Amintiri din bucătăria copilăriei - La o ceaşcă de "cavei"

MARAMUREŞ

Multe au fost mâncărurile care mi-au în­cântat copilăria şi, fără să fiu o gur­mandă, le redescopăr acum cu bucurie printre amintiri. Mă­ies­tria Bunii mele era recu­noscută "peste şepte sate", cum se spu­nea, pentru că era cea mai căutată socăciţă de nunţi. Nici nu vreau să mă gândesc la prăjiturile ei minunate, căci s-ar putea să nu mai pot scrie de do­rul lor. Deşi era atât de în­zes­trată într-ale bucă­tă­ritului, mâncărurile pe care le pre­gătea acasă, pentru noi, pentru mine şi ea, căci multe luni stă­team singure, doar noi două, mân­cărurile ei zilnice erau foarte simple. Şi de aceea, zic eu acum, şi foar­te să­nă­toase. Nu erau fri­gidere pe-atunci, pe va­lea noas­tră de sub Gutâi. Cine vro­ia să ţină ceva la rece avea o singură so­lu­ţie: să pună mâncarea res­pec­ti­vă, cu vas cu tot, în gă­leata de la fântână, şi să co­boa­re apoi găleata pe lanţ până deasupra apei. Câş­tigul era imens: mâncarea era mereu proas­pătă, căci se gătea zilnic, doar atât cât era ne­voie. Ingre­dien­tele erau luate din curte: pui şi găini, pentru carne, legume, rădă­ci­noa­se, ierburi aromate, fructe din belşug din grădină. Totul era "de-al casei", semănat, crescut, îngrijit cu mare devo­ta­ment. Cred că mare parte din gustul bun al mân­că­rurilor de atunci se datora acestei bine­faceri.
Pentru mâncarea de dimineaţă aveam ouă, lapte proaspăt cu care Buna ştia să facă cel mai bun "cavei" cu cicoare şi dulceţuri din fzmeură, mure, coacăze de munte, măceşe, coarne şi frăguţe, pe care le adunam chiar noi, de când începeau să se coacă şi până ce le ardeau brumele. De la uncheşul Pavăl aveam faguri plini de miere, de la uncheşul Andriş aveam ulei gros, galben-maroniu, stors din se­minţe de dovleac. Pâinea prăjită, frecată cu us­turoi şi stropită cu ulei din acela era medicament în zilele friguroase, când guturaiul stătea la pândă. Pe la amiază, era gata întotdeauna câte o leveşe (supă) de legume, cu tăieţei sau găluşte, cu orez sau fre­că­ţei. Iar seara, mă aşteptau colţunaşii cu brânză, gri­şul sau orezul în lapte, cu multă scorţişoară şi cu si­rop de brad, merele coapte sau compotul din poa­me uscate. Peste zi, când mă întorceam de pe uliţi, mă aştepta Buna cu tot felul de plăcinte şi plă­cin­ţe­le, turte şi turtiţe, unele din mălai cu lapte acru, al­­tele din făină de grâu, cu miere pe deasupra, sau pre­­sărate cu zahăr vanilat. Dar când foamea era mare şi nu mai puteam aştepta până se termina mân­­carea, primeam câte o felie de pâine unsă cu untură, presărată cu ceapă roşie tăiată mărunt sau cu boia. Bună era! Duminica era întotdeauna supa de găină la mare cinste, altfel, cel puţin vara, carne se mânca mai rar. După tăierea porcului, dinaintea Crăciunului, mâncărurile erau mai săţoase, cu şunci, cârnăciori, tobă şi răcituri, care nu prea mă încântau. Ieşea însă din lista aceasta zeama clară de răcituri, închegată, care îmi plăcea la ne­bu­nie. Îmi dau seama, făcând această recapi­tu­lare, că nu se punea nicicum problema mof­tu­rilor la mâncare. Nu exista aşa ceva. Erau atât de bune toate, încât nu puteai să te abţii.
Multe îmi aduc aminte despre felul în care Buna gătea. Ţin minte şi oalele ei roşii, cu câte un cap de leu desenat pe burţile rotunjite. Îi ţin minte şurţele mari, unele cu fodoră, şi obliga­toriu cu buzunare, în care ţinea tot felul de nimicuri, capete de sfoară şi multe altele, dar şi câte ceva dulce, cu care mă amăgea din când în când. Parcă o văd şi acum ţinându-şi mâna pe cuţitul cu care ungea untul pe pâine şi parcă o şi aud chemându-mă "fuga, fuga", de pe unde eram, ca să-mi dea câte ceva de mâncat.

