Suntem la sfârșit de mai, pe o stradă parfumată cu flori de tei, la cea mai frumoasă grădină-restaurant din București: "Mica Elveție”. Amfitrionul este Jakob Hausmann, specialist în arta culinară, gastronom de renume internațional. Ajuns în România în urmă cu 18 ani (s-a căsătorit cu o româncă, Crenguța Hausmann, parteneră în viață și în afacere), a visat să-i facă pe români să descopere deliciile bucătăriei elvețiene, și-a reușit. Ba și mai mult, a devenit o vedetă, cu emisiunile lui culinare de pe micul ecran și cu cărțile de bucătărie pe care le-a tipărit în tiraje de masă. Pe terasa grădinii "Mica Elveție”, la un răcoritor lichior de lămâie, pregătit de chiar Jakob Hausmann, stăm de vorbă despre experiența lui românească și despre valorile care îl fac fericit.
Câinele și stăpânul său
- Se împlinesc 18 ani de când ați venit în România și ați uitat să mai plecați. Mai funcționează încă atracția pe care ați simțit-o la început?
- Funcționează. Nu mai e la fel ca acum 20 de ani, dar încă există. Pe o anumită direcție este mai puternică, pe alta s-a diminuat. De când am început să cunosc România în profunzime, înțeleg ce pierderi uriașe s-au petrecut în anii negri ai comunismului. România și-a pierdut noblețea istoriei și tradiția. Or, ca să refaci o tradiție, trebuie timp. Mulți ani. Și asta vine pas cu pas. Sigur că e ușor să dai tunuri imobiliare, cum au făcut mulți români, devenind milionari. Dar banii cinstiți se câștigă greu și doar urmând linia unei tradiții, așa cum se întâmplă în Elveția. România este o țară foarte frumoasă, oamenii sunt absolut minunați, există oaze de regiuni rurale în care încă se mai trăiește în spiritul tradiției unei culturi țărănești. Aș vrea să se conserve acest stil tradițional de viață. Să se facă o agricultură ecologică, din produsele căreia să se poată prepara mâncare sănătoasă, care să atragă turiști într-un circuit rural. În momentul de față, agricultura e la pământ. Românii importă produsele agricole. 80 la sută din produsele alimentare sunt importate. E trist pentru o țară care a fost până la al doilea război mondial cea mai puternică economie agrară din Europa. Mă bucur, în schimb, că în mediul urban vine o nouă generație de tineri, care sunt mult mai respectuoși față de noțiunea de profesie, mai instruiți. În acești 22 de ani s-au schimbat multe în România și în ceea ce privește infrastructura. În țară, drumurile sunt mult mai bune, iar asta mă bucură, pentru că eu călătoresc mult cu mașina și țin enorm, ca elvețian, la șosele impecabile.
- Ca un observator atent, cu experiența democrației occidentale, ce sfaturi aveți pentru români?
- E o întrebare dură. Eu sunt un străin care are o viață sigură și liniștită, am un venit care-mi asigură o existență onorabilă, am o familie aici, m-am făcut cunoscut prin propria-mi valoare, ca profesionist, și mă simt minunat în România. Ce aș putea eu să le spun românilor care trăiesc cu 200 de euro pe lună sau cu 1000 de lei? Ei nu așteaptă răspunsuri de la mine, pentru că ei nu au îndeajuns ca să trăiască și totul se scumpește pe zi ce trece - gazul, electricitatea, apa. Nu vreau să fac comentarii politice, dar nu pot să nu observ că politica de azi din România e ca un câine rău, care mușcă. Poți să-l duci cu zăhărelul pentru puțin timp, dar nu știi niciodată când va sări să te muște din nou. Trebuie schimbat câinele, luat unul nou, tânăr, care să fie învățat să nu muște mâna stăpânului care-l hrănește. Pentru că stăpânul câinelui este poporul român! Cât mai poate îndura poporul acesta o atare situație? Există o clasă de îmbogățiți rapid, care a făcut bani, înainte să învețe ce să facă cu ei, cum să-i administreze. Le-a lipsit răbdarea (care ține tot de o manieră tradițională de a vedea lucrurile!) de a învăța cum să folosească acești bani, cum să se descurce cu ei. Când văd lucrurile acestea în jurul meu, nu sunt deloc fericit. În Elveția, lucrurile acestea se rezolvă mai ușor, pentru că țara are o tradiție în protecția socială de sute de ani, sunt programe sociale cu tradiție în ceea ce privește șomerii, persoanele în vârstă, protecția copiilor, asigurarea serviciilor de sănătate. Dar nici la noi, acestea nu s-au construit în douăzeci de ani, ci în două sute de ani. Din nou, vorbim de o tradiție a lucrului temeinic făcut, în respect pentru oameni. Deci, ceea ce am spus aici poate fi un răspuns pentru mine, pentru nedumeririle mele, eventual un sfat pentru prietenii din jurul meu, pe care-i cunosc, dar pentru restul oamenilor, nu pot da un verdict. România nu este, cu siguranță, cea mai grozavă țară din lume, dar va deveni o țară în care e foarte bine și frumos de trăit. E pe cale!
