Norocul lui TAND

- Când a fugit din ţară, acum două decenii, Nicolai Tand nu voia decât să vadă lumea. Habar n-avea că va ajunge managerul unuia dintre cele mai fiţoase restaurante din Paris. Azi, e patronul unui restaurant de haute gastronomie din Bucureşti şi prezentator al emisiunii "Star Chef", de pe Antena Stars. Parcursul lui fulgerător dovedeşte că, uneori, drumul Maramureş-Paris-Bucureşti trece şi prin bucătărie -

"Tipul ăla mişto"

Bucătăria restaurantului "La Cantine de Nicolai" e ca un platou din Războiul Stelelor. De fapt, chiar este un platou, şi nu unul cu delicatese şi bunătăţi, cum te-ai gândi, ci unul în care câţiva cameramani au instalat lumini şi trepiede, înainte de confruntare. Mai e doar puţin până când cuţitul va luci tăios în lumina neoanelor, morcovii vor ateriza mitraliaţi în rotocoale, pulberile condimentate vor colora aerul, iar tigăile vor glisa pe ochiurile maşinii de gătit, mai ceva ca farfuriile zburătoare. Cuptorul va piui, frigi­de­rele se vor închide şi deschide, Tand va zâmbi dis­cret către camera de filmat, îşi va descreţi fruntea, va privi în obiectiv şi apoi, cu o forţă venită brusc, de nicăieri, va face cea mai bună filmare de bu­că­tăreală din lume. Tonic, vesel, cu zâmbetul pe buze, de parcă s-ar fi născut cu o tumbă glorioasă direct pe ecranul televizorului.
De când a apărut în postura de jurat al show-ului "Top Chef" de la Antena 1, pe Nicolai Tand a ajuns să-l ştie aproape toată lumea. E tipul ăla mişto, trecut de 40 de ani, care a ars o jumătate de viaţă pe la Paris şi care, într-o zi, s-a hotărât să se întoarcă în ţară. Dar nu doar aşa, degeaba, ci ca să deschidă unul dintre cele mai bune restaurante franţuzeşti din Capitală. N-o zicem noi, o zic cunoscătorii. Au fost acolo, au comandat, au tras cu ochiul prin toate cotloanele, au topit pe limbă gujoanele de cod, au lăsat să alunece leeeent pe gât piureul cu trufe, au lins sosul de ciocolată şi, la final, destul de enervaţi că şi vinul e foarte bun, n-au mai avut de ales şi l-au declarat unul dintre cele mai bune localuri de haute gastronomie din Bucureşti.

Coca Cola la două paie

Nimic nu s-a făcut însă de pe o zi pe alta. Când vine vorba de carieră, Tand nu crede decât în două lucruri: în muncă şi-n noroc. Iar norocul e ca ploaia de vară. Dacă nu ştii să-l apuci, a trecut. La 16 ani, când a venit revoluţia şi satul lui s-a înfrăţit c-un sat francez de lângă Lyon, a fost prima oară când a avut noroc. Şi el, Niculaie, cel mai mic dintre cei patru co­coni ai Ilenei Tand din satul Rozavlea, judeţul Ma­ramureş, care nu dăduse cu nasul la viaţa lui decât de magazinul universal al comunei, s-a trezit primit în gazdă de nişte francezi. A văzut pentru prima oară portocale în portocali, a mâncat primele paste à la crème, s-a holbat prin parbrizul tuturor maşinilor, să vadă cât bagă la oră. Şi-a fost convins că, dacă pa­radisul există, el trebuie s-arate cel puţin ca ra­ioa­nele din Carrefour, prin care poţi alerga ca nebunul şi poţi atinge orice. Acolo şi atunci, Nicu­laie a băut prima Coca Cola la cutie, în care a băgat două paie, pentru el şi pentru fata popii din Rozavlea, de care era îndrăgostit. Şi jură şi-acuma că a fost una dintre cele mai fericite zile din viaţa lui. Pentru că atunci a început, de fapt, totul. Atunci a în­ţeles că nu mai vrea să trăiască în satul lui, ca un chior, că vrea să cunoască lumea şi că în viaţă totul e să încerci. Aşa că s-a întors cu­minte în ţară, a mai aşteptat patru ani, a văzut cum oamenii pleacă şi vin de peste graniţă, cu lumina aceea în priviri pe care numai un teanc de mărci bine dosite ţi-o poate da, şi-a spus că n-ar strica să nu­mere şi el un ban, a visat cu ochii deschişi zile în şir, iar apoi, într-o dimineaţă, a luat trenul spre Belgrad şi dus a fost.

