Amintiri din bucătăria copilăriei - La o ceașcă de "cavei"

MARAMUREȘ

Multe au fost mâncărurile care mi-au în­cântat copilăria și, fără să fiu o gur­mandă, le redescopăr acum cu bucurie printre amintiri. Mă­ies­tria Bunii mele era recu­noscută "peste șepte sate", cum se spu­nea, pentru că era cea mai căutată socăciță de nunți. Nici nu vreau să mă gândesc la prăjiturile ei minunate, căci s-ar putea să nu mai pot scrie de do­rul lor. Deși era atât de în­zes­trată într-ale bucă­tă­ritului, mâncărurile pe care le pre­gătea acasă, pentru noi, pentru mine și ea, căci multe luni stă­team singure, doar noi două, mân­cărurile ei zilnice erau foarte simple. Și de aceea, zic eu acum, și foar­te să­nă­toase. Nu erau fri­gidere pe-atunci, pe va­lea noas­tră de sub Gutâi. Cine vro­ia să țină ceva la rece avea o singură so­lu­ție: să pună mâncarea res­pec­ti­vă, cu vas cu tot, în gă­leata de la fântână, și să co­boa­re apoi găleata pe lanț până deasupra apei. Câș­tigul era imens: mâncarea era mereu proas­pătă, căci se gătea zilnic, doar atât cât era ne­voie. Ingre­dien­tele erau luate din curte: pui și găini, pentru carne, legume, rădă­ci­noa­se, ierburi aromate, fructe din belșug din grădină. Totul era "de-al casei", semănat, crescut, îngrijit cu mare devo­ta­ment. Cred că mare parte din gustul bun al mân­că­rurilor de atunci se datora acestei bine­faceri.
Pentru mâncarea de dimineață aveam ouă, lapte proaspăt cu care Buna știa să facă cel mai bun "cavei" cu cicoare și dulcețuri din fzmeură, mure, coacăze de munte, măceșe, coarne și frăguțe, pe care le adunam chiar noi, de când începeau să se coacă și până ce le ardeau brumele. De la uncheșul Pavăl aveam faguri plini de miere, de la uncheșul Andriș aveam ulei gros, galben-maroniu, stors din se­mințe de dovleac. Pâinea prăjită, frecată cu us­turoi și stropită cu ulei din acela era medicament în zilele friguroase, când guturaiul stătea la pândă. Pe la amiază, era gata întotdeauna câte o leveșe (supă) de legume, cu tăieței sau găluște, cu orez sau fre­că­ței. Iar seara, mă așteptau colțunașii cu brânză, gri­șul sau orezul în lapte, cu multă scorțișoară și cu si­rop de brad, merele coapte sau compotul din poa­me uscate. Peste zi, când mă întorceam de pe uliți, mă aștepta Buna cu tot felul de plăcinte și plă­cin­țe­le, turte și turtițe, unele din mălai cu lapte acru, al­­tele din făină de grâu, cu miere pe deasupra, sau pre­­sărate cu zahăr vanilat. Dar când foamea era mare și nu mai puteam aștepta până se termina mân­­carea, primeam câte o felie de pâine unsă cu untură, presărată cu ceapă roșie tăiată mărunt sau cu boia. Bună era! Duminica era întotdeauna supa de găină la mare cinste, altfel, cel puțin vara, carne se mânca mai rar. După tăierea porcului, dinaintea Crăciunului, mâncărurile erau mai sățoase, cu șunci, cârnăciori, tobă și răcituri, care nu prea mă încântau. Ieșea însă din lista aceasta zeama clară de răcituri, închegată, care îmi plăcea la ne­bu­nie. Îmi dau seama, făcând această recapi­tu­lare, că nu se punea nicicum problema mof­tu­rilor la mâncare. Nu exista așa ceva. Erau atât de bune toate, încât nu puteai să te abții.
Multe îmi aduc aminte despre felul în care Buna gătea. Țin minte și oalele ei roșii, cu câte un cap de leu desenat pe burțile rotunjite. Îi țin minte șurțele mari, unele cu fodoră, și obliga­toriu cu buzunare, în care ținea tot felul de nimicuri, capete de sfoară și multe altele, dar și câte ceva dulce, cu care mă amăgea din când în când. Parcă o văd și acum ținându-și mâna pe cuțitul cu care ungea untul pe pâine și parcă o și aud chemându-mă "fuga, fuga", de pe unde eram, ca să-mi dea câte ceva de mâncat.

