Când vrei să scrii despre Gheorghe Ilie Florescu, marele cafegiu al Bucureştiului, îţi trec prin minte nume ciudate, străvechi, pline de culoare... Nume armeneşti, turceşti, arabe şi greceşti. În cafeneaua sa, numită "Delicatese Florescu", din Piaţa Rosetti, găseşti multe feluri de cafea rară, pe care nu le vei afla împreună, nici la Paris, nici la Roma, nici la Londra: Avedis Carabelaian Divin, Sfânta Elena (11 milioane de lei vechi kilogramul), Kopi Luwak (cea mai scumpă: 14 milioane de lei vechi kilogramul!), Jamaica Blue Mountain, Panama Geisha Honey, Indonezia Aged Sumatra Mandheling, Roxelana Forte, Irma Torres Forte, Galapagos San Cristobal, Nepal Mount Everest Supreme (cafea montană, nepoluată), Yemen Mocca Matari... Fineţuri rare, concurate îndeaproape de ceaiuri organice, ciocolată belgiană, coniacuri rare, vinuri vechi. În superba structură gospodărească a magazinului vei da şi peste minunata halva grecească, cu mastică naturală; peste şerbetul cu lavandă şi rahatul cu busuiocul cerbilor, precum şi peste mierea cu cimbru "Mânăstirea Sfânta Treime" din insula Creta. Gurmanzii nu sunt nici ei uitaţi: foie gras de raţă, zece feluri de terine din Gasconia, ulei de avocado, "revoluţionar de sănătos", din Noua Zeelandă; ulei de măsline extra-virgin Aristeon, îmbogăţit cu lămâie, din Grecia; miere cu flori, pin şi cimbru; caju din Sri Lanka; fistic de California; şi câte mai ai răbdare să descoperi pe rafturile ocupate la refuz. Întreaga "arhitectură" a fost înălţată de maestrul Florescu, căruia îi place să-l botezi "elevul unui capriciu". Povestea cafelelor, alături de "legenda vie" cu care suntem contemporani în Bucureştiul ce se luptă cu uitarea, iau naştere de îndată ce stai de vorbă cu marele cafegiu.
"Gicuţă, ia cu zahăr"
Ucenicul ajuns patron
- M-am născut în Dudeşti, la începutul anilor '50, după războiul mondial. Sunt bucureştean şi sper să mă retrag pe... alte meleaguri tot aici. Am trăit de mic fără tată, fiindcă bolşevicii l-au dus la Canal, ca agitator anticomunist. Am fost un copil al străzii, crescut fără grija mamei, care era tot timpul la slujbă. Marea mea şansă a fost să ajung sub aripa evreului Iosif Moscovici, proprietarul unei băcănii pe Dudeşti 61, în curtea bisericii. Chiar de la început, domnul Moscovici m-a tratat părinteşte şi m-a pus în funcţie: băiat de prăvălie. Era un patron bun, m-a făcut să mă simt ca la mine acasă, să-l iubesc. Aveam 8 ani şi l-am urmărit îndeaproape cum îşi făcea treaba la băcănie. A mai fost un evreu în copilăria mea, domnul Harry Friedman, patronul unei parfumerii-drogherii din vecinătate. Aici am avut un alt noroc: doamna Friedman mă parfuma. Eram cel mai parfumat băiat din Bucureşti! Fiind anul 1952, l-am cunoscut şi pe armeanul Baruir Nersesian, ai cărui părinţi fuseseră ucişi de turci. Era proprietarul a două magazine de cafea, pe bulevardul Ferdinand. Mii de armeni şi-au găsit protecţia în România, după crimele săvârşite de otomani împotriva lor. Încă de la început, d-l Nersesian m-a invitat, ca mic băiat de cartier, să gust câte un bob de cafea, îndemnându-mă: "Gicuţă, ia cu zahăr". Aşa am "mâncat" prima cafea din viaţa mea, ciugulind-o din maşina de prăjit a lui Nersesian. Acest armean a avut o soartă aparte: în 1967, a emigrat la New York, a deschis o cafenea şi a trăit 102 ani! A murit muncind în cafeneaua numită "Baruir", încă existentă şi azi. Prin generozitatea lui, Nersesian a rămas de neuitat printre mii de români şi americani, dar şi printre mii de turişti armeni şi europeni.
