În plină modă a laptelui şi iaurtului degresat, trebuie să ştim că grăsimile sunt la fel de importante pentru organism ca şi vitaminele, aminoacizii sau mineralele. Grăsimile (lipidele), în general, şi cele vegetale, în special, sunt o condiţie a supravieţuirii noastre. Câteva săptămâni în care nu am consuma niciun fel de grăsimi ne-ar crea, în primă fază, probleme de piele, pe urmă ne-ar afecta sistemul nervos şi endocrin, pentru ca apoi, întreg organismul să intre în declin, apărând ceea ce se numeşte malnutriţia. Aşadar, obsesia pentru alimentele degresate, dacă se poate cu 0% grăsimi, este - nu doar inutilă, ci chiar extrem de nocivă. Persoanele care se feresc de grăsimi, pentru a slăbi, de exemplu, vor eşua în demersul lor, pentru că lipidele vor fi înlocuite cu excesul de zaharuri (hidraţi de carbon), care produc diabet, celulită, obezitate. Mai mult, persoanele care consumă totul degresat vor "reuşi" să se îmbolnăvească, să intre într-un puternic efect de recul (yo-yo) şi să-şi altereze grav aspectul corporal, în special aspectul pielii. Cercetările arată că grăsimile trebuie consumate sistematic, mai importantă decât cantitatea fiind calitatea lor. Cele mai sănătoase grăsimi sunt cele vegetale, adică uleiurile, obţinute prin presare la rece, iar cele mai periculoase sunt cele fabricate industrial, sau prin extracţie cu solvenţi chimici. Prin informaţiile care urmează, încercăm să vă ajutăm să alegeţi grâul de neghină, spre sănătatea dvs. şi a celor dragi.
Uleiurile presate la rece - cele mai sănătoase
Sunt considerate cele mai sănătoase, dar sunt şi cele mai scumpe, întrucât se obţin prin metode tradiţionale, cu randamente foarte scăzute. Se numesc presate la rece, deoarece extracţia se face prin presiune, la temperaturi care nu depăşesc 50 de grade Celsius, aşa încât să nu fie alterată categoria cea mai importantă de substanţe pe care o conţin, şi anume: grăsimile nesaturate. Aceste grăsimi, numite şi sănătoase, au darul de a curăţa arterele, de a menţine echilibrul hormonal, de a scădea procentul de colesterol rău (LDL) şi de a creşte procentul de colesterol bun (HDL). Practic, un consum constant de uleiuri presate la rece este o garanţie a sănătăţii sistemului cardiovascular, a celui endocrin şi a pielii. Din păcate, începând din 1930, o nouă metodă a început să înlocuiască presarea la rece, folosită până atunci de mii de ani, şi anume: presarea la cald.
Uleiurile presate la cald - tolerate
Uleiurile rafinate - nesănătoase
După presarea la cald, uleiurile sunt supuse la mai multe reacţii chimice, menite să le facă să aibă un miros cât mai neutru, să arate comercial, să nu aibă gusturi stridente şi să poată fi conservate cât mai mult. Toate aceste procese poartă numele de rafinare şi presupun folosirea sodei caustice, a acidului sulfuric sau fosforic, care anulează mirosul specific şi decolorează uleiul. Ulterior, uleiul va fi colorat la loc, cu un mic adaos chimic, care să-i dea o nuanţă cât mai atractivă, şi apoi va fi eventual prelungit termenul său de valabilitate cu ajutorul unui conservant. Practic, aproape toate uleiurile pe a căror etichetă scrie că ar fi de floarea-soarelui, de soia, de porumb etc. sunt, de fapt, uleiuri rafinate. Şi, de asemenea, este foarte posibil ca, pe lângă presarea la cald şi rafinare, ele să mai fie supuse şi la o extracţie cu solvenţi chimici.
Uleiurile extrase cu solvenţi chimici - periculoase pentru sănătate
Dacă prin presare la cald, randamentul de extracţie creşte la 70%, cu ajutorul solvenţilor chimici, acest randament ajunge să treacă de 90%, atingând eficienţa maximă. Cu ce preţ? Cu preţul folosirii unui derivat petrolier ieftin, numit hexan, care este amestecat la temperaturi înalte cu seminţele din care se extrage uleiul. Aşadar, iniţial, uleiul este amestecat cu hexanul, care apoi este eliminat, în mare parte, printr-o trecere prin abur extrem de fierbinte. De obicei, pentru extragerea uleiului, se foloseşte aşa-numitul "n-hexan", o substanţă care, ingerată într-o doză de peste 50 de grame, provoacă decesul unui adult. În doze mai mici, produce doar dureri de cap, greaţă, accelerări ale pulsului, leşin, iritaţii bronho-pulmonare.
