Despre pâine

Profunzimea lucrurilor simple ale vieţii

- A face o pâine bună seamănă cu proiectarea unui circuit electronic complex, cu programarea unor funcţii de sistem informatic sau realizarea unui subansamblu mecanic de precizie. Efortul de creaţie este similar, diferenţa constând numai în obiectul de activitate şi natura instrumentelor utilizate. De aceea, vă invit să apreciaţi orice lucru realizat cu pricepere, dăruire şi talent, indiferent cât de umilă ar fi întrebuinţarea sa. Un astfel de gest ar fi o dovadă supremă a înţelepciunii ce transcende orgoliul ieftin şi mândria lipsită de conţinut -

Maşina de făcut pâine

În urmă cu mai multe luni de zile am achiziţionat "o maşină de făcut pâine" - cum îi este dat numele de către distribuitorii de echipamente electrocasnice. Du­pă ce am instalat respectivul dispozitiv, am început să citesc cu atenţie manualul de utilizare, cu dorinţa since­ră de a trece cât mai repede la fapte, mai precis, la rea­lizarea primei pâini făcute în casă. Ideea de a-mi pre­găti singur acest aliment de bază mă entuziasma peste măsură. Aveam sentimentul că mă întorc în tim­pu­rile când pâinea se făcea în casă, fiind cu totul necu­nos­cută producţia industrială, eficientă în ce priveşte can­titatea, dar mult inferioară la capi­tolul calităţii rezul­tatului oferit unor consumatori adaptaţi la un standard, din nefericire, denaturat.
Într-adevăr, mare mi-a fost bucuria de a constata cât de uşor se putea pre­găti o pâine de calitate şi fără con­ser­vanţi. Sau, cel puţin în teorie, aşa stă­teau lucru­rile. De aceea, după ce mi-am făcut "temele" prin citi­rea tuturor infor­maţiilor ce mi s-au părut esen­ţiale, am trecut la proba practică. Astfel, am pre­gătit drojdia us­cată, conform indica­ţiilor producă­torului, permiţând "desfă­şurarea" a două linguriţe de microorga­nisme într-o cantitate mică de apă, în care dizolvasem, în prea­labil, două lin­guri de zahăr. Spectacolul ce a urmat a fost magnific. După un sfert de oră, în­treaga bucătărie se umpluse de mirosul inconfun­dabil al drojdiei dos­pite, în amin­tire revenindu-mi imaginea fabri­cii de pâine la care lucra pe vremuri bunica mea.

Limita acceptabilă consumului casnic

Mai departe, am adăugat, con­form indicaţiilor, în preţioasa cuvă a apara­tului, toate ingredientele în ordi­nea menţionată, inclusiv o ju­mătate de kilo­gram de făină reco­mandată pe Internet, cu speranţa ca rezul­tatul să fie pe mă­sură. Am fixat programul de lucru şi am dat drumul maşinăriei să îşi facă treaba, în timp ce eu, mirat, priveam misterioasa frământare a aluatului, prin "hubloul" decupat în partea superioară a apara­tului. Observam transformările succesive ale aluatului, care devenea tot mai dens, mai bine frămân­tat şi mai dos­pit, pe măsură ce procesul de realizare îşi urma cursul programat.
Totul a durat în jur de trei ore şi jumătate. La final, am putut admira o pâine interesantă ca formă, dar ne­cu­noscută, încă, la gust. După ce s-a răcit "agregatul", am desprins cu grijă pâinea, am tăiat mai multe felii şi am gustat cu nerăbdare. Rezultatul a fost încurajator, dar pâinea se "prăbuşise" puţin, fiind la limita accep­ta­bilă consumului casnic. În niciun caz nu era de oferit vreunei persoane cunoscute, gen rude, prieteni sau ve­cini! Eram la începutul unei astfel de activităţi, fiind nevoit să experimentez diferite formule de realizare, folosindu-mă de informaţii pe care încă nu reuşeam să le pun în totalitate în ordine.