Ziua pâinii
Sâmbăta era zi de pâine. Şi nu numai la casa Bunii, ci în toate gospodăriile ce se înşirau de-a lungul Văii Albe. Asta însemna că femeile se sculau mai de dimineaţă, încă dinainte de a răsări soarele, şi făceau focul în cuptoarele de pâine. Apoi urmau muncile obişnuite din gospodărie, munci care nu sufereau amânare: hrana şi adăpatul ani­malelor, curăţarea grajdurilor şi a acareturilor, a coteţelor, slobozirea vacilor la păscut şi a găinilor, controlatul cuibarelor. Numai după ce toate de pe-afară erau în bună rânduială, intra şi Bu­na sâmbăta dimineaţă în bu­cătărie, se spăla bine şi-şi schimba hainele de lucru cu altele curate, îşi prindea pă­rul într-un conci, în vârful ca­pu­lui, şi-l acoperea cu o nă­framă cu puncte şi linii al­bastre şi-apoi îşi lega şur­ţa mare. Mai trăgea o dată strâns de legătoarea părului şi-abia apoi se-apropia de co­vata de lemn, în care făi­na stătea în aşteptare, cer­nută cu sita mare încă de cu o seară înainte. N-aveam nicio şan­să de lenevire în vârful patului în dimineţile de sâm­bătă, trebuia să ţin de covată, să nu se mişte, cât Bu­na frământa. Ziua de pâine era altfel decât celelalte. Era cea mai importantă din săptămână, şi tot ceea ce se făcea în acea zi avea o cu totul altă însem­nă­tate decât în zi­lele obişnuite. Nu degeaba era numită "Ziua sfântă a pâinii." Buna frământa aluatul pe care-l ţinea la cald să dospească. Când era gata, gata să iasă din covată, croia din el şapte pâini pe care le punea la crescut pe foi de varză, de paltin sau de hrean. Câtă vreme pâinile creşteau şi se umflau, dintr-o bucată de aluat pe care o păstra întotdeauna la sfârşit, făcea alte minunăţii, care-au rămas de mulţi ani doar în amin­tiri: riteş, pangalău sau pa­laneţ, văcărău, vărzare şi picioicare şi multe altele în­că, pe care le ştiu numai după for­me şi gus­turi, dar al căror nume străvechi, spre pă­re­rea mea de rău, le-am uitat. Şi asta, pentru că de a­tunci, din co­pi­lărie, nu le-am mai întâlnit şi nici mân­cat pe ni­că­ieri, pe unde am um­blat. Şi acum, vă poftesc cu drag la co­şarga cu bună­tăţi preparate din aluat de pâine:

Riteş
Se întinde dintr-o bucată de aluat (cam cât pumnul de mare) o foaie cât mai subţire, pe masa de lucru sau pe planşeta unsă cu ulei, fără făină. Foa­ia obţinută se unge bine cu ulei de dovleac, şi pe dea­su­pra se presară cu sare grunjoasă. Se rulează apoi strâns toată foaia, până se obţine un ru­lou, un sul de aluat, care se învârte apoi în for­mă de spirală, cât mai strâns, după ca­re se întinde cu su­ci­toa­rea. Se pu­ne în tavă unsă şi se coa­ce în bu­za cuptorului, la foc iute. Dacă se pune la copt pe frunze de viţă, paltin, hrean sau varză, pri­meşte un gust foarte aromat şi bun.