Libertate şi croissant

Fiecare om are o poveste. O călătorie personală de făcut, cu destinaţie necunoscută. Totul e să ştii să fii un bun pasager, chiar dacă uneori chestia asta trebuie luată în sensul cel mai concret. Cum ar fi, de pildă, să te sui cu paşaport fals, fiindcă nu ai viză, într-un microbuz care te scoate din Serbia până-n Italia, fără să creezi probleme. Să-ţi cumperi, ca fraierul, bilet Veneţia-Paris şi să fii dat jos de poliţie, pe graniţă, la Menton. Să traversezi ilegal frontiera printr-o pădure deasă, noaptea târziu, trecând gol prin apa, bârrr, atât de rece, cu hainele în pungă şi puse pe cap. Să plăteşti tot ce ai câştigat într-o vară unui samsar care te duce-n triaj, la Mi­lano, şi te închide în podul tre­nu­lui, doar cu o sticlă de apă şi una goală, să poţi face pipi. Şi să răs­punzi frumos po­li­ţiştilor pa­rizieni din Gare de Lyon care, du­pă 16 ore de mers, intră pes­te tine şi, în cea mai graseiată lim­bă fran­ceză, te roagă să co­bori frumuşel de aco­lo şi să-i ur­mezi la secţie, neîntârziat. La 21 de ani, când poliţia responsabilă cu emi­gran­ţii l-a eliberat, pur şi simplu, pe stră­zile Parisului, Nicu­la­ie şi-a zis că a avut din nou noroc. Scă­pa­se de expulzare, scă­pa­se şi de ruşinea de-a se întoarce acasă cu palma-n fund. N-avea niciun plan. Era doar fericit. Şi era liber. Libertatea lui mirosea a croissant au beurre şi a jambon fines tranches, avea culoarea aurie a crêpelor cu zahăr şi transparenţa roz a gre­na­dinei. De fapt, lui Niculaie îi era foarte foame. Şi abia după câteva ore de bântuit Parisul, a ajuns, obosit şi nespălat, în suburbia Marne la Vallée. Într-o casă părăsită, şi-a întâlnit fratele ple­cat cu un an în urmă şi prietenii din Rozavlea. Ci­ne­va pusese pe foc o cratiţă mare, în care se călea cea­pă şi sfârâiau bu­căţele de carne. A trântit dea­supra nişte maca­roane şi-un pic de boia şi, când a stins cu apă, bucă­tăria veche a casei s-a umplut de miros şi oftaturi.
Mai departe, viaţa s-a rostogolit peste Niculaie, ca un bulgăre. A cerut azil politic, i s-a refuzat. A vân­dut ziare. A lucrat pe şantiere. A învăţat de la ro­mâni şmecheriile de supravieţuire. S-a plimbat prin Paris. A învăţat limba. A cunoscut oameni. S-a îndrăgostit de o franţuzoaică de vârsta lui. A făcut nuntă cu sarmale şi ceteraşi pe Valea Loirei. A di­vor­ţat. A plecat la Londra. Şi-a luat trei joburi di­ferite, în acelaşi timp, dar nu s-a adaptat. S-a întors în Franţa. A făcut un stagiu la Crucea Roşie şi s-a an­gajat pe ambulanţă. A pus bani deoparte. Şi-a făcut acte. L-a lăsat pe Niculaie din Rozavlea în ur­mă şi a devenit Nicolai. Într-o zi, a văzut o fe­tiţă bol­navă de leucemie murind. Şi-a dat demisia, ho­tărât să schimbe pentru totdeauna meseria. Ci­neva i-a recomandat un restaurant de lux. S-a dus, pre­gă­tit să o ia de la zero, de la spălatul vaselor. Nu l-au întrebat decât dacă ştie să citească. A lucrat o zi, de probă. Seara era deja angajat.

