Mămăliga bunicii
- După o carieră gastronomică strălucită, consumată în mari bucătării ale lumii, gloria dvs. a răsărit pe micul ecran prin emisiunea "Cireașa de pe tort”, de la Prima TV. Cum vă explicați succesul acestei producții, care se bucură de o audiență extraordinară și de o longevitate de invidiat (ați ajuns cu ea la al nouălea sezon)?
- Și eu mi-am pus întrebarea asta și am ajuns la concluzia că e vorba de un cumul de factori: pe de o parte, structura emisiunii este dinamică și ține interesul telespectatorilor treaz, pe de altă parte, invitații noștri sunt vedete cunoscute din România, pe care formatul emisiunii îi pune în situații inedite, tocând ceapă sau preparând sarmale. E o percepție intimă, apropiată, a lor, mult mai omenească și mai simpatică decât aceea publică, de vedete. Spectatorul are ocazia să vadă cam cum e în realitate X sau Y pe care, până atunci, nu-l știa decât de pe scena de teatru, din videoclipuri muzicale sau din bârfele de pe micul ecran. Apoi e vorba și de comentariile mele. Mă străduiesc, în permanență, să ofer informații simplu de înțeles și de aplicat, dar care pot schimba radical experiența oricui în bucătărie, trucuri sau tehnici care înlesnesc procesul de preparare a mâncărurilor sau care prezervă calitățile ingredientelor sau care pot aduce un plus de nivel estetic, etc. Primesc multe mesaje de la telespectatori care-mi mulțumesc tocmai pentru asta. Sau, pur și simplu, mă opresc oamenii pe stradă și-mi spun că au învățat foarte multe de la mine, de când se uită la "Cireașa de pe tort”. Și, nu în ultimul rând, cred că succesul emisiunii se explică și printr-o creștere neașteptată a interesului românilor pentru domeniul culinar. Oamenii au început să fie din ce în ce mai preocupați de ceea ce mănâncă, au început să considere că nu e pierdere de timp "să construiască” o mâncare de la A la Z.
- Dar pe dumneavoastră cu ce anume v-a sedus arta culinară? Cum de ați ales această carieră? De obicei, băieții sunt preocupați mai mult de trasul cu praștia decât de coca pentru plăcintă.
- Eu sunt bucureștean, dar mare parte din copilărie și, mai târziu, multe dintre vacanțe le-am petrecut în Ardeal, la bunica din partea mamei, într-un sătuc de pe lângă Alba Iulia. Ei, acolo, la țară, sunt și zile în care nu prea poți să ieși din casă - ori e zăpada prea mare, că nici să te dai cu sania nu răzbați, ori e noroiul de-un cot pe uliță și plouă cu găleata... Așa că în zile din astea rămâneam în casă. Jucării multe nu prea aveam, mâțele nu stăteau nici ele să se joace cu motoceii pe lângă cuptor toată ziua, deci nu-mi rămânea decât s-o urmăresc pe bunica cum își făcea treaba. Și cel mai mult îmi plăcea să mă încurc printre picioarele ei când gătea. Țin minte, de pildă, că bunica fierbea deseori boabe de porumb. Ceea ce, pentru mine, însemna că e rost de joacă. Furam boabe de porumb, le studiam, după care, pentru o analiză mai aprofundată, mi le vâram în nas. Într-un an, așa de bine mi le-am îndesat, că ai mei au fost nevoiți să mă ducă la spital ca să mi le extragă doctorul. (râde) Apoi, după ce depășeam etapa cercetărilor, vegheam la fiertul boabelor - că dura destul de mult - așteptând să mă delectez cu produsul final, pe care îl garniseam cu sare sau cu zahăr, în funcție de dispoziție. Însă, dintre toate preparatele bunicii, cel mai tare mă fascina mămăliga. Care presupunea un "proces de fabricație” serios, în sistem ciobănesc, pentru că bunica nu se rezuma la a pune pe masă o mămăligă pripită, ci muncea cu sârg, întru desăvârșirea capodoperei. După ce-am mai crescut nițel și-am devenit ceva mai viguros, tocmai mămăliga a fost primul preparat la care bunica mi-a dat voie s-o ajut. Adică, m-a lăsat să amestec cu făcălețul în ceaun. Dar în ceaunul mic, că restul mă depășeau ca dimensiuni. (râde cu poftă) Cam așa s-a întâmplat c-am prins drag de bucătărie. Plus că - dacă e să fiu sincer până la capăt - întotdeauna mi-a plăcut să mănânc. Astfel, îmbinând utilul cu plăcutul, am alunecat pe panta gastronomiei.
