Bucatarie basarabeana

Vremea conservelor (II)

Icre de dovlecei

Ingrediente: Pentru un borcan de 1 l - 1kg dovlecei, 0,5 kg rosii, 300 g ceapa, 200 g morcovi, 100 g ulei, sare dupa gust, o foaie dafin, 3-4 boabe piper negru, 2 cuisoare.
Mod de preparare: Dovleceii se spala, se zvanta si se curata de coaja, daca sunt prea mari. Se taie in bucati si se trec prin masina de tocat. Rosiile, la fel, se toaca. Ceapa se caleste in ulei, taiata cat mai marunt, si cand incepe a se rumeni, se adauga morcovii trecuti prin razatoare. Cand s-a inmuiat si morcovul, se adauga rosiile si se fierb cam 20 de minute. Mai apoi se amesteca in aceasta compozitie dovleceii, se potriveste de sare, se adauga condimente si, eventual, frunze de patrunjel. Se lasa sa mijoteasca in cazanel pana scade, se toarna in borcanele pregatite din timp (pentru siguranta, se mai sterilizeaza borcanele de 0,5 l - 20 minute, cele de 1 l - 30). Se inchid ermetic, se intorc cu capacul in jos si se acopera cu o perna sau plapuma.
Preparatul iese foarte gustos, daca dovleceii se prajesc separat, in rondele, dar procedura e mai migaloasa.

Castraveciori semimurati

Ingrediente: 10 kg de castraveti proaspeti, de preferinta tineri si marunti, 1 kg de telina cu frunze si radacini, 300 g usturoi, 500 g marar uscat (sau verde, dar cu seminte), 6-7 morcovi, frunze de visin, stejar, artar, hrean, 800-850 g sare grunjoasa, foi de dafin, boabe de piper, coriandru, cuisoare, o caldare apa.
Mod de preparare: Castravetii se spala bine si se lasa in apa rece 8 ore. Pe fundul borcanelor de sticla (de 1, 2 sau 3 litri), pregatite din timp, se aseaza spalate si maruntite mararul, telina cu frunze si radacini, usturoiul, morcovii taiati rondele, frunzele de visin (stejar, artar) si hreanul, condimentele si, dupa dorinta, o bucatica de ardei iute. Peste acest strat se aseaza castravetii, se mai repeta un strat-doua de ingrediente. La gura borcanului se pun cateva frunze de visin ori stejar. Se prepara mai apoi saramura astfel: se fierbe apa si se adauga sarea, se amesteca sa se dizolve bine, apoi fierbinte se rastoarna peste castraveti. Se lasa 24 de ore la cald, dar nu in soare. Se scurge zeama, se fierbe iar si la fel se toarna peste castraveti. A treia oara, la acelasi interval de timp, procedura se repeta, si borcanele se capseaza cu capacelele sterilizate din timp (daca s-au lasat putin castravetii in borcan, murandu-se, inainte de a treia procedura, se completeaza cu castraveti murati din unul din borcane). Apoi se intorc cu gura in jos, se acopera cu o plapuma si se lasa asa 24 de ore, dupa care li se gaseste loc in beci sau camara la rece. Murati astfel, nu se inacresc prea tare, se pastreaza crocanti toata iarna. Nu se foloseste nici un fel de concentrat! (Astfel se pot mura si dovleceii, taiati rondele sau intregi, daca sunt foarte marunti. Se poate face si asortiment intre castraveti si dovlecei.)

Ardei umpluti cu orez si legume in sos de rosii

Ingrediente (Pentru borcane de 1 l): 800 g ardei nu prea mari, 0,5 l suc de rosii (extras din rosii foarte coapte), sare dupa gust, o lingurita zahar, condimente. Pentru umplutura: 200 g orez, 200 g ciuperci din conserva, 2 morcovi medii, un mar aromat, 3 cepe, un cartof mare, o bucatica de varza alba, 3 rosii, un sfert dintr-o radacina telina nu prea mare, 100 g ulei, cate o legaturica de marar si patrunjel, 2-3 fire telina, sare, busuioc sau menta, cimbru, rozmarin, piper rosu macinat picant (un varf de cutit).
Mod de preparare: Mai intai se prepara sucul de rosii si se fierbe mai multisor, sa scada, sa prinda culoare si aroma. Se adauga in el sare, putin zahar, daca vi se pare acrisor, foi de dafin, cuisoare. Mai apoi se spala si se curata ardeii de seminte si cotoare, se oparesc putin in apa cu sare si se lasa la racit. Se trece la pregatirea umpluturii. Ceapa taiata se caleste in ulei si, cand s-a rumenit, se adauga rosiile tocate. Se taie ciupercile, varza, se maruntesc verdeturile, se dau prin razatoare morcovii, cartoful, marul, telina. Apoi se amesteca toate componentele, se adauga verdeata si condimentele, se sareaza dupa gust si daca nu e suficient, se mai introduce ulei. Cu aceasta compozitie se umplu ardeii, se aseaza in cazanel si se fierb in apa cu sare pana sunt gata. Apoi, se pun in borcane, se toarna deasupra sucul de rosii, se sterilizeaza o ora, dupa care se inchid.

Retete de PARASCOVIA MAMALIGA