Încercări repetate cu rezultate diferite

Am reluat ulterior experienţa, constatând că, de fiecare dată, trebuia să modific câte ceva în procesul de producţie, ca şi cum ingredientele şi-ar fi schimbat proprietăţile de la o zi la alta. O pâine a fost prea cru­dă. Alta avea gust de cauciuc. Alta era prea arsă. Iar alta, în ruptul capului nu dorea să crească. De mai multe ori am apelat la cuptorul clasic, pentru a salva o pâine ce părea compromisă, bineînţeles, totul fiind în zadar. Enervarea era maximă, iar tendinţa de a aban­dona creştea pe zi ce trece, de fiecare dată punându-mi întrebarea dacă mai avea rost să continui. Când revăd această experienţă de început, pot spune că a doua oară nu aş mai fi încercat o astfel de acţiune, temerară şi frustrantă, în acelaşi timp.
Scorul iniţial de 2-0, adică două reuşite la zero rebuturi, s-a schimbat succesiv în 2-2, 3-2, 3-3, 5-3, 5-5, 5-7 etc. într-o serie ce uneori mă încuraja, alteori mă descuraja, iar alteori, pur şi simplu mă încăpăţâna să nu mă dau bătut. Însă după mai multe luni de prac­tică, am învăţat acea cale sigură de a face o pâine de calitate, dar nu înainte de a fi trecut prin toate erorile majore posibile. Acum stau şi mă gân­desc cât de sim­plu reuşea bunica mea să facă o pâine bună, fără mare bătaie de cap, folo­sind un simplu cuptor al unui aragaz alimentat cu gaz metan de la butelie.

Învăţarea prin încercări succesive

În clipa de faţă, reuşesc să "pro­duc" o pâine de un kilogram pe săptă­mână, ceea ce pentru mine este sufi­cient. Dar lecţia de bază pe care am învăţat-o a fost că orice îndeletnicire din lumea aceasta îşi are tainele ei, care este bine să îţi fie arătate de către cineva mai ex­pe­rimentat, cu scopul de a reduce, pe cât posibil, dura­ta de în­văţare, prin încercări succesive. Deşi orgo­liul ne îndeamnă să nu cerem sfatul altora, totuşi, schimbul de expe­rienţă şi dispoziţia de a învăţa de la ceilalţi ne poate ajuta să evităm descu­rajări ce nu sunt neapărat necesare.
O altă lecţie învăţată a fost aceea că o pâine bună presupune realizarea unui bun echilibru între cantită­ţile de făină, apă şi drojdie, un acord optim între com­ponente de naturi diferite. Pot să afirm că a face o pâi­ne de cali­tate necesită aptitudini similare celor impuse realizării unui reglaj fin, în procesele de proiectare şi execuţie ale unui pro­to­tip de echipament indus­trial. Bineînţeles, un standard medio­cru se poate obţine uşor, dar eu mă refer la ceea ce în­seamnă adevărata calitate, care ni­ciodată nu se poate atinge fără respec­tarea detaliilor de fineţe ne­cesare unei realizări de înaltă perfor­manţă.

Similaritatea efortului creativ

Priceperea pe care o dovedim în orice ramură a activităţii umane are în esenţa ei principii similare, indiferent de natura ei. Astfel, un bun profesionist va intui de fie­care dată elementele fundamen­tale de orga­nizare ale universului în care trăim, caracterizat de: ar­monia între părţile sale compo­nen­te, utilizarea eficien­tă a materiilor prime, reglajul fin al relaţiilor şi rezul­tatul optim obţinut în mod repetat, nu ca un rod al întâmplării, ci prin respectarea riguroasă a unor reguli simple, realiste şi me­reu îmbunătăţite.
A face o pâine bună seamănă cu proiectarea unui circuit electro­nic complex, cu programarea unor func­ţii de sistem informatic sau realizarea unui subansam­blu me­canic de precizie. Efortul de crea­ţie este similar, diferenţa constând numai în obiectul de activitate şi natura instrumentelor utilizate. De aceea, vă invit să apreciaţi orice lucru realizat cu pricepere, dăruire şi talent, indiferent cât de umilă ar fi întrebuinţarea sa. Un astfel de gest ar fi o dovadă supremă a înţelepciunii ce transcende orgoliul ieftin şi mândria lipsită de conţinut.
OCTAVIAN LUPU