Arta fumului
- A fost o "alunecare” ușoară?
- Nu chiar. Adică nu pot să spun că din fragedă pruncie mi-am dorit să devin bucătar. Pe de altă parte, e adevărat că niciodată nu m-am depărtat de pasiunea asta. Și când eram în școală, inclusiv în liceu, pentru mine era o mare bucurie să mă duc să fac târguielile la piață: să aleg legumele cele mai frumoase, fructele cele mai cărnoase, etc. Apoi, încetul cu încetul, am învățat să tai corect cu cuțitul, mi-am diversificat rețetarul... Am trecut la "producția” de cârnați, caltaboș și alte bunătăți, toate făcute după rețete tradiționale. De pildă, știam că slănina și șoriciul trebuie așezate în putină alternativ, pe principiul față spate - slănină peste slănină, șorici peste șorici - după care tot eșafodajul trebuie întors de trei ori. Știam, de asemenea, că trebuie să adaste trei săptămâni ca să-și tragă necesarul de sare, după care se trece la fum. Dar nu orice fel de fum, ci neapărat de la foc de rumeguș sau de putregai, adică foc făcut cu bucăți de lemn care au fost aduse de râu sau adunate de pe marginea vreunei bălți, un fum care trece prin pământ, vreo 4-5 metri, ca să se răcească, și abia apoi ajunge la afumătoare. Și se dau cam 2-3 fumuri pe zi... Pe scurt, eram foarte activ în a le ajuta pe mama și pe bunica în bucătărie, deși, în restul timpului, nu pot pretinde că eram tocmai cuminte. Din contră, în tinerețe am fost destul de zăpăcit, chiar nărăvaș. (râde) După care a venit armata peste mine. Și-n armată m-au trimis, împreună cu vreo 200 de colegi, la muncile câmpului - cum se făcea pe vremea aia. Noi am nimerit în județul Giurgiu. La scurt timp după ce-am ajuns acolo, plutonierul adjutant, care se ocupa de bucătărie, s-a îmbolnăvit, bucătarul a fost trimis și el nu mai țin minte pe unde și-așa am rămas cu hrana de izbeliște. Până într-o zi când a venit un superior și-a întrebat: "Cine vrea să gătească?”. La care subsemnatul, cu mâinile deja ferfeniță de la pănușii de porumb, am sărit numaidecât: "Eu vreau, să trăiți!”. Mi-am ales două ajutoare - un coleg cu care jucam șah și un altul, băiat de general, care avea rolul să se asigure că "ne merge bine” (râde) - mi-am suflecat mânecile și m-am pus pe treabă. Nici c-am mai ieșit de la bucătărie! Apoi, după ce-am terminat cu armata, am intrat la facultate, la Construcții - Drumuri, Poduri, Căi Ferate. Asta, în ideea de a urma linia familiei: tata a fost inginer constructor. Numai că în perioada asta, am contractat boala drăgostelii. M-am amorezat de o fată și, până la urmă, din dorința de a fi tot timpul aproape de ea, am abandonat Construcțiile. Nu vă spun ce dezastru a fost în familie! Tata, cel puțin, era absolut disperat. Dar n-a avut ce-mi face... În orice caz, după ce mi s-a stins pălălaia de la inimă, am realizat că, de fapt, tot bucătăreala mi-era mai aproape de suflet. Așa că am luat-o pe drumul acesta, iar în 1991 am plecat să lucrez la un restaurant în Ungaria. Acolo, în Budapesta, după vreo patru ani, am fost abordat