mă bucură, pentru că eu călătoresc mult cu mașina și țin enorm, ca elvețian, la șosele impe­cabile.

- Ca un observator atent, cu experiența demo­cra­ției occidentale, ce sfaturi aveți pentru români?

- E o întrebare dură. Eu sunt un străin care are o viață sigură și liniștită, am un venit care-mi asigură o existență onorabilă, am o familie aici, m-am făcut cu­noscut prin propria-mi valoare, ca profesionist, și mă simt minunat în România. Ce aș putea eu să le spun românilor care trăiesc cu 200 de euro pe lună sau cu 1000 de lei? Ei nu așteaptă răspunsuri de la mine, pentru că ei nu au îndeajuns ca să trăiască și totul se scumpește pe zi ce trece - gazul, electrici­tatea, apa. Nu vreau să fac comentarii politice, dar nu pot să nu ob­serv că poli­tica de azi din România e ca un câine rău, care muș­că. Poți să-l duci cu zăhă­relul pentru pu­țin timp, dar nu știi niciodată când va sări să te muște din nou. Trebuie schimbat câi­nele, luat unul nou, tânăr, care să fie învățat să nu muște mâna stăpânului care-l hrănește. Pentru că stăpânul câinelui este poporul ro­mân! Cât mai poate în­dura po­po­rul acesta o atare situație? Există o clasă de îmbo­gățiți rapid, care a făcut bani, înain­te să învețe ce să facă cu ei, cum să-i admi­nistreze. Le-a lip­sit răb­da­rea (care ține tot de o ma­nieră tra­di­țională de a vedea lucru­rile!) de a învăța cum să folosească acești bani, cum să se descurce cu ei. Când văd lucrurile acestea în jurul meu, nu sunt deloc fericit. În Elve­ția, lucrurile acestea se rezolvă mai ușor, pentru că țara are o tra­diție în protecția socială de sute de ani, sunt programe sociale cu tra­diție în ceea ce privește șomerii, persoa­nele în vârstă, protecția co­piilor, asigu­rarea serviciilor de sănătate. Dar nici la noi, acestea nu s-au con­struit în douăzeci de ani, ci în două sute de ani. Din nou, vor­bim de o tradiție a lucrului temei­nic fă­cut, în respect pentru oameni. Deci, ceea ce am spus aici poate fi un răspuns pentru mine, pentru ne­dume­ririle mele, eventual un sfat pentru prietenii din jurul meu, pe care-i cunosc, dar pentru restul oamenilor, nu pot da un verdict. România nu este, cu siguranță, cea mai gro­zavă țară din lume, dar va deveni o țară în care e foarte bine și frumos de trăit. E pe cale!

"Mașina veche te duce sigur la destinație”

- Sunteți foarte înțelept, cum ați ajuns la această înțelepciune cu care vedeți lucrurile?

- Probabil pentru că au trecut anii, am trecut prin diverse experiențe, am înaintat în vârstă. Unele aspecte nu mai sunt așa de importante ca la tinerețe, de exem­plu, banii nu mai sunt pe același nivel de prioritate în viața mea, ca acum 15-20 de ani. Acum 15 ani eram ca un șofer amator într-o mașină nouă și costisitoare, dar pe care n-o poți stăpâni, te pune în peri­col. Acum am început să apreciez și drumul făcut într-o mașină ve­che, clasică, în care te simți în si­guranță, merge încet, dar te duce la destinație. La 53 de ani, câți voi împlini pe 18 iunie, nu mai am nevoie de atâta aven­tură, de reality-show. Când eram tânăr, alergam după bani, ca să-mi în­tre­țin copiii din prima căsătorie, cei doi băieți ai mei din Elveția. Acum muncesc umăr la umăr cu soția mea, Crenguța, pentru a avea o siguranță în România, pen­­tru că aici bătrânețea este des­tul de nesigură, nimeni nu-ți adu­ce un pahar cu apă, nimic.

- Deși sunteți patronul res­tau­rantului "Mica Elveție”, bu­că­tăria se află pe mâinile dvs, sunteți "maitre en chef”, au­torul unor bucate de vis. Dar ce se întâmplă după ce... ultimii clienți au ple­cat? Du­pă o zi de muncă, așa de grea, ce faceți pen­tru a fi fericit?