Grăsimile vegetale (uleiurile) modificate - foarte periculoase pentru sănătate
Uleiurile falsificate - periculoase pentru sănătate
Da, există şi aşa ceva, iar cel mai bun exemplu este uleiul extravirgin de măsline, din a cărui contrafacere, mafia italiană câştigă mai mult decât din traficul de cocaină de pe întreaga planetă, adică miliarde de dolari în fiecare an. Cum se falsifică uleiul de măsline? Se ia o combinaţie ieftină de uleiuri suprarafinate, obţinute cu solvenţi, se adaugă puţin extract de frunze de măslin, cât să-i dea o culoare verde, aroma specifică şi un gust amărui, apoi se pune un corector de aciditate. Astfel se ajunge ca valoarea produsului contrafăcut să crească de cinci până la zece ori, păstrându-se aparenţele de legalitate. Uleiurile falsificate merg mai ales pe pieţele din estul Asiei sau în ţările mai sărace, unde consumatorii nu sunt familiarizaţi cu gustul uleiurilor autentice, putând fi uşor înşelaţi. Iar această afacere, care ruinează agricultorii cinstiţi şi pune în pericol sănătatea a milioane de oameni, a ajuns atât de răspândită, încât ţări cum ar fi Italia sau Spania vor să-şi modifice legislaţiile, pedepsind cu zeci de ani de închisoare pe falsificatori.
Aşadar, care sunt uleiurile de care trebuie să ne ferim?
* Greutatea corporală - mai ales uleiurile rafinate şi cele modificate sunt extrem de dăunătoare, întrucât stimulează formarea de ţesut adipos în exces, blochează procesele de eliminare şi dau o stranie dependenţă. Apoi, ele favorizează inflamarea ţesutului adipos, dând naştere celulitei, iar în asociere cu dulciurile, sunt combinaţia care îngraşă cel mai rapid.
* Inima şi vasele de sânge - sunt afectate puternic în cazul consumului de uleiuri bogate în grăsimi nesănătoase, întrucât cresc proporţia de colesterol rău, care ulterior se va depune pe artere, împiedicând inima să se aprovizioneze corect cu sânge, favorizând blocarea circulaţiei, apariţia accidentului vascular cerebral şi a infarctului.
* Ficatul - este puternic solicitat de uleiurile rafinate şi modificate, care conţin de multe ori reziduuri toxice, ce afectează celula hepatică. De aceea, persoanele cu boli de ficat trebuie să evite orice ulei care nu este presat la rece, dar şi grăsimile animale (din carne, în special), precum şi prăjelile.
* Pancreasul - este indirect forţat de către grăsimile nesănătoase, care cresc rezistenţa organismului la insulină, ceea ce obligă pancreasul să secrete tot mai mult din această substanţă, care ne reglează glicemia.
* Sistemul imunitar - este, poate, cel mai afectat de alimentaţia cu uleiuri nesănătoase. Şi aceasta, deoarece aceste uleiuri procesate industrial nu conţin vitamine şi alte substanţe necesare bunei funcţionări a imunităţii. Mai mult, grăsimile nesănătoase, mai ales cele modificate, blochează în bună măsură activitatea celulelor cu rol în apărare, ceea ce favorizează instalarea infecţiilor cronice, dar şi a bolii canceroase. Totuşi, pentru a fi sănătoşi, un procent de 15-20% din raţia zilnică de calorii trebuie să provină din uleiuri. Cu alte cuvinte, un adult ar trebui să consume între 30 şi 60 de grame de ulei pe zi, echivalentul a 2-4 linguri. Care sunt cele mai bune, vom afla în continuare.
Scurt ghid terapeutic al uleiurilor presate la rece
Deşi sunt mai scumpe, uleiurile presate la rece, chiar şi în cantităţi mici, reprezintă un aport de calorii şi nutrienţi atât de mare, încât le justifică din plin preţul. Este adevărat, aceste uleiuri sănătoase au de multe ori o aromă ceva mai puternică şi un gust amărui, ciudat pentru noi, cei care ne-am obişnuit cu uleiurile rafinate. Dar gusturile se educă! Odată ce vom introduce gradat, pentru câteva luni, aceste uleiuri în alimentaţie, ne vom obişnui atât de mult cu gustul lor sănătos, încât nu vom mai tolera aroma palidă a uleiurilor rafinate. Iată lista celor mai sănătoase uleiuri presate la rece:
Uleiul de floarea-soarelui - atunci când este obţinut prin presare la rece este mult mai sănătos decât versiunile sale rafinate, din comerţ. Versiunea presată la rece ajută la ţinerea sub control a nivelului de colesterol şi trigliceride din sânge, fiind benefică şi pentru piele sau ţesuturile elastice. Totuşi, cercetări recente arată că acest tip de ulei este prea bogat în aşa-numitul acid Omega 6 şi prea sărac în Omega 3. Ce înseamnă aceasta? Că excesul de Omega 6 va favoriza instalarea bolilor inflamatorii articulare, a celor neurologice (Alzheimerul este una dintre ele) şi a celor alergice sau autoimune.
Uleiul de soia - a fost introdus, alături de uleiul de porumb, de struguri sau arahide pe lista neagră a uleiurilor foarte bogate în Omega 6, care în exces produce boli articulare, alergice sau cardiace. În momentul actual al cercetărilor, nu este clar dacă efectele sale terapeutice (este un bun reglator hormonal pentru femei) sunt mai puternice comparativ cu potenţialul său dăunător.
