Bucataria cu povesti

Un desert cu fundu'-n sus: Tarta Tatin

Citeam deunazi ca o prajitura este cu adevarat buna atunci cand te face sa uiti. Sa uiti cate calorii are, cate mail-uri mai trebuie trimise pana la ora 17, cat de obosita esti. Sa musti din ea, sa-ti vina sa zici "Doamne, ce buna e!" (si sa nu poti, pentru ca ai gura plina), apoi sa intinzi mana - cu o miscare brusca, de nestapanit - dupa o a doua felie. "Tarte Tatin" este o astfel de prajitura; sau mai bine zis o tarta, construita invers, cu mai mult fruct si mai putin aluat, cu gust plin de caramel si de condimente care invaluie un fruct de sezon - marul. Da, fructul acela care se gaseste luna aceasta pe toate tarabele de la piata si de care te saturi numai uitandu-te la el, in stare naturala sau sub forma de strudele sau placinte inecate in zahar pudra, vandute la mai toate patiseriile de cartier. Ei bine, francezii au transformat banalul mar intr-un desert clasic, servit in bistrouri si cafenele, alaturi de o cupa de inghetata de vanilie, o lingura de frisca sau creme anglaise.
Povestea din spatele tartei Tatin este simpla si cu final fericit, ca toate povestile menite sa nu-ti taie apetitul. Pe la sfarsitul secolului al 19-lea, doua surori frantuzoaice - Caroline si Stephanie Tatin - pregateau o tarta cu mere pentru clientii micului hotel in care lucrau. Deodata, realizeaza ca au copt deja merele, dar au uitat sa puna aluatul dedesubt. Asa ca s-au gandit sa-l puna deasupra... Rezultatul a fost apreciat de clienti, iar tarte Tatin a intrat in istorie.
n mod traditional, tarta are la baza un disc de pate sucree, un tip de aluat sfaramicios, greu de intins cu sucitorul, care devine insa extraordinar de fraged si de aromat odata copt (aceasta este baza tuturor tartelor frantuzesti cu umplutura dulce). Daca vreti sa munciti mai putin, puteti folosi un aluat pentru pateuri (foitaj) cumparat de la magazin, dar rezultatul nu va fi acelasi, pentru ca se pierde aroma puternica de unt si consistenta specifica de tarta. De asemenea, pentru a scurta timpul petrecut in bucatarie, puteti face aluatul intr-un robot de bucatarie, dar eu nu mi-as priva degetele de placerea de a se juca in faina. Ca sa nu mai spun ca imi place sa imi miroasa mainile a vanilie, pana seara tarziu...

Tarte Tatin
(6 portii)
Ingrediente (pentru 6 portii): - Pentru aluat: 200 g faina, 100 g unt taiat cubulete, 4 g sare, 20 g zahar vanilat, o lingurita de apa rece, un ou. Pentru umplutura: 120 g zahar, 120 g unt moale, o pastaie vanilie, 3 batoane scortisoara, 8 mere (Renet sau Golden Delicious), cojite si curatate de samburi, taiate in doua pe verticala. Mai aveti nevoie de o cratita cu fundul gros, care poate fi bagata la cuptor.
Mod de preparare: * Faina si sarea se pun intr-o craticioara, apoi se adauga cubuletele de unt si se amesteca totul cu varful degetelor. Deasupra se toarna zaharul si se opreste amestecatul dupa ce compozitia capata un aspect nisipos. Se adauga oul, apa si se face fraisage*-ul. Aluatul astfel obtinut se impacheteaza in folie de plastic si se pune in frigider, unde va sta o jumatate de ora (daca vreti sa-l faceti dinainte, sa stiti ca tine 2-3 zile in frigider). * Untul se intinde uniform pe fundul cratitei, apoi se presara zaharul, batoanele de scortisoara si pastaia de vanilie (sectionata in doua pe lungime). Jumatatile de mar se pun una langa alta, pe verticala, in asa fel incat sa ramana cat mai putin spatiu intre ele. Cratita se baga la cuptor, unde se tine pana cand merele devin usor maronii. Pentru ca ele se vor fi micsorat in timpul coacerii, se mai adauga 1-2 bucati in spatiul ramas liber si se mai tine cratita in cuptor timp de cateva minute, dupa care se pune deoparte. * Se presara faina pe suprafata de lucru, apoi se intinde aluatul cu sucitorul pana ajunge la o grosime de 1/2 cm. Se taie un disc al carui diametru sa fie cam cu 1 cm mai mare decat cel al cratitei si se aseaza peste mere. Apoi se apasa usor cu degetele si se inteapa cateva gauri, cu varful unui cutit, pentru a lasa aburul sa iasa in timpul coacerii. * Se coace timp de 30 min la 180gr.C sau pana cand aluatul devine rumen. Dupa ce se scoate din cuptor, nu se lasa la racit foarte mult timp, pentru ca merele se vor lipi de cratita.
Se ia o farfurie mai larga decat cratita si se pune cu fata deasupra merelor. Apoi, printr-o miscare brusca, se intoarce cratita cu fundul in sus, iar tarta va cadea in farfurie (daca totusi nu se desprinde, scuturati si loviti usor cratita cu o lingura de lemn). Nu uitati sa indepartati scortisoara si vanilia care sunt lipite deasupra merelor.
* Fraisage este o metoda de a obtine aluatul evitand framantarea (care dezvolta glutenul, proteina care face ca aluatul sa devina tare la coacere, in loc de fraged, sfaramicios). Amestecul nisipos se preseaza/ striveste cu podul palmei si se impinge spre exterior, dupa care se aduce cu mana inapoi. Se repeta miscarea de 2-3 ori, moment in care amestecul trebuie sa se fi inchegat intr-un aluat.