Un armean de geniu
Avedis la prima sa prăvălie, "La cămila"
Avedis în prăvălia "La Martinica"
- Avedis Carabelaian. Fost furnizor al Casei Regale a României, a fost armeanul care a generat o nouă direcţie în modul de băut cafea în Bucureşti şi în toată ţara. Avedis, în limba română, înseamnă "Buna Vestire", aşa că armeanul s-a străduit să-l înveţe pe "Gicuţă", adică pe mine, toate secretele meseriei, "binevestindu-mi" combinaţii de arome, mărimi şi cantităţi, gradaţii de lumină, în pivniţa unde se păstrează sacii, respectul pentru alegerea ceştilor, calitatea maşinii de prăjit, distincţia şi nobleţea ambalajului cafelei vândute acasă. Să ştie toată lumea: din o sută de kilograme de cafea care se produce în lume, 70 de kilograme sunt cafea arabică, iar 30 de kilograme, robusta. Acesta este raportul dintre "vinul nobil" şi "vinul de ţară", comparaţia pe care o fac între cele două "etaje" ale cafelei. Mărturisesc cu mâna pe inimă că iubesc de mic tainele uimitoarei licori, am fost şef de magazin preparator responsabil de cafea, în timpul lui Ceauşescu. Mi-am deschis, în urmă cu şase ani, propriul magazin în inima Capitalei, şi mi-am orientat întreaga familie spre taina miraculoasei băuturi amare. Trăind toată viaţa în jurul cafelei, am ajuns o adevărată enciclopedie... aromată. Vorba unei ziariste: "el însuşi este compus din cele mai aromate, rare şi rafinate boabe de cafea din toată lumea". Sunt jurnalişti care m-au numit "omul lui Dumnezeu", care, zice-se, ar putea povesti ore în şir istoria licorii aromate, ilustrând şiruri de nume mari ale lumii, care s-au arătat pasionaţi de această băutură cerească.
- Sunteţi povestitor năpraznic. De la cine moşteniţi acest talent?
- Cum să nu fiu mare povestitor, când sunt strănepotul lui Ion Florescu, mare comerciant din zona Ploieştilor, care s-a însurat cu Ana, nepoata protopopului Tudor, care a construit biserica Sfântul Gheorghe Vechi?! Acest Tudor Economu venise din Hania (Grecia) pe la mijlocul secolului al XIX-lea şi a fost preot paroh la biserica Sfânta Vineri. A avut o avere măricică. Toţi din neamul meu erau buni de gură, am avut pe cine moşteni... Până la urmă, după liceu, m-am angajat la stat, magazinele private dispăruseră. Slavă Domnului că apucasem să fac trei ani de ucenicie la Avedis Carabelaian - norocul cel mare al măiestriei mele în arta cafelei. Bătrânul armean avea 80 de ani şi s-a retras din comerţul statului, recomandându-mă drept bun urmaş, "mândru pentru viitor". Era 1971.
Bucuria miresmelor rare
- Sunt vreo şase, mari şi late! 1. Dacă prăvălia ta este în vad comercial, chiria o plăteşte clientul. Dacă nu este în vad comercial, chiria o plăteşti tu! Mulţi, neorientându-se, şi-au făcut prăvălii pe unde şi cum, în afara vadului comercial, n-au avut vânzare şi au dat faliment. 2. Cafeneaua să fie o clădire în care să se poată instala o maşină de prăjit cafea. Neapărat, pentru că preparatorul, dacă e artizan, nu poate servi cea mai bună cafea clienţilor într-un bloc. Eu sunt artizan. Nu am treabă cu industria pregătitoare de cafea. Nu import cafea prăjită de alţii. Nici din Germania, nici din Anglia sau Franţa, nici din alte ţări industrializate care se pretind a fi grozave. Potrivit filosofiei armene, cafeaua prăjită proaspăt este cafeaua ideală pentru a fi consumată! 3. Magazinul să aibă posibilitatea evacuării fumului şi a reziduurilor solide, din maşina de prăjit. Cafenelele trebuie să fi fost construite înainte de venirea comunismului, căci în blocurile comuniste nu se poate instala o maşină de prăjit cafea sub nici o formă, că n-au hornuri. Deci, o cafenea într-un bloc nou este exclusă! Cine face, totuşi, o cafenea la bloc, cu cafea industrială din altă parte, ajunge iute la faliment. Înseamnă că s-a lăcomit. Lăcomia este cea mai gravă meteahnă, din cauza căreia omul nu va avea succes. 4. Ca negustor de cafea trebuie să fii cinstit, să fii corect, să informezi marele public despre noutăţile comerciale şi să aduci cafea de calitate. Chiar dacă e mai scumpă decât cea industrială, e mare diferenţa dintre ele; şi oamenii o văd imediat . 5. Omul care face meseria de cafegiu, dacă vrea să aibă succes, trebuie să fi fost cândva ucenic! Să priceapă, să fie de meserie. 6. În fine, să ai un personal bine pregătit, de regulă în sistem armenesc, vânzător-client, nu din cei educaţi de mall-uri, unde relaţia cu cumpărătorii o fac maşinile automate, iar vânzătorii nu discută niciodată cu clienţii. Adevăraţii comercianţi învaţă meserie de la meşteri. Cei educaţi în facultăţi sunt pe din afară. Nici un profesor de facultate, nici măcar de la ASE, n-a făcut vreodată comerţ la un magazin sau la o cafenea. El îi învaţă cursuri sofisticate pe tineri, nu meserie. El îi învaţă marketing, arta de a vinde oricui, orice, oricum. Nu merge. Ăsta-i faliment!
