Joaca de-a gastronomia
Să fi fost încă prin școala generală când, deși era pasionată de limba engleză, Iulia a descoperit cultura franceză și s-a îndrăgostit de ea. De aici până la certurile cu bunica despre cum folosește gastronomia franceză anumite ingrediente sau despre cum pot fi gătite mai interesant, "mai franțuzește", niște legume, nu a fost decât un pas. Bunica gătea bine și sănătos, ca la țară, dar mintea Iuliei era deja înmiresmată de aburii poveștilor despre preparatele gătite de dichisiții bucătari francezi... Avea să descopere această lume fabuloasă a gastronomiei în primii ani de facultate, la Lyon, iar Lyon-ul e chiar capitala gastronomiei franceze, așa că Iulia nimerise cu facultatea tocmai acolo unde visase să fie. Nu trecea un weekend să nu își facă drum pe la un târg de produse tradiționale, nu rata o ocazie de a degusta delicatese locale, încercase timid, studențește, pentru prima oară, și mult-lăudatele vinuri franțuzești. O adevărată aventură a gusturilor, a nuanțelor, a parfumurilor și a rafinamentului! S-a înscris și într-o asociație care promova mâncarea sănătoasă și, implicându-se de-acum în organizarea a tot felul de degustări, s-a pomenit că e, de la o vreme, expertul echipei în selecția și prezentarea vinurilor ce acompaniau bunătățile gastronomiei franceze. "Pas cu pas, am devenit conferențiarul asociației în domeniul vinurilor, iar asta mi-a dat un elan spre a învăța cât mai mult. Sunt de formație autodidactă în acest domeniu, așa că m-am pus pe studiu, iar ce am descoperit a fost extraordinar. Am găsit în povestea vinului tot ce îmi plăcea mie mai mult - cultură, literatură, istorie, geografie, științele naturii", povestește pasionată Iulia. "Aventura" asta o prinsese tare de tot: citea pe cont propriu, testa, vorbea cu specialiștii, nota fiecare detaliu în carnețele speciale, iar prezentările sale despre vinuri erau pe zi ce trece mai savante. Pentru Iulia, însă, aventura sa în gastronomia franceză era doar atât: o aventură. Nu pentru asta făcuse toate eforturile de a veni în Franța...
O ecuație fără soluție...
Greu de găsit vreo materie care să nu o fi atras pe Iulia în anii de școală de la Craiova. Greu de zis vreo Olimpiadă care să nu o fi tentat: Matematică, Limba Română, Engleză, Geografie, Chimie, Fizică, Limba Latină... Îi plăcea nespus de mult atmosfera de concurs. Mai presus decât confruntarea cu ceilalți era prilejul ideal pentru confruntarea cu sine însăși: asta o ambiționa să caute mai mult, asta îi dădea motivația de a se autodepăși. Cum intra în sala de concurs, cum se simțea, deja, în elementul ei. Avea performanțe bune la toate materiile, dar, când a fost să aleagă o facultate, s-a orientat spre Matematici Aplicate. A fost mai întâi într-un stagiu universitar în Franța, apoi a ales să continue acolo cu Matematica pură. A absolvit cu brio facultatea, a urmat un program de masterat în Pedagogie. Venea dintr-o familie cu mare tradiție în profesorat, mai multe generații de dascăli, iar visul ei fusese, dintotdeauna, să devină și ea dascăl. Iar acum, după ani de muncă și de studiu la cel mai înalt nivel, visul urma să i se realizeze. Și nu oriunde, ci în Franța!
Când vorbește despre experiența de profesorat în Franța, privirea Iuliei se înnegurează. Ochii strălucitori, care spun singuri povestea marilor ei pasiuni - de la gastronomia franceză, descoperită în adolescență, la ecuațiile complicate din Matematica de facultate - se sting pe dată. Avea mari așteptări și o mare dorință de a transmite mai departe pasiunea sa pentru matematică! Dar toate iluziile s-au transformat, oră după oră, curs după curs, în deziluzii... "Din păcate, eu aveam cu totul alte idei despre vocația și arta profesoratului. Vin dintr-o veche familie de dascăli! Poate s-au schimbat timpurile, dar eu aveam impresia că elevii și studenții trebuie să aibă un respect natural față de profesori. Aveam doar 23 de ani, predam la clase terminale de liceu, cu elevi foarte turbulenți, iar eu să fac poliție la clasă nu îmi doream, nu mi-ar fi împlinit vocația de dascăl. Așa că am renunțat...", se destăinuie Iulia. Era atât de dezamăgită, încât nu voia să mai stea nici măcar o oră în plus în învățământ! Iar asta însemna să o ia de la capăt la 24 de ani, după ce dăduse totul ca să fie cea mai bună în domeniul său.
