Reţete culinare cu rădăcini

Farfuria cu sănătate

Trăim în epoca dominaţiei absolute a medi­camentelor de sinteză (chimice), uitând că în Antichitate, medicamentele se culegeau din natură, sub formă de plante, seminţe şi rădăcini. Au trecut mii de ani, agricultura a devenit ea însăşi industrie, o industrie poluată de îngrăşăminte şi adausuri chimice periculoase, care ne hrăneşte, omo­rându-ne lent. "Ce mâncăm mâine?", a devenit o între­bare alarmantă, pe care ar trebui să ne-o punem cu toţii, indiferent de vârstă sau de statut social. Mai există mâncare curată, produse biologice garantate şi cu preţ accesibil oricărui buzunar? E greu de dat un răspuns general, fiecare se descurcă cum poate, im­portant este ca în căutările noastre să facem apel cât mai des la natură, la plantele care pot fi transformate în mâncă­ruri gătite, o hrană gustoasă şi sigură pentru sănă­tate. În rândurile care urmează, vă oferim câte­va reţete-medicament, cu rădăcini.

Izvor de putere vie

Pe globul pământesc cresc mai mult de 120.000 de plante medicinale care pot fi folosite în alimentaţie, iar la noi în ţară, numărul lor depăşeşte 1000. Precum în terapie, şi în ali­mentaţie se folosesc rădăcinile, bulbii, lăs­tarii, frunzele şi florile, seminţele şi fructele. Practic, orice zonă din ţară ne poate oferi un prânz ve­getarian cu salată, ciorbă, ghiveci şi compot, de ase­menea, un desert şi o gamă de ceaiuri. Unele părţi ale plantelor se consumă crude, altele fierte, prăjite sau uscate.

Rădăcinile comestibile

Primăvara este anotimpul rădăcinilor, deoarece majoritatea plantelor depozitează în pământ substan­ţele hrănitoare. În textul de faţă nu e vorba de rădăcini cultivate în grădină, precum morcovii, sfecla, ţelina etc., ci de rădăcinile de plante care cresc în sălbăticie, cum sunt cele de brusture, pir târâtor, mie­rea-ursului, trestie şi obligeană. Multe rădăcini uscate şi măcinate au înlocuit făina timp de mii de ani, sal­vându-i pe oameni de foame. În România, putem obţi­ne făină din rădăcini de păpădie, stuf, papură, nufăr alb şi galben, coada-racului, sorbestrea, răculeţ etc.

BARABOI (Chaerophyllum bulbosum)

Se întâlneşte în toate zonele ţării, prin tufărişuri, păduri rărite, maluri de ape, pe locuri necultivate. Plan­ta cunoscută şi sub numele de barabulă sau alunele e preţuită pentru rădăcinile ei în formă de tu­berculi, cu gust de castane comestibile, pe care, primă­vara, copiii le mănâncă crude. La sate, barabulele se folosesc ca salată, în supe, fierte sau prăjite în unt sau ulei. Plantă bogată în substanţe neazotate şi cenuşă.

Ciulama de tuberi de baraboi
Ingrediente: 1 kg tuberi baraboi, 1 lingură untură, 2 linguri de făină, 1 lingură de brânză rasă, sare.
Se curăţă tuberii, se taie felii mai gro­suţe şi se fierb în apă cu sare, fără să se sfărâme. Separat se face un sos alb dintr-o lingură de untură şi făină, stinsă cu apa în care au fiert fe­liile de tuberi. Se adaugă brânza rasă. Se toarnă sosul peste tuberii scurşi de apă. Se dau câteva minute la cuptor.

Tuberi de baraboi la cuptor
Ingrediente: 1 kg tuberi de baraboi, 1 lingură unt, 2 ouă, 4 linguri de brânză rasă, 1 ceaşcă de smân­tână.
Tuberii de baraboi se fierb, după care se curăţă, se taie felii şi se sărează. Se unge cu unt o formă, se aşea­ză în ea un rând de felii de baraboi, un rând brânză rasă, un rând de felii de ouă fierte bine. Se repetă. Între rânduri se pune puţin unt. Deasupra se toarnă smân­tâna, se presară brânză rasă şi se dă la cuptor, unde se lasă 30 de minute să se rumenească. Se servesc la masă. În Moldova, Muntenia şi Oltenia tulpinile ti­nere, deco­jite, se utilizează la supe (borşuri), salate, pre­cum şi drept condiment.

Tuberi de baraboi prăjiţi în ulei
Ingrediente: 1 kg tuberi baraboi, ulei, sare.
Tuberii se curăţă de coajă, se taie în bucăţi de gro­simea creionului sau a unui deget şi se spală. Se scurg bine. Se înfierbântă uleiul într-o tigaie. Se pun tuberii tăiaţi şi se împrăştie cu furculiţa, să nu stea lipiţi unii de alţii. Se ţin pe foc până ce încep să capete culoare aurie. Se scot cu o lingură cu găuri, se presară cu sare şi se servesc imediat, fierbinţi. După acelaşi procedeu se pot prepara tuberii tăiaţi felii.

