Joaca de-a gastronomia
Să fi fost încă prin şcoala generală când, deşi era pasionată de limba engleză, Iulia a descoperit cultura franceză şi s-a îndrăgostit de ea. De aici până la certurile cu bunica despre cum foloseşte gastronomia franceză anumite ingrediente sau despre cum pot fi gătite mai interesant, "mai franţuzeşte", nişte legume, nu a fost decât un pas. Bunica gătea bine şi sănătos, ca la ţară, dar mintea Iuliei era deja înmiresmată de aburii poveştilor despre preparatele gătite de dichisiţii bucătari francezi... Avea să descopere această lume fabuloasă a gastronomiei în primii ani de facultate, la Lyon, iar Lyon-ul e chiar capitala gastronomiei franceze, aşa că Iulia nimerise cu facultatea tocmai acolo unde visase să fie. Nu trecea un weekend să nu îşi facă drum pe la un târg de produse tradiţionale, nu rata o ocazie de a degusta delicatese locale, încercase timid, studenţeşte, pentru prima oară, şi mult-lăudatele vinuri franţuzeşti. O adevărată aventură a gusturilor, a nuanţelor, a parfumurilor şi a rafinamentului! S-a înscris şi într-o asociaţie care promova mâncarea sănătoasă şi, implicându-se de-acum în organizarea a tot felul de degustări, s-a pomenit că e, de la o vreme, expertul echipei în selecţia şi prezentarea vinurilor ce acompaniau bunătăţile gastronomiei franceze. "Pas cu pas, am devenit conferenţiarul asociaţiei în domeniul vinurilor, iar asta mi-a dat un elan spre a învăţa cât mai mult. Sunt de formaţie autodidactă în acest domeniu, aşa că m-am pus pe studiu, iar ce am descoperit a fost extraordinar. Am găsit în povestea vinului tot ce îmi plăcea mie mai mult - cultură, literatură, istorie, geografie, ştiinţele naturii", povesteşte pasionată Iulia. "Aventura" asta o prinsese tare de tot: citea pe cont propriu, testa, vorbea cu specialiştii, nota fiecare detaliu în carneţele speciale, iar prezentările sale despre vinuri erau pe zi ce trece mai savante. Pentru Iulia, însă, aventura sa în gastronomia franceză era doar atât: o aventură. Nu pentru asta făcuse toate eforturile de a veni în Franţa...
O ecuaţie fără soluţie...
Când vorbeşte despre experienţa de profesorat în Franţa, privirea Iuliei se înnegurează. Ochii strălucitori, care spun singuri povestea marilor ei pasiuni - de la gastronomia franceză, descoperită în adolescenţă, la ecuaţiile complicate din Matematica de facultate - se sting pe dată. Avea mari aşteptări şi o mare dorinţă de a transmite mai departe pasiunea sa pentru matematică! Dar toate iluziile s-au transformat, oră după oră, curs după curs, în deziluzii... "Din păcate, eu aveam cu totul alte idei despre vocaţia şi arta profesoratului. Vin dintr-o veche familie de dascăli! Poate s-au schimbat timpurile, dar eu aveam impresia că elevii şi studenţii trebuie să aibă un respect natural faţă de profesori. Aveam doar 23 de ani, predam la clase terminale de liceu, cu elevi foarte turbulenţi, iar eu să fac poliţie la clasă nu îmi doream, nu mi-ar fi împlinit vocaţia de dascăl. Aşa că am renunţat...", se destăinuie Iulia. Era atât de dezamăgită, încât nu voia să mai stea nici măcar o oră în plus în învăţământ! Iar asta însemna să o ia de la capăt la 24 de ani, după ce dăduse totul ca să fie cea mai bună în domeniul său.
O nouă iluzie, o nouă deziluzie
"Olimpica" la Mate devine "Olimpică" în vinuri
În Monaco, Iulia şi-a găsit nu doar jumătatea, ci şi împlinirea profesională. A devenit un nume important în industria gastronomică şi a punctat mai multe premiere pentru ţara noastră, la concursurile dedicate somelierilor. A fost primul somelier român care a ajuns în finala unui Campionat European, are un excelent loc 5 la Mondiale, e prima femeie care câştigă "Master of Port", concursul internaţional pentru vinurile de Porto, iar zilele trecute, şi-a înscris în palmares titlul de "Cel mai bun somelier din România, în 2018"! "E o victorie care îmi este foarte dragă, am reuşit şi în ţara mea să am un titlu, după 10 ani de competiţie, în care am reprezentat din tot sufletul România". Am folosit prilejul acestei mari victorii personale pentru a o provoca pe Iulia la o scurtă călătorie într-un pahar de vin bun, franţuzesc...
