Fabricat în România - Ciorba de Rădăuţi şi Regina Olandei

Ciorba este una dintre mâncărurile pre­fe­rate ale românilor.

Nu o mănâncă doar la masa de prânz. O cer, acrită bine, la primele ore ale dimineţii, după un chef pre­lungit, sau chiar la cină, cât de fierbinte se poate, după o zi de iarnă geroasă, petrecută afară. În­călzeşte şi umple stomacul. Cu carne sau fără, mai dulce sau mai acră, dreasă sau nu cu smân­tână, iuţită cu ardei sau paprică, ciorba rămâne odrasla răsfăţată a bucătăriei româneşti.
Cumva mai altfel stă, însă, treaba când ajungi să mănânci într-un restaurant. Personal, mă aştept ca o ciorbă care are aceeaşi denumire, indiferent în ce judeţ românesc m-aş afla, să conţină cam ace­­leaşi ingrediente. Cel mai ades, aşa se şi întâmplă. Doar cu aşa-numita "ciorbă rădăuţeană" nu mi-a prea "ieşit", farfuria aburindă ce mi se punea în faţă, de la un restaurant la altul, având nu numai gust, ci şi culori foarte diferite. Ba sub­ţire şi albă, cu carne tăiată mărunt, ba abundând în legume multicolore, ba acră bine, ba dulcişoară... N-ar fi fost neapărat o problemă, neînţeles rămânea doar specificul, care e, totuşi, specificul rădăuţean.
Ajung, însă, pe plaiuri bucovinene, la început de februarie. Undeva, în cen­trul oraşului Rădăuţi, la doar o arun­cătură de băţ de Mânăstirea Bog­dana, vizavi cu Catedrala Ortodoxă a oraşului, se află restaurantul "Naţional". Atac problema direct: unde pot să mănânc o ciorbă rădăuţeană adevărată? "Aici s-a inventat ciorba rădăuţeană", îmi spune un domn, cu o pălărie aşezată, cochet, într-o parte. "Iar doamna Cornelia o face pe cea mai bună din câte există în Ră­dăuţi". E ora prânzului. Niţică foa­me, niţică curiozitate de jurnalist îmi poartă paşii înă­untru. La intrare, o fotografie: "Maestru-bu­cătar Cor­ne­lia Dumitrescu", semn că am ajuns un­de trebuia. Un ospătar amabil îşi cheamă "şefa", apoi se re­trage discret.

O poveste aburită

E o femeie distinsă doamna Cornelia. Acceptă cu amabilitate să-mi vorbească despre ciorba ră­dă­uţeană, iar povestea se împleteşte cu cea a pro­priului parcurs profesional.
Lucrează din 1965. Şi pe atunci muncea în acelaşi spaţiu în care ne aflăm acum. Doar că res­tau­rantul se numea pe atunci "Nor­­dic", şi apar­ţinea Ministerului Tu­ris­mului. Era împărţit în două săli, una destinată turiştilor ro­mâni, iar cealaltă străinilor. "Sala pentru stră­ini era decorată în stil tra­di­ţional românesc, iar toţi os­pătarii erau îmbrăcaţi în costume populare din zonă. Erau foarte mulţi tu­rişti, le serveam masa în două-trei ture, că altfel nu se putea", îşi aminteşte doamna Cor­nelia.
În 1980, în urma unor cursuri de specializare, a devenit şef-bucătar, ceea ce-i dădea dreptul de a crea singură reţete. Tot umblând pe la Bucu­reşti, a observat că acolo era foarte apreciată cior­ba de burtă şi s-a gândit s-o gătească şi la Ră­dăuţi. A introdus-o treptat în meniul restauran­tului. Celor din familie, însă, nu le plăcea deloc ciorba asta. Stăteau la ca­să şi aveau curtea pli­nă de găini şi de curcani. Dar când gătea cu car­ne de pasăre, doam­­na Cor­nelia fo­lo­sea mai rar pieptul, fiind o carne mai seacă. "So­ţul mi-a propus atunci să creez o mâncare în care să folosesc şi piept de curcan. Aşa s-a născut "ră­dăuţeana", care le-a plă­cut foar­te mult alor mei". A dus-o, desigur, şi la res­taurant. Porţiile gătite au crescut rapid, pe măsura consumului şi spre satisfacţia turiştilor străini, care şi-ar fi dorit să ducă şi-acasă un ase­menea deliciu culinar.

Bătrâioară, da' bună!