de un grup de clienți care m-au invitat să merg în America. Zis și făcut! Am semnat contractul și încă patru ani de zile am lucrat în SUA. Unde, însă, mi-am completat și studiile, absolvind cursurile la Cleveland Community College. După care, în 1998, am revenit în România, cu planuri mari. Am deschis, împreună cu un asociat, un restaurant. Doar că idealismul și onestitatea mea au intrat în coliziune și cu viziunea afaceristică a asociatului, și cu sistemul de controale al statului - veneau să mă controleze tot felul de jepcari (iertat să-mi fie termenul), așa că, finalmente, am renunțat. Și pentru că aventura asta îmi cam păpase toată agoniseala, am plecat iar în bejenie. De data asta, în Anglia. Unde am onorat trei contracte. Care au fost de-a dreptul istovitoare, nu neapărat fizic - eram "kitchen manager” și aveam în subordine 24 de bucătari, deci vă închipuiți cât de dificil era să ții lucrurile sub control, într-o bucătărie de asemenea dimensiuni - cât emoțional. Între timp, devenisem și eu om cu familie și mă topeam de dorul soției și al copiilor, singurătatea mă strivea și, după al treilea contract, n-am mai rezistat. În ciuda onorariului mai mult decât generos pe care îl primeam, m-am întors acasă. Aici am avut mai multe colaborări, apoi mi-am deschis o firmă de consultanță în domeniul culinar și, ulterior, am preluat managementul unui restaurant din Dorobanți. Unde m-au descoperit cei de la revista "Food&Bar”, care au scris mai multe materiale elogioase despre mine și așa m-au aflat cei de la Prima, care tocmai căutau un bucătar cu experiență și cu studii, cu care să pornească proiectul acestei emisiuni. Iar continuarea poveștii o știți... (râde)
Friptura cu plante de leac
- Să revenim la interesul din ce în ce mai crescut al românilor pentru domeniul culinar...
- Da, el e specific persoanelor care locuiesc în mediul urban și au posibilități financiare decente. Pentru că aceștia sunt oamenii care au mai ușor acces la informație și care au și posibilitatea și timpul să aplice măcar o parte dintre cunoștințele noi pe care le dobândesc. În mediul rural se gătește pentru că familia trebuie să mănânce sau, la fermele mai mari, de exemplu, pentru că trebuie să-ți hrănești și angajații. În orice caz, la țară, nimeni nu face fasoane și nu numără caloriile. La oraș, contextul e diferit. În plus, dincolo de beneficiile mâncării gătite în raport cu sănătatea trupului, orășenii văd în bucătăreală și un soi de hobby, o activitate care le permite să se destindă, care le relaxează psihicul, pentru că implică stimuli "pașnici”: văzul - care e fermecat de culorile variate ale legumelor, fructelor ori condimentelor, mirosul - care e ațâțat de aromele atât de diverse și care au uneori și darul de a declanșa diverse amintiri, ori simțul tactil - care te răsfață cu feluritele texturi ale ingredientelor.
- În războiul dintre mâncarea tip "fast-food” (hamburgeri gigantici cu maioneză) și mâncarea ușoară de tip "slow-food”, de ce parte vă aflați?
