În plină modă a laptelui și iaurtului degresat, trebuie să știm că grăsimile sunt la fel de importante pentru organism ca și vitaminele, aminoacizii sau mineralele. Grăsimile (lipidele), în general, și cele vegetale, în special, sunt o condiție a supraviețuirii noastre. Câteva săptămâni în care nu am consuma niciun fel de grăsimi ne-ar crea, în primă fază, probleme de piele, pe urmă ne-ar afecta sistemul nervos și endocrin, pentru ca apoi, întreg organismul să intre în declin, apărând ceea ce se numește malnutriția. Așadar, obsesia pentru alimentele degresate, dacă se poate cu 0% grăsimi, este - nu doar inutilă, ci chiar extrem de nocivă. Persoanele care se feresc de grăsimi, pentru a slăbi, de exemplu, vor eșua în demersul lor, pentru că lipidele vor fi înlocuite cu excesul de zaharuri (hidrați de carbon), care produc diabet, celulită, obezitate. Mai mult, persoanele care consumă totul degresat vor "reuși" să se îmbolnăvească, să intre într-un puternic efect de recul (yo-yo) și să-și altereze grav aspectul corporal, în special aspectul pielii. Cercetările arată că grăsimile trebuie consumate sistematic, mai importantă decât cantitatea fiind calitatea lor. Cele mai sănătoase grăsimi sunt cele vegetale, adică uleiurile, obținute prin presare la rece, iar cele mai periculoase sunt cele fabricate industrial, sau prin extracție cu solvenți chimici. Prin informațiile care urmează, încercăm să vă ajutăm să alegeți grâul de neghină, spre sănătatea dvs. și a celor dragi.
Uleiurile presate la rece - cele mai sănătoase
Sunt considerate cele mai sănătoase, dar sunt și cele mai scumpe, întrucât se obțin prin metode tradiționale, cu randamente foarte scăzute. Se numesc presate la rece, deoarece extracția se face prin presiune, la temperaturi care nu depășesc 50 de grade Celsius, așa încât să nu fie alterată categoria cea mai importantă de substanțe pe care o conțin, și anume: grăsimile nesaturate. Aceste grăsimi, numite și sănătoase, au darul de a curăța arterele, de a menține echilibrul hormonal, de a scădea procentul de colesterol rău (LDL) și de a crește procentul de colesterol bun (HDL). Practic, un consum constant de uleiuri presate la rece este o garanție a sănătății sistemului cardiovascular, a celui endocrin și a pielii. Din păcate, începând din 1930, o nouă metodă a început să înlocuiască presarea la rece, folosită până atunci de mii de ani, și anume: presarea la cald.
Uleiurile presate la cald - tolerate
Dacă prin metoda la rece se poate obține aproximativ 40% din conținutul de ulei al semințelor, ei bine, prin încălzire la temperaturi de 160-210 grade Celsius sau chiar mai mult, procentul de extracție ajunge până pe la 70%. Adică aproape dublu! Ce-i drept, la aceste temperaturi, multe dintre grăsimile sănătoase se transformă în grăsimi nesănătoase. Mai mult decât atât, o mulțime de vitamine și alte substanțe valoroase din punct de vedere nutritiv și terapeutic sunt distruse. Iar nutrienții care mai supraviețuiesc după presarea la cald vor fi cu siguranță uciși în următorul ciclu de procese la care vor fi supuși - rafinarea.
Uleiurile rafinate - nesănătoase
După presarea la cald, uleiurile sunt supuse la mai multe reacții chimice, menite să le facă să aibă un miros cât mai neutru, să arate comercial, să nu aibă gusturi stridente și să poată fi conservate cât mai mult. Toate aceste procese poartă numele de rafinare și presupun folosirea sodei caustice, a acidului sulfuric sau fosforic, care anulează mirosul specific și decolorează uleiul. Ulterior, uleiul va fi colorat la loc, cu un mic adaos chimic, care să-i dea o nuanță cât mai atractivă, și apoi va fi eventual prelungit termenul său de valabilitate cu ajutorul unui conservant. Practic, aproape toate uleiurile pe a căror etichetă scrie că ar fi de floarea-soarelui, de soia, de porumb etc. sunt, de fapt, uleiuri rafinate. Și, de asemenea, este foarte posibil ca, pe lângă presarea la cald și rafinare, ele să mai fie supuse și la o extracție cu solvenți chimici.