Ziua pâinii
Sâmbăta era zi de pâine. Și nu numai la casa Bunii, ci în toate gospodăriile ce se înșirau de-a lungul Văii Albe. Asta însemna că femeile se sculau mai de dimineață, încă dinainte de a răsări soarele, și făceau focul în cuptoarele de pâine. Apoi urmau muncile obișnuite din gospodărie, munci care nu sufereau amânare: hrana și adăpatul ani­malelor, curățarea grajdurilor și a acareturilor, a cotețelor, slobozirea vacilor la păscut și a găinilor, controlatul cuibarelor. Numai după ce toate de pe-afară erau în bună rânduială, intra și Bu­na sâmbăta dimineață în bu­cătărie, se spăla bine și-și schimba hainele de lucru cu altele curate, își prindea pă­rul într-un conci, în vârful ca­pu­lui, și-l acoperea cu o nă­framă cu puncte și linii al­bastre și-apoi își lega șur­ța mare. Mai trăgea o dată strâns de legătoarea părului și-abia apoi se-apropia de co­vata de lemn, în care făi­na stătea în așteptare, cer­nută cu sita mare încă de cu o seară înainte. N-aveam nicio șan­să de lenevire în vârful patului în diminețile de sâm­bătă, trebuia să țin de covată, să nu se miște, cât Bu­na frământa. Ziua de pâine era altfel decât celelalte. Era cea mai importantă din săptămână, și tot ceea ce se făcea în acea zi avea o cu totul altă însem­nă­tate decât în zi­lele obișnuite. Nu degeaba era numită "Ziua sfântă a pâinii." Buna frământa aluatul pe care-l ținea la cald să dospească. Când era gata, gata să iasă din covată, croia din el șapte pâini pe care le punea la crescut pe foi de varză, de paltin sau de hrean. Câtă vreme pâinile creșteau și se umflau, dintr-o bucată de aluat pe care o păstra întotdeauna la sfârșit, făcea alte minunății, care-au rămas de mulți ani doar în amin­tiri: riteș, pangalău sau pa­laneț, văcărău, vărzare și picioicare și multe altele în­că, pe care le știu numai după for­me și gus­turi, dar al căror nume străvechi, spre pă­re­rea mea de rău, le-am uitat. Și asta, pentru că de a­tunci, din co­pi­lărie, nu le-am mai întâlnit și nici mân­cat pe ni­că­ieri, pe unde am um­blat. Și acum, vă poftesc cu drag la co­șarga cu bună­tăți preparate din aluat de pâine:

Riteș
Se întinde dintr-o bucată de aluat (cam cât pumnul de mare) o foaie cât mai subțire, pe masa de lucru sau pe planșeta unsă cu ulei, fără făină. Foa­ia obținută se unge bine cu ulei de dovleac, și pe dea­su­pra se presară cu sare grunjoasă. Se rulează apoi strâns toată foaia, până se obține un ru­lou, un sul de aluat, care se învârte apoi în for­mă de spirală, cât mai strâns, după ca­re se întinde cu su­ci­toa­rea. Se pu­ne în tavă unsă și se coa­ce în bu­za cuptorului, la foc iute. Dacă se pune la copt pe frunze de viță, paltin, hrean sau varză, pri­mește un gust foarte aromat și bun.

