Dacă în cazul zahărului, al cărnii sau al uleiului cunoștințele despre efectele lor asupra sănătății sunt precise, în ceea ce privește amidonul, vidul de informație este imens. Nu știm cât amidon consumăm în medie și, mai ales, nu știm ce fel de amidon consumăm, pentru că există mai multe feluri de amidon, cu efecte cât se poate de diferite asupra organismului. Nutriționiștii sunt mai preocupați de efectele zahărului sau ale cărnii decât de cele ale acestei substanțe atât de prezente în alimentația noastră de zi cu zi. De cele mai multe ori, despre amidon nu găsim decât recomandări rudimentare, de genul: "Consumați cu prudență" sau "Înlocuiți-l cu salate". De fapt, amidonul - prezent în, practic, toate alimentele vegetale - nu poate fi înlocuit în alimentație, unde joacă un rol esențial, recunoscut chiar de-a lungul istoriei, așa cum vom vedea.
Scurt istoric
Dacă extracția zahărului a fost inventată cu trei mii de ani în urmă, ei bine, amidonul are o carieră chiar mai lungă. Descoperiri făcute în Africa (Mozambic) au arătat că oamenii preistorici extrăgeau această substanță din sorg sălbatic, acum... 80.000 de ani. Primele consemnări scrise despre amidonul extras din cereale au fost făcute cu aproximativ 4000 de ani în urmă, de egipteni. Interesant este că, în Antichitate, amidonul pur nu a fost folosit ca aliment, ci mai degrabă ca ingredient al cosmeticelor și al medicamentelor, sau chiar pentru producerea cleiurilor și a vopselei. Abia în secolul 19, odată cu dezvoltarea puternică a industriei alimentare, amidonul a început să fie obținut în formă pură și să fie introdus în hrana procesată, pentru ca în zilele noastre, el să fie ingredientul discret, dar foarte important, a mii și mii de produse alimentare.
Ce este amidonul
Este un fel de rudă a zahărului, având exact aceeași compoziție ca acesta, doar că structura lui este mult mai complexă. În natură, nu există sămânță, fruct sau rădăcină care să nu conțină o proporție mai mare sau mai mică de amidon. Campioni la conținutul de amidon sunt orezul decorticat (mai mult de 93% din fiecare bob este amidon), anumite soiuri de porumb și cartofii. Dar, deși denumirea este aceeași, fiecare familie de plante produce o formă particulară de amidon. De pildă, amidonul din orez are o moleculă foarte mică și este ușor asimilabil, în timp ce cartofii produc o formă de amidon cu o moleculă mai mare, fiind mai lent asimilat de organism. Cel mai important lucru este însă că efectele diferitelor forme de amidon asupra sănătății pot fi radical diferite, din acest punct de vedere, el fiind clasificat în amidon bun și amidon rău, așa cum vom vedea.
Amidonul bun și amidonul rău
În "folclorul" contemporan, circulă tot mai mult informația că amidonul este dăunător pentru sănătate, având efecte nocive similare cu cele ale zahărului. Este o informație pe jumătate adevărată, pe jumătate falsă. Într-adevăr, formele de amidon din alimentele rafinate sunt extrem de nocive, întrucât în organism sunt transformate foarte rapid în zahăr, având un efect de creștere a glicemiei, de stimulare a dezvoltării țesutului adipos în exces, de inducere a acceselor de foame etc. De fapt, jumătate din obezii acestei lumi își datorează problemele acestei forme rele de amidon, care se asimilează foarte ușor, fiind transformată într-un zahăr simplu. Există, însă, și așa numitele forme de amidon rezistent, care se digeră greu sau foarte greu, încetinind procesul de absorbție a zahărului și a grăsimilor. Acest amidon este bun și ne protejează împotriva diabetului, ajută la ținerea sub control a foamei în curele de slăbire, reduce proporția de colesterol și grăsimi din sânge, previne cancerul de colon și de rect.
Alimente cu amidon bun
Deși nutriționiștii au făcut această diferențiere simplă și clară între amidonul bun și cel rău, în realitate, lucrurile sunt mai complexe. Mai toate alimentele vegetale conțin atât amidon bun, cât și rău, diferența între un aliment nociv și unul sănătos fiind făcută doar de proporția între cele două categorii de amidon. Ca și cum nu ar fi fost de ajuns de complicat, aceeași legumă poate avea în stare crudă o proporție ridicată de amidon bun, pentru ca, în urma fierberii sau prăjirii, proporția să se inverseze și să ajungă să predomine amidonul rău. Așadar, nu contează doar ce mâncăm, ci și cum preparăm ceea ce mâncăm, așa încât să împiedicăm transformarea unei substanțe bune în una rea. Iată, în continuare, care sunt cele mai importante alimente care conțin așa-numitul amidon bun:
* Leguminoasele - conțin o formă de amidon care se asimilează foarte lent și care nu se transformă prin fierbere, fiind excelente pentru alimentația diabeticilor sau a obezilor. Dintre leguminoase, se recomandă în mod special consumul unor alimente cum ar fi: fasolea verde, mazărea verde, boabele de fasole neagră și roșie, lintea nedecorticată.
* Cerealele integrale - se consumă mai ales sub formă de fulgi, preparați la rece și fără zahăr adăugat suplimentar. Cei mai valoroși sunt fulgii de orz și ovăz, bogați în amidon rezistent, recomandați pentru scăderea colesterolului și trigliceridelor.
