Norocul lui TAND

Dia Radu
- Când a fugit din țară, acum două decenii, Nicolai Tand nu voia decât să vadă lumea. Habar n-avea că va ajunge managerul unuia dintre cele mai fițoase restaurante din Paris. Azi, e patronul unui restaurant de haute gastronomie din București și prezentator al emisiunii "Star Chef", de pe Antena Stars. Parcursul lui fulgerător dovedește că, uneori, drumul Maramureș-Paris-București trece și prin bucătărie -

"Tipul ăla mișto"

Bucătăria restaurantului "La Cantine de Nicolai" e ca un platou din Războiul Stelelor. De fapt, chiar este un platou, și nu unul cu delicatese și bunătăți, cum te-ai gândi, ci unul în care câțiva cameramani au instalat lumini și trepiede, înainte de confruntare. Mai e doar puțin până când cuțitul va luci tăios în lumina neoanelor, morcovii vor ateriza mitraliați în rotocoale, pulberile condimentate vor colora aerul, iar tigăile vor glisa pe ochiurile mașinii de gătit, mai ceva ca farfuriile zburătoare. Cuptorul va piui, frigi­de­rele se vor închide și deschide, Tand va zâmbi dis­cret către camera de filmat, își va descreți fruntea, va privi în obiectiv și apoi, cu o forță venită brusc, de nicăieri, va face cea mai bună filmare de bu­că­tăreală din lume. Tonic, vesel, cu zâmbetul pe buze, de parcă s-ar fi născut cu o tumbă glorioasă direct pe ecranul televizorului.
De când a apărut în postura de jurat al show-ului "Top Chef" de la Antena 1, pe Nicolai Tand a ajuns să-l știe aproape toată lumea. E tipul ăla mișto, trecut de 40 de ani, care a ars o jumătate de viață pe la Paris și care, într-o zi, s-a hotărât să se întoarcă în țară. Dar nu doar așa, degeaba, ci ca să deschidă unul dintre cele mai bune restaurante franțuzești din Capitală. N-o zicem noi, o zic cunoscătorii. Au fost acolo, au comandat, au tras cu ochiul prin toate cotloanele, au topit pe limbă gujoanele de cod, au lăsat să alunece leeeent pe gât piureul cu trufe, au lins sosul de ciocolată și, la final, destul de enervați că și vinul e foarte bun, n-au mai avut de ales și l-au declarat unul dintre cele mai bune localuri de haute gastronomie din București.

Coca Cola la două paie

Nimic nu s-a făcut însă de pe o zi pe alta. Când vine vorba de carieră, Tand nu crede decât în două lucruri: în muncă și-n noroc. Iar norocul e ca ploaia de vară. Dacă nu știi să-l apuci, a trecut. La 16 ani, când a venit revoluția și satul lui s-a înfrățit c-un sat francez de lângă Lyon, a fost prima oară când a avut noroc. Și el, Niculaie, cel mai mic dintre cei patru co­coni ai Ilenei Tand din satul Rozavlea, județul Ma­ramureș, care nu dăduse cu nasul la viața lui decât de magazinul universal al comunei, s-a trezit primit în gazdă de niște francezi. A văzut pentru prima oară portocale în portocali, a mâncat primele paste à la crème, s-a holbat prin parbrizul tuturor mașinilor, să vadă cât bagă la oră. Și-a fost convins că, dacă pa­radisul există, el trebuie s-arate cel puțin ca ra­ioa­nele din Carrefour, prin care poți alerga ca nebunul și poți atinge orice. Acolo și atunci, Nicu­laie a băut prima Coca Cola la cutie, în care a băgat două paie, pentru el și pentru fata popii din Rozavlea, de care era îndrăgostit. Și jură și-acuma că a fost una dintre cele mai fericite zile din viața lui. Pentru că atunci a început, de fapt, totul. Atunci a în­țeles că nu mai vrea să trăiască în satul lui, ca un chior, că vrea să cunoască lumea și că în viață totul e să încerci. Așa că s-a întors cu­minte în țară, a mai așteptat patru ani, a văzut cum oamenii pleacă și vin de peste graniță, cu lumina aceea în priviri pe care numai un teanc de mărci bine dosite ți-o poate da, și-a spus că n-ar strica să nu­mere și el un ban, a visat cu ochii deschiși zile în șir, iar apoi, într-o dimineață, a luat trenul spre Belgrad și dus a fost.