Uleiurile extrase cu solvenți chimici - periculoase pentru sănătate
Dacă prin presare la cald, randamentul de extracție crește la 70%, cu ajutorul solvenților chimici, acest randament ajunge să treacă de 90%, atingând eficiența maximă. Cu ce preț? Cu prețul folosirii unui derivat petrolier ieftin, numit hexan, care este amestecat la temperaturi înalte cu semințele din care se extrage uleiul. Așadar, inițial, uleiul este amestecat cu hexanul, care apoi este eliminat, în mare parte, printr-o trecere prin abur extrem de fierbinte. De obicei, pentru extragerea uleiului, se folosește așa-numitul "n-hexan", o substanță care, ingerată într-o doză de peste 50 de grame, provoacă decesul unui adult. În doze mai mici, produce doar dureri de cap, greață, accelerări ale pulsului, leșin, iritații bronho-pulmonare.
Grăsimile vegetale (uleiurile) modificate - foarte periculoase pentru sănătate
Există, însă, și uleiuri mai toxice decât cele extrase cu solvenți chimici și rafinate. În ultimele decenii, industria alimentară a pus accentul exclusiv pe gustul și aspectul cât mai atractiv al alimentelor, lăsând efectul lor asupra sănătății pe ultimul loc. Uleiurile modificate, numite și grăsimi modificate, sunt întâlnite mai ales în dulciuri, produse de patiserie și conserve. Ele fac alimentele cremoase și gustoase dar, în același timp, accelerează depunerea grăsimii pe artere, predispun organismul la diabet și, mult mai grav, cresc riscul de cancer. Margarina este exemplul clasic de modificare a uleiurilor prin hidrogenare, care transformă grăsimile sănătoase în unele mai gustoase, dar și mult mai nocive. Important este să reținem că toate aceste grăsimi modificate, numite și grăsimi trans, trebuie evitate, întrucât sunt cele mai toxice.
Uleiurile falsificate - periculoase pentru sănătate
Da, există și așa ceva, iar cel mai bun exemplu este uleiul extravirgin de măsline, din a cărui contrafacere, mafia italiană câștigă mai mult decât din traficul de cocaină de pe întreaga planetă, adică miliarde de dolari în fiecare an. Cum se falsifică uleiul de măsline? Se ia o combinație ieftină de uleiuri suprarafinate, obținute cu solvenți, se adaugă puțin extract de frunze de măslin, cât să-i dea o culoare verde, aroma specifică și un gust amărui, apoi se pune un corector de aciditate. Astfel se ajunge ca valoarea produsului contrafăcut să crească de cinci până la zece ori, păstrându-se aparențele de legalitate. Uleiurile falsificate merg mai ales pe piețele din estul Asiei sau în țările mai sărace, unde consumatorii nu sunt familiarizați cu gustul uleiurilor autentice, putând fi ușor înșelați. Iar această afacere, care ruinează agricultorii cinstiți și pune în pericol sănătatea a milioane de oameni, a ajuns atât de răspândită, încât țări cum ar fi Italia sau Spania vor să-și modifice legislațiile, pedepsind cu zeci de ani de închisoare pe falsificatori.
Așadar, care sunt uleiurile de care trebuie să ne ferim?
