Postul de iarnă

"Pân' la Dumnezău, după uşă"

Începutul celui mai aşteptat post din an, acela al Crăciunului, era prilej de mare sărbătoare pentru mine, în vremea în care creşteam în casă cu Buna. Şi asta se întâmpla pentru că (în zilele acelea) eram băgată în seamă de toată lumea. Iar toată lumea însemna, pe atunci, Buna, mama şi tata, eventual vreo mătuşă care mai venea pe la noi, unchiaşul Petrea pădurarul, ori Pavăl, stuparul. Şi cum veneau, cum se grăbeau cu toţii să-mi po­ves­tească de Mikulaş (Moş Niculaie), care aduce dul­ciuri, mănuşi, ciorapi de lână, dar şi nuiele pentru copiii răi, şi de Moş Crăciun, care vine cu daruri mai acătării, doar dacă-i scrii şi-i desenezi frumos o scrisoare. Şi-mi mai spuneau şi de ce îngerul care împodobeşte bradul cu globuri şi steluţe de-argint, vine doar dacă e casa minunat de curată şi cumin­ţenia pruncilor "până la Dumnezău după uşă". Cum tre­buia să fie cuminţenia asta "până la uşă" n-am ştiut nici atunci şi nu prea în­ţeleg nici azi. Am păstrat doar vorbele Bunei, pe care le spunea cu voce se­rioa­să şi gravă. Postul de iarnă era, aşadar, pen­tru mine, o vreme de aşteptare de noi şi noi bucurii, prin­tre care trebuie să po­­me­nesc şi faptul că aproape de mij­lo­cul lui era şi ziua mea de naştere. Şi se ştie doar, e ve­ri­ficat, că orice om e mai sen­­si­bil şi mai băgat în seamă de ziua naş­te­rii lui şi încă vreo două zile du­pă aceea. Şi dacă mai punem la so­coteală şi al­beaţa omă­tului care aco­pe­rea pă­mân­­tul, bucuria săniuşului şi a da­tului cu schi­urile, pre­gătirea arma­te­lor de în­geri de ghea­ţă, prin trântirea pe spate în ză­­padă, cu mâinile depărtate, atunci pos­tul de iarnă n-are cum să nu fie cea mai fru­moasă şi aşteptată perioa­dă din an, mai ales pentru pruncii care n-aveau alte griji, căci cei mari vegheau cu în­ţe­­lepciune, dragoste şi dărnicie asu­­pra lor.

Vremea "răzăilor" şi a hribilor

Bănuiesc că pentru Buna, perioada postului de iarnă nu era neapărat un prilej de bucurii zilnice. Avea destule griji, ve­nite odată cu pri­mele ninsori: fâ­nul trebuia adus cu sa­­nia până-n Cră­ciun din grădina de dincolo de Valea Al­bă, cără­rile trebuiau curăţate de omăt şi de două, trei ori pe zi, dacă nin­gea mult, apa de băut că­rată cu gă­le­ţile de la izvorul din marginea pădu­rii şi cine ştie câte mai erau de "să­mă­lit", so­­cotit şi po­tri­vit în­tr-o gos­po­­­dărie ma­re, în care doar ea, Buna mea, le făcea pe toate. Şi eu pe lângă ea, bineînţeles, cât mă ţineau puterile. Ne descur­cam noi totdeauna, şi seara îmi plăcea că Buna îşi fă­cea planul pentru muncile de a doua zi, şi tot­dea­una mă întreba şi pe mine dacă e bine cum le-a potrivit. Şi după ce pu­neam la cale muncile, mă întreba Buna ce-aş vrea să mănânc, ca să ştie ce să aducă din pivniţă ori din cămară, să fie la în­demână de dimineaţă, la sculare. Mâncărurile pe care Buna le pregătea în post erau aşa de bune, în­cât nu-mi dădeam seama, atunci, să fie vreo di­ferenţă faţă de zilele obişnuite. Acum însă ştiu şi înţeleg şi zilele ei de "ajunare", când nu mânca decât seara, şi-mi amintesc şi mâncărurile fără carne, pe care le prepara cu multă sârgu­in­ţă. Oricum, chiar şi în zilele obiş­nui­te, atunci când nu erau posturi, Buna pregătea mânca­re cu carne doar duminica şi de sărbători, aşa cum mâncau, de fapt, toţi ţă­ranii. Eram obişnuită cu "păn­zâturile" ei, supele de legume, în care punea tăie­ţei de casă, orez sau "răzălăi" făcuţi din aluat dat pe ră­ză­­toarea mică, după care sunt prăjiţi înainte de a-i pune la fiert. Nu mai vor­besc de găluştele au­rii, care se topeau în gură de fragede ce erau.
În postul Crăciunului, carnea era înlocuită cu ghebe şi hribi puşi la borcan, dar şi cu nuci şi poa­me uscate. Reţetele care urmează sunt din vremea Bunii, dar sunt potrivite şi pentru bucătăriile de azi.

