Nu o mănâncă doar la masa de prânz. O cer, acrită bine, la primele ore ale dimineții, după un chef prelungit, sau chiar la cină, cât de fierbinte se poate, după o zi de iarnă geroasă, petrecută afară. Încălzește și umple stomacul. Cu carne sau fără, mai dulce sau mai acră, dreasă sau nu cu smântână, iuțită cu ardei sau paprică, ciorba rămâne odrasla răsfățată a bucătăriei românești.
Cumva mai altfel stă, însă, treaba când ajungi să mănânci într-un restaurant. Personal, mă aștept ca o ciorbă care are aceeași denumire, indiferent în ce județ românesc m-aș afla, să conțină cam aceleași ingrediente. Cel mai ades, așa se și întâmplă. Doar cu așa-numita "ciorbă rădăuțeană" nu mi-a prea "ieșit", farfuria aburindă ce mi se punea în față, de la un restaurant la altul, având nu numai gust, ci și culori foarte diferite. Ba subțire și albă, cu carne tăiată mărunt, ba abundând în legume multicolore, ba acră bine, ba dulcișoară... N-ar fi fost neapărat o problemă, neînțeles rămânea doar specificul, care e, totuși, specificul rădăuțean.
Ajung, însă, pe plaiuri bucovinene, la început de februarie. Undeva, în centrul orașului Rădăuți, la doar o aruncătură de băț de Mânăstirea Bogdana, vizavi cu Catedrala Ortodoxă a orașului, se află restaurantul "Național". Atac problema direct: unde pot să mănânc o ciorbă rădăuțeană adevărată? "Aici s-a inventat ciorba rădăuțeană", îmi spune un domn, cu o pălărie așezată, cochet, într-o parte. "Iar doamna Cornelia o face pe cea mai bună din câte există în Rădăuți". E ora prânzului. Nițică foame, nițică curiozitate de jurnalist îmi poartă pașii înăuntru. La intrare, o fotografie: "Maestru-bucătar Cornelia Dumitrescu", semn că am ajuns unde trebuia. Un ospătar amabil își cheamă "șefa", apoi se retrage discret.
O poveste aburită
E o femeie distinsă doamna Cornelia. Acceptă cu amabilitate să-mi vorbească despre ciorba rădăuțeană, iar povestea se împletește cu cea a propriului parcurs profesional.
Lucrează din 1965. Și pe atunci muncea în același spațiu în care ne aflăm acum. Doar că restaurantul se numea pe atunci "Nordic", și aparținea Ministerului Turismului. Era împărțit în două săli, una destinată turiștilor români, iar cealaltă străinilor. "Sala pentru străini era decorată în stil tradițional românesc, iar toți ospătarii erau îmbrăcați în costume populare din zonă. Erau foarte mulți turiști, le serveam masa în două-trei ture, că altfel nu se putea", își amintește doamna Cornelia.
În 1980, în urma unor cursuri de specializare, a devenit șef-bucătar, ceea ce-i dădea dreptul de a crea singură rețete. Tot umblând pe la București, a observat că acolo era foarte apreciată ciorba de burtă și s-a gândit s-o gătească și la Rădăuți. A introdus-o treptat în meniul restaurantului. Celor din familie, însă, nu le plăcea deloc ciorba asta. Stăteau la casă și aveau curtea plină de găini și de curcani. Dar când gătea cu carne de pasăre, doamna Cornelia folosea mai rar pieptul, fiind o carne mai seacă. "Soțul mi-a propus atunci să creez o mâncare în care să folosesc și piept de curcan. Așa s-a născut "rădăuțeana", care le-a plăcut foarte mult alor mei". A dus-o, desigur, și la restaurant. Porțiile gătite au crescut rapid, pe măsura consumului și spre satisfacția turiștilor străini, care și-ar fi dorit să ducă și-acasă un asemenea deliciu culinar.
Bătrâioară, da' bună!