Din informațiile prezentate până acum, se desprinde ideea clară că majoritatea uleiurilor comercializate în magazine sunt toxice sau foarte toxice. În ordinea crescătoare a nocivității, enumerarea uleiurilor ar suna astfel: presate la cald, rafinate, extrase cu solvenți chimici și, ultimele dar și cele mai toxice, grăsimile modificate și uleiurile așa-zis extravirgine, dar contrafăcute. Toate aceste uleiuri afectează în principal:
* Greutatea corporală - mai ales uleiurile rafinate și cele modificate sunt extrem de dăunătoare, întrucât stimulează formarea de țesut adipos în exces, blochează procesele de eliminare și dau o stranie dependență. Apoi, ele favorizează inflamarea țesutului adipos, dând naștere celulitei, iar în asociere cu dulciurile, sunt combinația care îngrașă cel mai rapid.
* Inima și vasele de sânge - sunt afectate puternic în cazul consumului de uleiuri bogate în grăsimi nesănătoase, întrucât cresc proporția de colesterol rău, care ulterior se va depune pe artere, împiedicând inima să se aprovizioneze corect cu sânge, favorizând blocarea circulației, apariția accidentului vascular cerebral și a infarctului.
* Ficatul - este puternic solicitat de uleiurile rafinate și modificate, care conțin de multe ori reziduuri toxice, ce afectează celula hepatică. De aceea, persoanele cu boli de ficat trebuie să evite orice ulei care nu este presat la rece, dar și grăsimile animale (din carne, în special), precum și prăjelile.
* Pancreasul - este indirect forțat de către grăsimile nesănătoase, care cresc rezistența organismului la insulină, ceea ce obligă pancreasul să secrete tot mai mult din această substanță, care ne reglează glicemia.
* Sistemul imunitar - este, poate, cel mai afectat de alimentația cu uleiuri nesănătoase. Și aceasta, deoarece aceste uleiuri procesate industrial nu conțin vitamine și alte substanțe necesare bunei funcționări a imunității. Mai mult, grăsimile nesănătoase, mai ales cele modificate, blochează în bună măsură activitatea celulelor cu rol în apărare, ceea ce favorizează instalarea infecțiilor cronice, dar și a bolii canceroase. Totuși, pentru a fi sănătoși, un procent de 15-20% din rația zilnică de calorii trebuie să provină din uleiuri. Cu alte cuvinte, un adult ar trebui să consume între 30 și 60 de grame de ulei pe zi, echivalentul a 2-4 linguri. Care sunt cele mai bune, vom afla în continuare.
Scurt ghid terapeutic al uleiurilor presate la rece
Deși sunt mai scumpe, uleiurile presate la rece, chiar și în cantități mici, reprezintă un aport de calorii și nutrienți atât de mare, încât le justifică din plin prețul. Este adevărat, aceste uleiuri sănătoase au de multe ori o aromă ceva mai puternică și un gust amărui, ciudat pentru noi, cei care ne-am obișnuit cu uleiurile rafinate. Dar gusturile se educă! Odată ce vom introduce gradat, pentru câteva luni, aceste uleiuri în alimentație, ne vom obișnui atât de mult cu gustul lor sănătos, încât nu vom mai tolera aroma palidă a uleiurilor rafinate. Iată lista celor mai sănătoase uleiuri presate la rece:
Uleiul de floarea-soarelui - atunci când este obținut prin presare la rece este mult mai sănătos decât versiunile sale rafinate, din comerț. Versiunea presată la rece ajută la ținerea sub control a nivelului de colesterol și trigliceride din sânge, fiind benefică și pentru piele sau țesuturile elastice. Totuși, cercetări recente arată că acest tip de ulei este prea bogat în așa-numitul acid Omega 6 și prea sărac în Omega 3. Ce înseamnă aceasta? Că excesul de Omega 6 va favoriza instalarea bolilor inflamatorii articulare, a celor neurologice (Alzheimerul este una dintre ele) și a celor alergice sau autoimune.