* Pseudocerealele - din această categorie fac parte hrișca și quinoa, care conțin, la fel ca și leguminoasele, o formă de amidon bun, care nu se transformă în procesul gătirii, putând fi consumate la discreție, inclusiv de copii, de persoanele care suferă de ateroscleroză ori obezitate.
* Rădăcinoasele crude - sunt foarte bogate în amidon bun, fie că vorbim de morcov, păstârnac sau pătrunjel. Problema este că acest amidon bun se transformă în formă ne-sănătoasă, în urma procesului gătirii. Soluția este să fie consumate crude sau, dacă nu este posibil, gătite doar la abur.
* Ardeii, vinetele, dovleacul și dovlecelul - sunt destul de rezistente la fierbere sau coacere, cu condiția ca aceasta să nu fie îndelungată. Prin urmare, pot fi consumate deopotrivă crude sau gătite rapid, fiind recomandate în curele pentru stabilizarea glicemiei, pentru combaterea supragreutății.
Alimente cu amidon rău
Vegetalele neprocesate industrial și negătite, cu excepția celor modificate genetic, conțin destul de mult amidon bun și o proporție ne-nocivă de amidon rău. Din păcate, hrana zilelor noastre este extrem de procesată, transformând într-un soi de... otravă lentă o mulțime dintre alimentele care altfel ar fi inofensive sau chiar sănătoase. Să cunoaștem, în cele ce urmează, care sunt principalele surse de amidon nesănătos:
* Orezul - în dieta contemporană este folosit aproape exclusiv în forma decorticată, care reprezintă amidon rău, în stare aproape pură. Este total contraindicat persoanelor cu diabet, cu exces de țesut adipos, care se confruntă cu valori ridicate ale grăsimilor din sânge. Orezul decorticat trebuie înlocuit cu cel integral, cu quinoa sau hrișcă.
* Făina albă - conține, la fel ca și orezul decorticat, amidon nesănătos în proporție de peste 90%. Produce și agravează obezitatea, perturbă tranzitul și pH-ul intestinal, având efecte similare cu cele ale zahărului alb. Se recomandă renunțarea la făina albă și introducerea celei integrale, care conține multe fibre alimentare, reducând simțitor efectele negative ale amidonului.
* Cartofii - în forma lor crudă, nepreparată termic, conțin o cantitate impresionantă de amidon bun. Din păcate, în urma prăjirii lor în ulei, a transformării lor în fulgi, în cipsuri sau chiar în banalul piure, proporția se inversează, ajungând să predomine amidonul rău. Cei mai sănătoși sunt cartofii fierți în coajă sau copți la cuptor și apoi răciți, care sunt mai prietenoși cu silueta și cu glicemia.
* Produsele de patiserie și cofetărie - sunt un amestec incredibil de amidon rău și zahăr rafinat: o combinație ucigașă pentru pancreas, pentru greutatea corporală, dar și pentru imunitate ori sistemul cardiovascular.
* Iaurturile cremoase, sosurile și diferitele creme conservate - conțin fie amidon în stare pură, extras din porumb modificat genetic, fie anumite forme de amidon inexistente în natură, obținute artificial și numite generic: amidon modificat. El este atât de nociv, încât merită o atenție specială.
Amidonul modificat
Este o găselniță "genială" a producătorilor de alimente super-procesate, care au observat că, printr-o mică magie chimică, amidonul poate fi transformat într-un agent de îngroșare gustos, ieftin, și care poate păcăli simțurile gustative cu ușurință. Datorită acestei inginerii chimice, dintr-un kilogram de lapte praf, două kilograme de amidon modificat și multă apă chioară, obții o sută de iaurturi "cremoase și delicioase", numai bune de pus în reclame. Ieftine și ușor de conservat, ele se pretează la tot felul de aromatizări și modificări ale gusturilor.
Descoperirea amidonului modificat a revoluționat industria alimentară la toate nivelurile, a crescut dependența consumatorilor de gustul și consistența cremoasă pe care o dă, a dus profiturile producătorilor la un nivel nesperat de mare. Cât despre sănătatea noastră, tehnologiile de prelucrare nu au timp să aștepte studii de impact, statistici medicale și alte asemenea "detalii". Cumpărătorii budincilor, cremelor, muștarurilor, iaurturilor, siropurilor, specialităților cu carne sau brânză și ai altor asemenea bunătăți din magazine nu au nici cea mai mică idee ce este și ce efecte are amidonul modificat pe care acestea îl conțin. Adesea, diferitele forme de amidon modificat sunt trecute pe etichete și sub numele de E 1420, E 1421, E 1422 sau E 1440. Cum se obțin aceste forme de amidon modificat? Prin tratarea amidonului extras din porumb cu hipoclorit sau alte substanțe chimice, prin încălzirea sa la temperaturi foarte ridicate, urmată de răcirea bruscă etc. Mai nou, amidonul modificat este obținut cu precădere dintr-un soi de porumb manipulat genetic, așa încât să nu mai aibă deloc amidon rezistent (sănătos, dar mai puțin gustos), ci doar amidon rău, care se transformă cu ușurință într-un agent de îngroșare și stabilizare a alimentelor.
Ce efecte are acest amidon modificat? În primul rând, predispune la diabet, obezitate, tulburări hormonale (influențează mai ales hormonii sexuali), ateroscleroză. Fiind un produs ne-natural, cu care organismul nu a fost programat să interacționeze, amidonul modificat poate da și reacții alergice, predispune la balonare și la tulburări de tranzit intestinal. La copii, amidonul modificat produce frecvent indigestii, poate provoca tulburări de sexualizare, predispune, la fel ca și zahărul, la sindromul de deficit de atenție.