"Dacă dădeam ciorbei numele meu, puteam s-o înregistrez la OSIM și era mai bine. Așa, nu se poate, că e denumirea regiunii. Personal, nu mă afectează, dar e neplăcut că fiecare o face cum îl taie capul și de aceea gustul ei nu e la fel peste tot. La ciorba rădăuțeană, ce nu se vede contează mai mult decât ce se vede. Adică, e o supă foarte concentrată, de pui sau de curcan, care se poate face chiar și dintr-o pasăre întreagă. Oricum, oasele sunt cele care dau un gust aparte, cu cât sunt mai multe și mai multe legume, cu atât va fi ciorba mai gustoasă. Când sunt toate foarte bine fierte, se strecoară și se pune în ciorbă doar pieptul. Se drege cu o băteală din smântână, usturoi, gălbenuș de ou, oțet și puțină făină. Nu știu dacă există vreun secret, de fapt. Aceasta e rețeta, eu așa o fac încă din 1981. E deja cam bătrâioară!", spune zâmbind doamna Cornelia.
Gătitul l-a învățat din familie. Și bunica, și mama, erau bucătărese vestite și foarte solicitate odinioară, la toate evenimentele importante din zonă: nunți, botezuri, cumetrii, înmormântări. Povestea continuă: "Pe-atunci, totul se făcea acasă, la o nuntă se gătea și se cocea cu o săptămână înainte, de luni până sâmbătă. Mi-a plăcut ce am văzut și așa am decis să profesez în domeniul acesta. Pe vremea aceea, școlile profesionale erau foarte bune, făceam patru zile cursuri, teorie, și două zile practică într-un laborator special amenajat pentru gătit. Dar aveam și perioade de câte una-două săptămâni în care făceam practică în cofetăria din oraș.
Sigur că e importantă teoria, dar cel mai mult înveți lucrând în practică. Acum, școlile profesionale îs necăjite, că se face multă teorie și practică deloc. Cum să înveți așa? Poate, totuși, se vor ridica ceva generații de profesioniști, că e mare nevoie, în mai toate domeniile. Iei un începător care nu știe nimic, stă câteva luni, îți bați capul cu el, îl dai pe brazdă, apoi pleacă. Iar contractele îs făcute rău, cu numeroase avantaje pentru angajat și aproape deloc pentru angajator".
Fură, dacă ai de la cine
Și meseria de bucătar, ca atâtea altele, se fură. "Cam 70 la sută e ceea ce înveți și 30 la sută ceea ce furi, dacă ai norocul să ai de la cine. Cine are pasiune, la tot pasul mai învață câte ceva, mai inventează, extinde rețeta, o schimbă. În bucătărie, nu există un standard final, cât trăiești, tot înveți", spune doamna Dumitrescu. La cei 73 de ani ai săi, conduce cu mână de fier colectivul restaurantului "Național" din Rădăuți. Fiul său îi e alături, iar fata lucrează în învățământ, la Suceava. Are și acasă o gospodărie frumoasă, cu grădină și animale. "Munca te ține în formă, mișcarea, gândirea sunt altfel când ești activ, legătura cu oamenii nu te lasă să te plafonezi, te țin în viață", afirmă.
O rog să-mi spună dacă i-au trecut pragul și personalități, indiferent din ce domeniu. "O, da, desigur! Nu-i prea mai știu, că e mult de atunci. Am niște poze acasă, m-am gândit să le înrămez, să le pun aici, pe pereți, dar încă n-a venit momentul acela. Au fost mulți. Acuma îmi vin în minte... Juliana, Regina Olandei și unul dintre prim-miniștrii Israelului. Cei mai buni bucătari eram solicitați la mesele de protocol ale delegațiilor străine, care veneau la Sucevița, la Putna...".
Discret, ospătarul ce mă întâmpinase îmi pune dinainte un blid cu ciorbă fierbinte. Miroase puternic a usturoi. Doamne, ce bună e! Pentru o clipă, mă simt egală cu Regina Olandei. Împart cu ea, peste timp și spațiu, ciorba rădăuțeană a Corneliei Dumitrescu.