Pangalău sau palaneț
Se întinde aluatul de pâine până se obține o tur­tiță groasă de un deget, cam cât o farfurie de mare. Se unge cu ulei și se presară cu sare grunjoasă. Cu un cuțit bine ascuțit se fac apoi niște crestături în formă de grătar pe deasupra, fără a tăia de tot alua­tul. Pangalăul se coace astfel: se pune pe lopata de scos pâinea și aceasta se ține deasupra focului din cuptor, mișcându-se mereu, pentru ca pangalăul să se coacă uniform și să se rumenească frumos. Da­că este mai subțire, se coace mai repede. Dacă este mai gros, trebuie lăsat la copt mai mult timp. Pan­­­ga­­lăul sau palanețul nu se coace la flacără prea ma­re, căci se arde deasupra și rămâne necopt în mij­loc. Trebuie răbdare și îndemânare la mișcarea lo­peții deasupra flăcărilor sau a jarului. Cine nu are ustensilele astea două (de mare importanță într-o bu­cătărie) poate coace palanețul în tavă unsă sau pe frunze de varză, hrean ori viță-de-vie. Frunzele se ung bine cu ulei sau cu grăsime de găină ori cu un­tură de porc.

Vărzare, brânzare, picioicare
Aluatul de pâine bine dospit se întinde într-o foaie dreptunghiulară, cu grosimea de un deget. Deasupra foii se pune un strat uniform de varză acră, călită în ulei, sărată și piperată potrivit. Se rulează foaia, ca un cozonac, și ruloul se pune în tavă unsă bine cu ulei sau untură de porc. Vărzarele astfel preparate se coc în gura cuptorului, deodată cu pâinile, dar se scot mai repede decât acestea. În loc de varză călită, Buna folosea uneori ca umplu­tură brânza dulce de vaci, sau urda amestecată cu ouă. Dar și brânza sărată de oi, amestecată cu ierburi: mărar mult și frunze de usturoi și de ceapă verde. Alteori, umplutura era făcută din cartofi fierți. O prepara cam așa: curăța cartofii fierți de coajă, și după ce se răceau, îi dădea pe răzătoarea mare. Îi amesteca bine cu patru sau cinci cepe tăiate în rondele și călite în ulei. Peste acest amestec se punea mult piper negru și câteodată boia. Cu aceste umpluturi, de varză călită, brânzeturi, cartofi, Buna prepara și plăcinte pe care le cocea în tigaie, în ulei. În zilele reci de iarnă, când veneam înfrigurată de la săniuș, găseam mereu pe marginea sobei, ținute la cald, plăcinte din acestea.

Văcărăul
Am lăsat la urmă văcărăul, care era un fel de pâi­nișoară rotundă, făcută din aluatul care se rădea de pe covata în care se frământa aluatul de pâine. Co­vata se rădea după ce erau croite toate pâinile și puse la dospit. De aceea, de multe ori, aluatul ob­ținut era mai tare, căci începea să se usuce deja. Pu­pul, pâi­nișoara obținută nu era mare, dar după coa­cere, era mult mai tare decât pâinea și avea o coajă tare bine rumenită. Era bun numai dacă îl înmuiai în lapte cald cu miere sau în caveiul de cicoare al Bunei.
OTILIA ȚEPOSU