Libertate și croissant

Fiecare om are o poveste. O călătorie personală de făcut, cu destinație necunoscută. Totul e să știi să fii un bun pasager, chiar dacă uneori chestia asta trebuie luată în sensul cel mai concret. Cum ar fi, de pildă, să te sui cu pașaport fals, fiindcă nu ai viză, într-un microbuz care te scoate din Serbia până-n Italia, fără să creezi probleme. Să-ți cumperi, ca fraierul, bilet Veneția-Paris și să fii dat jos de poliție, pe graniță, la Menton. Să traversezi ilegal frontiera printr-o pădure deasă, noaptea târziu, trecând gol prin apa, bârrr, atât de rece, cu hainele în pungă și puse pe cap. Să plătești tot ce ai câștigat într-o vară unui samsar care te duce-n triaj, la Mi­lano, și te închide în podul tre­nu­lui, doar cu o sticlă de apă și una goală, să poți face pipi. Și să răs­punzi frumos po­li­țiștilor pa­rizieni din Gare de Lyon care, du­pă 16 ore de mers, intră pes­te tine și, în cea mai graseiată lim­bă fran­ceză, te roagă să co­bori frumușel de aco­lo și să-i ur­mezi la secție, neîntârziat. La 21 de ani, când poliția responsabilă cu emi­gran­ții l-a eliberat, pur și simplu, pe stră­zile Parisului, Nicu­la­ie și-a zis că a avut din nou noroc. Scă­pa­se de expulzare, scă­pa­se și de rușinea de-a se întoarce acasă cu palma-n fund. N-avea niciun plan. Era doar fericit. Și era liber. Libertatea lui mirosea a croissant au beurre și a jambon fines tranches, avea culoarea aurie a crêpelor cu zahăr și transparența roz a gre­na­dinei. De fapt, lui Niculaie îi era foarte foame. Și abia după câteva ore de bântuit Parisul, a ajuns, obosit și nespălat, în suburbia Marne la Vallée. Într-o casă părăsită, și-a întâlnit fratele ple­cat cu un an în urmă și prietenii din Rozavlea. Ci­ne­va pusese pe foc o cratiță mare, în care se călea cea­pă și sfârâiau bu­cățele de carne. A trântit dea­supra niște maca­roane și-un pic de boia și, când a stins cu apă, bucă­tăria veche a casei s-a umplut de miros și oftaturi.
Mai departe, viața s-a rostogolit peste Niculaie, ca un bulgăre. A cerut azil politic, i s-a refuzat. A vân­dut ziare. A lucrat pe șantiere. A învățat de la ro­mâni șmecheriile de supraviețuire. S-a plimbat prin Paris. A învățat limba. A cunoscut oameni. S-a îndrăgostit de o franțuzoaică de vârsta lui. A făcut nuntă cu sarmale și ceterași pe Valea Loirei. A di­vor­țat. A plecat la Londra. Și-a luat trei joburi di­ferite, în același timp, dar nu s-a adaptat. S-a întors în Franța. A făcut un stagiu la Crucea Roșie și s-a an­gajat pe ambulanță. A pus bani deoparte. Și-a făcut acte. L-a lăsat pe Niculaie din Rozavlea în ur­mă și a devenit Nicolai. Într-o zi, a văzut o fe­tiță bol­navă de leucemie murind. Și-a dat demisia, ho­tărât să schimbe pentru totdeauna meseria. Ci­neva i-a recomandat un restaurant de lux. S-a dus, pre­gă­tit să o ia de la zero, de la spălatul vaselor. Nu l-au întrebat decât dacă știe să citească. A lucrat o zi, de probă. Seara era deja angajat.