Uleiul de rapiță - spre deosebire de marea majoritate a uleiurilor presate la rece, are un gust neutru, ceea ce-l face potrivit pentru numeroase tipuri de mâncăruri, de la salate, la felurile de mâncare gătite prin fierbere. Consumat ne-preparat termic, aduce cele mai multe beneficii, fiind un excelent ajutor pentru articulații, întrucât le reduce inflamația și le redă mobilitatea. Apoi, uleiul de rapiță este în mod special recomandat bărbaților, acidul Omega 3 pe care îl conține din abundență ajutând la păstrarea echilibrului hormonal și prevenind apariția impotenței vasculare (cea mai frecventă formă de impotență), dar și a adenomului de prostată. Medicii au observat și că acest ulei previne apariția mutațiilor celulare, fiind un excelent preventiv pentru cancer, în special cel de colon.
Uleiul de soia - a fost introdus, alături de uleiul de porumb, de struguri sau arahide pe lista neagră a uleiurilor foarte bogate în Omega 6, care în exces produce boli articulare, alergice sau cardiace. În momentul actual al cercetărilor, nu este clar dacă efectele sale terapeutice (este un bun reglator hormonal pentru femei) sunt mai puternice comparativ cu potențialul său dăunător.
Uleiul de migdale - conține o cantitate considerabilă din acizii Omega 3 și Omega 6 (aflați în proporții echilibrate), precum și de vitamina E. Acești nutrienți stimulează puternic imunitatea, previn infecțiile cu viruși sau bacterii, întrucât întăresc membrana celulelor sănătoase. Mai mult, ajută la păstrarea sănătății sistemului nervos până la vârste înaintate, ajutând procesele de memorare, stimulând atenția și favorizând adaptarea rapidă la stimulii exteriori. De asemenea, uleiul de migdale este un excelent stimulent al fertilității la femei, inclusiv la cele cu vârste mai înaintate. Este un ulei recomandat și celor care încă mai fumează sau care au fumat, întrucât ajută la curățarea vaselor de sânge afectate de gudroanele din fumul de țigară.
Uleiul de măsline - are unul din cele mai echilibrate raporturi între acizii Omega3 și Omega 6. Apoi, o anumită categorie de substanțe, numite fenoli, conținută în uleiul virgin și extravirgin de măsline a demonstrat o certă capacitate de a împiedica formarea trombilor (cheagurilor de sânge) în vasele sanguine. Ca atare, persoanele care consumă zilnic măcar 20 ml din acest ulei se vindecă mai repede de puseurile de tromboflebită, dar au și un risc mai scăzut de recidivă sau de complicații grave, cum ar fi embolia pulmonară. Apoi, uleiul de măsline este un campion în prevenirea și tratarea infarctului. Un studiu făcut în Spania a comparat evoluția unor pacienți care au supraviețuit unui infarct și au consumat apoi mari cantități de ulei de măsline virgin, cu cel al unor persoane care au supraviețuit infarctului și au preferat apoi o dietă normală, cu grăsimi saturate. Ambele grupuri de pacienți, care au consumat ulei de măsline, respectiv care au refuzat acest regim, au fost egale ca număr (171 de persoane) și au fost supravegheate vreme de 5 ani. Rezultatul a fost uluitor: pacienții din grupul care a ținut dietă cu mult ulei de măsline au avut cu 82% mai puține cazuri de infarct decât cei din grupul de control.
Uleiul de măsline presat la rece, virgin sau extravirgin, este bine să fie introdus în alimentația copiilor odată cu trecerea de la regimul exclusiv bazat pe lapte, la cel diversificat. Pe lângă că le protejează inima și vasele de sânge, uleiul de măsline îi ajută să ia în mod natural în greutate, stimulând procesele de creștere a sistemului osos, muscular și nervos. Mai mult, uleiul de măsline se pare că este una dintre grăsimile cel mai bine tolerate de copii.
