"Tipul ăla mișto"
Bucătăria restaurantului "La Cantine de Nicolai" e ca un platou din Războiul Stelelor. De fapt, chiar este un platou, și nu unul cu delicatese și bunătăți, cum te-ai gândi, ci unul în care câțiva cameramani au instalat lumini și trepiede, înainte de confruntare. Mai e doar puțin până când cuțitul va luci tăios în lumina neoanelor, morcovii vor ateriza mitraliați în rotocoale, pulberile condimentate vor colora aerul, iar tigăile vor glisa pe ochiurile mașinii de gătit, mai ceva ca farfuriile zburătoare. Cuptorul va piui, frigiderele se vor închide și deschide, Tand va zâmbi discret către camera de filmat, își va descreți fruntea, va privi în obiectiv și apoi, cu o forță venită brusc, de nicăieri, va face cea mai bună filmare de bucătăreală din lume. Tonic, vesel, cu zâmbetul pe buze, de parcă s-ar fi născut cu o tumbă glorioasă direct pe ecranul televizorului.
De când a apărut în postura de jurat al show-ului "Top Chef" de la Antena 1, pe Nicolai Tand a ajuns să-l știe aproape toată lumea. E tipul ăla mișto, trecut de 40 de ani, care a ars o jumătate de viață pe la Paris și care, într-o zi, s-a hotărât să se întoarcă în țară. Dar nu doar așa, degeaba, ci ca să deschidă unul dintre cele mai bune restaurante franțuzești din Capitală. N-o zicem noi, o zic cunoscătorii. Au fost acolo, au comandat, au tras cu ochiul prin toate cotloanele, au topit pe limbă gujoanele de cod, au lăsat să alunece leeeent pe gât piureul cu trufe, au lins sosul de ciocolată și, la final, destul de enervați că și vinul e foarte bun, n-au mai avut de ales și l-au declarat unul dintre cele mai bune localuri de haute gastronomie din București.
Coca Cola la două paie
Nimic nu s-a făcut însă de pe o zi pe alta. Când vine vorba de carieră, Tand nu crede decât în două lucruri: în muncă și-n noroc. Iar norocul e ca ploaia de vară. Dacă nu știi să-l apuci, a trecut. La 16 ani, când a venit revoluția și satul lui s-a înfrățit c-un sat francez de lângă Lyon, a fost prima oară când a avut noroc. Și el, Niculaie, cel mai mic dintre cei patru coconi ai Ilenei Tand din satul Rozavlea, județul Maramureș, care nu dăduse cu nasul la viața lui decât de magazinul universal al comunei, s-a trezit primit în gazdă de niște francezi. A văzut pentru prima oară portocale în portocali, a mâncat primele paste à la crème, s-a holbat prin parbrizul tuturor mașinilor, să vadă cât bagă la oră. Și-a fost convins că, dacă paradisul există, el trebuie s-arate cel puțin ca raioanele din Carrefour, prin care poți alerga ca nebunul și poți atinge orice. Acolo și atunci, Niculaie a băut prima Coca Cola la cutie, în care a băgat două paie, pentru el și pentru fata popii din Rozavlea, de care era îndrăgostit. Și jură și-acuma că a fost una dintre cele mai fericite zile din viața lui. Pentru că atunci a început, de fapt, totul. Atunci a înțeles că nu mai vrea să trăiască în satul lui, ca un chior, că vrea să cunoască lumea și că în viață totul e să încerci. Așa că s-a întors cuminte în țară, a mai așteptat patru ani, a văzut cum oamenii pleacă și vin de peste graniță, cu lumina aceea în priviri pe care numai un teanc de mărci bine dosite ți-o poate da, și-a spus că n-ar strica să numere și el un ban, a visat cu ochii deschiși zile în șir, iar apoi, într-o dimineață, a luat trenul spre Belgrad și dus a fost.