- Fast-food-ul nu este opusul slow-food-ului. El este o mâncare rapidă, care se prepară în restaurante care merg pe principiul că mușteriul nu vrea să piardă timpul, în așteptarea comenzii. Problema pe care o ridică adversarii fast-food-ului se referă nu la ideea de rapiditate, ci la combinațiile de ingrediente, care pot uneori să contravină unor principii dietetice și să ridice valoarea calorică a preparatului. Slow-food-ul înseamnă o mâncare gătită cu metode cât mai apropiate de rădăcinile bucătăriei - ceea ce presupune un timp mai îndelungat de preparare și cu ingrediente cât mai curate, cât mai ecologice, cu cât mai puține adaosuri chimice. Pe lângă aceste două stiluri de a găti, mai există însă și slow-cooking-ul, care reprezintă o modalitate de preparare a cărnii la o temperatură joasă, în cuptoare performante speciale, ceea ce duce la o pierdere mai mică de apă și, deci, de nutrienți, dar și la o economie de materie primă, ceea ce este de interes pentru restauratori, căci o pierdere mai mică de apă se traduce printr-o scădere mai redusă a gramajului. Sincer să fiu, eu nu mă pot declara adeptul convins al niciuneia dintre aceste metode. La mine e simplu: îmi place mâncarea gustoasă și sănătoasă. Deci, mă feresc și eu, pe cât posibil, de produsele cu adaosuri chimice (spun "pe cât posibil”, pentru că, din păcate, nu întotdeauna ce scrie pe etichetă e și conform cu realitatea), dar nu mă feresc de carne (consider că de vreme ce organismul uman a fost creat astfel încât să poată să accepte și deci să digere carnea, înseamnă că și acest ingredient își are utilitatea lui), dar o tratez cu moderație și sunt partizanul folosirii în bucătărie a plantelor medicinale sau de leac, cum se spune la țară. Și asta, în special la capitolul salate. Pentru că mare parte dintre plantele de leac pot fi utilizate nu doar sub formă de ceaiuri, extracte ori tincturi, ci pot fi consumate și ca atare. Așa că eu întrebuințez deseori rozmarinul, pătrunjelul, mărarul, leurda, untișorul, cimbrul, salvia, oregano, măghiranul, menta, coriandrul, ștevia, spanacul, leușteanul, busuiocul ori lămâița. De asemenea, îmi plac foarte mult rădăcina de ghimbir, țelina, morcovul, usturoiul sau ceapa - toate sunt foarte bune mâncate crude sau cât mai puțin preparate termic. Apoi, foarte folositoare mi se par oleaginoasele crude - nuci, semințe de dovleac sau de floarea-soarelui, caju, arahide, fistic, alune de pădure, migdale, etc - pentru că ele conțin grăsimi nesaturate, o serie întreagă de vitamine, minerale și antioxidanți, deci contribuie la sănătatea pielii, a mucoaselor, a vaselor de sânge și a inimii și - unde mai pui?! - dau salatelor un gust extraordinar.
- Bucătăria românilor e foarte diferită, în funcție de zonele din care se trag: Moldova, Banat etc. Putem vorbi de "bucătării regionale”, așa cum există și în Occident?
- Da, cu siguranță există bucătării regionale, care corespund, în mare, cu zonele istorice ale României: Ardeal, Moldova, Muntenia, Oltenia, Banat, etc. De altfel se și organizează tot felul de concursuri de măiestrie culinară zonală. Oficial, nu știu însă ca termenul "bucătăria moldovenească”, de pildă, să fi fost recunoscut. Nici cărți de bucate exclusiv dedicate unei astfel de bucătării nu știu să existe. Au fost doar anumiți autori care au amintit regionalitatea unui preparat sau a altuia. Și eu am făcut astfel de referiri în cartea mea, "Bucatele noastre”, pentru că anumite feluri de mâncare se regăsesc numai într-o anumită zonă a țării. De exemplu, într-un anume areal din Oltenia se face ciorbă de sarmale, sau în Ardeal se face ciorbă de dovlecei umpluți.
- Dumneavoastră aveți vreo preferință zonală?