Uleiul de cocos - din punct de vedere terapeutic atunci când este obținut prin presare la rece, este considerat cel mai valoros ulei din lume, detronându-l chiar și pe cel de măsline, care a condus clasamentul până de curând. În alimentație, se folosește uleiul de cocos inodorizat, care este plăcut la gust, conține cantități impresionante de acizi Omega 3, benefici pentru inimă, sistemul endocrin și cel imunitar. De asemenea, este printre puținele uleiuri care se pretează la gătit la temperaturi ridicate, inclusiv la prăjire.
Care sunt cele mai bune uleiuri pentru prăjit
De regulă, prăjelile ar trebui evitate, deoarece transformă grăsimile sănătoase în unele nesănătoase și, în plus, în procesul prăjirii, se formează substanțe cancerigene și hepato-toxice foarte puternice, cum ar fi acrilamida. Totuși, unele obiceiuri culinare sunt mai greu de înlocuit, motiv pentru care vom oferi câteva reguli simple pentru cei care vor cu tot dinadinsul să consume prăjeli:
* Folosiți uleiuri cu punct de fierbere înalt - acestea sunt mult mai rezistente la temperaturile ridicate, formând mai puține grăsimi saturate și substanțe cu potențial toxic. Din această categorie fac parte uleiul de palmier (aveți grijă să nu fie parțial hidrogenat!) - campionul absolult în materie de prăjeli, uleiul de măsline sau uleiul de cocos (ultimul fiind considerat - așa cum spuneam - cel mai sănătos din lume, la ora actuală).
* Asociați mâncărurile prăjite cu uleiuri presate la rece, puse în salate - de exemplu, atunci când mâncați omletă sau chiftele, consumați și salată făcută cu ulei presat la rece de floarea-soarelui, rapiță sau măsline. Grăsimile sănătoase din acestea vor anihila în bună măsură efectele toxice ale grăsimilor saturate din prăjeli, conform proverbului românesc, cui pe cui se scoate.
* Nu refolosiți niciodată uleiul în care ați prăjit o dată - deoarece, cu fiecare nouă folosire a acestuia, veți crește exponențial cantitatea de substanțe toxice pentru ficat, colon și rinichi, pe care le conține.
Uleiurile vegetale și... marketingul
Imensul curent de opinie naturist și vegetarian, care a cuprins toată lumea dezvoltată economic a schimbat fundamental comerțul mondial cu alimente. Producătorii de grăsimi animale, la fel ca și comercianții de alimente degresate, super-procesate etc. s-au trezit că afacerile lor au scăzut în câțiva ani dramatic, motiv pentru care au trecut la contra-ofensivă. Cum? Folosindu-se de o descoperire recentă, aceea că excesul de acizi Omega 6 și deficitul de acizi Omega 3 este dăunător pentru organism, favorizând bolile inflamatorii. Pornind de la această descoperire, a fost declanșată o adevărată campanie de dezinformare, în presa din întrega lume apărând titluri de genul: "Adevărul urât despre uleiurile vegetale", "Uleiurile vegetale - un pericol mortal" sau "Cât de nesănătoase sunt, de fapt, uleiurile vegetale". Această campanie pornește de la o realitate, aceea că sunt multe tipuri de uleiuri nocive în comerț, dar aruncă o umbră nefastă și ne-adevărată asupra tuturor uleiurilor vegetale. Or, există nenumărate tipuri de uleiuri, cum ar fi cel extravirgin de măsline, cel de rapiță, cel de arahide sau cel de cocos, care sunt cât se poate de sănătoase, fiind mai degrabă medicamente, decât alimente. Ultimele decenii abundă de asemenea campanii de dezinformare, menite să vândă anumite categorii de medicamente sau de alimente, și deși adevărul iese întotdeauna la suprafață, asta se întâmplă târziu. Vă propunem, așadar, să vă bazați pe efectele benefice demonstrate științific ale uleiurilor naturale, verificând cu atenție toate zvonurile alarmiste. Cât despre celebrii acizi Omega 3 și Omega 6, vom reveni asupra lor și în numerele viitoare.