Alimentaţia anti-cancer: VARZA

- Fosta mâncare a săracilor a devenit un aliment anti-cancer de linia întâi -

O familie cu multe rude

Cu puţine decenii în urmă, varza încă era unul din­tre alimentele cele mai importante - relativ ief­tină şi, adeseori, singura legumă ce se găsea în pieţe, pe parcursul iernii. De aceea i se spunea, frecvent, "mâncarea săracilor".
În cazul verzei, este vorba de un nume colec­tiv pentru legu­mele din familia cruciferelor, din care fac parte varza albă, varza roşie, varza crea­ţă, var­za de Bruxelles, conopida, broc­coli (în variantă verde sau roşu-violet), varza de China, gulia... O variantă intere­san­tă, mai puţin cunoscută la noi, este soiul de varză chinezească Pak-Choi, care nu formează căpă­ţâni şi aminteşte de frunzele de spanac, putând fi con­sumată atât crudă, cât şi călită. Varza de Bru­xelles - o varză în miniatură - numită astfel din cauza originii ei, este o variantă deosebit de fină a acestei familii de legume. Cea mai neobişnuită specie de varză este, fără îndoială, gulia, o "tulpină îngro­şată", comestibilă, care se mănâncă şi crudă şi fiartă. Şi - un lucru mai puţin cunoscut - frunzele de gulie se pot folosi, şi ele, în bucătărie, preparate exact ca varza. Broccoli, o le­gumă celebră, cu tra­diţie, deja, şi în România, exis­tă în mai multe va­riante colorate şi este asemănat cu sparanghelul, pentru că pe lângă bucheţelele că­păţânii, se pot consuma şi tulpinile curăţate.
O specialitate cunoscută, specifică bucătăriei de iarnă, este varza acră, murată, care în Româ­nia se conservă, prin tradiţie, acasă, judeţul de vârf al cali­tăţii ei fiind Suceava. În Occident, var­za acră (nu se compară la gust cu a noastră) se găseşte de vân­zare, gata tăiată, în supermarket. Se mănâncă şi crudă, ca salată, dar se foloseşte şi la pre­pararea unor bucate variate şi foarte hrăni­toare.

Carte de vizită

* Varza creaţă şi broccoli sunt campioane în ceea ce priveşte "densitatea" substanţelor nutritive, (raportul dintre vitamine, substanţele minerale şi numărul caloriilor unui aliment).
* Varza albă şi roşie ţin fruntea listei la bogăţia de vitamina C. Pentru a face o comparaţie: o lă­mâie de 100 g conţine aproximativ 53 mg de vita­mina C, iar varza, tot 100 g, conţine 150 mg vita­mina C. Este o variantă ideală pentru cei care nu suportă citricele. Varza conţine, de asemeni, multă vitamina A, necesară sistemului imunitar, şi vita­mina B, un întăritor al nervilor, şi mult acid folic, necesar formării de celule noi şi grăbirii vinde­cării.
În plus, varza conţine o mulţime de minerale, mai ales calciu, potasiu, magneziu, fosfor şi fier, folosite ca prim-ajutor, ori de câte ori organismul o cere. Fenomenal este conţinutul calciului, anume 230 mg calciu la 100 g varză. O cantitate dublă faţă de calciul conţinut în lapte. Potasiul, prezent în proporţie de 500 mg la 100 g varză, este un puternic întă­ritor al organis­mului, grăbind vinde­carea.
Varza murată este, şi ea, o bombă de sănătate. Pe lângă fibre, fermenţi de lapte şi acid lactic, substanţe ve­getale secun­dare, ea conţine 200 mg de vita­mina C la 100 g. Datorită acestei combinaţii impre­sio­nante de sub­stanţe nutritive, varza acră sti­mu­lează func­ţionarea intestinului şi întăreşte extrem de eficient flora intestinală şi imunitatea organis­mu­lui.
Sucul de varză albă şi zeama de var­ză murată este apreciat de medi­cina populară, ca un remediu eficient pentru prote­jarea mucoasei intestinale şi, deci, împotriva ulce­rului gastric şi duodenal.
Notă: Majoritatea speciilor de varză sunt bogate în fibre, astfel că, produc, adeseori, balonări. De aceea, la prepararea mân­cărurilor, se recomandă fo­losirea chimenului. Cu cât sunt mai mă­run­ţite se­min­ţele, cu atât mai pu­ter­nică e aro­ma lor.

Protecţie anti-cancer

Glucosinolate
"Minunea verde" este alimentul cu cel mai ridi­cat factor de protec­ţie con­tra cance­rului. Con­ţine o serie întreagă de substanţe, care au o funcţie de protecţie în toate tipurile de cancer. Chiar dacă descrierea lor este plicticoasă e bine să ştiţi de ce varza nu trebuie niciodată să vă lipsească din farfu­rie. Din punct de vedere al sănătăţii, este important de ştiut ce anume produce gustul şi mirosul spe­ci­fice verzei şi "ru­delor" ei. Substanţele vegetale se­cun­dare speciale, sulfu­roase, existente în varză, se numesc glucosi­no­late. Aceşti compuşi au un efect antibiotic şi de pro­tecţie împotriva cancerului, deosebit de puter­nic, dar numai în varza crudă.
Pentru ca glucosinolatele din organism să poată deveni active, este necesar ca ele să fie activate prin mărunţirea verzei (tăiere, radere, stoarcere).

Sulforafanul
Această altă substanţă prezentă în varza crudă, nu numai că accelerează procesele de detoxifiere, ci poate declanşa chiar şi moartea programată a celulelor cancerigene. După cum se ştie, datorită apoptozei, organismul este capabil să elimine celu­lele care nu mai sunt funcţionale sau celulele moar­te - un proces stopat în cazul celulelor can­cerigene. O descoperire recentă arată că sulfora­fanul ar putea prezenta şi proprietăţi bactericide puternice vizavi de bacteria Helicobacter pylori, responsabilă pen­tru ulcerele gastrice. Astfel că ris­cul cancerului de stomac ar putea fi redus.

Indol-3-carbinol
Efectelor protectoare speciale ale gluco­sinola­telor verzei li se adaugă şi efectul protector al altui produs de descompunere, şi anume Indol-3-carbi­nol, cu influenţă asupra metabolismului es­troge­nilor. În consecinţă consumul regulat de varză ar putea micşora riscul apariţiei cancerului de sân.

Consumul corect al verzei

* Pentru ca glucosinolatele să poată fi des­com­puse, devenind adevărate substanţe protectoare, varza trebuie mâncată crudă, tăiată mărunt şi foarte bine mestecată. Sub­stanţele anti-cancer din varză nu suportă căldura, deci, în scop profi­lac­tic, gă­titul este exclus.
* Aproape toate soiu­rile de varză pot fi mân­cate crude, sub for­mă de salate: gulia, var­za albă şi roşie, varza de China, var­za acră, chiar şi broccoli şi conopidă. Puse în salate, buche­ţelele au un gust mi­nunat - crocant şi proas­păt!