Mămăliga bunicii
- După o carieră gastronomică strălucită, consumată în mari bucătării ale lumii, gloria dvs. a răsărit pe micul ecran prin emisiunea "Cireaşa de pe tort”, de la Prima TV. Cum vă explicaţi succesul acestei producţii, care se bucură de o audienţă extraordinară şi de o longevitate de invidiat (aţi ajuns cu ea la al nouălea sezon)?
- Şi eu mi-am pus întrebarea asta şi am ajuns la concluzia că e vorba de un cumul de factori: pe de o parte, structura emisiunii este dinamică şi ţine interesul telespectatorilor treaz, pe de altă parte, invitaţii noştri sunt vedete cunoscute din România, pe care formatul emisiunii îi pune în situaţii inedite, tocând ceapă sau preparând sarmale. E o percepţie intimă, apropiată, a lor, mult mai omenească şi mai simpatică decât aceea publică, de vedete. Spectatorul are ocazia să vadă cam cum e în realitate X sau Y pe care, până atunci, nu-l ştia decât de pe scena de teatru, din videoclipuri muzicale sau din bârfele de pe micul ecran. Apoi e vorba şi de comentariile mele. Mă străduiesc, în permanenţă, să ofer informaţii simplu de înţeles şi de aplicat, dar care pot schimba radical experienţa oricui în bucătărie, trucuri sau tehnici care înlesnesc procesul de preparare a mâncărurilor sau care prezervă calităţile ingredientelor sau care pot aduce un plus de nivel estetic, etc. Primesc multe mesaje de la telespectatori care-mi mulţumesc tocmai pentru asta. Sau, pur şi simplu, mă opresc oamenii pe stradă şi-mi spun că au învăţat foarte multe de la mine, de când se uită la "Cireaşa de pe tort”. Şi, nu în ultimul rând, cred că succesul emisiunii se explică şi printr-o creştere neaşteptată a interesului românilor pentru domeniul culinar. Oamenii au început să fie din ce în ce mai preocupaţi de ceea ce mănâncă, au început să considere că nu e pierdere de timp "să construiască” o mâncare de la A la Z.
- Dar pe dumneavoastră cu ce anume v-a sedus arta culinară? Cum de aţi ales această carieră? De obicei, băieţii sunt preocupaţi mai mult de trasul cu praştia decât de coca pentru plăcintă.
- Eu sunt bucureştean, dar mare parte din copilărie şi, mai târziu, multe dintre vacanţe le-am petrecut în Ardeal, la bunica din partea mamei, într-un sătuc de pe lângă Alba Iulia. Ei, acolo, la ţară, sunt şi zile în care nu prea poţi să ieşi din casă - ori e zăpada prea mare, că nici să te dai cu sania nu răzbaţi, ori e noroiul de-un cot pe uliţă şi plouă cu găleata... Aşa că în zile din astea rămâneam în casă. Jucării multe nu prea aveam, mâţele nu stăteau nici ele să se joace cu motoceii pe lângă cuptor toată ziua, deci nu-mi rămânea decât s-o urmăresc pe bunica cum îşi făcea treaba. Şi cel mai mult îmi plăcea să mă încurc printre picioarele ei când gătea. Ţin minte, de pildă, că bunica fierbea deseori boabe de porumb. Ceea ce, pentru mine, însemna că e rost de joacă. Furam boabe de porumb, le studiam, după care, pentru o analiză mai aprofundată, mi le vâram în nas. Într-un an, aşa de bine mi le-am îndesat, că ai mei au fost nevoiţi să mă ducă la spital ca să mi le extragă doctorul. (râde) Apoi, după ce depăşeam etapa cercetărilor, vegheam la fiertul boabelor - că dura destul de mult - aşteptând să mă delectez cu produsul final, pe care îl garniseam cu sare sau cu zahăr, în funcţie de dispoziţie. Însă, dintre toate preparatele bunicii, cel mai tare mă fascina mămăliga. Care presupunea un "proces de fabricaţie” serios, în sistem ciobănesc, pentru că bunica nu se rezuma la a pune pe masă o mămăligă pripită, ci muncea cu sârg, întru desăvârşirea capodoperei. După ce-am mai crescut niţel şi-am devenit ceva mai viguros, tocmai mămăliga a fost primul preparat la care bunica mi-a dat voie s-o ajut. Adică, m-a lăsat să amestec cu făcăleţul în ceaun. Dar în ceaunul mic, că restul mă depăşeau ca dimensiuni. (râde cu poftă) Cam aşa s-a întâmplat c-am prins drag de bucătărie. Plus că - dacă e să fiu sincer până la capăt - întotdeauna mi-a plăcut să mănânc. Astfel, îmbinând utilul cu plăcutul, am alunecat pe panta gastronomiei.