Libertate și croissant
Fiecare om are o poveste. O călătorie personală de făcut, cu destinație necunoscută. Totul e să știi să fii un bun pasager, chiar dacă uneori chestia asta trebuie luată în sensul cel mai concret. Cum ar fi, de pildă, să te sui cu pașaport fals, fiindcă nu ai viză, într-un microbuz care te scoate din Serbia până-n Italia, fără să creezi probleme. Să-ți cumperi, ca fraierul, bilet Veneția-Paris și să fii dat jos de poliție, pe graniță, la Menton. Să traversezi ilegal frontiera printr-o pădure deasă, noaptea târziu, trecând gol prin apa, bârrr, atât de rece, cu hainele în pungă și puse pe cap. Să plătești tot ce ai câștigat într-o vară unui samsar care te duce-n triaj, la Milano, și te închide în podul trenului, doar cu o sticlă de apă și una goală, să poți face pipi. Și să răspunzi frumos polițiștilor parizieni din Gare de Lyon care, după 16 ore de mers, intră peste tine și, în cea mai graseiată limbă franceză, te roagă să cobori frumușel de acolo și să-i urmezi la secție, neîntârziat. La 21 de ani, când poliția responsabilă cu emigranții l-a eliberat, pur și simplu, pe străzile Parisului, Niculaie și-a zis că a avut din nou noroc. Scăpase de expulzare, scăpase și de rușinea de-a se întoarce acasă cu palma-n fund. N-avea niciun plan. Era doar fericit. Și era liber. Libertatea lui mirosea a croissant au beurre și a jambon fines tranches, avea culoarea aurie a crêpelor cu zahăr și transparența roz a grenadinei. De fapt, lui Niculaie îi era foarte foame. Și abia după câteva ore de bântuit Parisul, a ajuns, obosit și nespălat, în suburbia Marne la Vallée. Într-o casă părăsită, și-a întâlnit fratele plecat cu un an în urmă și prietenii din Rozavlea. Cineva pusese pe foc o cratiță mare, în care se călea ceapă și sfârâiau bucățele de carne. A trântit deasupra niște macaroane și-un pic de boia și, când a stins cu apă, bucătăria veche a casei s-a umplut de miros și oftaturi.
Mai departe, viața s-a rostogolit peste Niculaie, ca un bulgăre. A cerut azil politic, i s-a refuzat. A vândut ziare. A lucrat pe șantiere. A învățat de la români șmecheriile de supraviețuire. S-a plimbat prin Paris. A învățat limba. A cunoscut oameni. S-a îndrăgostit de o franțuzoaică de vârsta lui. A făcut nuntă cu sarmale și ceterași pe Valea Loirei. A divorțat. A plecat la Londra. Și-a luat trei joburi diferite, în același timp, dar nu s-a adaptat. S-a întors în Franța. A făcut un stagiu la Crucea Roșie și s-a angajat pe ambulanță. A pus bani deoparte. Și-a făcut acte. L-a lăsat pe Niculaie din Rozavlea în urmă și a devenit Nicolai. Într-o zi, a văzut o fetiță bolnavă de leucemie murind. Și-a dat demisia, hotărât să schimbe pentru totdeauna meseria. Cineva i-a recomandat un restaurant de lux. S-a dus, pregătit să o ia de la zero, de la spălatul vaselor. Nu l-au întrebat decât dacă știe să citească. A lucrat o zi, de probă. Seara era deja angajat.
Bucătăreala la fața locului
E tot mai cald în bucătăria Cantinei de pe strada Povernei. Se pregătește a patra rețetă pe ziua de azi. Cameramanii schimbă carduri și baterii, ajutoarele curăță masa. Nicolai gătește. Cu mânecile suflecate, își înfige mâinile în carnea roșie și zemoasă. O frământă, o duce la nas să aspire mirosul de sânge crud, răstoarnă în ea piperul, zdrobește frunzele de fenicul. Murmură, exclamă, își linge degetele.