"La vinuri, suntem pe drumul cel bun"
- Cu siguranţă că locul de unde venim poartă o amprentă a destinului nostru. Mai mult de atât, eu cred că am moştenit din familie o predispoziţie pentru plăcerea gustului. În familia mea am apreciat dintotdeauna mâncarea sănătoasă, produsele de calitate. Chiar şi în perioada nefericită a comunismului, când nu se găseau produse în magazine, noi aveam o grădină de care se ocupa bunica. Aveam legume bune, aveam căpşuni, aveam un smochin pe care îl protejam de îngheţ, aveam nişte găini, deci ouă proaspete. Chiar şi atunci, ai mei s-au străduit să ne educe spre a mânca ceva cu gust, făcut cu dragoste, chiar dacă era gătit aşa cum găteau cei bătrâni. Sunt bucuroasă că mi s-a insuflat de mică ce înseamnă un produs cu gust.
- Există gusturi sau mirosuri din copilărie care te urmăresc până azi?
- Tatăl meu, om de ştiinţă la bază, avea o latură savantă: avea crama lui, în care făcea vin. Dar nu făcea vinul cum îl făceau toţi oamenii: îşi cumpărase manuale de oenologie, ştia ce proprietăţi are acidul ascorbic, cumpăra pastile de sulf. Era o manieră mai mult decât artizanală, dar nu făcea vinul acela din hibrid, cum făcea lumea la ţară. Mergea la Segarcea sau la Drăgăşani şi cumpăra struguri de soi altoit. Şi îşi făcea cuvée-urile lui, cu etichete artizanale. Uneori ne chema în cramă să ne arate ce face, cum face. Îmi aduc aminte de toate mirosurile care veneau din pivniţă, când tatăl meu făcea sau trăgea vinurile, toate aceste mirosuri îmi sunt profund familiare, iar când intru într-o cramă în care se produce un proces de vinificare, îmi amintesc de copilărie. Apoi, sunt parfumuri de flori, de plante, de fructe, care sunt foarte bine înrădăcinate în memoria mea, pentru că am avut şansa să trăiesc mult în perioada vacanţelor la Căciulata, în mijlocul naturii. Mergeam cu bunicii să culegem flori de tei, de muşeţel, mentă, fructe de pădure, mure, afine, zmeură sălbatică. Sunt mirosuri care mă urmăresc peste tot, pe care le-am integrat şi pe care nu le mai percep la fel atunci când cumpăr fructe sau legume din comerţ. Rar găsesc pe aici, în Occident, câte un producător care face ca roşiile lui să mă bucure cu gustul lor adevărat, în rest, prin comerţul clasic, din păcate, nu mai găsesc produse pe care să le gust cu aceeaşi plăcere ca în copilărie...
- Experţii spun că trebuie să găsim, de fiecare dată, şi câte o poveste în jurul degustărilor de vin. Are un efect povestea în experienţa gustului?
- Vinul e, înainte de toate, convivialitate, vinul se împărtăşeşte. Vinul se asociază, bineînţeles, cu preparatele, cu paharele şi carafele din care îl bem. Fiecare pahar dă un gust diferit. Toate aceste lucruri se asociază cu istoria (fiecare vin are o istorie), se asociază cu elemente de geografie, de chimie (chimia intrinsecă a vinului), dar şi chimia noastră.
- Apropo de chimie, cum te-ai întâlnit cu soţul tău, care e tot somelier? Cumva la un pahar cu vin?
- Ne-am întâlnit la Bordeaux, în timpul "VinExpo", care este unul dintre marile saloane din Europa pe partea de vinuri. Ne-am întâlnit într-un loc care se numeşte chiar "Le Bistro du Sommelier". O coincidenţă fericită! Soţul meu mi-a fost prezentat ca un mare profesionist, ca o biblie a vinului. Un viticultor mi-a spus că vrea să îmi prezinte un mare somelier. Aşa m-am întâlnit cu Bruno Scavo. Avem pasiunea aceasta a vinului, avem aceeaşi idee despre vin ca o totalitate, ca o cultură, ca o artă, şi funcţionăm foarte bine, atât pe planul profesionist, competitiv, cât şi în familie. Am lucrat cu el şi în restaurant. E mai dificil să lucrezi cu perechea în acelaşi mediu. El era şeful meu şi trebuia să fiu la înălţime, dar eu încercam să depăşesc această înălţime. (Râde) Avem doi copii, iar partea de familie este o întreagă jonglerie între programul cu ei şi munca noastră. Este dificil, dar este şi pasionant, pentru că nu suntem într-o rutină, iar asta mie îmi place foarte mult. Cum zicem aici, în Franţa - "Metro - boulot - dodo" - "metrou, muncă şi culcare": e ceva ce n-aş putea să trăiesc!