"Dacă dădeam ciorbei numele meu, puteam s-o înregistrez la OSIM şi era mai bine. Aşa, nu se poate, că e denumirea re­giu­nii. Per­so­nal, nu mă afec­tează, dar e ne­plăcut că fiecare o face cum îl taie capul şi de aceea gustul ei nu e la fel peste tot. La ciorba rădău­ţea­nă, ce nu se vede contează mai mult decât ce se vede. Adică, e o supă foarte con­­centrată, de pui sau de curcan, care se poate face chiar şi dintr-o pasăre întrea­gă. Oricum, oa­sele sunt cele care dau un gust aparte, cu cât sunt mai multe şi mai multe le­gume, cu atât va fi cior­ba mai gustoasă. Când sunt toate foar­te bine fierte, se strecoară şi se pune în ciorbă doar piep­tul. Se drege cu o bă­tea­lă din smântână, us­tu­roi, gălbe­nuş de ou, oţet şi puţină făină. Nu ştiu dacă există vreun secret, de fapt. Aceasta e reţeta, eu aşa o fac încă din 1981. E deja cam bătrâ­ioară!", spune zâm­bind doamna Cornelia.
Gătitul l-a învăţat din familie. Şi bunica, şi ma­ma, erau bucătărese vestite şi foarte solicitate odinioară, la toate evenimentele importante din zonă: nunţi, botezuri, cumetrii, înmormântări. Povestea continuă: "Pe-atunci, totul se făcea aca­­să, la o nuntă se gătea şi se cocea cu o săp­tămână înainte, de luni până sâmbătă. Mi-a plăcut ce am văzut şi aşa am decis să profesez în do­meniul acesta. Pe vremea aceea, şcolile pro­fesionale erau foarte bune, făceam patru zile cursuri, teorie, şi două zile practică într-un la­bo­rator special amenajat pentru gătit. Dar aveam şi perioade de câte una-două săptămâni în care făceam practică în cofetăria din oraş.
Sigur că e importantă teoria, dar cel mai mult înveţi lucrând în practică. Acum, şcolile pro­fe­sionale îs necăjite, că se face multă teorie şi practică deloc. Cum să înveţi aşa? Poa­te, totuşi, se vor ridica ceva generaţii de pro­fesionişti, că e mare ne­voie, în mai toa­te domeniile. Iei un înce­pător care nu ştie nimic, stă câteva luni, îţi baţi capul cu el, îl dai pe brazdă, apoi pleacă. Iar con­tractele îs făcute rău, cu numeroase avan­taje pentru angajat şi aproape deloc pentru angajator".

Fură, dacă ai de la cine

Şi meseria de bucătar, ca atâtea altele, se fură. "Cam 70 la sută e ceea ce înveţi şi 30 la sută ceea ce furi, dacă ai norocul să ai de la cine. Cine are pasiune, la tot pasul mai învaţă câte ceva, mai inventează, ex­tinde reţeta, o schimbă. În bucătărie, nu există un standard final, cât trăieşti, tot înveţi", spune doam­­na Dumitrescu. La cei 73 de ani ai săi, con­duce cu mână de fier colectivul restaurantului "Na­ţional" din Rădăuţi. Fiul său îi e alături, iar fata lucrează în învăţământ, la Su­ceava. Are şi acasă o gospodărie frumoasă, cu gră­dină şi ani­male. "Munca te ţine în formă, miş­carea, gân­di­rea sunt altfel când eşti activ, le­gă­tura cu oa­menii nu te lasă să te plafonezi, te ţin în viaţă", afirmă.
O rog să-mi spună dacă i-au trecut pragul şi personalităţi, indiferent din ce domeniu. "O, da, de­sigur! Nu-i prea mai ştiu, că e mult de atunci. Am nişte poze acasă, m-am gândit să le înrămez, să le pun aici, pe pereţi, dar încă n-a venit mo­mentul acela. Au fost mulţi. Acuma îmi vin în minte... Juliana, Regina Olandei şi unul dintre prim-mi­niştrii Israelului. Cei mai buni bucătari eram solicitaţi la mesele de protocol ale de­le­gaţiilor străine, care veneau la Suceviţa, la Put­na...".
Discret, ospătarul ce mă întâmpinase îmi pune di­nainte un blid cu ciorbă fierbinte. Miroase pu­ter­nic a usturoi. Doamne, ce bună e! Pentru o cli­pă, mă simt egală cu Regina Olandei. Împart cu ea, peste timp şi spaţiu, ciorba rădăuţeană a Cor­neliei Dumitrescu.