Sarmale cu ghebe sau gălbiori

Pentru sarmale, Buna avea pregătit un butoi mare din lemn plin cu varză acră. Dar ea-şi pre­gă­tea din timpul verii şi frunze de gulie sau de hrean, opărite şi ţinute în sara­mură. Ca să le umple, le ţinea de seara până dimi­neaţa în apă rece, la de­sărat. Ghebele, găl­bio­rii, bureţii şi hribii îi con­serva în apă cu sare sau îi punea la uscat, mai întâi înşiraţi pe aţe, la soare, apoi în cuptor, ca să fie si­gură că sunt bine uscaţi. Dacă folosea ciuperci ţinute în saramură, tre­buia să le de­să­reze o noapte în apă rece, dacă folosea ciupercile uscate, le punea de seara la în­muiat în apă.
Umplutura pen­tru sarmale se pre­gătea astfel: se că­leau în ulei de do­vleac 2 sau 3 cepe tă­iate mărunt, îm­pre­ună cu un mor­cov mai mare, o ră­dă­cină de pătrunjel, una de păstârnac şi puţină ţelină, date toate pe răzătoare sau tăiate mărunt, mărunt. În alt vas, dar tot în ulei de dovleac, se căleau ciupercile, scurse de apă şi tăiate, peste care se presăra praf de boia dulce, dar şi puţină boia iute. În al treilea vas se călea orezul, tot în ulei, în care se adăuga cim­bru, sare şi piper. Când orezul era un pic rumenit, se turnau peste el ciupercile şi zarzavaturile. Se amestecau toate bine şi se lăsa amestecul la răcit. În timpul acesta se pregăteau foile de umplut. Mai întâi se lăsau la scurs, apoi li se tăiau vinişoarele, cotoarele şi părţile mai întărite. După ce sarmalele erau împachetate, se puneau la fiert într-o oală mai mare, pe un strat de frunze de varză sau de hrean, tăiate mărunt. Deasupra sarmalelor se puneau, la fel, nişte frunze care le acopereau bine pe toate. Sarmalele fierbeau la foc mic cel mult trei sferturi de ceas, după care oala se lua de pe sobă, se învelea cu o pătură groasă şi se lăsa la loc cald câteva cea­suri, ca să înflorească orezul şi să prindă celelalte in­grediente în florile lui. Abia apoi se scoteau sar­malele. Răgazul acesta era chiar potrivit pentru ca ele "să meargă până la Dumnezău şi să să în­toarcă înapoi la noi".

Tăieţei cu nuci şi alune

Pentru mâncarea aceasta, Buna pregătea dina­inte o pătură de tăieţei pe care, după ce se usca, o tăia, dar nu atâta de fin şi de subţire ca la tăieţeii pentru supa de găină. Punea la fiert tăieţeii în apă cu sare şi-i amesteca din când în când, ca să nu se lipească între ei. Nucile şi alunele, curăţate de coajă, le prăjea mai întâi în cuptor, apoi le freca între mâini şi sufla pe deasupra lor, ca să zboare toate pielicioarele uscate. Zdrobea nucile şi alunele în mojar, nu prea mărunt, şi le punea peste tăieţeii scurşi de apă. Mai adăuga zahăr sau miere, coajă de lămâie, iar mie-mi turna deasupra şi un pic de sirop de zmeură. Nici nu-mi mai trebuia altceva!

Cartofi copţi cu zeamă de varză acră

Mâncarea aceasta se făcea doar pentru cină, când afară era frig şi când se făcea focul în sobă, adică era o mâncare de toamnă târzie şi de iarnă. Mai întâi, Buna spăla cu o cârpă udată cu apă rece cuptorul şporiului. Aducea din pivniţă cartofi, îi spăla bine, bine, şi fără să-i cureţe de coajă, îi în­ţepa cu o furculiţă, ici-colo, apoi îi băga în cuptor. Câtă vreme se coceau, îi mai întorcea din când în când, ca să se rumenească peste tot şi când des­chidea uşa cuptorului, ieşea un abur atâta de bine mirositor, că abia aşteptam să fie gata copţi. Între timp, aducea din butoi o varză acră şi un canceu de moare, zeama acră de varză. Moarea era ca vinul la culoare, pentru că Buna punea toamna în butoi şi câte două verze roşii. Tăia varza mărunt, adăuga peste ea ceapă roşie, de apă, tăiată în rondele, le amesteca bine şi le stropea cu ulei de dovleac, că era mai bun, sau de floarea-soarelui, când nu era altul. Cartofii copţi îi scotea într-un castron şi îi aco­perea cu o ştergare mai groasă, ca să stea calzi. Îţi luai cartoful pe farfurie, îl tăiai în două, crestai cu cuţitul miezul, puneai puţin ulei deasupra, pu­ţi­nă sare şi gata! Mâncai cu salată de varză şi, din când în când, beai moare. Dacă era prea sărată var­za, cum s-a mai întâmplat câteodată, toată noap­tea te sculai să bei apă. Dacă era numai potri­vită de sare, noaptea dormeai bine şi visai câmpuri în­tregi de cartofi înfloriţi.
Şi-acum postesc. Dar deşi fac întocmai bucatele Bunii mele care a plecat printre sfinţi, ele nu "mărg niciodată până la Dumnezău". Reţetele le-am păs­trat, dar magia s-a dus. Un ingredient care nu se găseşte în prăvălii.