În ce boli se recomandă consumul de Baraboi?
* Energizant puternic, bogat în proteine vegetale, întăritor al imunităţii.

BRUSTURE (Petasites hybridus)

Planta care în Japonia se cultivă cu grijă şi se oferă ca delicatesă la restaurante la noi creşte liber, pe dea­luri, sub garduri şi în vii. Primăvara, până nu s-au ridicat toate buruienile, este uşor de observat locul de unde putem să scoatem rădăcini de brusture, bogate în inulină, o substanţă im­por­tantă pentru bolnavii de diabet. Tulpinile vigu­roase ale brusturilor, cu frunzele lor uriaşe, ca nişte pălării, se văd de la distanţă, mai ales în lo­curile umbroase şi umede. Rădăcinile se con­sumă crude, fierte, coapte sau prăjite. Uscate şi râşnite, se adaugă în aluat pentru pâine sau plăcinte. Pulberea din rădăcini prăjite şi râşnite înlocuieşte cafeaua atunci când bolnavul nu are voie să con­sume produse cu cofeină. În ciorbă, putem să în­lo­cuim cartofii cu bucăţele de rădăcină de brus­ture.

În ce boli se recomandă consumul Brusturelui?
* Diabet - preparatele din rădăcină proaspătă (rasă şi adăugată în salate), fiartă în apă şi ames­tecată cu lămâie, usturoi şi untdelemn ori coaptă în cuptor şi servită cu brânză rasă sau sos de usturoi, scad zahărul din sânge, reglează metabolismul glucidic, sprijină activitatea pancreasului.
* Exces de colesterol - pulberea din rădă­cină uscată de brusture se presară peste salate, ciorbe şi mâncăruri.
Precauţii: Brusturele nu le este recomandat per­soanelor alergice la erbacee, margarete sau crizante­me. De asemenea, folosirea pe termen lung a prepara­te­­lor din brusture poate afecta, în unele cazuri, ficatul şi rinichii. Pentru evitarea reacţiilor nedorite, nu-l daţi copiilor, gravidelor, precum şi persoanelor cu hepato- şi nefropatii. Simptomele de supradozare sunt: dureri de cap, iritarea ochilor, oboseală, somnolenţă, indiges­tie, stări de greaţă.

CICOARE (Cichorum inthybus)

Se recunoaşte uşor, în lunile de primăvară târzie şi de vară, datorită florilor ei albastre şi luminoase. Considerată drept buruiană la noi, în Europa de Vest, Ucraina, Indonezia, India, SUA se cultivă pe terenuri agricole. Rădăcinile de cicoare sunt utilizate cu succes în industria cafelei şi a produselor de patiserie, mai ales în Germania şi Austria. Belgienii coc rădăcina de cicoare la cuptor, cu caşcaval sau mere, letonienii prepară o băutură din ceai de rădăcini, amestecat cu miere de albine, lămâie şi suc de mere, pe care îl folosesc pe post de băutură răcori­toare. Nemţii fac un sirop din rădăcini, folosit în cofetărie. Ruşii prepară din rădăcini proaspete de cicoare salate amestecate cu ardei, castraveţi, ceapă şi ouă, sau cu murături. Sosul din cicoare tăiată mărunt şi călită în unt este folosit ca garnitură pentru cartofii noi sau mâncăruri din carne, cărora le îmbunătăţeşte gustul şi le oferă o notă picantă.
Componenta cea mai valoroasă a rădăcinii de ci­coare este inulina, o substanţă care ajută la îmbu­nătăţirea metabolismului şi normalizarea activităţii sistemului digestiv.

Rădăcini de cicoare cu şuncă
Ingrediente: 8-10 rădăcini de cicoare, 150 g şuncă, 125 g brânză telemea, 75 g miez de nucă. Pentru sos: 6 linguri ulei, 2 linguriţe muştar, 2 linguri oţet, 2 ouă fierte tari, 1 lingură măsline verzi, 2 cepe mici, frunze de pătrunjel verde şi asmăţui, sare, piper, 1 pacheţel praf de zahăr.
Rădăcinile se curăţă, se taie în bucăţi de cca 4 cm. Se prepară sosul amestecând muştarul cu gălbenu­şurile de ou (care în prealabil au fost bine zdrobite cu fur­culiţa) şi puţin ulei. Se adaugă măslinele tocate, ceapa tăiată mărunt, verdeţurile tocate, sare, piper şi praful de zahăr. Şunca se taie în cuburi mici. La fel se proce­dează cu brânza şi nucile. Acestea se amestecă cu bu­căţelele de rădăcini de cicoare şi sos. Se lasă la rece pentru 2 ore.

