Fabricat în România - Ciorba de Rădăuți și Regina Olandei

Camelia Starcescu
Ciorba este una dintre mâncărurile pre­fe­rate ale românilor.

Nu o mănâncă doar la masa de prânz. O cer, acrită bine, la primele ore ale dimineții, după un chef pre­lungit, sau chiar la cină, cât de fierbinte se poate, după o zi de iarnă geroasă, petrecută afară. În­călzește și umple stomacul. Cu carne sau fără, mai dulce sau mai acră, dreasă sau nu cu smân­tână, iuțită cu ardei sau paprică, ciorba rămâne odrasla răsfățată a bucătăriei românești.
Cumva mai altfel stă, însă, treaba când ajungi să mănânci într-un restaurant. Personal, mă aștept ca o ciorbă care are aceeași denumire, indiferent în ce județ românesc m-aș afla, să conțină cam ace­­leași ingrediente. Cel mai ades, așa se și întâmplă. Doar cu așa-numita "ciorbă rădăuțeană" nu mi-a prea "ieșit", farfuria aburindă ce mi se punea în față, de la un restaurant la altul, având nu numai gust, ci și culori foarte diferite. Ba sub­țire și albă, cu carne tăiată mărunt, ba abundând în legume multicolore, ba acră bine, ba dulcișoară... N-ar fi fost neapărat o problemă, neînțeles rămânea doar specificul, care e, totuși, specificul rădăuțean.
Ajung, însă, pe plaiuri bucovinene, la început de februarie. Undeva, în cen­trul orașului Rădăuți, la doar o arun­cătură de băț de Mânăstirea Bog­dana, vizavi cu Catedrala Ortodoxă a orașului, se află restaurantul "Național". Atac problema direct: unde pot să mănânc o ciorbă rădăuțeană adevărată? "Aici s-a inventat ciorba rădăuțeană", îmi spune un domn, cu o pălărie așezată, cochet, într-o parte. "Iar doamna Cornelia o face pe cea mai bună din câte există în Ră­dăuți". E ora prânzului. Nițică foa­me, nițică curiozitate de jurnalist îmi poartă pașii înă­untru. La intrare, o fotografie: "Maestru-bu­cătar Cor­ne­lia Dumitrescu", semn că am ajuns un­de trebuia. Un ospătar amabil își cheamă "șefa", apoi se re­trage discret.

O poveste aburită

E o femeie distinsă doamna Cornelia. Acceptă cu amabilitate să-mi vorbească despre ciorba ră­dă­uțeană, iar povestea se împletește cu cea a pro­priului parcurs profesional.
Lucrează din 1965. Și pe atunci muncea în același spațiu în care ne aflăm acum. Doar că res­tau­rantul se numea pe atunci "Nor­­dic", și apar­ținea Ministerului Tu­ris­mului. Era împărțit în două săli, una destinată turiștilor ro­mâni, iar cealaltă străinilor. "Sala pentru stră­ini era decorată în stil tra­di­țional românesc, iar toți os­pătarii erau îmbrăcați în costume populare din zonă. Erau foarte mulți tu­riști, le serveam masa în două-trei ture, că altfel nu se putea", își amintește doamna Cor­nelia.
În 1980, în urma unor cursuri de specializare, a devenit șef-bucătar, ceea ce-i dădea dreptul de a crea singură rețete. Tot umblând pe la Bucu­rești, a observat că acolo era foarte apreciată cior­ba de burtă și s-a gândit s-o gătească și la Ră­dăuți. A introdus-o treptat în meniul restauran­tului. Celor din familie, însă, nu le plăcea deloc ciorba asta. Stăteau la ca­să și aveau curtea pli­nă de găini și de curcani. Dar când gătea cu car­ne de pasăre, doam­­na Cor­nelia fo­lo­sea mai rar pieptul, fiind o carne mai seacă. "So­țul mi-a propus atunci să creez o mâncare în care să folosesc și piept de curcan. Așa s-a născut "ră­dăuțeana", care le-a plă­cut foar­te mult alor mei". A dus-o, desigur, și la res­taurant. Porțiile gătite au crescut rapid, pe măsura consumului și spre satisfacția turiștilor străini, care și-ar fi dorit să ducă și-acasă un ase­menea deliciu culinar.

Bătrâioară, da' bună!