- Piaţa vinului e în continuă expansiune în România. Cum ţi se par vinurile româneşti?
- Cred foarte mult în vinurile româneşti şi în potenţialul lor. Cred în micile crame care se deschid tot mai frecvent. Ca regiuni, cred că Drăgăşaniul e într-o explozie permanentă, cu crame boutique mici şi cu un potenţial enorm, cred şi în Dealul Mare, care este un centru foarte important, cu multe crame, de diverse mărimi. Avem câţiva actori de talie mare, Jidvei şi Cotnari, care au făcut eforturi şi pe partea gamelor de vârf. Se cunosc tot mai bine soiurile, mulţi viticultori îşi produc propriul material viticol, au pepinierele lor. Am fost plăcut surprinsă să văd ce materiale de cercetare avem în România, ce studii de viticultură şi de vinificaţie avem. Avem soiuri remarcabile, precum Negrul de Drăgăşani sau Crâmpoşia selecţionată. Vinificarea este tot mai precisă, avem specialişti din străinătate care sunt în ţară sau care vin în calitate de consultanţi... Suntem pe drumul cel bun!
- Ce planuri de viitor ai în România, acum, că ai devenit cel mai bun somelier de la noi?
- În Franţa vreau să îmi dezvolt activitatea de consultanţă - predau în diverse institute de formare profesională - şi să o pun în legătură cu România. Aş vrea să fac astfel de cursuri şi pentru profesioniştii din România. Vreau să promovez şi mai mult vinul românesc în Franţa: am deja la activ numeroase conferinţe în Franţa, Anglia sau Suedia despre vinul românesc, vreau să dezvolt cursuri şi seminare despre vinul românesc. Vreau să transmit, prin tot ce fac, imaginea vinului românesc de calitate. Şi, desigur, am ambiţii mari la competiţiile care urmează, Balcaniada, şi la Mondialul de anul viitor, din Belgia, unde sper să vorbim, din nou, despre România.
Recomandările Iuliei Scavo
Vinuri albe
Drăgăşani, Crama Ştirbey: Crâmpoşia selecţionată
Vin cu multă prospeţime, dar foarte serios prin structura lui, cu persistenţa gustului şi o textură mătăsoasă.
Dealu Mare, Crama Servé:
Terra Romana, Cuvée Amaury
Un vin mai amplu, mai catifelat, mai impunător, de o subtilitate aromatică foarte interesantă.
Vinuri roşii
Miniş, Geza Balla Vinery: Cadarcă
Un vin roşu, cu o anumită prospeţime. Are o structură de Pinot foarte lejeră, foarte suavă, cu tentă uşor vegetală, piperată.
Dealu Mare, Servé, Cuvée Guy de Poix
Unul dintre cele mai bune soiuri de Fetească, cu taninii foarte polizaţi, cu mirodenii, cu aciditate frumoasă.
De încercat
Merită încercate şi vinurile produse de Ştirbey, vinuri de înaltă clasă mondială, cele de la Alira, care au un vinificator francez, de la Davino, o cramă boutique de vârf, şi de la Bauer, vinuri savuroase, digeste în context gastronomic.
Un CV de excepţie
* Cel mai bun Somelier din România, 2018 - Marele Trofeu.
* Laureat Master of Port 2017 - prima femeie laureată şi primul român, în acelaşi timp.
* Locul 3 la Cel mai bun Somelier din Europa ASI, 2013.
* Locul 3 la Cel mai bun Somelier din Europa şi Africa ASI, 2017 (Campionat European).
* Locul 5 la Cel mai bun Somelier din lume ASI, 2013 (Campionat Mondial).
* Semi-finalistă Europeană şi Mondială, 2010.
* Vicecampioană la Trofeul Naţional al Someleriei 2008.
Foto: Chef&Sommelier, Cooperativa de fotografii şi imagini din arhiva personală a Iuliei Scavo
Daca nu aveti un cont, va puteti inregistra 