Bucătăreala la fața locului

E tot mai cald în bu­că­tăria Cantinei de pe stra­­da Povernei. Se pre­gătește a patra rețetă pe ziua de azi. Cameramanii schim­bă carduri și ba­te­rii, aju­toarele curăță ma­sa. Ni­colai gătește. Cu mâ­ne­ci­le sufle­cate, își înfige mâi­nile în carnea roșie și zemoasă. O fră­mântă, o duce la nas să aspire mi­rosul de sân­ge crud, răs­toarnă în ea pi­perul, zdro­bește frunzele de fe­ni­cul. Murmură, ex­cla­mă, își linge degetele.
I-a plăcut întotdeauna să mănânce, dar chestia asta cu gătitul i-a venit atunci, în Franța, când a lu­crat în restaurant. Deși era mai mult în sală, fiindcă a devenit repede chelner, fugea cât de des putea în bucătărie. Tră­gea cu ochiul la ce făceau bu­cătarii. Uneori, rămâ­nea peste program să îi ajute, numai ca să învețe și el cum se face. N-are diplome. Tot ce știe a învățat sur le tas, la fața locu­lui. Într-o zi, și-a auzit ma­nagerul povestind despre vin. I-a lăsat gura apă! A înțeles că și vorbitul despre mâncare are un sens. Creează o așteptare, e un pre­ludiu, e ca un antreu ațâțător. Trei lucruri îl intere­sează când vine vorba de mâncare: să mănânce la timp, să mănânce bun și să mănânce frumos. Iar par­tea asta ultimă e ceea ce i-au adus toți anii pe­trecuți în Franța. Așezatul în farfurie, sosul picurat ca-ntr-un tablou de Miró, frunza de mentă sau busuioc, pusă neglijent, într-o parte. Vinul, șervetul și starea de spirit. Toate lucrurile pe care majoritatea românilor le consideră pierdere de bani. Bunăoară, soră-sa pe care, întors odată de la Paris, a vrut s-o in­vite cu toată familia, de ziua ei, la Sighetul Mar­mației, la restaurant. Când a auzit, ea a scuipat în sân, cum să dea el atâția bani, "cu banii ciia, nu mai bine face ea de mâncare, duouă săptămâni?". De­geaba i-a spus că-i fain să râzi, să mănânci și să bei și să nu speli vase de ziua ta, că banii sunt destui și oricum vin și pleacă. N-a reușit s-o convingă. Da, mâncarea chiar schimbă viața, îți schimbă modul de a trăi. Chiar contează ce și cum mănânci. Adică, sex nu faci toată ziua bună ziua, dar de mâncat mănânci de trei ori pe zi. Ce argument mai poți avea?

"Nicolai le roumain"

105 Rue du Fau­bourg Saint Honoré. Felinarele Pa­risului se oglindesc în fațada de sticlă a restau­rantului. La intrare, o fa­tă înaltă, pe tocuri de ze­ce cen­timetri, mă în­trea­bă dacă am rezervare. Ro­chia neagră i se mu­lea­ză pe trup, sânii enormi ar vrea să dea pe-afară. Încurcată, nu prea știu unde-am ajuns. Dar nu, nu sunt la sediul unei firme de mo­delling, ci la recepția unuia dintre cele mai în vogă res­taurante din Paris. Sunt "acasă" la Nicolai, la o aruncătură de băț de Champs Ely­sées, acolo unde a în­vățat meserie și a lucrat mai bine de zece ani. Me­sele sunt joase, lu­mina e pală, fotoliile ro­șii sunt îmbrăcate-n ve­lur. Pe pereți se fac pro­iecții grafice, din difu­zoare se aud les tubes du moment, cei mai în vogă DJ. Se și dan­sează în Cantine du Faubourg, unduitor, pro­vocator, gli­sând ușor printre mese. Un colț de Paris, cu pre­țuri piperate, rezervat celor puțini. În 2006, când a decis să lase Franța și să se întoarcă să in­vestească în România, Nicolai Tand era mana­gerul acestui local. Evoluția lui îi lăsase cu gura căscată pe toți colegii de muncă. După opt luni de spălat vase, devenise picolo. După încă doi ani, era os­pătar și bar­man. După alți trei, și-a lăsat în urmă foș­tii șefi și a devenit maître d'hotel și director. Lu­crase ore în­tregi peste program, fără bani, doar ca să învețe meserie. Îi servise pe Usher, pe Madonna, pe Puff Daddy, pe Lenny Kravitz, pe Sienna Miller și pe Jude Law. Din "românul de serviciu" ajun­sese, în doar doi ani, să aibă cel mai fain apar­tament dintre angajați, 60 metres carrés Rue des Vinaigriers, și toate chefurile se terminau la el. Voia să-și trăiască viața ca un francez, nu ca un român obsedat de în­toarcere. Călătorea la Saint Tropez, ieșea în cluburi la VIP Room, bea șam­panie cu Ronaldinho, era Nicolai. Cine? "Nicolai, le rou­main. Le directeur de la Cantine du Faubourg".