REŢETE ŢĂRĂNEŞTI

Pâine de vară din Sălaj
În loc de drojdie, în timpul verii, femeile din satele sălăjene folosesc ca "agent de dospire, creştere şi afâ­nare" o zeamă obţinută prin fermentarea frunzelor de viţă de vie timp de câteva zile, în apă, în care se pune şi 1 linguriţă de zahăr. Se rup în bucă­ţele 15-20 de frun­ze de vie şi se acoperă cu o jumătate de litru de apă căl­duţă în care s-a pus şi zahărul. Se lasă la soare ames­te­cul, aco­perit cu o pânză, până când începe să fermenteze. Se stre­coară apoi lichidul obţinut şi se foloseşte la frămân­ta­rea unei pâini din 1 kg de făină. În timpul frământării, se adau­gă câte puţin ulei, ca să nu se prindă aluatul de mâini şi de vas. După ce aluatul este bine frământat, elas­tic, bun de modelat, se lasă în loc cald, acoperit, să crească. După o oră, se formează pâinea şi se pune în tavă unsă cu ulei. Pâinea se poate pune şi pe frunze de varză proas­pătă sau pe frun­ze de gulioare unse cu ulei. Are un gust mai bun. Tava cu pâine se ţine la loc cald o jumătate de ceas înainte de a o pune în cuptorul încălzit bine înainte.

Pâine cu mălai ca în Vrancea
În Vrancea se prepară mai întâi o maia din făină albă de grâu amestecată cu puţin mălai. Se frămîntă cu puţi­nă apă caldă şi se pune atâta făină până când se obţine un aluat mai tare. Din acest aluat se fac turtiţe care se usucă la soare şi se folosesc apoi, în­muiate în apă caldă, în loc de drojdie. La 1 kg făină albă se adaugă 300 g mălai, 4 linguri ulei cald, sare şi apă caldă câtă este necesară pentru a obţine un amestec potrivit de tare. Din acesta se fac 20 de tur­tiţe care se pun la soare, se usucă şi se depo­zi­tează apoi în loc uscat. Pentru a face pâine, la 1 kg de făină de grâu se foloseşte 1 turtiţă de maia din grâu şi mă­­lai, dizolvată în apă caldă. Se amestecă, se adaugă sare, puţin zahăr, puţin ulei şi apoi se frământă bine alua­tul care se lasă la crescut la loc cald. Aluatul obţi­nut se pune la copt în tăvi unse cu ulei şi pâinea coaptă este fra­gedă mai multe zile. Când este foarte cald, pâinea se păs­trează în loc rece, uscat, înfăşurată într-un ştergar (niciodată în pungă de plastic), pentru că altfel se acreşte.

Pită dobrogeană cu chimen
Din 1 kg făină, 1 cană mare ulei de dovleac sau floa­rea-soarelui, 500 ml apă călduţă şi puţină sare se frămân­tă un aluat potrivit de tare. În aluat se adaugă 2-3 linguri seminţe de chimen. Se presară deasupra cu făină şi se lasă acoperit o jumătate de oră, după care se întinde cu sucitoarea în foi cu grosimea de două, trei degete şi se coc în tăvi unse cu ulei. Acestea se pot şi umple cu praz, ceapă, varză, călite în ulei, se rulează apoi strâns, ca să nu se piardă umplutura, şi se pun una lângă alta într-o tavă unsă şi se coc la foc potrivit, în cuptor.

Pâine săsească
Se pun la înmuiat poame uscate - stafide, prune, mere, pere - în 500 ml apă caldă. Se ţine vasul la loc căl­duţ, una, două zile, apoi se scurge apa şi cu ea se fră­mântă aluatul din 1 kg făină de grâu, 100 g făină de secară, o jumătate kg cartofi fierţi şi daţi prin maşina de tocat, 150 ml ulei de porumb, puţină sare şi, dacă mai este nevoie, puţină apă călduţă în care au fiert cartofii.Când aluatul se desprinde de pe mâini uşor, se lasă la loc cald, acoperit, cel puţin 1 oră. Se for­­mează pâinile şi se pun în tăvi unse, apoi se mai lasă 15-20 de minute la crescut. Înainte de a le pune la copt, în cuptorul încălzit dinainte, se crestează deasupra cu un cuţit, se stropesc cu puţin lapte şi se presară cu se­minţe de dovleac.