O nouă iluzie, o nouă deziluzie
Trebuia să o ia de la capăt: dar încotro? Avea nevoie de ceva în care să se arunce cu aceeași pasiune cu care studiase Matematica și Pedagogia. Putea fi, oare, gastronomia? "Când am decis să abandonez învățământul, m-am gândit să continuu cu studii în domeniul vinului. Am luat-o autodidact, în stilul meu. Diploma de somelier mi-am pregătit-o singură, din postura de candidat liber, și am prezentat-o în limba franceză, într-un timp în care mai și lucram, mai făceam și un curs de analiză senzorială. Am obținut credite foarte bune la concurs. Dar, deși aveam diplomă de somelier, îmi era greu să mă angajez în Franța. Era o perioadă foarte dificilă. România de-abia intrase în Europa, lumea vinului era încă foarte franceză. Eu eram atunci o româncă de 25 de ani, care venea cu o diplomă obținută după studiu autodidact și se prezenta la interviuri de somelier într-o țară de mare tradiție vinicolă. Am avut parte și de reacții rasiste, și de reacții legate de faptul că sunt femeie. Am dat, într-un an, foarte multe interviuri și nu s-a ales nimic concret. Atunci, în 2008, am decis să mă întorc în România. Eram decepționată. O luasem de la zero și iarăși nu ieșise nimic...".
"Olimpica" la Mate devine "Olimpică" în vinuri
Dar contactul cu casa a făcut să-i renască ambiția. "Tata m-a sprijinit total, și când am renunțat la învățământ, și la începuturile ca somelier, atât financiar, cât și sufletește. M-a dus să vizitez podgorii, m-a dus pe la crame, mi l-a prezentat pe regretatul Doru Dumitrescu, președintele Asociației Somelierilor din România. Omul mi-a spus că mă ajută, dar mi-a sugerat să merg la un concurs, să văd pe unde mă poziționez". "Concurs? Parcă mi-au plăcut dintotdeauna concursurile...", a încercat să se încurajeze Iulia. Și s-a dus. Era în 2008, iar minunea s-a întâmplat: Iulia a luat locul 2 și a devenit vicecampioană la "Trofeul Național al Someleriei din România"! A rămas să lucreze în țară. "Aici m-am format ca profesionist, am vizitat toate podgoriile, m-am implicat în toate domeniile, chiar și la restaurante și în bucătării, îi învățam ce să facă pe acolo. A fost ca un an de studiu suplimentar. Dar piața din România era încă la început. Profesioniștii puneau mult suflet, dar consumatorul nu aprecia încă un vin bun. Am zis că nu vreau să mai trăiesc o decepție și m-am întors în Franța. În 2009, l-am cunoscut pe soțul meu, care e șef-somelier în Monaco, la cea mai importantă societate hotelieră din principat".
În Monaco, Iulia și-a găsit nu doar jumătatea, ci și împlinirea profesională. A devenit un nume important în industria gastronomică și a punctat mai multe premiere pentru țara noastră, la concursurile dedicate somelierilor. A fost primul somelier român care a ajuns în finala unui Campionat European, are un excelent loc 5 la Mondiale, e prima femeie care câștigă "Master of Port", concursul internațional pentru vinurile de Porto, iar zilele trecute, și-a înscris în palmares titlul de "Cel mai bun somelier din România, în 2018"! "E o victorie care îmi este foarte dragă, am reușit și în țara mea să am un titlu, după 10 ani de competiție, în care am reprezentat din tot sufletul România". Am folosit prilejul acestei mari victorii personale pentru a o provoca pe Iulia la o scurtă călătorie într-un pahar de vin bun, franțuzesc...