Pangalău sau palaneţ
Se întinde aluatul de pâine până se obţine o tur­tiţă groasă de un deget, cam cât o farfurie de mare. Se unge cu ulei şi se presară cu sare grunjoasă. Cu un cuţit bine ascuţit se fac apoi nişte crestături în formă de grătar pe deasupra, fără a tăia de tot alua­tul. Pangalăul se coace astfel: se pune pe lopata de scos pâinea şi aceasta se ţine deasupra focului din cuptor, mişcându-se mereu, pentru ca pangalăul să se coacă uniform şi să se rumenească frumos. Da­că este mai subţire, se coace mai repede. Dacă este mai gros, trebuie lăsat la copt mai mult timp. Pan­­­ga­­lăul sau palaneţul nu se coace la flacără prea ma­re, căci se arde deasupra şi rămâne necopt în mij­loc. Trebuie răbdare şi îndemânare la mişcarea lo­peţii deasupra flăcărilor sau a jarului. Cine nu are ustensilele astea două (de mare importanţă într-o bu­cătărie) poate coace palaneţul în tavă unsă sau pe frunze de varză, hrean ori viţă-de-vie. Frunzele se ung bine cu ulei sau cu grăsime de găină ori cu un­tură de porc.

Vărzare, brânzare, picioicare
Aluatul de pâine bine dospit se întinde într-o foaie dreptunghiulară, cu grosimea de un deget. Deasupra foii se pune un strat uniform de varză acră, călită în ulei, sărată şi piperată potrivit. Se rulează foaia, ca un cozonac, şi ruloul se pune în tavă unsă bine cu ulei sau untură de porc. Vărzarele astfel preparate se coc în gura cuptorului, deodată cu pâinile, dar se scot mai repede decât acestea. În loc de varză călită, Buna folosea uneori ca umplu­tură brânza dulce de vaci, sau urda amestecată cu ouă. Dar şi brânza sărată de oi, amestecată cu ierburi: mărar mult şi frunze de usturoi şi de ceapă verde. Alteori, umplutura era făcută din cartofi fierţi. O prepara cam aşa: curăţa cartofii fierţi de coajă, şi după ce se răceau, îi dădea pe răzătoarea mare. Îi amesteca bine cu patru sau cinci cepe tăiate în rondele şi călite în ulei. Peste acest amestec se punea mult piper negru şi câteodată boia. Cu aceste umpluturi, de varză călită, brânzeturi, cartofi, Buna prepara şi plăcinte pe care le cocea în tigaie, în ulei. În zilele reci de iarnă, când veneam înfrigurată de la săniuş, găseam mereu pe marginea sobei, ţinute la cald, plăcinte din acestea.

Văcărăul
Am lăsat la urmă văcărăul, care era un fel de pâi­nişoară rotundă, făcută din aluatul care se rădea de pe covata în care se frământa aluatul de pâine. Co­vata se rădea după ce erau croite toate pâinile şi puse la dospit. De aceea, de multe ori, aluatul ob­ţinut era mai tare, căci începea să se usuce deja. Pu­pul, pâi­nişoara obţinută nu era mare, dar după coa­cere, era mult mai tare decât pâinea şi avea o coajă tare bine rumenită. Era bun numai dacă îl înmuiai în lapte cald cu miere sau în caveiul de cicoare al Bunei.
OTILIA ŢEPOSU