Uleiul de măsline - are unul din cele mai echilibrate raporturi între acizii Omega3 şi Omega 6. Apoi, o anumită categorie de substanţe, numite fenoli, conţinută în uleiul virgin şi extravirgin de măsline a demonstrat o certă capacitate de a împiedica formarea trombilor (cheagurilor de sânge) în vasele sanguine. Ca atare, persoanele care consumă zilnic măcar 20 ml din acest ulei se vindecă mai repede de puseurile de tromboflebită, dar au şi un risc mai scăzut de recidivă sau de complicaţii grave, cum ar fi embolia pulmonară.
Uleiul de măsline presat la rece, virgin sau extravirgin, este bine să fie introdus în alimentaţia copiilor odată cu trecerea de la regimul exclusiv bazat pe lapte, la cel diversificat. Pe lângă că le protejează inima şi vasele de sânge, uleiul de măsline îi ajută să ia în mod natural în greutate, stimulând procesele de creştere a sistemului osos, muscular şi nervos. Mai mult, uleiul de măsline se pare că este una dintre grăsimile cel mai bine tolerate de copii.
Care sunt cele mai bune uleiuri pentru prăjit
De regulă, prăjelile ar trebui evitate, deoarece transformă grăsimile sănătoase în unele nesănătoase şi, în plus, în procesul prăjirii, se formează substanţe cancerigene şi hepato-toxice foarte puternice, cum ar fi acrilamida. Totuşi, unele obiceiuri culinare sunt mai greu de înlocuit, motiv pentru care vom oferi câteva reguli simple pentru cei care vor cu tot dinadinsul să consume prăjeli:
* Folosiţi uleiuri cu punct de fierbere înalt - acestea sunt mult mai rezistente la temperaturile ridicate, formând mai puţine grăsimi saturate şi substanţe cu potenţial toxic. Din această categorie fac parte uleiul de palmier (aveţi grijă să nu fie parţial hidrogenat!) - campionul absolult în materie de prăjeli, uleiul de măsline sau uleiul de cocos (ultimul fiind considerat - aşa cum spuneam - cel mai sănătos din lume, la ora actuală).
* Asociaţi mâncărurile prăjite cu uleiuri presate la rece, puse în salate - de exemplu, atunci când mâncaţi omletă sau chiftele, consumaţi şi salată făcută cu ulei presat la rece de floarea-soarelui, rapiţă sau măsline. Grăsimile sănătoase din acestea vor anihila în bună măsură efectele toxice ale grăsimilor saturate din prăjeli, conform proverbului românesc, cui pe cui se scoate.
* Nu refolosiţi niciodată uleiul în care aţi prăjit o dată - deoarece, cu fiecare nouă folosire a acestuia, veţi creşte exponenţial cantitatea de substanţe toxice pentru ficat, colon şi rinichi, pe care le conţine.
Uleiurile vegetale şi... marketingul
Imensul curent de opinie naturist şi vegetarian, care a cuprins toată lumea dezvoltată economic a schimbat fundamental comerţul mondial cu alimente. Producătorii de grăsimi animale, la fel ca şi comercianţii de alimente degresate, super-procesate etc. s-au trezit că afacerile lor au scăzut în câţiva ani dramatic, motiv pentru care au trecut la contra-ofensivă. Cum? Folosindu-se de o descoperire recentă, aceea că excesul de acizi Omega 6 şi deficitul de acizi Omega 3 este dăunător pentru organism, favorizând bolile inflamatorii. Pornind de la această descoperire, a fost declanşată o adevărată campanie de dezinformare, în presa din întrega lume apărând titluri de genul: "Adevărul urât despre uleiurile vegetale", "Uleiurile vegetale - un pericol mortal" sau "Cât de nesănătoase sunt, de fapt, uleiurile vegetale". Această campanie porneşte de la o realitate, aceea că sunt multe tipuri de uleiuri nocive în comerţ, dar aruncă o umbră nefastă şi ne-adevărată asupra tuturor uleiurilor vegetale. Or, există nenumărate tipuri de uleiuri, cum ar fi cel extravirgin de măsline, cel de rapiţă, cel de arahide sau cel de cocos, care sunt cât se poate de sănătoase, fiind mai degrabă medicamente, decât alimente. Ultimele decenii abundă de asemenea campanii de dezinformare, menite să vândă anumite categorii de medicamente sau de alimente, şi deşi adevărul iese întotdeauna la suprafaţă, asta se întâmplă târziu. Vă propunem, aşadar, să vă bazaţi pe efectele benefice demonstrate ştiinţific ale uleiurilor naturale, verificând cu atenţie toate zvonurile alarmiste. Cât despre celebrii acizi Omega 3 şi Omega 6, vom reveni asupra lor şi în numerele viitoare.
Daca nu aveti un cont, va puteti inregistra 