"La vinuri, suntem pe drumul cel bun"
- Iulia, "acasă" pentru tine înseamnă Craiova, iar locul în care ai crescut nu e departe de Drăgășani, și nici de Segarcea, două "patrii" ale vinului. Se spune că locul în care ne naștem pune o amprentă asupra destinului nostru. Să fie adevărat?
- Cu siguranță că locul de unde venim poartă o amprentă a destinului nostru. Mai mult de atât, eu cred că am moștenit din familie o predispoziție pentru plăcerea gustului. În familia mea am apreciat dintotdeauna mâncarea sănătoasă, produsele de calitate. Chiar și în perioada nefericită a comunismului, când nu se găseau produse în magazine, noi aveam o grădină de care se ocupa bunica. Aveam legume bune, aveam căpșuni, aveam un smochin pe care îl protejam de îngheț, aveam niște găini, deci ouă proaspete. Chiar și atunci, ai mei s-au străduit să ne educe spre a mânca ceva cu gust, făcut cu dragoste, chiar dacă era gătit așa cum găteau cei bătrâni. Sunt bucuroasă că mi s-a insuflat de mică ce înseamnă un produs cu gust.
- Există gusturi sau mirosuri din copilărie care te urmăresc până azi?
- Tatăl meu, om de știință la bază, avea o latură savantă: avea crama lui, în care făcea vin. Dar nu făcea vinul cum îl făceau toți oamenii: își cumpărase manuale de oenologie, știa ce proprietăți are acidul ascorbic, cumpăra pastile de sulf. Era o manieră mai mult decât artizanală, dar nu făcea vinul acela din hibrid, cum făcea lumea la țară. Mergea la Segarcea sau la Drăgășani și cumpăra struguri de soi altoit. Și își făcea cuvée-urile lui, cu etichete artizanale. Uneori ne chema în cramă să ne arate ce face, cum face. Îmi aduc aminte de toate mirosurile care veneau din pivniță, când tatăl meu făcea sau trăgea vinurile, toate aceste mirosuri îmi sunt profund familiare, iar când intru într-o cramă în care se produce un proces de vinificare, îmi amintesc de copilărie. Apoi, sunt parfumuri de flori, de plante, de fructe, care sunt foarte bine înrădăcinate în memoria mea, pentru că am avut șansa să trăiesc mult în perioada vacanțelor la Căciulata, în mijlocul naturii. Mergeam cu bunicii să culegem flori de tei, de mușețel, mentă, fructe de pădure, mure, afine, zmeură sălbatică. Sunt mirosuri care mă urmăresc peste tot, pe care le-am integrat și pe care nu le mai percep la fel atunci când cumpăr fructe sau legume din comerț. Rar găsesc pe aici, în Occident, câte un producător care face ca roșiile lui să mă bucure cu gustul lor adevărat, în rest, prin comerțul clasic, din păcate, nu mai găsesc produse pe care să le gust cu aceeași plăcere ca în copilărie...
- Experții spun că trebuie să găsim, de fiecare dată, și câte o poveste în jurul degustărilor de vin. Are un efect povestea în experiența gustului?
- Vinul e, înainte de toate, convivialitate, vinul se împărtășește. Vinul se asociază, bineînțeles, cu preparatele, cu paharele și carafele din care îl bem. Fiecare pahar dă un gust diferit. Toate aceste lucruri se asociază cu istoria (fiecare vin are o istorie), se asociază cu elemente de geografie, de chimie (chimia intrinsecă a vinului), dar și chimia noastră.
- Apropo de chimie, cum te-ai întâlnit cu soțul tău, care e tot somelier? Cumva la un pahar cu vin?
- Ne-am întâlnit la Bordeaux, în timpul "VinExpo", care este unul dintre marile saloane din Europa pe partea de vinuri. Ne-am întâlnit într-un loc care se numește chiar "Le Bistro du Sommelier". O coincidență fericită! Soțul meu mi-a fost prezentat ca un mare profesionist, ca o biblie a vinului. Un viticultor mi-a spus că vrea să îmi prezinte un mare somelier. Așa m-am întâlnit cu Bruno Scavo. Avem pasiunea aceasta a vinului, avem aceeași idee despre vin ca o totalitate, ca o cultură, ca o artă, și funcționăm foarte bine, atât pe planul profesionist, competitiv, cât și în familie. Am lucrat cu el și în restaurant. E mai dificil să lucrezi cu perechea în același mediu. El era șeful meu și trebuia să fiu la înălțime, dar eu încercam să depășesc această înălțime. (Râde) Avem doi copii, iar partea de familie este o întreagă jonglerie între programul cu ei și munca noastră. Este dificil, dar este și pasionant, pentru că nu suntem într-o rutină, iar asta mie îmi place foarte mult. Cum zicem aici, în Franța - "Metro - boulot - dodo" - "metrou, muncă și culcare": e ceva ce n-aș putea să trăiesc!
