Un avantaj pentru sănătate, datorită bacteriilor
În repetate rânduri, studiile au pus în evidenţă faptul că intestinul este un organ cu rol esenţial pentru starea noastră de sănătate. În concluzie, el trebuie îngrijit cu toată atenţia. Aceasta o putem face, printre altele, introducând în dieta cotidiană alimente fermentate. Motivul: ele conţin o mare cantitate de bacterii lactice, benefice pentru flora intestinală, care împiedică instalarea în organism a microorganismelor patogene. De asemenea, legumele fermentate - şi în primul rând varza murată - sunt cu mult mai sănătoase şi mai uşor digerabile decât cele crude. Cercetătorii au constatat că fermentarea le produce legumelor modificări în concentraţia de nitraţi şi nitriţi, substanţe ce stau la baza formării de nitrozamine (compuşi despre care se ştie că sunt cancerigeni). Aşa de pildă, la varza murată, conţinutul de nitraţi scade cu 55%, comparativ cu varza crudă, iar la sfeclă, reducerea ajunge până la 91%.
Alimente conservate ca pe vremea bunicii
Numeroase produse dintre cele pe care noi le consumăm zilnic sunt fermentate. Aceasta înseamnă că acţiunea unor microorganisme le-a prelungit durata de valabilitate, în acelaşi timp îmbogăţindu-le conţinutul de substanţe nutritive. Două exemple din practica noastră curentă: iaurtul nu este altceva decât lapte fermentat la căldură, iar din varza dulce se obţine, cu un anumit adaos de sare şi plante aromate, delicioasa varză murată. La toate procesele de acest tip îşi aduc contribuţia bacteriile aflate chiar în alimentele respective. În condiţiile unei ambianţe cu temperatura uşor crescută, ele declanşează fermentarea, care va modifica atât consistenţa, cât şi gustul şi valoarea nutritivă a alimentelor.
Fermentarea - nimic mai simplu
Se pot pune la murat aproape toate legumele care au gust bun în stare crudă: varza, guliile, ardeii graşi, roşiile (inclusiv cele galbene), morcovii, dar şi conopida, broccoli şi vinetele. În schimb, dovleceii şi legumele cu frunze verzi, ca spanacul, sunt prea moi pentru a fi fermentate. Varza roşie este, dimpotrivă, prea tare, şi de aceea trebuie mai întâi tăiată subţire şi frământată cu sare, până lasă multă zeamă. Abia apoi poate fi aşezată în borcane închise ermetic sau fermentată în saramură. Pe lângă ea, se mai pun în apa cu sare şi alte legume tăiate mărunt. Este nevoie de minimum 4 săptămâni până când legumele lăsate să se mureze se frăgezesc şi capătă acel gust acrişor, deosebit de plăcut.
Morcovi cu mărar şi seminţe de muştar
* Curăţaţi şi spălaţi bine morcovii, iar apoi tăiaţi-i în rondele cu grosimea de 1/2 cm. Clătiţi mărarul sub robinet şi scuturaţi-l. Spălaţi lămâia cu apă fierbinte şi tăiaţi-o în felii subţiri de 1/2 cm.
* Amestecaţi sarea cu 1,2 litri de apă rece până se dizolvă complet şi turnaţi-o peste morcovi, astfel încât să-i acoperiţi. Pentru a-i împiedica să iasă la suprafaţă, puneţi deasupra lor o farfurioară de sticlă sau de ceramică. Închideţi borcanul, înfăşuraţi-l într-o pânză de culoare închisă şi lăsaţi-l să stea astfel vreme de o săptămână, la 20-22oC. După aceea, încă 4-5 săptămâni la 16-18oC (de exemplu, în pivninţă).
Valoarea energetică pentru un borcan: 520 kcalorii.
15 g proteine, 3 g grăsimi, 105 g carbohidraţi.
Varză de Bruxelles cu oregano
* Curăţaţi şi spălaţi varza de Bruxelles. Lăsaţi-o să se scurgă de apă, scurtaţi-i cât mai mult cotoarele şi tăiaţi-o în rondele nu mai groase de 5 mm. Umpleţi borcanul cu rondelele de varză în straturi, presărând oregano printre ele.
* Dizolvaţi sarea în 700 ml apă rece şi turnaţi saramura peste rondelele de varză, acoperindu-le cu totul. Aşezaţi deasupra lor o farfurioară de sticlă sau de ceramică şi închideţi borcanul. Apoi înfăşuraţi-l într-o pânză de culoare închisă şi lăsaţi-l să stea o săptămână la 20-22oC, iar după aceea încă 4-5 săptămâni la 16-18oC (de exemplu, în pivniţă).
"Sfânta" varză murată ca-n Moldova
* Varza se curăţă de primele frunze. Cu ajutorul unui cuţit, se scoate puţin din cotor, se crestează varza în cruce şi se pune înăuntru o linguriţă de sare.
* Sfecla, merele şi gutuile se taie în felii mari.
* Pe fundul butoiului se împrăştie grăunţele de porumb (dau frumoasa culoare aurie a verzei şi înmoaie nervurile, făcând frunza de varză numai bună pentru învelit sarmalele).
* Se aşează verzele în butoi, îndesând cât mai bine, şi printre ele se pun feliile de mere şi gutui, bucheţele de mărar şi crenguţele de cimbru.
* Când butoiul s-a umplut, se toarnă saramura formată din apă de fântână sau izvor în care s-a dizolvat sare grunjoasă, câte 1 lingură pentru fiecare litru de apă. Se acoperă cu un capac.
* După două zile se vântură zeama de varză: se bagă furtunul în butoi şi se suflă cu putere. Se mută apoi furtunul şi se repetă procedeul. Se acoperă din nou butoiul şi se lasă la murat în continuare. Vânturarea se repetă de 4-5 ori, o dată la două zile.
* Când varza începe să se înmoaie şi să se "lase", se mai pun două-trei verze, pentru a se umple butoiul. Se pun scândurelele în cruce la gura butoiului, deasupra se pune piatra de râu, se sigilează butoiul şi se lasă la rece (în pivniţă sau pe balcon).
Valoarea energetică pentru un borcan: 280 kcalorii.
36 g proteine, 3 g grăsimi, 26 g carbohidraţi.
Daca nu aveti un cont, va puteti inregistra 