MOLDOVA

Reţetele sărăciei
N-am prea murit de foame în timpul co­mu­nismului, că doar ne învăţaseră vremurile să ne "descurcăm", care şi cum putea... Ce-i drept, toate alimentele de bază erau pe cartelă (pâinea, zahărul, făina şi uleiul), dar fiecare familie - cel puţin cele pe care le ştiam eu - avea în casă un congelator tic­sit cu de-ale gurii, pentru "zile negre". Noroc că aveam "reţele de aprovizionare" care funcţionau per­fect: Nea' Sandu, şofer la Avicola, ne aducea din când în când câte-o găină grasă şi ouă cât pumnul, cu două gălbenuşuri, de nici nu încăpeau în suportul special din frigiderul Zil. Unchiul Gigi, fratele tatei, pensionat de tânăr pe caz de boală din cauza unui infarct, mergea toată ziua la pescuit şi ne aducea peşte din belşug. Nu-mi mai amintesc ce "pilă" aveau ai mei la Abator, dar ştiu că săptămânal pri­meam pe şest câte-o sacoşă cu fel de fel de "bună­tăţi": câte-un kil de carne de porc, un baton de pa­rizer de-ăla gros şi bun, crenvurşti şi alte spe­cia­lităţi. Făina şi mălaiul le luam de la bunici, de la ţară, iar pentru lactate şi alte "fineţuri" (ciocolată Kandia, cafea, măsline, banane sau portocale), care se primeau destul de rar la Alimentara, stăteam şi noi la coadă, ca tot omul. (Apropo: vă mai amintiţi scă­unelele pliante de stat la coadă? Ha, ha!) Dar cum uneori şi "rezervele strategice" se terminau, când efectiv nu mai avea ce să ne pună pe masă, ma­ma era obligată să improvizeze fel de fel de bu­cate, ca să ne astâmpere foamea. Şi avea experienţă, săr­mana, că doar trecuse - copil fiind - prin foa­me­tea din timpul celui de-al Doilea Război Mondial!
De peşte ne săturaserăm, că doar trăiam pe malul Dunării, la Galaţi! O tachinam pe mama, cu soră-mea, când ne întreba ce să ne mai gătească din peşte: "Fă-ne compot sau tort de crap!" - şi râ­deam ca proştii. Şi atunci mama scotea din sertar o "reţetă săracă", de iarnă, când Dunărea îngheţa bocnă şi nu se mai putea pescui, de care şi acum mi-e dor! Borş cu hering afumat la conservă!
Se lua: un morcov, un pătrunjel, un ardei gras, o ţelină mică, o ceapă, o lingură de orez, 1 l borş de pu­tină, sare, piper, două conserve de hering afu­mat în ulei, şi o legătură de leuştean. Se des­făceau con­servele de peşte, li se scurgea uleiul într-o tigaie, în care se căleau legumele tăiate mărunt. Se puneau apoi legumele la fiert într-o oală cu apă şi se adăuga orezul. Când orezul era fiert, se acrea cu borş (după gust), se punea şi peş­tele din conserve, se mai dădea într-un clo­cot, iar la final se adăuga leuşteanul tăiat mă­runt. E un de-li-ciu, credeţi-mă pe cuvânt! (Ţin minte conservele - erau rotunde, mari, cu eti­chetă galbenă, pe care scria: Hering afumat în ulei. Nu ştiu dacă se mai fabrică, dar pot fi înlocuite cu con­serve de Şprot afumat în ulei.)
Într-o iarnă, după sărbători, cam pe la vre­mea asta, după ce ne ghiftuiserăm cu bu­nă­tăţi de Cră­ciun, Revelion şi Sfântul Ion (de ono­mastica ma­mei), ne-am trezit cu con­ge­la­torul gol. Panică! Cum lumea se punea greu în miş­care şi "reţeaua" nu func­ţiona încă, mama a fost nevoită să-şi aducă amin­te de reţetele copilăriei. "Meniul" n-a fost chiar pe placul nostru, dar ne-a scos din nevoi.

Tomocei
Într-o oală, se pun la fiert doi litri de apă şi 100 g de zahăr. Separat, într-un castron, se pune 1/2 kg de făină albă şi un praf de sare, care se stropeşte din când în când cu apă şi se amestecă încontinuu, până se formează cocoloaşe mici, cât bobul de mazăre ori de piper. Întregul conţinut (inclusiv făina ră­ma­să) se presară - puţin câte puţin - în apa care fierbe, în timp ce se amestecă energic cu un tel. Se lasă la fiert circa 10 minute, apoi se stinge focul. Se mă­nân­că dimineaţa, la micul dejun. (Cine stătea noap­tea la rând, putea folosi lapte în loc de apă!)