- Piața vinului e în continuă expansiune în România. Cum ți se par vinurile românești?
- Cred foarte mult în vinurile românești și în potențialul lor. Cred în micile crame care se deschid tot mai frecvent. Ca regiuni, cred că Drăgășaniul e într-o explozie permanentă, cu crame boutique mici și cu un potențial enorm, cred și în Dealul Mare, care este un centru foarte important, cu multe crame, de diverse mărimi. Avem câțiva actori de talie mare, Jidvei și Cotnari, care au făcut eforturi și pe partea gamelor de vârf. Se cunosc tot mai bine soiurile, mulți viticultori își produc propriul material viticol, au pepinierele lor. Am fost plăcut surprinsă să văd ce materiale de cercetare avem în România, ce studii de viticultură și de vinificație avem. Avem soiuri remarcabile, precum Negrul de Drăgășani sau Crâmpoșia selecționată. Vinificarea este tot mai precisă, avem specialiști din străinătate care sunt în țară sau care vin în calitate de consultanți... Suntem pe drumul cel bun!
- Ce planuri de viitor ai în România, acum, că ai devenit cel mai bun somelier de la noi?
- În Franța vreau să îmi dezvolt activitatea de consultanță - predau în diverse institute de formare profesională - și să o pun în legătură cu România. Aș vrea să fac astfel de cursuri și pentru profesioniștii din România. Vreau să promovez și mai mult vinul românesc în Franța: am deja la activ numeroase conferințe în Franța, Anglia sau Suedia despre vinul românesc, vreau să dezvolt cursuri și seminare despre vinul românesc. Vreau să transmit, prin tot ce fac, imaginea vinului românesc de calitate. Și, desigur, am ambiții mari la competițiile care urmează, Balcaniada, și la Mondialul de anul viitor, din Belgia, unde sper să vorbim, din nou, despre România.
Recomandările Iuliei Scavo
Vinuri albe
Drăgășani, Crama Știrbey: Crâmpoșia selecționată
Vin cu multă prospețime, dar foarte serios prin structura lui, cu persistența gustului și o textură mătăsoasă.
Dealu Mare, Crama Servé:
Terra Romana, Cuvée Amaury
Un vin mai amplu, mai catifelat, mai impunător, de o subtilitate aromatică foarte interesantă.
Vinuri roșii
Miniș, Geza Balla Vinery: Cadarcă
Un vin roșu, cu o anumită prospețime. Are o structură de Pinot foarte lejeră, foarte suavă, cu tentă ușor vegetală, piperată.
Dealu Mare, Servé, Cuvée Guy de Poix
Unul dintre cele mai bune soiuri de Fetească, cu taninii foarte polizați, cu mirodenii, cu aciditate frumoasă.
De încercat
Merită încercate și vinurile produse de Știrbey, vinuri de înaltă clasă mondială, cele de la Alira, care au un vinificator francez, de la Davino, o cramă boutique de vârf, și de la Bauer, vinuri savuroase, digeste în context gastronomic.
Un CV de excepție
* Cel mai bun Somelier din România, 2018 - Marele Trofeu.
* Laureat Master of Port 2017 - prima femeie laureată și primul român, în același timp.
* Locul 3 la Cel mai bun Somelier din Europa ASI, 2013.
* Locul 3 la Cel mai bun Somelier din Europa și Africa ASI, 2017 (Campionat European).
* Locul 5 la Cel mai bun Somelier din lume ASI, 2013 (Campionat Mondial).
* Semi-finalistă Europeană și Mondială, 2010.
* Vicecampioană la Trofeul Național al Someleriei 2008.
Foto: Chef&Sommelier, Cooperativa de fotografii și imagini din arhiva personală a Iuliei Scavo