Dacă în cazul zahărului, al cărnii sau al uleiului cunoştinţele despre efectele lor asupra sănătăţii sunt precise, în ceea ce priveşte amidonul, vidul de informaţie este imens. Nu ştim cât amidon consumăm în medie şi, mai ales, nu ştim ce fel de amidon consumăm, pentru că există mai multe feluri de amidon, cu efecte cât se poate de diferite asupra organismului. Nutriţioniştii sunt mai preocupaţi de efectele zahărului sau ale cărnii decât de cele ale acestei substanţe atât de prezente în alimentaţia noastră de zi cu zi. De cele mai multe ori, despre amidon nu găsim decât recomandări rudimentare, de genul: "Consumaţi cu prudenţă" sau "Înlocuiţi-l cu salate". De fapt, amidonul - prezent în, practic, toate alimentele vegetale - nu poate fi înlocuit în alimentaţie, unde joacă un rol esenţial, recunoscut chiar de-a lungul istoriei, aşa cum vom vedea.
Scurt istoric
Dacă extracţia zahărului a fost inventată cu trei mii de ani în urmă, ei bine, amidonul are o carieră chiar mai lungă. Descoperiri făcute în Africa (Mozambic) au arătat că oamenii preistorici extrăgeau această substanţă din sorg sălbatic, acum... 80.000 de ani. Primele consemnări scrise despre amidonul extras din cereale au fost făcute cu aproximativ 4000 de ani în urmă, de egipteni. Interesant este că, în Antichitate, amidonul pur nu a fost folosit ca aliment, ci mai degrabă ca ingredient al cosmeticelor şi al medicamentelor, sau chiar pentru producerea cleiurilor şi a vopselei. Abia în secolul 19, odată cu dezvoltarea puternică a industriei alimentare, amidonul a început să fie obţinut în formă pură şi să fie introdus în hrana procesată, pentru ca în zilele noastre, el să fie ingredientul discret, dar foarte important, a mii şi mii de produse alimentare.
Ce este amidonul
Este un fel de rudă a zahărului, având exact aceeaşi compoziţie ca acesta, doar că structura lui este mult mai complexă. În natură, nu există sămânţă, fruct sau rădăcină care să nu conţină o proporţie mai mare sau mai mică de amidon. Campioni la conţinutul de amidon sunt orezul decorticat (mai mult de 93% din fiecare bob este amidon), anumite soiuri de porumb şi cartofii. Dar, deşi denumirea este aceeaşi, fiecare familie de plante produce o formă particulară de amidon. De pildă, amidonul din orez are o moleculă foarte mică şi este uşor asimilabil, în timp ce cartofii produc o formă de amidon cu o moleculă mai mare, fiind mai lent asimilat de organism. Cel mai important lucru este însă că efectele diferitelor forme de amidon asupra sănătăţii pot fi radical diferite, din acest punct de vedere, el fiind clasificat în amidon bun şi amidon rău, aşa cum vom vedea.
Amidonul bun şi amidonul rău
Alimente cu amidon bun
Deşi nutriţioniştii au făcut această diferenţiere simplă şi clară între amidonul bun şi cel rău, în realitate, lucrurile sunt mai complexe. Mai toate alimentele vegetale conţin atât amidon bun, cât şi rău, diferenţa între un aliment nociv şi unul sănătos fiind făcută doar de proporţia între cele două categorii de amidon. Ca şi cum nu ar fi fost de ajuns de complicat, aceeaşi legumă poate avea în stare crudă o proporţie ridicată de amidon bun, pentru ca, în urma fierberii sau prăjirii, proporţia să se inverseze şi să ajungă să predomine amidonul rău. Aşadar, nu contează doar ce mâncăm, ci şi cum preparăm ceea ce mâncăm, aşa încât să împiedicăm transformarea unei substanţe bune în una rea. Iată, în continuare, care sunt cele mai importante alimente care conţin aşa-numitul amidon bun:
* Leguminoasele - conţin o formă de amidon care se asimilează foarte lent şi care nu se transformă prin fierbere, fiind excelente pentru alimentaţia diabeticilor sau a obezilor. Dintre leguminoase, se recomandă în mod special consumul unor alimente cum ar fi: fasolea verde, mazărea verde, boabele de fasole neagră şi roşie, lintea nedecorticată.
* Cerealele integrale - se consumă mai ales sub formă de fulgi, preparaţi la rece şi fără zahăr adăugat suplimentar. Cei mai valoroşi sunt fulgii de orz şi ovăz, bogaţi în amidon rezistent, recomandaţi pentru scăderea colesterolului şi trigliceridelor.
* Pseudocerealele - din această categorie fac parte hrişca şi quinoa, care conţin, la fel ca şi leguminoasele, o formă de amidon bun, care nu se transformă în procesul gătirii, putând fi consumate la discreţie, inclusiv de copii, de persoanele care suferă de ateroscleroză ori obezitate.