- Toate cafelele Florescu sunt pregătite conform principiilor şi experienţei lui Avedis Carabelaian şi au la bază reţete vechi de cinci sute de ani, moştenite de el de la unchiul său, Agop, de pe vremea când acesta era cafegiul Sublimei Porţi. De aceea îmi plac armenii! Astăzi, în lume, nu există nici un restaurant, indiferent dacă e de nivel cinci stele sau şapte stele, care să aibă cafea de înaltă clasă, făcută armeneşte, din cele zece soiuri greu de găsit, mai rare decât platina. Pretutindeni se bea cafea Robusta şi Arabica neselecţionată, pline de cofeină, îmbogăţite cu arome chimice, dăunătoare inimii şi creierului. Practic, din cafeaua Arabica, cât ar fi de bună, numai 10% se selecţionează bob cu bob, manual. Din această selecţie exigentă, numai 2% este cafea de înaltă clasă! Eu, aici, în Bucureşti, în România, am primele zece cafele de înaltă clasă ale planetei. E primul magazin din lume care are cafele gourmet. Aceste soiuri de tezaur sunt dorite pretutindeni, dar le are numai cine le prelucrează manual, le oferă artizanal, dar mai ales le ştie istoria şi semnificaţia culturală. Sunt un calif al cafelei şi, precum moş Cadâr din "Tache, Ianche şi Cadâr", cunosc toate secretele armeneşti, armenii fiind marii maeştri istorici ai acestei băuturi zeieşti. Până şi marele sultan Soliman Magnificul a început să bea cafea la îndemnul armeanului Agop, din a cărui familie se trage Avedis Carabelaian. De-a lungul întregii mele vieţi zbuciumate, am învăţat un lucru: cafeaua este a doua mare afacere a lumii, după petrol. Vânzarea anuală a cafelei depăşeşte 3 trilioane de dolari! Oamenii de artă şi literatură au cântat în felul lor secretele divinei plante, descoperită întâmplător de un cioban din Etiopia, în sec. al XI-lea. Johann Sebastian Bach (după unii, Hermann Kretzschmar) a compus Cantata cafelei la cafeneaua Zimmermann din Leipzig, Papa Clement al VIII-lea (în secolul al XVI-lea) a spus că miraculoasa cafea este "esenţa inteligenţei" şi este "băutura care te scapă de Infern". Napoleon avea şapte ibrice puse deodată pe jar, romancierul Balzac bea nu mai puţin de 50 de cafele pe zi! Marele Voltaire bea tot 50, Gingis-Han îşi prepara singur băutura de dimineaţă, Robespierre bea şi el câteva zeci de cafele zilnic, Jean Jaques Rousseau adulmeca, în primul rând, aroma de dimineaţă a cafelei, şi abia apoi ieşea din casă, să miroasă aromele naturii. Astăzi, la noi, guvernatorul Mugur Isărescu îi prepară cafeaua soţiei. Un gest minunat! Să ştiţi de la mine: cafeaua fidelizează cuplul. Pe de altă parte, refuz cafeaua asociată cu ţigara. Aşa cum un vin bun nu trebuie stricat cu apă minerală, nici gustul cafelei nu trebuie alterat cu fumul de ţigară. Însă asta e treaba fiecăruia, eu n-am fumat niciodată, dar cafea beau de la opt ani.