Arta fumului
În calitate de profesor, la un seminar pe teme gastronomice
- Nu chiar. Adică nu pot să spun că din fragedă pruncie mi-am dorit să devin bucătar. Pe de altă parte, e adevărat că niciodată nu m-am depărtat de pasiunea asta. Şi când eram în şcoală, inclusiv în liceu, pentru mine era o mare bucurie să mă duc să fac târguielile la piaţă: să aleg legumele cele mai frumoase, fructele cele mai cărnoase, etc. Apoi, încetul cu încetul, am învăţat să tai corect cu cuţitul, mi-am diversificat reţetarul... Am trecut la "producţia” de cârnaţi, caltaboş şi alte bunătăţi, toate făcute după reţete tradiţionale. De pildă, ştiam că slănina şi şoriciul trebuie aşezate în putină alternativ, pe principiul faţă spate - slănină peste slănină, şorici peste şorici - după care tot eşafodajul trebuie întors de trei ori. Ştiam, de asemenea, că trebuie să adaste trei săptămâni ca să-şi tragă necesarul de sare, după care se trece la fum. Dar nu orice fel de fum, ci neapărat de la foc de rumeguş sau de putregai, adică foc făcut cu bucăţi de lemn care au fost aduse de râu sau adunate de pe marginea vreunei bălţi, un fum care trece prin pământ, vreo 4-5 metri, ca să se răcească, şi abia apoi ajunge la afumătoare. Şi se dau cam 2-3 fumuri pe zi... Pe scurt, eram foarte activ în a le ajuta pe mama şi pe bunica în bucătărie, deşi, în restul timpului, nu pot pretinde că eram tocmai cuminte. Din contră, în tinereţe am fost destul de zăpăcit, chiar nărăvaş. (râde) După care a venit armata peste mine. Şi-n armată m-au trimis, împreună cu vreo 200 de colegi, la muncile câmpului - cum se făcea pe vremea aia. Noi am nimerit în judeţul Giurgiu. La scurt timp după ce-am ajuns acolo, plutonierul adjutant, care se ocupa de bucătărie, s-a îmbolnăvit, bucătarul a fost trimis şi el nu mai ţin minte pe unde şi-aşa am rămas cu hrana de izbelişte. Până într-o zi când a venit un superior şi-a întrebat: "Cine vrea să gătească?”. La care subsemnatul, cu mâinile deja ferfeniţă de la pănuşii de porumb, am sărit numaidecât: "Eu vreau, să trăiţi!”. Mi-am ales două ajutoare - un coleg cu care jucam şah şi un altul, băiat de general, care avea rolul să se asigure că "ne merge bine” (râde) - mi-am suflecat mânecile şi m-am pus pe treabă. Nici c-am mai ieşit de la bucătărie! Apoi, după ce-am terminat cu armata, am intrat la facultate, la Construcţii - Drumuri, Poduri, Căi Ferate. Asta, în ideea de a urma linia familiei: tata a fost inginer constructor. Numai că în perioada asta, am contractat boala drăgostelii. M-am amorezat de o fată şi, până la urmă, din dorinţa de a fi tot timpul aproape de ea, am abandonat Construcţiile. Nu vă spun ce dezastru a fost în familie!
Profesor şi examinator în cadrul emisiunii "Cireaşa de pe tort"
Friptura cu plante de leac
- Da, el e specific persoanelor care locuiesc în mediul urban şi au posibilităţi financiare decente. Pentru că aceştia sunt oamenii care au mai uşor acces la informaţie şi care au şi posibilitatea şi timpul să aplice măcar o parte dintre cunoştinţele noi pe care le dobândesc. În mediul rural se găteşte pentru că familia trebuie să mănânce sau, la fermele mai mari, de exemplu, pentru că trebuie să-ţi hrăneşti şi angajaţii. În orice caz, la ţară, nimeni nu face fasoane şi nu numără caloriile. La oraş, contextul e diferit. În plus, dincolo de beneficiile mâncării gătite în raport cu sănătatea trupului, orăşenii văd în bucătăreală şi un soi de hobby, o activitate care le permite să se destindă, care le relaxează psihicul, pentru că implică stimuli "paşnici”: văzul - care e fermecat de culorile variate ale legumelor, fructelor ori condimentelor, mirosul - care e aţâţat de aromele atât de diverse şi care au uneori şi darul de a declanşa diverse amintiri, ori simţul tactil - care te răsfaţă cu feluritele texturi ale ingredientelor.
- În războiul dintre mâncarea tip "fast-food” (hamburgeri gigantici cu maioneză) şi mâncarea uşoară de tip "slow-food”, de ce parte vă aflaţi?
- Fast-food-ul nu este opusul slow-food-ului. El este o mâncare rapidă, care se prepară în restaurante care merg pe principiul că muşteriul nu vrea să piardă timpul, în aşteptarea comenzii. Problema pe care o ridică adversarii fast-food-ului se referă nu la ideea de rapiditate, ci la combinaţiile de ingrediente, care pot uneori să contravină unor principii dietetice şi să ridice valoarea calorică a preparatului.