Balmuş
Într-un castron, se pune un pumn de făină albă şi un praf de sare, care se amestecă cu un pahar de apă, până se obţine consistenţa unui terci subţire. Într-o tigaie cu puţin ulei se puneau 3-4 felii de cea­pă, care se prăjeau puţin, cât să se "stingă" uleiul. Ceapa se arunca, iar în uleiul încins se punea terciul de făină, care se amesteca încontinuu, până se în­groşa ca o ciulama. Se condimenta după gust şi se mânca cu mămăligă şi cu varză murată.
Nu ştiu cine are curiozitatea să-ncerce aceste reţete, mai ales acum, când super­marketurile gem de atâta mâncare... Dar să nu uităm că acum trei decenii "luptam" pentru fiecare îmbu­că­tură! Îmi amintesc de o în­tâmplare cu mamaia Mitriţa, care azi pare incredibilă. Ea adora măslinele. Când nu s-au mai găsit la Ali­men­tara şi făceam rost "pe sub mână" de câteva sute de grame, i le duceam pe toa­te, ştiind cât de mult îi plac. Odată, când am vizi­tat-o, am găsit-o la masă. Avea în faţă o mămăligă aburindă, un castronaş cu mujdei de usturoi şi... trei măsline! Şi le drămuia, să-i ajungă cât mai multă vreme. Muşca din măslină câte-o bucăţică mică, doar cât să-i simtă gustul, apoi băga în gură câte un boţ de mămăligă înmuiat în mujdei. "Doamni, tari buni mai sânt! Nu m-aş sătura nişiodatî!"
Demult, când fiul meu avea vreo 8-9 ani, pentru că era foarte sclifosit şi nu prea mânca ce-i puneam în farfurie, i-am povestit câte ceva din vremurile de restrişte ale comu­nis­mului. Vizibil impresionat, a început să plân­gă. "Aşa de rău o duceaţi? Nici mân­care, nici de­sene ani­mate, nici calculator? Tati, ce co­pilărie ne­fe­ri­cită ai avut! Mi-e tare milă de tine!" De­geaba i-am spus că, în ciuda lipsurilor, am avut o copilărie ca-n poveşti... Cine să mă-nţeleagă?
FLORENTIN POPA


Chisăliţa
Mirosul are pentru mine cel mai puternic efect de transportare între realităţi. Nările îmi palpită la adierea unui parfum cunoscut sau atunci când adulmecă o frunză de nuc strivită între degete, ori când simt abu­rul unei mâncări... Şi-ndată sunt în capsula timpului. Amintirile nu sunt trăite ca filme pe care le-am mai văzut, ci ca momente care atunci se întâmplă din nou. De parcă am trecut dintr-o viaţă în altă viaţă, tot a mea, care se desfăşoară pa­ralel. Dar nu în toate cazurile, nu cu toate amintirile şi cu toate mirosurile. Numai cu acelea care s-au impregnat în memoria mea cu o emoţie puternică.
Bunăoară, dacă aş avea acum în faţă o porţie de chisăliţă, aş avea o întâmplare grozavă de povestit. N-am. Nu mai face nimeni azi chisăliţă. Cel puţin, eu n-am mai întâlnit, de multă vreme, pe nimeni care să prepare o aşa delicatesă. O făcea bunica mea dinspre mamă, ca desert pentru noi, nepoţii. Dar oare ştiţi ce e chisăliţa? Pe scurt, este o mâncare a săracului, dar deosebit de gustoasă. Cam ce-a fost la început pizza pentru italieni, aşa şi chisăliţa pentru moldoveni. Şi mai sănătoasă, căci nu conţine carne. Mă rog, nu atunci când fructele au fost ferite de viermi.
Chisăliţa este de vară şi de iarnă. Prima se face din vişine sau cireşe. Preferata mea este din cireşe amare. Veneam de pe dealuri, unde păşteam vacile bunicii, cu sânul plin de cireşe. Când mă vedea bu­nica, mă întreba: "Iar vrei chisăliţă?". "Da, şi re­pede, bunico". Se amuza. Păţea cu chisăliţa ca şi cu poveştile pe care ni le spunea când eram mici. Degeaba ştia ea zeci de poveşti frumoase, unele învăţate, altele inventate de ea însăşi, că noi tot pe cea cu Păcală vroiam să ne-o spună, seară de seară, înainte de culcare. Aşa şi cu chisăliţa la vremea cireşelor. Nu ne mai trebuia nimic altceva.
Ei, dar cum se prepară bunătatea asta? Se fierb fruc­­tele proaspete, cu un adaos de zahăr cam cât te lasă inima. Când e aproape gata fiertura, se adaugă un pumn, doi, de mălai, la o oală de cireşe în zeamă şi se amestecă atent, cu o lingură de lemn, la foc mo­de­­rat, până când se obţine un sos gros. Opriţi focul înainte de a face mămăligă cu cireşe. Şi mare băgare de seamă, să nu se zdrobească fructele, dacă le fier­beţi la foc prea iute, că-şi pierde mâncarea din sa­voa­re. Şi-apoi se înfulecă, dar nu ca pe un desert exotic, ci ca pe o masă serioasă, cu o bu­­­ca­tă de mămăligă rece alături. Credeţi-mă, e de­li­cioa­să!
Chisăliţa de iarnă e niţel mai pretenţioasă, în fazele pregătitoare. Întâi trebuie selectate fructele: mere, pere, prune şi coarne, care se lasă la uscat lent, într-o cameră rece şi întunecată, dar lipsită de umezeală. Dacă vreţi să faceţi totul ca la carte, mai bine le deshidrataţi într-un cuptor cu lemne, bine în­cins, din care scoateţi jarul. Le puneţi acolo, în tăvi mari, pentru un timp pe care îl ştiu numai ţăranii amatori de astfel de scofeturi. Apoi le depozitaţi în vase mari de lut, închise bine la gură. Şi când dă pri­ma zăpadă, deodată cu începutul Postului Cră­ciu­­nului, sunt de mare folos la casa omului, căci în­­locuiesc un prânz. Se fierb bine, cu zahăr şi mă­lai, ca şi la chisăliţa de vară. Iar când mân­ca­rea se ră­­­ceşte, se vor bate calicii la gura voastră.
La vremea cireşelor amare, cred că o să-mi fac eu însumi o chisăliţă. În amintirea bunicii.
CLAUDIU TÂRZIU