- Seara, la sfârșitul zilei de lucru, beau un pahar de vin cu soția mea, ori un pahar de whiskey cu prietenii, când ne întâlnim și avem momente plăcute, pline de liniște și mulțumire. Asta mă face fericit. Sunt fericit și când văd cum clienților din restau­rantul meu le plac felurile speciale pe care le pregătesc întotdeauna cu mare drag, cu mare grijă, ca pentru niște membri ai familiei. Îmi place să ies din bucătăria mea, să vorbesc cu cei care pășesc pragul restaurantului, să-i întreb dacă se simt bine, dacă ar mai trebui îmbunătățit ceva în meniu, în materie de decorațiuni. Am o relație caldă și sinceră cu clienții mei, cei mai mulți fideli, nu puțini devenindu-mi prieteni. Asta îmi dă energie, forță, pentru a face față unor noi provocări, și chiar dacă am avut o zi grea, o vorbă de mulțumire și un zâmbet din partea clienților mă fac fericit. Mă fac, de asemenea, fericit și lucrurile mărunte, cum ar fi că astăzi strălu­cește soarele. Sau când văd că cineva este interesat de munca mea, de ceea ce fac. Nu sunt egoist, sunt foarte generos când vine vorba de "secretele profesionale”, răspund tuturor întrebărilor, țin cursuri de gastrono­mie, particip la schimburi de experiență, la seminarii internaționale. Nu țin neapărat să fiu pe prima pagină a ziarelor, dar s-a întâmplat că emisiunea de dimineață în care am participat ca invitat permanent, pe postul național TVR 1, să mă transforme într-o vedetă de televiziune. Pe site-ul emisiunii și pe pagina de Face­book am primit foarte multe laude și încurajări pentru prestația mea. Și mai sunt fericit și pentru că în ulti­mele luni vorbesc mult mai bine limba română, pe care o ador, și care mă face să intru altfel în relație cu cei din jurul meu, familie, prieteni din România. Am fost mulți ani leneș și nu am învățat românește, vorbeam prost, complet greșit, e vina mea, în procent de 50 la sută. Pentru mine, ca vorbitor de germană, limba ro­mână este foar­te greu de învățat, după ce am vorbit-o zece ani greșit. De exemplu, am spus mereu "un pu­țin”, deși așa ceva nu există în limba română, doar în germană, și eu tradu­ceam direct. Vorbind românește, căpătând simțul limbii, dar și din alte motivații, foarte puternice, mă simt pe jumătate... român. Nu doar pen­tru că "jumă­tatea” mea e româncă, ci pentru că iubesc țara aceasta, oamenii ei. Când am fost ultima oară în Elveția, de Paști, am auzit pe stradă câțiva oameni vor­bind româ­nește și m-am dus bucuros spre ei: "Hei, și eu vin din România!” le-am spus, spre uimirea soției mele și a socrilor mei, care mă însoțeau. În treacăt fie spus, socrul meu, tatăl Crenguței, este cel mai mare fan al meu!

Ceasul elvețian și adrenalina

- Nu vă pare rău de ce ați lăsat în Elveția? E o țară magnifică, și la "chip”, și la "port”.

- Vă spun cinstit, când ajung în Elveția, sunt apatic, fără chef de nimic. În Elveția totul este previzibil, co­rect și sigur, ca un ceas elvețian. Aici, în România, când mă trezesc, încă din primul minut, adrenalina mea e sută la sută încărcată. Pentru că niciodată nu sunt sigur că lucrurile vor merge așa cum trebuie, cum îmi doresc să meargă. Poporul elvețian nu este atât de plin de emo­ție ca cel român. Nu trăiește atât de intens și de de­cisiv în planul acesta al emoțiilor. Românul, aci plân­ge, aci râde! Pare inconstant, de fapt, e foarte sen­sibil. Așa e viața aici, amestecă lucrurile bune cu cele rele, în proporții inconstante. De aceea, nu știi ni­cio­dată la ce să te aștepți, trăind în România... Pal­pitant, nu?

- Care e cea mai mare realizare din toți acești ani petrecuți în România?