În bucătărie, gătind cu sufletul
- Bucătăria românilor e foarte diferită, în funcţie de zonele din care se trag: Moldova, Banat etc. Putem vorbi de "bucătării regionale”, aşa cum există şi în Occident?
- Da, cu siguranţă există bucătării regionale, care corespund, în mare, cu zonele istorice ale României: Ardeal, Moldova, Muntenia, Oltenia, Banat, etc. De altfel se şi organizează tot felul de concursuri de măiestrie culinară zonală. Oficial, nu ştiu însă ca termenul "bucătăria moldovenească”, de pildă, să fi fost recunoscut. Nici cărţi de bucate exclusiv dedicate unei astfel de bucătării nu ştiu să existe. Au fost doar anumiţi autori care au amintit regionalitatea unui preparat sau a altuia. Şi eu am făcut astfel de referiri în cartea mea, "Bucatele noastre”, pentru că anumite feluri de mâncare se regăsesc numai într-o anumită zonă a ţării. De exemplu, într-un anume areal din Oltenia se face ciorbă de sarmale, sau în Ardeal se face ciorbă de dovlecei umpluţi.
- Dumneavoastră aveţi vreo preferinţă zonală?
- Fiind atât de legat de Ardeal în copilărie, mărturisesc că am o propensiune deosebită faţă de bucătăria ardelenească. Dar la fel de legat sunt şi de bucătăria din zona Buzăului, acolo unde stătea bunica din partea tatei, care făcea nişte borşuri senzaţionale şi tot felul de alte mâncăruri, de să te lingi pe degete! În plus, de-a lungul timpului, am mai descoperit şi în restul bucătăriilor regionale o serie întreagă de preparate pe care le-am adoptat cu tot sufletul. Ce să fac? V-am spus că sunt mâncău! (râde)
O reţetă de post: tăieţei cu varză
- O reţetă de post şi care să fie în acord şi cu bugetul de criză?... Ce-aţi zice de o porţie de tăieţei cu varză? De fapt, reţeta este pentru două persoane mai zdravene sau pentru trei mai firave. Aşadar, pentru tăieţei avem nevoie de 200 de grame de făină, un ou, trei gălbenuşuri, un praf de sare şi puţină apă. Atât făina, cât şi ouăle, trebuie să fie la temperatura camerei, atunci când frământăm aluatul. Se cerne făina pe o planşetă de lemn. În mijloc se modelează o gaură, în care punem sarea şi ouăle bătute. Folosind un cuţit cu lama groasă, amestecăm ingredientele, trăgând câte puţină făină din exterior spre interior. Când toate ingredientele s-au amestecat, frământăm cu ambele mâini un aluat de consistenţă tare. Aluatul trebuie să fie umed la pipăit, însă nu lipicios. În cazul acesta, mai adăugăm puţină făină. După ce am terminat, învelim aluatul în folie alimentară şi-l lăsăm să se odihnească 30-60 de minute într-un loc mai răcoros, dar nu neapărat la frigider. Între timp, tăiem mărunt o ceapă medie spre mare şi o varză murată mare. Pe aceasta din urmă o tăiem fideluţă, după ce am desărat-o în apă călduţă şi am stors-o. În lipsa verzei murate, putem să folosim două verze proaspete mijlocii. Pe acestea le curăţăm de cotoare şi de frunzele exterioare, apoi le opărim în apă cu sare şi eventual cu puţin borş. După 3-4 minute, în care verzele au fost cufundate în apa cu sare, le scoatem şi le scurgem foarte bine, după care le tăiem tot fideluţă. Următorul pas este să călim ceapa în puţin ulei. Apoi adăugăm în cratiţă şi varza şi pornim s-o călim la foc domol, până când începe să-şi schimbe culoarea şi s-a înmuiat. Dacă este necesar, putem să adăugăm în cratiţă şi puţină apă. Varza se condimentează cu mult piper negru măcinat, puţin cimbru şi sare (dacă mai este cazul). Când varza este aproape gata, luăm aluatul de tăieţei şi întindem o foaie subţire, de aproximativ 1-2 mm. Foaia se pudrează cu puţină făină şi se rulează strâns. Apoi, folosind un cuţit cu lama ascuţită, tăiem sulul de aluat în fâşii subţiri.
La o sesiune de autografe prilejuită de lansarea volumului "Bucatele noastre"
- Ultima întrebare, domnule Vîrlan: există vreo diferenţă între mâncarea gătită de drag şi mâncarea gătită din obligaţie?
- Cum să nu? E la fel ca în viaţă: când faci ceva cu tot sufletul, parcă nimic nu e cu-adevărat greu. La fel e şi cu bucătăria: în ambele ipostaze, mâncarea poate să-ţi iasă bine, să nu existe nimic care să ţi se poată reproşa, dar, atunci când găteşti fiindcă eşti obligat, parcă ţi-e mai greu decât atunci când intri în bucătărie de drag.
Foto: PRIMA TV
Daca nu aveti un cont, va puteti inregistra 