"Barack Obama: Hawaii Kona; Vladimir Putin: Kopi Luwak; Angela Merkel: Merkel Divin"
Aniversare cu cafea: Sf. Elena, recoltă nouă
Sortimente de cafele rare
- Ne-aţi vorbit despre rolul cafelei în cultura universală. Oare există cafegii nărăviţi şi printre vip-urile mileniului trei?
- Unul din marii amatori de cafea este Putin. Dimineaţa, temutul Vladimir mănâncă o felie de pâine de secară, cu unt şi miere de Caucaz, după care bea întotdeauna Kopi Luwak - cafeaua numărul unu mondial. N-aş putea spune că sunt un adept al lui Vladimir Putin, dar cafeaua Kopi Luwak arată că este un rafinat. Cât o priveşte pe Angela Merkel, această minunată doamnă pe care o admir, aş avea pentru ea o propunere: dacă tot trebuie să se întâlnească şi să negocieze cu ţarul Putin, băutor de Kopi Luwak, ar face bine să-mi solicite o reţetă de cafea gourmet, corespunzătoare, de damă. I-aş trimite-o la Berlin. Şi s-ar numi Merkel Divin. Având în vedere că persoana cu care se confruntă este mereu cu mintea limpede, şi doamna Angela trebuie să fie senină şi vigilentă. Şi Barack Obama bea cafea rară, deosebit de valoroasă: Hawaii Kona. O cafea cu gust bogat şi intens, consistentă, aromată şi catifelată, aciditate medie şi gust de fructe cu nuanţe de caramel, ciocolată şi nuci. La noi, celebrităţile beau cafelele Sfânta Elena şi Panama Geisha Honey. Combinarea celor două soiuri dă mirajul "Divin Suprem". Există şi cafeaua Mugur Isărescu, obţinută dintr-o combinaţie necunoscută. În fine, "buldogii" politici de la Bucureşti beau cafea Jamaica Blue Mountain, ca să facă faţă muşcăturilor celorlalţi colegi din parlament şi guvern. Bine, un prost, dacă bea cafea bună, tot prost rămâne. Nu te deşteaptă cafeaua, dar îţi întreţine inteligenţa. Eminescu, de asemenea, a băut enorm de multă cafea. Din păcate, a fost şi fumător şi s-a consumat ca o lumânare.
"O aştept cu nerăbdare pe împărăteasa tuturor cafelelor: Esmeralda Geisha Panama"
Gh. Florescu si două armence la lansarea cafelei "Carabelaian Divin" (2013)
- La Bucureşti trăieşte Florescu! Aşa cum am spus, armenii refugiaţi au adus aici marele secret! M-au vizitat turişti francezi, austrieci, germani şi olandezi, care auziseră de mine, şi au rămas uimiţi de calitatea ofertei din Piaţa Rosetti. Din păcate, în Centrul Vechi al oraşului, care este şi centrul turistic, se bea peste tot aceeaşi banală cafea Robusta, italienească: "Tembelini". E numele pe care l-am pus cu tristeţe acestui dureros fenomen comercial. Bucuria mea ar fi ca mulţi tineri să deschidă cafenele în Bucureşti. Dar cu cafea adevărată, nu industrială. Le-aş da tot sprijinul de care ar avea nevoie. I-aş învăţa tot ce ştiu. Aşa cum şi pe mine m-au învăţat alţii.
***
Acesta este Gheorghe Florescu. Fără vârstă şi neobosit, scrie acum la a doua carte. Îl îndrumă pe ginerele său, Ovidiu Codreanu, care-i va ţine locul în viitor. Fiicele sale, Marina şi Ana Valentina, poartă emblema casei cu mândrie. Îmbrăcat mereu cu halatul verde şi cu tichia armenească tradiţională pe cap, bate cu pasul întreaga cafenea, în fiecare zi. Din când în când, dacă are cu cine vorbi, se opreşte şi spune: "O aştept cu nerăbdare. Sunt foarte emoţionat s-o cunosc pe împărăteasa tuturor cafelelor, Esmeralda Geisha Panama. Îmi vor veni câteva kilograme în septembrie şi va fi o mare sărbătoare!"
Fotografii de Vali Florescu, Corneliu Stăncescu şi colecţia Anton Carabelaian
Daca nu aveti un cont, va puteti inregistra 