- Crenguța, frumoasa mea soție, mă face fericit, la fel ca în prima zi a căsătoriei noastre, acum 14 ani. Faptul că dragostea noastră nu s-a stins în toți acești ani, ci s-a făcut mai puternică, e o realizare. Aș vrea să avem mai mult timp pentru noi, pentru relația noastră, și asta e o prioritate a mea pentru viitor. La fel, cea mai grozavă realizare este că stau în această țară care m-a adoptat și unde vreau să dau tot ce am mai bun, să fac totul la superlativ, să mă simt împlinit profesional și personal.

- De unde luați rețetele care v-au făcut celebru în București?

- Acum e mult mai ușor ca în urmă cu 12 ani, când am dat pri­mul interviu în "Formula AS”. Pe atunci aveai o idee, dar nu aveai toate produsele și ingredien­tele necesare, căutai în piață, la su­per­market, în pră­vălii, ceva care să înlocuiască ingre­dien­tele din rețe­ta originală. A­cum, găsești aproa­pe tot ceea ce-ți trebuie. De exem­­plu, eu gă­tesc cu sparan­ghel, cu rubarbă, cu căpșuni, tru­fandale pe care acum le găsesc la piață. Tot în fondul meu de inspi­rație mai intră și faptul că eu merg, cel puțin de două ori pe an, la seminarii inter­naționale de artă culinară, la o uni­versitate din El­veția. Acolo aflu noile tendințe, mă întâlnesc cu colegii de breas­lă, mă întorc cu noi impulsuri, cu noi idei, pentru a face schimbări și în meniul nostru, la "Mica Elveție”. Am prieteni bu­cătari renumiți, cu care țin legă­tura, discutăm, mă docu­men­tez din bi­blioteca gastronomică clasi­că și modernă, am o specia­li­zare chiar și în bucătăria ma­cro­moleculară mo­dernă, un fel de a prepara ali­mentele cu ajutorul azo­tului lichid, gelificându-le și servindu-le ca pe înghe­țate. Dar eu sunt un bucătar rustic, tradi­țional. Iau compo­nente din bucătăria mo­der­nă, dar le mixez cu tehnica mea, încerc să îmbin ar­monios noile trenduri în gastro­nomie cu stilul meu rustic de a găti. Acesta este secretul prepara­telor mele. Bucătăria e ceva magic. Prepararea mâncării e un ritual, la origine. Dacă nu ești în armonie cu tine însuți și cu cei din jur, dacă nu ești liniștit, senin, riști ca tot ceea ce atingi să strici, să arzi, să nu se lege, să nu-ți iasă, pur și sim­plu... Vedeți, e o artă și aici... Eu fac totul cu mâna mea, din ingrediente proaspete, fără conservanți sau aditivi. Fac propriul meu limoncello, lichior de lămâie făcut "în casă”, pentru clienții mei, la fel și prăjiturile sau tor­turile me­le de casă. Bucătărie rustică, "ca la mama”, așa cum găteau pe vremuri femeile acasă. Când am terminat universitatea de gastronomie de la Zurich, profesorii ne-au spus: "Aveți o diplomă, dar nu sunteți bucătari! Acum, plecați în lu­me și prac­ticați!”. Aveam 20 de ani...

Ca la mama acasă

- Visul dvs. era să deveniți un bucătar celebru?