Bucătăreala la faţa locului

E tot mai cald în bu­că­tăria Cantinei de pe stra­­da Povernei. Se pre­găteşte a patra reţetă pe ziua de azi. Cameramanii schim­bă carduri şi ba­te­rii, aju­toarele curăţă ma­sa. Ni­colai găteşte. Cu mâ­ne­ci­le sufle­cate, îşi înfige mâi­nile în carnea roşie şi zemoasă. O fră­mântă, o duce la nas să aspire mi­rosul de sân­ge crud, răs­toarnă în ea pi­perul, zdro­beşte frunzele de fe­ni­cul. Murmură, ex­cla­mă, îşi linge degetele.
I-a plăcut întotdeauna să mănânce, dar chestia asta cu gătitul i-a venit atunci, în Franţa, când a lu­crat în restaurant. Deşi era mai mult în sală, fiindcă a devenit repede chelner, fugea cât de des putea în bucătărie. Tră­gea cu ochiul la ce făceau bu­cătarii. Uneori, rămâ­nea peste program să îi ajute, numai ca să înveţe şi el cum se face. N-are diplome. Tot ce ştie a învăţat sur le tas, la faţa locu­lui. Într-o zi, şi-a auzit ma­nagerul povestind despre vin. I-a lăsat gura apă! A înţeles că şi vorbitul despre mâncare are un sens. Creează o aşteptare, e un pre­ludiu, e ca un antreu aţâţător. Trei lucruri îl intere­sează când vine vorba de mâncare: să mănânce la timp, să mănânce bun şi să mănânce frumos. Iar par­tea asta ultimă e ceea ce i-au adus toţi anii pe­trecuţi în Franţa. Aşezatul în farfurie, sosul picurat ca-ntr-un tablou de Miró, frunza de mentă sau busuioc, pusă neglijent, într-o parte. Vinul, şervetul şi starea de spirit. Toate lucrurile pe care majoritatea românilor le consideră pierdere de bani. Bunăoară, soră-sa pe care, întors odată de la Paris, a vrut s-o in­vite cu toată familia, de ziua ei, la Sighetul Mar­maţiei, la restaurant. Când a auzit, ea a scuipat în sân, cum să dea el atâţia bani, "cu banii ciia, nu mai bine face ea de mâncare, duouă săptămâni?". De­geaba i-a spus că-i fain să râzi, să mănânci şi să bei şi să nu speli vase de ziua ta, că banii sunt destui şi oricum vin şi pleacă. N-a reuşit s-o convingă. Da, mâncarea chiar schimbă viaţa, îţi schimbă modul de a trăi. Chiar contează ce şi cum mănânci. Adică, sex nu faci toată ziua bună ziua, dar de mâncat mănânci de trei ori pe zi. Ce argument mai poţi avea?

"Nicolai le roumain"

105 Rue du Fau­bourg Saint Honoré. Felinarele Pa­risului se oglindesc în faţada de sticlă a restau­rantului. La intrare, o fa­tă înaltă, pe tocuri de ze­ce cen­timetri, mă în­trea­bă dacă am rezervare. Ro­chia neagră i se mu­lea­ză pe trup, sânii enormi ar vrea să dea pe-afară. Încurcată, nu prea ştiu unde-am ajuns. Dar nu, nu sunt la sediul unei firme de mo­delling, ci la recepţia unuia dintre cele mai în vogă res­taurante din Paris. Sunt "acasă" la Nicolai, la o aruncătură de băţ de Champs Ely­sées, acolo unde a în­văţat meserie şi a lucrat mai bine de zece ani. Me­sele sunt joase, lu­mina e pală, fotoliile ro­şii sunt îmbrăcate-n ve­lur. Pe pereţi se fac pro­iecţii grafice, din difu­zoare se aud les tubes du moment, cei mai în vogă DJ. Se şi dan­sează în Cantine du Faubourg, unduitor, pro­vocator, gli­sând uşor printre mese. Un colţ de Paris, cu pre­ţuri piperate, rezervat celor puţini. În 2006, când a decis să lase Franţa şi să se întoarcă să in­vestească în România, Nicolai Tand era mana­gerul acestui local. Evoluţia lui îi lăsase cu gura căscată pe toţi colegii de muncă. După opt luni de spălat vase, devenise picolo. După încă doi ani, era os­pătar şi bar­man. După alţi trei, şi-a lăsat în urmă foş­tii şefi şi a devenit maître d'hotel şi director. Lu­crase ore în­tregi peste program, fără bani, doar ca să înveţe meserie. Îi servise pe Usher, pe Madonna, pe Puff Daddy, pe Lenny Kravitz, pe Sienna Miller şi pe Jude Law. Din "românul de serviciu" ajun­sese, în doar doi ani, să aibă cel mai fain apar­tament dintre angajaţi, 60 metres carrés Rue des Vinaigriers, şi toate chefurile se terminau la el. Voia să-şi trăiască viaţa ca un francez, nu ca un român obsedat de în­toarcere. Călătorea la Saint Tropez, ieşea în cluburi la VIP Room, bea şam­panie cu Ronaldinho, era Nicolai. Cine? "Nicolai, le rou­main. Le directeur de la Cantine du Faubourg".