"Dacă dădeam ciorbei numele meu, puteam s-o înregistrez la OSIM și era mai bine. Așa, nu se poate, că e denumirea re­giu­nii. Per­so­nal, nu mă afec­tează, dar e ne­plăcut că fiecare o face cum îl taie capul și de aceea gustul ei nu e la fel peste tot. La ciorba rădău­țea­nă, ce nu se vede contează mai mult decât ce se vede. Adică, e o supă foarte con­­centrată, de pui sau de curcan, care se poate face chiar și dintr-o pasăre întrea­gă. Oricum, oa­sele sunt cele care dau un gust aparte, cu cât sunt mai multe și mai multe le­gume, cu atât va fi cior­ba mai gustoasă. Când sunt toate foar­te bine fierte, se strecoară și se pune în ciorbă doar piep­tul. Se drege cu o bă­tea­lă din smântână, us­tu­roi, gălbe­nuș de ou, oțet și puțină făină. Nu știu dacă există vreun secret, de fapt. Aceasta e rețeta, eu așa o fac încă din 1981. E deja cam bătrâ­ioară!", spune zâm­bind doamna Cornelia.
Gătitul l-a învățat din familie. Și bunica, și ma­ma, erau bucătărese vestite și foarte solicitate odinioară, la toate evenimentele importante din zonă: nunți, botezuri, cumetrii, înmormântări. Povestea continuă: "Pe-atunci, totul se făcea aca­­să, la o nuntă se gătea și se cocea cu o săp­tămână înainte, de luni până sâmbătă. Mi-a plăcut ce am văzut și așa am decis să profesez în do­meniul acesta. Pe vremea aceea, școlile pro­fesionale erau foarte bune, făceam patru zile cursuri, teorie, și două zile practică într-un la­bo­rator special amenajat pentru gătit. Dar aveam și perioade de câte una-două săptămâni în care făceam practică în cofetăria din oraș.
Sigur că e importantă teoria, dar cel mai mult înveți lucrând în practică. Acum, școlile pro­fe­sionale îs necăjite, că se face multă teorie și practică deloc. Cum să înveți așa? Poa­te, totuși, se vor ridica ceva generații de pro­fesioniști, că e mare ne­voie, în mai toa­te domeniile. Iei un înce­pător care nu știe nimic, stă câteva luni, îți bați capul cu el, îl dai pe brazdă, apoi pleacă. Iar con­tractele îs făcute rău, cu numeroase avan­taje pentru angajat și aproape deloc pentru angajator".

Fură, dacă ai de la cine

Și meseria de bucătar, ca atâtea altele, se fură. "Cam 70 la sută e ceea ce înveți și 30 la sută ceea ce furi, dacă ai norocul să ai de la cine. Cine are pasiune, la tot pasul mai învață câte ceva, mai inventează, ex­tinde rețeta, o schimbă. În bucătărie, nu există un standard final, cât trăiești, tot înveți", spune doam­­na Dumitrescu. La cei 73 de ani ai săi, con­duce cu mână de fier colectivul restaurantului "Na­țional" din Rădăuți. Fiul său îi e alături, iar fata lucrează în învățământ, la Su­ceava. Are și acasă o gospodărie frumoasă, cu gră­dină și ani­male. "Munca te ține în formă, miș­carea, gân­di­rea sunt altfel când ești activ, le­gă­tura cu oa­menii nu te lasă să te plafonezi, te țin în viață", afirmă.
O rog să-mi spună dacă i-au trecut pragul și personalități, indiferent din ce domeniu. "O, da, de­sigur! Nu-i prea mai știu, că e mult de atunci. Am niște poze acasă, m-am gândit să le înrămez, să le pun aici, pe pereți, dar încă n-a venit mo­mentul acela. Au fost mulți. Acuma îmi vin în minte... Juliana, Regina Olandei și unul dintre prim-mi­niștrii Israelului. Cei mai buni bucătari eram solicitați la mesele de protocol ale de­le­gațiilor străine, care veneau la Sucevița, la Put­na...".
Discret, ospătarul ce mă întâmpinase îmi pune di­nainte un blid cu ciorbă fierbinte. Miroase pu­ter­nic a usturoi. Doamne, ce bună e! Pentru o cli­pă, mă simt egală cu Regina Olandei. Împart cu ea, peste timp și spațiu, ciorba rădăuțeană a Cor­neliei Dumitrescu.