Adevarul despre paine

Pe vremuri, oamenii mergeau la serviciu ca sa isi castige painea; astazi, muncim ca sa ne cumparam fileul de somon, ouale de prepelita, capsunile spaniole si ciocolata belgiana.
Eu nu am apucat painea rumena si calda pe care o coceau femeile acasa, dis de dimineata. Am prins doar painea comunista, care suferea de monotonie (alba, graham, fara sare) si de banalitate (cred ca numai desertul il mancam fara paine). Dupa Revolutie, am recurs la franzela mai putin palida, ambalata in asa fel incat sa nu se mai ingrijoreze mama ca pe painea noastra "au pus mana toti nespalatii". Dar pentru mine, cu cat o vad mai imbracata, cu atat mi se pare ca si-a pierdut acel vino-ncoa' ce te face sa-i adulmeci aroma, apoi sa-i rupi coltul si sa il mesteci cu satisfactie in drum spre casa. Cat despre painea deja feliata, o asociez de-a dreptul cu moartea pasiunii.
In ultimii ani, painea a fost taiata nu doar de pe lista de alimente permise a dietelor minune, dar si de pe lista de cumparaturi a celor in cautare de rafinament si varietate culinara. Painea intra la capitolul "si altele", alaturi de servetele, scobitori, sare si piper - sunt mereu pe masa, dar ajungi sa le apreciezi importanta doar atunci cand lipsesc. Painea este pentru mancare cam cum este soseta pentru incaltaminte: daca sosetele nu sunt rosii, cel mai probabil ca privirea si discutia se vor axa pe pantofi. Intre mese insa, painea deghizata in sandvisuri, covrigi, croissante si felii de pizza isi castiga dreptul la atentie. Dar esential ramane tot ce e pe paine, adica bucata de carne, branza sau salata. Ce-i drept, la noi, painea buna trebuie s-o cauti cu lumanarea; avem paine cu stafide, paine de secara, paine taraneasca, bagheta frantuzeasca, dar majoritatea sunt produse industrial: ori coaja e prea moale, ori miezul n-are gustul destul de bine definit. Sansele de reusita cresc doar daca dai de vreo patiserie mai scumpa, la Bucuresti, sau de vreo brutarie nemteasca, in Ardeal.
Cand am intrat prima oara intr-o "boulangerie" la Paris, m-am gandit ca-mi pot trai viata de-acum incolo mancand doar paine, fara sa ma satur sau sa ma plictisesc. In fata chiflelor cu migdale si curcuma, a batoanelor cu masline sau sunca, a baghetelor multi-cereale, aurii si crocante, a rotilor de paine taraneasca, inchise la culoare si patate cu faina, a franzelelor dense din secara, cu miere si scortisoara, m-am simtit ca un copil intr-un magazin Disney. Tot in Franta am aflat de ce o paine artizanala e intotdeauna mai buna decat cea industriala si de ce pretul ei poate ajunge cat acela al unui kilogram de carne.