"Mașina veche te duce sigur la destinație”
- Sunteți foarte înțelept, cum ați ajuns la această înțelepciune cu care vedeți lucrurile?
- Probabil pentru că au trecut anii, am trecut prin diverse experiențe, am înaintat în vârstă. Unele aspecte nu mai sunt așa de importante ca la tinerețe, de exemplu, banii nu mai sunt pe același nivel de prioritate în viața mea, ca acum 15-20 de ani. Acum 15 ani eram ca un șofer amator într-o mașină nouă și costisitoare, dar pe care n-o poți stăpâni, te pune în pericol. Acum am început să apreciez și drumul făcut într-o mașină veche, clasică, în care te simți în siguranță, merge încet, dar te duce la destinație. La 53 de ani, câți voi împlini pe 18 iunie, nu mai am nevoie de atâta aventură, de reality-show. Când eram tânăr, alergam după bani, ca să-mi întrețin copiii din prima căsătorie, cei doi băieți ai mei din Elveția. Acum muncesc umăr la umăr cu soția mea, Crenguța, pentru a avea o siguranță în România, pentru că aici bătrânețea este destul de nesigură, nimeni nu-ți aduce un pahar cu apă, nimic.
- Deși sunteți patronul restaurantului "Mica Elveție”, bucătăria se află pe mâinile dvs, sunteți "maitre en chef”, autorul unor bucate de vis. Dar ce se întâmplă după ce... ultimii clienți au plecat? După o zi de muncă, așa de grea, ce faceți pentru a fi fericit?
- Seara, la sfârșitul zilei de lucru, beau un pahar de vin cu soția mea, ori un pahar de whiskey cu prietenii, când ne întâlnim și avem momente plăcute, pline de liniște și mulțumire. Asta mă face fericit. Sunt fericit și când văd cum clienților din restaurantul meu le plac felurile speciale pe care le pregătesc întotdeauna cu mare drag, cu mare grijă, ca pentru niște membri ai familiei. Îmi place să ies din bucătăria mea, să vorbesc cu cei care pășesc pragul restaurantului, să-i întreb dacă se simt bine, dacă ar mai trebui îmbunătățit ceva în meniu, în materie de decorațiuni. Am o relație caldă și sinceră cu clienții mei, cei mai mulți fideli, nu puțini devenindu-mi prieteni. Asta îmi dă energie, forță, pentru a face față unor noi provocări, și chiar dacă am avut o zi grea, o vorbă de mulțumire și un zâmbet din partea clienților mă fac fericit. Mă fac, de asemenea, fericit și lucrurile mărunte, cum ar fi că astăzi strălucește soarele. Sau când văd că cineva este interesat de munca mea, de ceea ce fac. Nu sunt egoist, sunt foarte generos când vine vorba de "secretele profesionale”, răspund tuturor întrebărilor, țin cursuri de gastronomie, particip la schimburi de experiență, la seminarii internaționale. Nu țin neapărat să fiu pe prima pagină a ziarelor, dar s-a întâmplat că emisiunea de dimineață în care am participat ca invitat permanent, pe postul național TVR 1, să mă transforme într-o vedetă de televiziune. Pe site-ul emisiunii și pe pagina de Facebook am primit foarte multe laude și încurajări pentru prestația mea. Și mai sunt fericit și pentru că în ultimele luni vorbesc mult mai bine limba română, pe care o ador, și care mă face să intru altfel în relație cu cei din jurul meu, familie, prieteni din România. Am fost mulți ani leneș și nu am învățat românește, vorbeam prost, complet greșit, e vina mea, în procent de 50 la sută. Pentru mine, ca vorbitor de germană, limba română este foarte greu de învățat, după ce am vorbit-o zece ani greșit. De exemplu, am spus mereu "un puțin”, deși așa ceva nu există în limba română, doar în germană, și eu traduceam direct. Vorbind românește, căpătând simțul limbii, dar și din alte motivații, foarte puternice, mă simt pe jumătate... român. Nu doar pentru că "jumătatea” mea e româncă, ci pentru că iubesc țara aceasta, oamenii ei. Când am fost ultima oară în Elveția, de Paști, am auzit pe stradă câțiva oameni vorbind românește și m-am dus bucuros spre ei: "Hei, și eu vin din România!” le-am spus, spre uimirea soției mele și a socrilor mei, care mă însoțeau. În treacăt fie spus, socrul meu, tatăl Crenguței, este cel mai mare fan al meu!