Rădăcini de cicoare gratinate cu brânză
Ingrediente: 500 g rădăcini de cicoare, 200 g brân­ză rasă, 1 pahar lapte, 1 linguriţă făină, 2-3 lin­guri unt, pesmet, sare, piper.
Rădăcinile de cicoare se curăţă, se spală şi se fierb în apă clocotită, cu sare, după care se strecoară. Se pre­pară sosul: se încălzeşte o parte din unt, se ames­tecă cu făină, sare şi piper, se stinge cu laptele fierbin­te. Când s-a mai răcit, se adaugă jumătate din canti­tatea de brânză. Se pun rădăcinile de cicoare într-o formă rezistentă la foc, unsă cu unt şi presărată cu pesmet. Se toarnă deasupra sosul şi se presară restul de brânză rasă. Se adaugă câteva bucăţele de unt dea­su­pra şi se dă preparatul la cuptor să se rumenească.

În ce boli se recomandă consumul Cicorii?
* Afecţiuni cardiace - substanţele conţinute în ră­dă­cinile de Cicoare ameliorează tahicardia, dilată va­se­le de sânge, calmează sistemul nervos. Sunt bene­fi­ce pentru creşterea numărului de celule roşii în sânge.
* Diabet - inulina ţine sub control nivelul de glu­coză din sânge, îmbunătăţeşte metabolismul, scade kilogramele în plus.
* Convalescenţă - preparatele din cicoare ajută la recuperarea mai rapidă după boli.
* Fumat - după cum se ştie, fiecare ţigară distruge vitamina C din organism. Rădăcina de cicoa­re compensează deficitul de acid ascorbic.
* Ochi - abundenţa de vitamina A face din rădă­cina de cicoare un remediu profilactic excelent pentru păstrarea acuităţii vizuale.
* Sistem nervos - conţinutul ridicat de vitamine B sprijină coordonarea activităţii sistemului nervos, ajută organismul să facă faţă stresului, scade iritabi­litatea şi înlătură starea de spirit proastă.
* Sarcină - în timpul sarcinii, cicoarea este una dintre băuturile cele mai utile, deoarece facilitează activitatea inimii, are un efect benefic asupra ficatului, contribuind la eliminarea rapidă a toxinelor, aduce alinare femeilor ce suferă de constipaţie.
Precauţii. Preparatele din cicoare, în special cele solubile, sub formă de cafea, nu se consumă îm­preună cu antibioticele, deoarece le dereglează ab­sorbţia. Persoanele cu alergie la vitamina C trebuie să ceară sfatul medicului specialist. Rădăcina proaspătă nu este recomandată în cazuri de hemoroizi, astm bronşic, varicoză, gastrită şi ulcer duodenal.

Vegetaţie acvatică
Românii sortiţi să trăiască în apropierea lacu­rilor şi bălţilor s-au folosit de mii de ani de plan­tele ce cresc din abundenţă la marginea apelor, cu rădăcinile fixate chiar pe fundul lor. Cine n-a admirat brâiele verzi de papură sau trestie (stuf, pipi­rig) din care se aud cânte­cele broaştelor şi ale păsări­lor, adăpostite în jungla acvatică? Dar cu siguranţă că cei care ştiu că rădăci­nile plantelor acvatice se şi mănâncă sunt mai puţini.

PAPURĂ (Typha angustifolia)

Rădăcinile groase şi puternice ale plantei i-au sal­vat pe strămoşii noştri de foamete, în anii grei de răz­boaie sau secetă, deoarece în componenţa lor se gă­sesc, precum în cartofi, 46% amidon, 24% proteine vege­tale, 11% zaharuri, în frunze se acumulează vita­mina C, iar în seminţe - uleiul gras.
Primăvara, devreme, când organismul suferă de avitaminoză şi scăderea imunităţii, bătrânii din Delta Dunării se delectau cu rădăcinile de papură coapte în cuptor (după ce scoteau din el pâinea rumenă), iar pe timp de iarnă, în salatele de murături se adăugau rădă­cini marinate de papură. Când din rădăcini încep să crească mlădiţe tinere, ele se pot consuma crude, ames­te­cate în salate, sau se transformă în piureuri, după ce fierb. Rădăcinile de stuf cu lăstari se pot găti şi înăbuşite, cu cartofi sau ca sos pentru car­ne, ciu­perci sau tocăniţe de legume. Rădăcinile us­cate de pa­pură se macină, iar din făina obţinută se coa­ce pâine, se pot pregăti clătite, biscuiţi, iar din cele prăjite se pre­pară imitaţie de cafea. În Moldova, câr­ciu­marii satelor fier­beau rădăcina de papură cu zahăr. Li­chidul obţinut se răcea şi se adăuga în vin roşu, ca să-i dea tărie.
Poftă bună şi sănătate puternică!