Juratul de la "Top Chef"

Dacă acum zece ani cineva i-ar fi spus că are să facă televiziune în România, Nicolai ar fi râs cu gura până la urechi. Cine era el să apară în faţa camerei de filmat? Un băiat simplu, fără studii, care o luase de jos şi care muncise ani în şir strân­gând din dinţi. E-adevărat că avea şcoala vieţii, şcoala aia care te învaţă cum să supravieţuieşti la 2.000 de kilometri distanţă de casă, cum să-ţi faci culcuş într-o scorbură pe o plajă pustie, când n-ai unde dormi, sau cum să frigi nişte sardine primite pomană de la pescari, pe un grilaj vechi de aragaz stricat. E adevărat şi că toate astea trecuseră, iar acum era un om respectat şi cunoscut, un om care avea nu doar siguranţa unui nume, ci şi pe cea a unui cont în care se adunaseră banii. Dar, totuşi, dacă cineva i-ar fi zis că el, Niculaie Tand din Rozavlea, care nu şi-a dorit decât să rămână şi să trăiască în Franţa, va ajunge pe micile ecrane ale ţării din care a plecat, n-ar fi crezut nici în ruptul capului. Avea 33 de ani în 2007, anul în care viaţa lui a cotit-o iar. Cunoscuse oameni de afaceri români şi-i încolţise în minte ideea că ar putea avea propria lui cârciumă. Propriul lui local, bistro ou n'importe quoi d'autre. În Franţa i-ar fi fost imposibil. L-ar fi costat mult mai mult. Ar fi tre­buit să mai aştepte 30 de ani. României îi mer­gea bine şi comunitatea de francezi de aici era ma­re. Ştia un lucru: că ni­căieri nu-i lumea roz, dar dacă reuşeşte în jun­gla legislativă din Ro­mâ­nia, poate reuşi ori­unde în lume. Merita măcar să rişte. Şi-a dat demisia de la Cantine du Faubourg şi s-a întors în ţară, ca manager al Clu­bului Fra­telli. Peste un an, ci­neva l-a împins în faţa unei camere de fil­mat. "Eu­foria TV" avea ne­voie de o figură no­uă, jovială şi nepre­ten­ţioasă. Nu se pri­­ce­pea la vorbit, dar ac­­centul lui de moro­şan, pofta de a găti, en­tu­zias­mul şi cha­ris­ma i-au dat gata pe produ­că­tori. Pes­te în­că un an, Ni­colai îşi deschidea pro­­priul res­tau­rant. Pes­te încă patru, era jurat la "Top Chef".

25 de mililitri

Există seri scufun­da­te-n cafea. Seri în care din toată forfota restaurantului nu mai ajunge la el decât scrâş­netul electric al espressorului. Stăm la o ma­să, lângă intrare. Între noi, toată agita­ţia de pes­te zi şi ceş­tile mici de sticlă, abu­rite de fier­bin­ţeala ca­felei. E a cincea pe ziua de azi. Aproa­pe că nu ştie ce ar face dacă nu s-ar fi inventat cei 25 de mililitri negri acoperiţi de cai­mac. Cum ar rezista la cele 12-14 ore petrecute-n restaurant, cum ar face faţă la toate - angajaţi, facturi, fur­ni­zori -, cum şi-ar putea monta înapoi zâmbetul, când camerele de filmat sunt pe REC. Cu un gest lent, îşi trece degetele peste sprâncene, încercând să alunge oboseala de peste zi. A muncit toată via­ţa lui ca un rob şi e mândru de tot ce-a făcut. Câţi au mai pornit de atât de jos, să ajungă ca el, atât de sus? Câţi au mai avut măcar curajul de-a în­cerca? Câţi şi-au învins frica şi au lăsat un loc căl­duţ, ca să se arunce-n necunoscut? Câţi ar putea, de fapt, s-o ia de la zero, orice s-ar întâmpla?
Duce la gură ultimul strop de cafea şi oboseala îi dispare brusc de pe chip. Luminile reci ale res­tau­rantului se sting şi-n locul lor se aprind altele, mai discrete. Curând, vor sosi primii clienţi. Îl privesc cum stă sprijinit de spătar, sigur pe el, cântărind din ochi mesele frumos aranjate. E o sea­ră obişnuită, la restaurant. Dar Nicolai Tand n-o să se opreas­că aici.

Foto: Dia Radu (5)
"Autorul mulţumeste pentru credite Esquire/Burda România"