- Fiind atât de legat de Ardeal în copilărie, mărturisesc că am o propensiune deosebită față de bucătăria ardelenească. Dar la fel de legat sunt și de bucătăria din zona Buzăului, acolo unde stătea bunica din partea tatei, care făcea niște borșuri senzaționale și tot felul de alte mâncăruri, de să te lingi pe degete! În plus, de-a lungul timpului, am mai descoperit și în restul bucătăriilor regionale o serie întreagă de preparate pe care le-am adoptat cu tot sufletul. Ce să fac? V-am spus că sunt mâncău! (râde)
O rețetă de post: tăieței cu varză
- Ați putea să le recomandați cititorilor noștri o rețetă potrivită pentru postul Crăciunului, în care am intrat de curând?
- O rețetă de post și care să fie în acord și cu bugetul de criză?... Ce-ați zice de o porție de tăieței cu varză? De fapt, rețeta este pentru două persoane mai zdravene sau pentru trei mai firave. Așadar, pentru tăieței avem nevoie de 200 de grame de făină, un ou, trei gălbenușuri, un praf de sare și puțină apă. Atât făina, cât și ouăle, trebuie să fie la temperatura camerei, atunci când frământăm aluatul. Se cerne făina pe o planșetă de lemn. În mijloc se modelează o gaură, în care punem sarea și ouăle bătute. Folosind un cuțit cu lama groasă, amestecăm ingredientele, trăgând câte puțină făină din exterior spre interior. Când toate ingredientele s-au amestecat, frământăm cu ambele mâini un aluat de consistență tare. Aluatul trebuie să fie umed la pipăit, însă nu lipicios. În cazul acesta, mai adăugăm puțină făină. După ce am terminat, învelim aluatul în folie alimentară și-l lăsăm să se odihnească 30-60 de minute într-un loc mai răcoros, dar nu neapărat la frigider. Între timp, tăiem mărunt o ceapă medie spre mare și o varză murată mare. Pe aceasta din urmă o tăiem fideluță, după ce am desărat-o în apă călduță și am stors-o. În lipsa verzei murate, putem să folosim două verze proaspete mijlocii. Pe acestea le curățăm de cotoare și de frunzele exterioare, apoi le opărim în apă cu sare și eventual cu puțin borș. După 3-4 minute, în care verzele au fost cufundate în apa cu sare, le scoatem și le scurgem foarte bine, după care le tăiem tot fideluță. Următorul pas este să călim ceapa în puțin ulei. Apoi adăugăm în cratiță și varza și pornim s-o călim la foc domol, până când începe să-și schimbe culoarea și s-a înmuiat. Dacă este necesar, putem să adăugăm în cratiță și puțină apă. Varza se condimentează cu mult piper negru măcinat, puțin cimbru și sare (dacă mai este cazul). Când varza este aproape gata, luăm aluatul de tăieței și întindem o foaie subțire, de aproximativ 1-2 mm. Foaia se pudrează cu puțină făină și se rulează strâns. Apoi, folosind un cuțit cu lama ascuțită, tăiem sulul de aluat în fâșii subțiri. Când am terminat, desfacem tăiețeii și-i întindem pe masă. În continuare, punem într-o oală o cantitate suficientă de apă cu sare. Când apa a clocotit, punem înăuntru tăiețeii și-i lăsăm să fiarbă 3-4 minute. Apoi îi scoatem, îi scurgem și-i adăugăm peste varza călită frumos. După care îi mâncăm! (râde)
- Ultima întrebare, domnule Vîrlan: există vreo diferență între mâncarea gătită de drag și mâncarea gătită din obligație?
- Cum să nu? E la fel ca în viață: când faci ceva cu tot sufletul, parcă nimic nu e cu-adevărat greu. La fel e și cu bucătăria: în ambele ipostaze, mâncarea poate să-ți iasă bine, să nu existe nimic care să ți se poată reproșa, dar, atunci când gătești fiindcă ești obligat, parcă ți-e mai greu decât atunci când intri în bucătărie de drag.
Foto: PRIMA TV