MOLDOVA

Rețetele sărăciei
N-am prea murit de foame în timpul co­mu­nismului, că doar ne învățaseră vremurile să ne "descurcăm", care și cum putea... Ce-i drept, toate alimentele de bază erau pe cartelă (pâinea, zahărul, făina și uleiul), dar fiecare familie - cel puțin cele pe care le știam eu - avea în casă un congelator tic­sit cu de-ale gurii, pentru "zile negre". Noroc că aveam "rețele de aprovizionare" care funcționau per­fect: Nea' Sandu, șofer la Avicola, ne aducea din când în când câte-o găină grasă și ouă cât pumnul, cu două gălbenușuri, de nici nu încăpeau în suportul special din frigiderul Zil. Unchiul Gigi, fratele tatei, pensionat de tânăr pe caz de boală din cauza unui infarct, mergea toată ziua la pescuit și ne aducea pește din belșug. Nu-mi mai amintesc ce "pilă" aveau ai mei la Abator, dar știu că săptămânal pri­meam pe șest câte-o sacoșă cu fel de fel de "bună­tăți": câte-un kil de carne de porc, un baton de pa­rizer de-ăla gros și bun, crenvurști și alte spe­cia­lități. Făina și mălaiul le luam de la bunici, de la țară, iar pentru lactate și alte "finețuri" (ciocolată Kandia, cafea, măsline, banane sau portocale), care se primeau destul de rar la Alimentara, stăteam și noi la coadă, ca tot omul. (Apropo: vă mai amintiți scă­unelele pliante de stat la coadă? Ha, ha!) Dar cum uneori și "rezervele strategice" se terminau, când efectiv nu mai avea ce să ne pună pe masă, ma­ma era obligată să improvizeze fel de fel de bu­cate, ca să ne astâmpere foamea. Și avea experiență, săr­mana, că doar trecuse - copil fiind - prin foa­me­tea din timpul celui de-al Doilea Război Mondial!
De pește ne săturaserăm, că doar trăiam pe malul Dunării, la Galați! O tachinam pe mama, cu soră-mea, când ne întreba ce să ne mai gătească din pește: "Fă-ne compot sau tort de crap!" - și râ­deam ca proștii. Și atunci mama scotea din sertar o "rețetă săracă", de iarnă, când Dunărea îngheța bocnă și nu se mai putea pescui, de care și acum mi-e dor! Borș cu hering afumat la conservă!
Se lua: un morcov, un pătrunjel, un ardei gras, o țelină mică, o ceapă, o lingură de orez, 1 l borș de pu­tină, sare, piper, două conserve de hering afu­mat în ulei, și o legătură de leuștean. Se des­făceau con­servele de pește, li se scurgea uleiul într-o tigaie, în care se căleau legumele tăiate mărunt. Se puneau apoi legumele la fiert într-o oală cu apă și se adăuga orezul. Când orezul era fiert, se acrea cu borș (după gust), se punea și peș­tele din conserve, se mai dădea într-un clo­cot, iar la final se adăuga leușteanul tăiat mă­runt. E un de-li-ciu, credeți-mă pe cuvânt! (Țin minte conservele - erau rotunde, mari, cu eti­chetă galbenă, pe care scria: Hering afumat în ulei. Nu știu dacă se mai fabrică, dar pot fi înlocuite cu con­serve de Șprot afumat în ulei.)
Într-o iarnă, după sărbători, cam pe la vre­mea asta, după ce ne ghiftuiserăm cu bu­nă­tăți de Cră­ciun, Revelion și Sfântul Ion (de ono­mastica ma­mei), ne-am trezit cu con­ge­la­torul gol. Panică! Cum lumea se punea greu în miș­care și "rețeaua" nu func­ționa încă, mama a fost nevoită să-și aducă amin­te de rețetele copilăriei. "Meniul" n-a fost chiar pe placul nostru, dar ne-a scos din nevoi.

Tomocei
Într-o oală, se pun la fiert doi litri de apă și 100 g de zahăr. Separat, într-un castron, se pune 1/2 kg de făină albă și un praf de sare, care se stropește din când în când cu apă și se amestecă încontinuu, până se formează cocoloașe mici, cât bobul de mazăre ori de piper. Întregul conținut (inclusiv făina ră­ma­să) se presară - puțin câte puțin - în apa care fierbe, în timp ce se amestecă energic cu un tel. Se lasă la fiert circa 10 minute, apoi se stinge focul. Se mă­nân­că dimineața, la micul dejun. (Cine stătea noap­tea la rând, putea folosi lapte în loc de apă!)