Ceasul elvețian și adrenalina
- Nu vă pare rău de ce ați lăsat în Elveția? E o țară magnifică, și la "chip”, și la "port”.
- Vă spun cinstit, când ajung în Elveția, sunt apatic, fără chef de nimic. În Elveția totul este previzibil, corect și sigur, ca un ceas elvețian. Aici, în România, când mă trezesc, încă din primul minut, adrenalina mea e sută la sută încărcată. Pentru că niciodată nu sunt sigur că lucrurile vor merge așa cum trebuie, cum îmi doresc să meargă. Poporul elvețian nu este atât de plin de emoție ca cel român. Nu trăiește atât de intens și de decisiv în planul acesta al emoțiilor. Românul, aci plânge, aci râde! Pare inconstant, de fapt, e foarte sensibil. Așa e viața aici, amestecă lucrurile bune cu cele rele, în proporții inconstante. De aceea, nu știi niciodată la ce să te aștepți, trăind în România... Palpitant, nu?
- Care e cea mai mare realizare din toți acești ani petrecuți în România?
- Crenguța, frumoasa mea soție, mă face fericit, la fel ca în prima zi a căsătoriei noastre, acum 14 ani. Faptul că dragostea noastră nu s-a stins în toți acești ani, ci s-a făcut mai puternică, e o realizare. Aș vrea să avem mai mult timp pentru noi, pentru relația noastră, și asta e o prioritate a mea pentru viitor. La fel, cea mai grozavă realizare este că stau în această țară care m-a adoptat și unde vreau să dau tot ce am mai bun, să fac totul la superlativ, să mă simt împlinit profesional și personal.
- De unde luați rețetele care v-au făcut celebru în București?
- Acum e mult mai ușor ca în urmă cu 12 ani, când am dat primul interviu în "Formula AS”. Pe atunci aveai o idee, dar nu aveai toate produsele și ingredientele necesare, căutai în piață, la supermarket, în prăvălii, ceva care să înlocuiască ingredientele din rețeta originală. Acum, găsești aproape tot ceea ce-ți trebuie. De exemplu, eu gătesc cu sparanghel, cu rubarbă, cu căpșuni, trufandale pe care acum le găsesc la piață. Tot în fondul meu de inspirație mai intră și faptul că eu merg, cel puțin de două ori pe an, la seminarii internaționale de artă culinară, la o universitate din Elveția. Acolo aflu noile tendințe, mă întâlnesc cu colegii de breaslă, mă întorc cu noi impulsuri, cu noi idei, pentru a face schimbări și în meniul nostru, la "Mica Elveție”. Am prieteni bucătari renumiți, cu care țin legătura, discutăm, mă documentez din biblioteca gastronomică clasică și modernă, am o specializare chiar și în bucătăria macromoleculară modernă, un fel de a prepara alimentele cu ajutorul azotului lichid, gelificându-le și servindu-le ca pe înghețate. Dar eu sunt un bucătar rustic, tradițional. Iau componente din bucătăria modernă, dar le mixez cu tehnica mea, încerc să îmbin armonios noile trenduri în gastronomie cu stilul meu rustic de a găti. Acesta este secretul preparatelor mele. Bucătăria e ceva magic. Prepararea mâncării e un ritual, la origine. Dacă nu ești în armonie cu tine însuți și cu cei din jur, dacă nu ești liniștit, senin, riști ca tot ceea ce atingi să strici, să arzi, să nu se lege, să nu-ți iasă, pur și simplu... Vedeți, e o artă și aici... Eu fac totul cu mâna mea, din ingrediente proaspete, fără conservanți sau aditivi. Fac propriul meu limoncello, lichior de lămâie făcut "în casă”, pentru clienții mei, la fel și prăjiturile sau torturile mele de casă. Bucătărie rustică, "ca la mama”, așa cum găteau pe vremuri femeile acasă. Când am terminat universitatea de gastronomie de la Zurich, profesorii ne-au spus: "Aveți o diplomă, dar nu sunteți bucătari! Acum, plecați în lume și practicați!”. Aveam 20 de ani...
Ca la mama acasă
- Visul dvs. era să deveniți un bucătar celebru?