I-a plăcut întotdeauna să mănânce, dar chestia asta cu gătitul i-a venit atunci, în Franța, când a lucrat în restaurant. Deși era mai mult în sală, fiindcă a devenit repede chelner, fugea cât de des putea în bucătărie. Trăgea cu ochiul la ce făceau bucătarii. Uneori, rămânea peste program să îi ajute, numai ca să învețe și el cum se face. N-are diplome. Tot ce știe a învățat sur le tas, la fața locului. Într-o zi, și-a auzit managerul povestind despre vin. I-a lăsat gura apă! A înțeles că și vorbitul despre mâncare are un sens. Creează o așteptare, e un preludiu, e ca un antreu ațâțător. Trei lucruri îl interesează când vine vorba de mâncare: să mănânce la timp, să mănânce bun și să mănânce frumos. Iar partea asta ultimă e ceea ce i-au adus toți anii petrecuți în Franța. Așezatul în farfurie, sosul picurat ca-ntr-un tablou de Miró, frunza de mentă sau busuioc, pusă neglijent, într-o parte. Vinul, șervetul și starea de spirit. Toate lucrurile pe care majoritatea românilor le consideră pierdere de bani. Bunăoară, soră-sa pe care, întors odată de la Paris, a vrut s-o invite cu toată familia, de ziua ei, la Sighetul Marmației, la restaurant. Când a auzit, ea a scuipat în sân, cum să dea el atâția bani, "cu banii ciia, nu mai bine face ea de mâncare, duouă săptămâni?". Degeaba i-a spus că-i fain să râzi, să mănânci și să bei și să nu speli vase de ziua ta, că banii sunt destui și oricum vin și pleacă. N-a reușit s-o convingă. Da, mâncarea chiar schimbă viața, îți schimbă modul de a trăi. Chiar contează ce și cum mănânci. Adică, sex nu faci toată ziua bună ziua, dar de mâncat mănânci de trei ori pe zi. Ce argument mai poți avea?
"Nicolai le roumain"
105 Rue du Faubourg Saint Honoré. Felinarele Parisului se oglindesc în fațada de sticlă a restaurantului. La intrare, o fată înaltă, pe tocuri de zece centimetri, mă întreabă dacă am rezervare. Rochia neagră i se mulează pe trup, sânii enormi ar vrea să dea pe-afară. Încurcată, nu prea știu unde-am ajuns. Dar nu, nu sunt la sediul unei firme de modelling, ci la recepția unuia dintre cele mai în vogă restaurante din Paris. Sunt "acasă" la Nicolai, la o aruncătură de băț de Champs Elysées, acolo unde a învățat meserie și a lucrat mai bine de zece ani. Mesele sunt joase, lumina e pală, fotoliile roșii sunt îmbrăcate-n velur. Pe pereți se fac proiecții grafice, din difuzoare se aud les tubes du moment, cei mai în vogă DJ. Se și dansează în Cantine du Faubourg, unduitor, provocator, glisând ușor printre mese. Un colț de Paris, cu prețuri piperate, rezervat celor puțini. În 2006, când a decis să lase Franța și să se întoarcă să investească în România, Nicolai Tand era managerul acestui local. Evoluția lui îi lăsase cu gura căscată pe toți colegii de muncă. După opt luni de spălat vase, devenise picolo. După încă doi ani, era ospătar și barman. După alți trei, și-a lăsat în urmă foștii șefi și a devenit maître d'hotel și director. Lucrase ore întregi peste program, fără bani, doar ca să învețe meserie. Îi servise pe Usher, pe Madonna, pe Puff Daddy, pe Lenny Kravitz, pe Sienna Miller și pe Jude Law. Din "românul de serviciu" ajunsese, în doar doi ani, să aibă cel mai fain apartament dintre angajați, 60 metres carrés Rue des Vinaigriers, și toate chefurile se terminau la el. Voia să-și trăiască viața ca un francez, nu ca un român obsedat de întoarcere. Călătorea la Saint Tropez, ieșea în cluburi la VIP Room, bea șampanie cu Ronaldinho, era Nicolai. Cine? "Nicolai, le roumain. Le directeur de la Cantine du Faubourg".