Juratul de la "Top Chef"

Dacă acum zece ani cineva i-ar fi spus că are să facă televiziune în România, Nicolai ar fi râs cu gura până la urechi. Cine era el să apară în fața camerei de filmat? Un băiat simplu, fără studii, care o luase de jos și care muncise ani în șir strân­gând din dinți. E-adevărat că avea școala vieții, școala aia care te învață cum să supraviețuiești la 2.000 de kilometri distanță de casă, cum să-ți faci culcuș într-o scorbură pe o plajă pustie, când n-ai unde dormi, sau cum să frigi niște sardine primite pomană de la pescari, pe un grilaj vechi de aragaz stricat. E adevărat și că toate astea trecuseră, iar acum era un om respectat și cunoscut, un om care avea nu doar siguranța unui nume, ci și pe cea a unui cont în care se adunaseră banii. Dar, totuși, dacă cineva i-ar fi zis că el, Niculaie Tand din Rozavlea, care nu și-a dorit decât să rămână și să trăiască în Franța, va ajunge pe micile ecrane ale țării din care a plecat, n-ar fi crezut nici în ruptul capului. Avea 33 de ani în 2007, anul în care viața lui a cotit-o iar. Cunoscuse oameni de afaceri români și-i încolțise în minte ideea că ar putea avea propria lui cârciumă. Propriul lui local, bistro ou n'importe quoi d'autre. În Franța i-ar fi fost imposibil. L-ar fi costat mult mai mult. Ar fi tre­buit să mai aștepte 30 de ani. României îi mer­gea bine și comunitatea de francezi de aici era ma­re. Știa un lucru: că ni­căieri nu-i lumea roz, dar dacă reușește în jun­gla legislativă din Ro­mâ­nia, poate reuși ori­unde în lume. Merita măcar să riște. Și-a dat demisia de la Cantine du Faubourg și s-a întors în țară, ca manager al Clu­bului Fra­telli. Peste un an, ci­neva l-a împins în fața unei camere de fil­mat. "Eu­foria TV" avea ne­voie de o figură no­uă, jovială și nepre­ten­țioasă. Nu se pri­­ce­pea la vorbit, dar ac­­centul lui de moro­șan, pofta de a găti, en­tu­zias­mul și cha­ris­ma i-au dat gata pe produ­că­tori. Pes­te în­că un an, Ni­colai își deschidea pro­­priul res­tau­rant. Pes­te încă patru, era jurat la "Top Chef".

25 de mililitri

Există seri scufun­da­te-n cafea. Seri în care din toată forfota restaurantului nu mai ajunge la el decât scrâș­netul electric al espressorului. Stăm la o ma­să, lângă intrare. Între noi, toată agita­ția de pes­te zi și ceș­tile mici de sticlă, abu­rite de fier­bin­țeala ca­felei. E a cincea pe ziua de azi. Aproa­pe că nu știe ce ar face dacă nu s-ar fi inventat cei 25 de mililitri negri acoperiți de cai­mac. Cum ar rezista la cele 12-14 ore petrecute-n restaurant, cum ar face față la toate - angajați, facturi, fur­ni­zori -, cum și-ar putea monta înapoi zâmbetul, când camerele de filmat sunt pe REC. Cu un gest lent, își trece degetele peste sprâncene, încercând să alunge oboseala de peste zi. A muncit toată via­ța lui ca un rob și e mândru de tot ce-a făcut. Câți au mai pornit de atât de jos, să ajungă ca el, atât de sus? Câți au mai avut măcar curajul de-a în­cerca? Câți și-au învins frica și au lăsat un loc căl­duț, ca să se arunce-n necunoscut? Câți ar putea, de fapt, s-o ia de la zero, orice s-ar întâmpla?
Duce la gură ultimul strop de cafea și oboseala îi dispare brusc de pe chip. Luminile reci ale res­tau­rantului se sting și-n locul lor se aprind altele, mai discrete. Curând, vor sosi primii clienți. Îl privesc cum stă sprijinit de spătar, sigur pe el, cântărind din ochi mesele frumos aranjate. E o sea­ră obișnuită, la restaurant. Dar Nicolai Tand n-o să se opreas­că aici.

Foto: Dia Radu (5)
"Autorul mulțumeste pentru credite Esquire/Burda România"