Cum sa alegi o paine buna:

*In general, ca la orice alt tip de aliment, e bine ca lista de ingrediente sa fie cat mai scurta. Tot ce urmeaza dupa "faina, apa, drojdie, sare" e folosit ca sa prelungeasca durata de valabilitate a produsului, sa-i dea un aspect mai placut, sa ajute la cresterea aluatului sau la pastrarea unei consistente omogene. Exista tot felul de studii privitoare la aditivii alimentari, care sunt ori de-a dreptul nocivi, ori periculosi, numai in cazul in care se folosesc in cantitati mari; cativa au unda verde, dar decat sa memorati o lista de E-uri sau sa fiti mereu la curent cu ultimele studii din domeniu, e mai simplu sa-i evitati cu totul.
*Sarea (si eventual zaharul) trebuie sa fie in cantitate redusa (pe ultima pozitie a listei de ingrediente); idealul este ca sarea sa fie nerafinata, ca sa contina oligoelemente benefice organismului.
*Faina trebuie sa fie macar partial integrala. Cu cat este mai rafinata (adica mai alba ca zapada), cu atat painea este mai saraca din punct de vedere nutritional (majoritatea vitaminelor si mineralelor se afla in invelisul grauntelui - tarate - si in germenele de grau, care sunt eliminate in procesul de rafinare. Tot in acest mod dispar si fibrele, care sunt esentiale pentru un tranzit intestinal normal). Faina "fortificata" este atat de slaba din punct de vedere nutritional, incat a trebuit sa i se adauge vitamine si minerale pentru a-i creste valoarea. E bine sa o evitati, asa cum e bine sa mancati fructe si legume in loc de pastile cu multivitamine.
*Faina "perfecta" nu este doar nerafinata, ci si organica sau ecologica, ceea ce inseamna ca la cultura cerealelor nu s-au folosit pesticide si ingrasaminte chimice de sinteza.
* Semintele de in, dovleac sau floarea-soarelui sunt bune, pentru ca aduc un aport de acizi grasi esentiali, care scad nivelul colesterolului rau. E adevarat, au si multe calorii, dar decat sa mancati o felie de paine cu branza, mai bine ati cumpara o chifla cu seminte sau nuci.
Atentie:
* Nu toata painea inchisa la culoare este facuta din faina integrala. Multi producatori utilizeaza faina alba si coloranti alimentari.
* In general, cu cat painea expira mai tarziu, cu atat contine mai multi aditivi alimentari.

Aspectul si gustul unei paini bune:

* O paine din faina de grau trebuie sa aiba coaja crocanta si interiorul plin de bule de aer, ceea ce inseamna ca a fost lasata destul de mult timp la crescut. In nici un caz miezul nu trebuie sa fie cleios sau flasc.
* In cazul painii cu un aport important de faina din alte cereale (secara, orz, ovaz, orez) miezul trebuie sa fie mai dens, pentru ca, neavand un continut ridicat de gluten, aceste tipuri de faina nu isi maresc mult volumul atunci cand sunt lasate la dospit.
* Gustul painii trebuie sa fie dulceag-acrisor; desi e greu de descris, acesta e foarte specific si difera de la o brutarie la alta, chiar in cazul aceluiasi tip de franzela. (Gustul e atat de deosebit in comparatie cu cel al painii de fabrica, incat unii oameni organizeaza degustari de paine, dupa principiul celor de vin, branza sau ciocolata.)
* Painea trebuie tinuta intr-o cutie de paine (de lemn) sau intr-o punga de hartie. Plasticul o impiedica sa respire si ii inmoaie coaja.
* O paine buna, fara conservanti, se usuca atunci cand se invecheste, nu mucegaieste.

De ce painea buna este scumpa:

* Producatorii prefera faina alba pentru ca aceasta creste mai repede atunci cand intra in contact cu drojdie si apa; de asemenea, ea nu rancezeste la fel de usor. Prin comparatie, faina integrala este mai scumpa, deoarece stocarea este mai dificila, iar procesul de fabricare a painii mai laborios.
* In timp ce aluatul, intr-o brutarie traditionala, este lasat la dospit intre 6 si 12 ore (proces care ii dezvolta aromele), intr-o fabrica, acesta creste in cateva zeci de minute, economisindu-se astfel timp si bani.
* In majoritatea brutariilor traditionale, painea este fasonata manual.