Balmuș
Într-un castron, se pune un pumn de făină albă și un praf de sare, care se amestecă cu un pahar de apă, până se obține consistența unui terci subțire. Într-o tigaie cu puțin ulei se puneau 3-4 felii de cea­pă, care se prăjeau puțin, cât să se "stingă" uleiul. Ceapa se arunca, iar în uleiul încins se punea terciul de făină, care se amesteca încontinuu, până se în­groșa ca o ciulama. Se condimenta după gust și se mânca cu mămăligă și cu varză murată.
Nu știu cine are curiozitatea să-ncerce aceste rețete, mai ales acum, când super­marketurile gem de atâta mâncare... Dar să nu uităm că acum trei decenii "luptam" pentru fiecare îmbu­că­tură! Îmi amintesc de o în­tâmplare cu mamaia Mitrița, care azi pare incredibilă. Ea adora măslinele. Când nu s-au mai găsit la Ali­men­tara și făceam rost "pe sub mână" de câteva sute de grame, i le duceam pe toa­te, știind cât de mult îi plac. Odată, când am vizi­tat-o, am găsit-o la masă. Avea în față o mămăligă aburindă, un castronaș cu mujdei de usturoi și... trei măsline! Și le drămuia, să-i ajungă cât mai multă vreme. Mușca din măslină câte-o bucățică mică, doar cât să-i simtă gustul, apoi băga în gură câte un boț de mămăligă înmuiat în mujdei. "Doamni, tari buni mai sânt! Nu m-aș sătura nișiodatî!"
Demult, când fiul meu avea vreo 8-9 ani, pentru că era foarte sclifosit și nu prea mânca ce-i puneam în farfurie, i-am povestit câte ceva din vremurile de restriște ale comu­nis­mului. Vizibil impresionat, a început să plân­gă. "Așa de rău o duceați? Nici mân­care, nici de­sene ani­mate, nici calculator? Tati, ce co­pilărie ne­fe­ri­cită ai avut! Mi-e tare milă de tine!" De­geaba i-am spus că, în ciuda lipsurilor, am avut o copilărie ca-n povești... Cine să mă-nțeleagă?
FLORENTIN POPA


Chisălița
Mirosul are pentru mine cel mai puternic efect de transportare între realități. Nările îmi palpită la adierea unui parfum cunoscut sau atunci când adulmecă o frunză de nuc strivită între degete, ori când simt abu­rul unei mâncări... Și-ndată sunt în capsula timpului. Amintirile nu sunt trăite ca filme pe care le-am mai văzut, ci ca momente care atunci se întâmplă din nou. De parcă am trecut dintr-o viață în altă viață, tot a mea, care se desfășoară pa­ralel. Dar nu în toate cazurile, nu cu toate amintirile și cu toate mirosurile. Numai cu acelea care s-au impregnat în memoria mea cu o emoție puternică.
Bunăoară, dacă aș avea acum în față o porție de chisăliță, aș avea o întâmplare grozavă de povestit. N-am. Nu mai face nimeni azi chisăliță. Cel puțin, eu n-am mai întâlnit, de multă vreme, pe nimeni care să prepare o așa delicatesă. O făcea bunica mea dinspre mamă, ca desert pentru noi, nepoții. Dar oare știți ce e chisălița? Pe scurt, este o mâncare a săracului, dar deosebit de gustoasă. Cam ce-a fost la început pizza pentru italieni, așa și chisălița pentru moldoveni. Și mai sănătoasă, căci nu conține carne. Mă rog, nu atunci când fructele au fost ferite de viermi.
Chisălița este de vară și de iarnă. Prima se face din vișine sau cireșe. Preferata mea este din cireșe amare. Veneam de pe dealuri, unde pășteam vacile bunicii, cu sânul plin de cireșe. Când mă vedea bu­nica, mă întreba: "Iar vrei chisăliță?". "Da, și re­pede, bunico". Se amuza. Pățea cu chisălița ca și cu poveștile pe care ni le spunea când eram mici. Degeaba știa ea zeci de povești frumoase, unele învățate, altele inventate de ea însăși, că noi tot pe cea cu Păcală vroiam să ne-o spună, seară de seară, înainte de culcare. Așa și cu chisălița la vremea cireșelor. Nu ne mai trebuia nimic altceva.
Ei, dar cum se prepară bunătatea asta? Se fierb fruc­­tele proaspete, cu un adaos de zahăr cam cât te lasă inima. Când e aproape gata fiertura, se adaugă un pumn, doi, de mălai, la o oală de cireșe în zeamă și se amestecă atent, cu o lingură de lemn, la foc mo­de­­rat, până când se obține un sos gros. Opriți focul înainte de a face mămăligă cu cireșe. Și mare băgare de seamă, să nu se zdrobească fructele, dacă le fier­beți la foc prea iute, că-și pierde mâncarea din sa­voa­re. Și-apoi se înfulecă, dar nu ca pe un desert exotic, ci ca pe o masă serioasă, cu o bu­­­ca­tă de mămăligă rece alături. Credeți-mă, e de­li­cioa­să!
Chisălița de iarnă e nițel mai pretențioasă, în fazele pregătitoare. Întâi trebuie selectate fructele: mere, pere, prune și coarne, care se lasă la uscat lent, într-o cameră rece și întunecată, dar lipsită de umezeală. Dacă vreți să faceți totul ca la carte, mai bine le deshidratați într-un cuptor cu lemne, bine în­cins, din care scoateți jarul. Le puneți acolo, în tăvi mari, pentru un timp pe care îl știu numai țăranii amatori de astfel de scofeturi. Apoi le depozitați în vase mari de lut, închise bine la gură. Și când dă pri­ma zăpadă, deodată cu începutul Postului Cră­ciu­­nului, sunt de mare folos la casa omului, căci în­­locuiesc un prânz. Se fierb bine, cu zahăr și mă­lai, ca și la chisălița de vară. Iar când mân­ca­rea se ră­­­cește, se vor bate calicii la gura voastră.
La vremea cireșelor amare, cred că o să-mi fac eu însumi o chisăliță. În amintirea bunicii.
CLAUDIU TÂRZIU