- Da, de copil acesta a fost visul meu. Mama era o bucătăreasă desăvârșită. Ca toate mamele care gătesc acasă, pentru familiile lor. Toți avem nostalgia mâncărurilor "ca la mama acasă”. Dar profesia ei era de șef de protocol într-un restaurant, adică organiza mese festive, banchete, bufete, organiza pe toată lumea, bucătari și chelneri. Absolvise o școală de manageri în gastronomie, cum s-ar spune. Era foarte apreciată, de un profesionalism desăvârșit, atentă la detalii, un organizator impecabil. Se-nțelege, de mic mergeam cu ea acolo, am ajutat-o, am văzut ce însemna toată munca aceasta uriașă de organizare, am petrecut multe ore încurcându-mă printre picioarele personalului de acolo, dar învățând, învățând necontenit. Acolo, în Elveția, bucătarii sunt iubiți și li se duce vestea, vine lumea la restaurant special pentru ei, ca și cum te-ai duce la teatru, ca să vezi un actor făcând un mare rol. De exemplu, după o supă excelentă, oamenii de la o masă aplaudă bucătarul drept mulțumire. Am învățat mult și acasă, urmărind-o pe mama cum ne gătea. N-am să uit niciodată miresmele din bucătăria noastră, care se schimbau mereu. Eram o familie cu venituri modeste, așa că mâncărurile ei erau fruste, rustice, dar nemaipomenit de gustoase. Îmi amintesc un fel de al ei de mâncare pe care am putea să-l numim gulaș. Gulaș cu sos alb, cu sos roșu, cu sos brun. Tata cumpăra de două ori pe an câte o jumătate de porc, îl făceau porții, îl puneau la congelator. Mama scotea de acolo câte un pachet, prepara carnea separat într-un gulaș cu sos, și îl servea apoi cu un platou mare cu cartofi, morcovi și mazăre dunstuite cu unt și verdeață deasupra. Îmi lipsește mama, a murit acum trei ani și uneori am și acum impulsul de a pune mâna pe telefon ca să o întreb de rețetele vechi (marmelade speciale, compoturi, mâncăruri tradiționale elvețiene), așa cum făceam mereu: "Mama, dar asta cum o făceai dumneata?” De Crăciun, ne adunam întotdeauna toată familia, eu, sora mea și fratele meu, cu familiile noastre, iar mama, ajutată de tata, gătea pentru noi. Ultima oară când am vizitat-o în Elveția, mama a gătit în mod special, cu mare drag pentru mine, iepure cu sos și legume cu garnitură de spezell - găluște de aluat umplute, fierte, apoi puse cu unt și brânză în tavă și rumenite puțin la cuptor. Nu știa nimeni din familie că ea era aproape oarbă spre sfârșitul vieții (abia zărea, doar cu un singur ochi, iar asta se întâmpla cu o lună înainte de a muri!), dar era totul aranjat într-o ordine desăvârșită în bucătărie și avea totul la îndemână, încât a reușit să înșele aparențele. Nici eu nu mi-am dat seama, ne-au spus medicii, după aceea!... A fost o dovadă de dragoste pentru noi, pentru mine, fiul ce venea acasă de departe... Și tata gătea, el era un bucătar de duminică, când mama lipsea, fiind ocupată cu banchetele de la restaurant. El era foarte tipicar. Cu el am gătit prima dată un fel de mâncare specific Bernei, cu fasole uscată, cartofi, cârnați și carne afumată, au fost niște prieteni de-ai lui invitați la masă, au rămas încântați și atunci am devenit eu faimos! Aceasta e una din cele mai frumoase amintiri ale mele, pentru că în momentul acela, mi-am dat seama că pot face oamenii fericiți, gătind ceva bun pentru ei, și că acesta poate fi drumul meu în viață. Asta am făcut și sunt fericit cu alegerea mea! Tata trăiește, l-am vizitat de curând, și e foarte mândru de mine.
- Deci, ce vă ține până la urmă în România, Jakob Hausmann?
- Soția mea, familia mea, prietenii de aici, prieteni ca voi, revista "Formula AS”. Oameni care mă fac să mă simt plăcut și apreciat aici. Care îmi prețuiesc munca și exigența în materie de artă culinară. Casa mea de aici, unde mă simt cu adevărat acasă. Am o căsuță la munte, nu e încă gata, dar va fi curând, am construit-o cu greu, dar cu mult drag. Mă simt bine aici. Mă simt liber și în siguranță. Asta e ceea ce mă ține aici. Timpul de la primul interviu în "Formula AS”, de acum 12 ani, când m-ați introdus cititorilor dvs., și până acum, a fost ca la Luna Park: am fost cu toții ca într-un montagne-russe, sus-jos, sus-jos. Dar, credeți-mă, dacă nu m-aș fi simțit bine aici, n-aș fi stat nici o clipă în plus, pentru că sunt un om liber.