OLTENIA

"Coi de berbec"
În prima copilărie, de cum se făcea vară, nu ră­mâneam singur acasă niciodată. Plecam cu bunicii Ilie şi Torica sus pe deal, pe Ruşchi, pe Do­sul Ie­rului, pe Strâmba sau pe Piscul Dan­ciu­lui. Chemau destui oameni la lucru, mai ales la cositul ovăzului şi secarei, la săparea viei şi la cu­lesul prunelor. Moşul Ilie avea grijă să ducă pe dea­luri, toamna târziu, multe care cu băligar... Re­uşea în fiecare an să facă roade bune şi pe huma cleioasă a... Su­doa­melui. Cine venea la mun­­că ştia că la Al lui Curelea, cum îl numea satul, se bea bine şi se mânca pe săturate. Iar după masă, pe când fiecare se odihnea la umbră, bunica pre­gătea "mâncarea bărbaţilor" - o pastă din miez de mă­lai cum n-am mai gustat ni­cio­­dată, nu­mită simplu şi ţă­ră­neşte: "Coi de ber­bec". Din mămăliga ră­masă, bă­trâna aduna mie­zul la un loc, îl înghesuia într-o cârpă cu­rată, albă, adu­­să în acest scop de acasă. Strângea col­ţu­rile într-un nod, apoi se du­cea la car şi începea să lo­vească legătura când pe roţi, când pe proţap. Lo­vea cu toată puterea, de răsuna pădurea. Când obo­sea, îi ceream şi noi, copiii, rândul la bătut. Chi­nul se merita! Mămăliga zdrobită era o minune! Du­pă ce îl încerca cât e de tare, bunica ne dădea tu­turor câte o felie. Îl tă­ia cu cuţitul ca pe pâine. Mulţi spu­neau că mălaiul bă­tut de roata carului este cel mai bun desert ţă­rănesc. Din priceperile gospo­dă­reşti ale bunicii, îmi mai amintesc şi de gustoasa cior­bă de urzici cu şoric. În toiul ier­nii, alegea foi de şoric subţire, de pe burta por­cului, pe care-l to­pea şi-l băga la păstrat în gar­niţa cu un­tură. Pri­mă­vara, când dădeau ur­zi­cile, măicuţa făcea tra­di­ţio­nala ciorbă de urzici, că­reia îi adăuga feliuţe mici de şoric şi o dregea cu ou de raţă... Să ne fi îm­pietrit cineva în faţa far­fu­riei, plină ochi cu mi­nunea aceea de zeamă fierbinte, am fi fost fe­riciţi!
ION LONGIN POPESCU