OLTENIA

"Coi de berbec"
În prima copilărie, de cum se făcea vară, nu ră­mâneam singur acasă niciodată. Plecam cu bunicii Ilie și Torica sus pe deal, pe Rușchi, pe Do­sul Ie­rului, pe Strâmba sau pe Piscul Dan­ciu­lui. Chemau destui oameni la lucru, mai ales la cositul ovăzului și secarei, la săparea viei și la cu­lesul prunelor. Moșul Ilie avea grijă să ducă pe dea­luri, toamna târziu, multe care cu băligar... Re­ușea în fiecare an să facă roade bune și pe huma cleioasă a... Su­doa­melui. Cine venea la mun­­că știa că la Al lui Curelea, cum îl numea satul, se bea bine și se mânca pe săturate. Iar după masă, pe când fiecare se odihnea la umbră, bunica pre­gătea "mâncarea bărbaților" - o pastă din miez de mă­lai cum n-am mai gustat ni­cio­­dată, nu­mită simplu și ță­ră­nește: "Coi de ber­bec". Din mămăliga ră­masă, bă­trâna aduna mie­zul la un loc, îl înghesuia într-o cârpă cu­rată, albă, adu­­să în acest scop de acasă. Strângea col­țu­rile într-un nod, apoi se du­cea la car și începea să lo­vească legătura când pe roți, când pe proțap. Lo­vea cu toată puterea, de răsuna pădurea. Când obo­sea, îi ceream și noi, copiii, rândul la bătut. Chi­nul se merita! Mămăliga zdrobită era o minune! Du­pă ce îl încerca cât e de tare, bunica ne dădea tu­turor câte o felie. Îl tă­ia cu cuțitul ca pe pâine. Mulți spu­neau că mălaiul bă­tut de roata carului este cel mai bun desert ță­rănesc. Din priceperile gospo­dă­rești ale bunicii, îmi mai amintesc și de gustoasa cior­bă de urzici cu șoric. În toiul ier­nii, alegea foi de șoric subțire, de pe burta por­cului, pe care-l to­pea și-l băga la păstrat în gar­nița cu un­tură. Pri­mă­vara, când dădeau ur­zi­cile, măicuța făcea tra­di­țio­nala ciorbă de urzici, că­reia îi adăuga feliuțe mici de șoric și o dregea cu ou de rață... Să ne fi îm­pietrit cineva în fața far­fu­riei, plină ochi cu mi­nunea aceea de zeamă fierbinte, am fi fost fe­riciți!
ION LONGIN POPESCU