- Da, de copil acesta a fost visul meu. Mama era o bucă­tă­reasă desăvârșită. Ca toate ma­mele care gătesc acasă, pentru familiile lor. Toți avem nostal­gia mân­că­rurilor "ca la mama acasă”. Dar profesia ei era de șef de protocol într-un restau­rant, adică organiza me­se fes­tive, banchete, bufete, or­ga­niza pe toată lu­mea, bucătari și chel­neri. Absolvise o școală de mana­geri în gastronomie, cum s-ar spune. Era foarte apre­­ciată, de un profesionalism de­săvârșit, atentă la detalii, un organizator impecabil. Se-nțe­le­ge, de mic mergeam cu ea aco­lo, am ajutat-o, am văzut ce însemna toată munca aceasta uriașă de organizare, am petre­cut multe ore încurcându-mă printre picioarele personalului de acolo, dar învățând, învă­țând necontenit. Acolo, în El­veția, bucătarii sunt iubiți și li se duce vestea, vine lumea la restaurant special pentru ei, ca și cum te-ai duce la teatru, ca să vezi un actor făcând un ma­re rol. De exemplu, după o supă excelentă, oamenii de la o masă aplaudă bucătarul drept mulțumire. Am învățat mult și acasă, urmărind-o pe mama cum ne gătea. N-am să uit ni­cio­dată miresmele din bucătă­ria noastră, care se schimbau mereu. Eram o familie cu ve­nituri modeste, așa că mân­că­rurile ei erau fruste, rustice, dar nemai­pomenit de gustoase. Îmi amintesc un fel de al ei de mâncare pe care am putea să-l numim gulaș. Gu­laș cu sos alb, cu sos roșu, cu sos brun. Tata cum­păra de două ori pe an câte o jumătate de porc, îl fă­ceau porții, îl puneau la conge­lator. Mama scotea de acolo câte un pachet, prepa­ra carnea separat într-un gulaș cu sos, și îl servea apoi cu un platou mare cu cartofi, morcovi și mazăre dunstuite cu unt și verdeață deasu­pra. Îmi lip­sește mama, a mu­rit acum trei ani și uneori am și acum impulsul de a pune mâna pe tele­fon ca să o întreb de rețetele vechi (marmelade spe­cia­le, com­po­turi, mâncăruri tradi­țio­nale elveție­ne), așa cum făceam mereu: "Ma­ma, dar asta cum o fă­ceai dumnea­ta?” De Crăciun, ne adunam întot­dea­una toată familia, eu, sora mea și fratele meu, cu fa­mi­liile noastre, iar mama, ajutată de tata, gătea pen­tru noi. Ultima oară când am vizi­tat-o în Elveția, mama a gătit în mod special, cu mare drag pen­tru mine, iepure cu sos și legu­me cu gar­­ni­tură de spezell - gă­luște de aluat umplute, fierte, apoi puse cu unt și brânză în tavă și ru­menite puțin la cuptor. Nu știa ni­meni din familie că ea era aproape oarbă spre sfârșitul vieții (abia ză­rea, doar cu un singur ochi, iar asta se întâmpla cu o lună înainte de a muri!), dar era totul aran­jat într-o ordine desăvâr­șită în bucătărie și avea totul la înde­mână, încât a reușit să înșele apa­rențele. Nici eu nu mi-am dat sea­­ma, ne-au spus medicii, după aceea!... A fost o dovadă de dra­goste pentru noi, pen­tru mine, fiul ce venea acasă de departe... Și tata gătea, el era un bucătar de dumi­nică, când mama lipsea, fiind ocu­pată cu banchetele de la restaurant. El era foarte tipi­car. Cu el am gătit prima dată un fel de mâncare spe­cific Bernei, cu fasole uscată, car­tofi, cârnați și carne afumată, au fost niște prie­teni de-ai lui in­vitați la masă, au rămas încântați și atunci am deve­nit eu faimos! A­ceasta e una din cele mai fru­moase amintiri ale mele, pentru că în mo­mentul acela, mi-am dat seama că pot face oame­nii fericiți, gătind ceva bun pen­tru ei, și că acesta poa­te fi drumul meu în viață. Asta am făcut și sunt feri­cit cu alegerea mea! Tata trăiește, l-am vizitat de curând, și e foarte mândru de mine.

- Deci, ce vă ține până la ur­mă în România, Ja­kob Hausmann?

- Soția mea, familia mea, prie­tenii de aici, prie­teni ca voi, revista "Formula AS”. Oa­­meni care mă fac să mă simt plă­cut și apreciat aici. Care îmi pre­țuiesc munca și exigența în mate­rie de artă culi­nară. Casa mea de aici, unde mă simt cu adevărat acasă. Am o căsuță la munte, nu e încă gata, dar va fi curând, am con­struit-o cu greu, dar cu mult drag. Mă simt bine aici. Mă simt liber și în si­guranță. Asta e ceea ce mă ține aici. Timpul de la pri­mul interviu în "Formula AS”, de acum 12 ani, când m-ați introdus cititorilor dvs., și până acum, a fost ca la Luna Park: am fost cu toții ca într-un montagne-russe, sus-jos, sus-jos. Dar, credeți-mă, dacă nu m-aș fi simțit bine aici, n-aș fi stat nici o clipă în plus, pentru că sunt un om liber.