* Rădăcinoasele crude - sunt foarte bogate în amidon bun, fie că vorbim de morcov, păstârnac sau pătrunjel. Problema este că acest amidon bun se transformă în formă ne-sănătoasă, în urma procesului gătirii. Soluţia este să fie consumate crude sau, dacă nu este posibil, gătite doar la abur.
* Ardeii, vinetele, dovleacul şi dovlecelul - sunt destul de rezistente la fierbere sau coacere, cu condiţia ca aceasta să nu fie îndelungată. Prin urmare, pot fi consumate deopotrivă crude sau gătite rapid, fiind recomandate în curele pentru stabilizarea glicemiei, pentru combaterea supragreutăţii.
Alimente cu amidon rău
Vegetalele neprocesate industrial şi negătite, cu excepţia celor modificate genetic, conţin destul de mult amidon bun şi o proporţie ne-nocivă de amidon rău. Din păcate, hrana zilelor noastre este extrem de procesată, transformând într-un soi de... otravă lentă o mulţime dintre alimentele care altfel ar fi inofensive sau chiar sănătoase. Să cunoaştem, în cele ce urmează, care sunt principalele surse de amidon nesănătos:
* Orezul - în dieta contemporană este folosit aproape exclusiv în forma decorticată, care reprezintă amidon rău, în stare aproape pură. Este total contraindicat persoanelor cu diabet, cu exces de ţesut adipos, care se confruntă cu valori ridicate ale grăsimilor din sânge. Orezul decorticat trebuie înlocuit cu cel integral, cu quinoa sau hrişcă.
* Făina albă - conţine, la fel ca şi orezul decorticat, amidon nesănătos în proporţie de peste 90%. Produce şi agravează obezitatea, perturbă tranzitul şi pH-ul intestinal, având efecte similare cu cele ale zahărului alb. Se recomandă renunţarea la făina albă şi introducerea celei integrale, care conţine multe fibre alimentare, reducând simţitor efectele negative ale amidonului.
* Cartofii - în forma lor crudă, nepreparată termic, conţin o cantitate impresionantă de amidon bun. Din păcate, în urma prăjirii lor în ulei, a transformării lor în fulgi, în cipsuri sau chiar în banalul piure, proporţia se inversează, ajungând să predomine amidonul rău. Cei mai sănătoşi sunt cartofii fierţi în coajă sau copţi la cuptor şi apoi răciţi, care sunt mai prietenoşi cu silueta şi cu glicemia.
* Produsele de patiserie şi cofetărie - sunt un amestec incredibil de amidon rău şi zahăr rafinat: o combinaţie ucigaşă pentru pancreas, pentru greutatea corporală, dar şi pentru imunitate ori sistemul cardiovascular.
* Iaurturile cremoase, sosurile şi diferitele creme conservate - conţin fie amidon în stare pură, extras din porumb modificat genetic, fie anumite forme de amidon inexistente în natură, obţinute artificial şi numite generic: amidon modificat. El este atât de nociv, încât merită o atenţie specială.
Amidonul modificat
Descoperirea amidonului modificat a revoluţionat industria alimentară la toate nivelurile, a crescut dependenţa consumatorilor de gustul şi consistenţa cremoasă pe care o dă, a dus profiturile producătorilor la un nivel nesperat de mare. Cât despre sănătatea noastră, tehnologiile de prelucrare nu au timp să aştepte studii de impact, statistici medicale şi alte asemenea "detalii". Cumpărătorii budincilor, cremelor, muştarurilor, iaurturilor, siropurilor, specialităţilor cu carne sau brânză şi ai altor asemenea bunătăţi din magazine nu au nici cea mai mică idee ce este şi ce efecte are amidonul modificat pe care acestea îl conţin. Adesea, diferitele forme de amidon modificat sunt trecute pe etichete şi sub numele de E 1420, E 1421, E 1422 sau E 1440. Cum se obţin aceste forme de amidon modificat? Prin tratarea amidonului extras din porumb cu hipoclorit sau alte substanţe chimice, prin încălzirea sa la temperaturi foarte ridicate, urmată de răcirea bruscă etc. Mai nou, amidonul modificat este obţinut cu precădere dintr-un soi de porumb manipulat genetic, aşa încât să nu mai aibă deloc amidon rezistent (sănătos, dar mai puţin gustos), ci doar amidon rău, care se transformă cu uşurinţă într-un agent de îngroşare şi stabilizare a alimentelor.
Ce efecte are acest amidon modificat? În primul rând, predispune la diabet, obezitate, tulburări hormonale (influenţează mai ales hormonii sexuali), ateroscleroză. Fiind un produs ne-natural, cu care organismul nu a fost programat să interacţioneze, amidonul modificat poate da şi reacţii alergice, predispune la balonare şi la tulburări de tranzit intestinal. La copii, amidonul modificat produce frecvent indigestii, poate provoca tulburări de sexualizare, predispune, la fel ca şi zahărul, la sindromul de deficit de atenţie.
Daca nu aveti un cont, va puteti inregistra 