Juratul de la "Top Chef"
Dacă acum zece ani cineva i-ar fi spus că are să facă televiziune în România, Nicolai ar fi râs cu gura până la urechi. Cine era el să apară în fața camerei de filmat? Un băiat simplu, fără studii, care o luase de jos și care muncise ani în șir strângând din dinți. E-adevărat că avea școala vieții, școala aia care te învață cum să supraviețuiești la 2.000 de kilometri distanță de casă, cum să-ți faci culcuș într-o scorbură pe o plajă pustie, când n-ai unde dormi, sau cum să frigi niște sardine primite pomană de la pescari, pe un grilaj vechi de aragaz stricat. E adevărat și că toate astea trecuseră, iar acum era un om respectat și cunoscut, un om care avea nu doar siguranța unui nume, ci și pe cea a unui cont în care se adunaseră banii. Dar, totuși, dacă cineva i-ar fi zis că el, Niculaie Tand din Rozavlea, care nu și-a dorit decât să rămână și să trăiască în Franța, va ajunge pe micile ecrane ale țării din care a plecat, n-ar fi crezut nici în ruptul capului. Avea 33 de ani în 2007, anul în care viața lui a cotit-o iar. Cunoscuse oameni de afaceri români și-i încolțise în minte ideea că ar putea avea propria lui cârciumă. Propriul lui local, bistro ou n'importe quoi d'autre. În Franța i-ar fi fost imposibil. L-ar fi costat mult mai mult. Ar fi trebuit să mai aștepte 30 de ani. României îi mergea bine și comunitatea de francezi de aici era mare. Știa un lucru: că nicăieri nu-i lumea roz, dar dacă reușește în jungla legislativă din România, poate reuși oriunde în lume. Merita măcar să riște. Și-a dat demisia de la Cantine du Faubourg și s-a întors în țară, ca manager al Clubului Fratelli. Peste un an, cineva l-a împins în fața unei camere de filmat. "Euforia TV" avea nevoie de o figură nouă, jovială și nepretențioasă. Nu se pricepea la vorbit, dar accentul lui de moroșan, pofta de a găti, entuziasmul și charisma i-au dat gata pe producători. Peste încă un an, Nicolai își deschidea propriul restaurant. Peste încă patru, era jurat la "Top Chef".
25 de mililitri
Există seri scufundate-n cafea. Seri în care din toată forfota restaurantului nu mai ajunge la el decât scrâșnetul electric al espressorului. Stăm la o masă, lângă intrare. Între noi, toată agitația de peste zi și ceștile mici de sticlă, aburite de fierbințeala cafelei. E a cincea pe ziua de azi. Aproape că nu știe ce ar face dacă nu s-ar fi inventat cei 25 de mililitri negri acoperiți de caimac. Cum ar rezista la cele 12-14 ore petrecute-n restaurant, cum ar face față la toate - angajați, facturi, furnizori -, cum și-ar putea monta înapoi zâmbetul, când camerele de filmat sunt pe REC. Cu un gest lent, își trece degetele peste sprâncene, încercând să alunge oboseala de peste zi. A muncit toată viața lui ca un rob și e mândru de tot ce-a făcut. Câți au mai pornit de atât de jos, să ajungă ca el, atât de sus? Câți au mai avut măcar curajul de-a încerca? Câți și-au învins frica și au lăsat un loc călduț, ca să se arunce-n necunoscut? Câți ar putea, de fapt, s-o ia de la zero, orice s-ar întâmpla?
Duce la gură ultimul strop de cafea și oboseala îi dispare brusc de pe chip. Luminile reci ale restaurantului se sting și-n locul lor se aprind altele, mai discrete. Curând, vor sosi primii clienți. Îl privesc cum stă sprijinit de spătar, sigur pe el, cântărind din ochi mesele frumos aranjate. E o seară obișnuită, la restaurant. Dar Nicolai Tand n-o să se oprească aici.
Foto: Dia Radu (5)
"Autorul mulțumeste pentru credite Esquire/Burda România"