Când vrei să scrii despre Gheorghe Ilie Florescu, marele cafegiu al Bucureștiului, îți trec prin minte nume ciudate, străvechi, pline de culoare... Nume armenești, turcești, arabe și grecești. În cafeneaua sa, numită "Delicatese Florescu", din Piața Rosetti, găsești multe feluri de cafea rară, pe care nu le vei afla împreună, nici la Paris, nici la Roma, nici la Londra: Avedis Carabelaian Divin, Sfânta Elena (11 milioane de lei vechi kilogramul), Kopi Luwak (cea mai scumpă: 14 milioane de lei vechi kilogramul!), Jamaica Blue Mountain, Panama Geisha Honey, Indonezia Aged Sumatra Mandheling, Roxelana Forte, Irma Torres Forte, Galapagos San Cristobal, Nepal Mount Everest Supreme (cafea montană, nepoluată), Yemen Mocca Matari... Finețuri rare, concurate îndeaproape de ceaiuri organice, ciocolată belgiană, coniacuri rare, vinuri vechi. În superba structură gospodărească a magazinului vei da și peste minunata halva grecească, cu mastică naturală; peste șerbetul cu lavandă și rahatul cu busuiocul cerbilor, precum și peste mierea cu cimbru "Mânăstirea Sfânta Treime" din insula Creta. Gurmanzii nu sunt nici ei uitați: foie gras de rață, zece feluri de terine din Gasconia, ulei de avocado, "revoluționar de sănătos", din Noua Zeelandă; ulei de măsline extra-virgin Aristeon, îmbogățit cu lămâie, din Grecia; miere cu flori, pin și cimbru; caju din Sri Lanka; fistic de California; și câte mai ai răbdare să descoperi pe rafturile ocupate la refuz. Întreaga "arhitectură" a fost înălțată de maestrul Florescu, căruia îi place să-l botezi "elevul unui capriciu". Povestea cafelelor, alături de "legenda vie" cu care suntem contemporani în Bucureștiul ce se luptă cu uitarea, iau naștere de îndată ce stai de vorbă cu marele cafegiu.
"Gicuță, ia cu zahăr"
- Vă știe lumea din cartea "Confesiunile unui cafegiu", care a trezit din adormire o lume aproape dispărută, azi. Lumea ultimilor ani interbelici, când România concura în rafinamente cu occidentul. Pentru cei care n-au citit, totuși, cartea, vă propun să porniți agale la drum, chiar de la început...
- M-am născut în Dudești, la începutul anilor '50, după războiul mondial. Sunt bucureștean și sper să mă retrag pe... alte meleaguri tot aici. Am trăit de mic fără tată, fiindcă bolșevicii l-au dus la Canal, ca agitator anticomunist. Am fost un copil al străzii, crescut fără grija mamei, care era tot timpul la slujbă. Marea mea șansă a fost să ajung sub aripa evreului Iosif Moscovici, proprietarul unei băcănii pe Dudești 61, în curtea bisericii. Chiar de la început, domnul Moscovici m-a tratat părintește și m-a pus în funcție: băiat de prăvălie. Era un patron bun, m-a făcut să mă simt ca la mine acasă, să-l iubesc. Aveam 8 ani și l-am urmărit îndeaproape cum își făcea treaba la băcănie. A mai fost un evreu în copilăria mea, domnul Harry Friedman, patronul unei parfumerii-drogherii din vecinătate. Aici am avut un alt noroc: doamna Friedman mă parfuma. Eram cel mai parfumat băiat din București! Fiind anul 1952, l-am cunoscut și pe armeanul Baruir Nersesian, ai cărui părinți fuseseră uciși de turci. Era proprietarul a două magazine de cafea, pe bulevardul Ferdinand. Mii de armeni și-au găsit protecția în România, după crimele săvârșite de otomani împotriva lor. Încă de la început, d-l Nersesian m-a invitat, ca mic băiat de cartier, să gust câte un bob de cafea, îndemnându-mă: "Gicuță, ia cu zahăr". Așa am "mâncat" prima cafea din viața mea, ciugulind-o din mașina de prăjit a lui Nersesian. Acest armean a avut o soartă aparte: în 1967, a emigrat la New York, a deschis o cafenea și a trăit 102 ani! A murit muncind în cafeneaua numită "Baruir", încă existentă și azi. Prin generozitatea lui, Nersesian a rămas de neuitat printre mii de români și americani, dar și printre mii de turiști armeni și europeni.
Un armean de geniu
- Cine v-a fost, până la urmă, învățătorul în arta cafelei? În anii '50, comunismul se instalase deja la noi.
- Avedis Carabelaian. Fost furnizor al Casei Regale a României, a fost armeanul care a generat o nouă direcție în modul de băut cafea în București și în toată țara. Avedis, în limba română, înseamnă "Buna Vestire", așa că armeanul s-a străduit să-l învețe pe "Gicuță", adică pe mine, toate secretele meseriei, "binevestindu-mi" combinații de arome, mărimi și cantități, gradații de lumină, în pivnița unde se păstrează sacii, respectul pentru alegerea ceștilor, calitatea mașinii de prăjit, distincția și noblețea ambalajului cafelei vândute acasă. Să știe toată lumea: din o sută de kilograme de cafea care se produce în lume, 70 de kilograme sunt cafea arabică, iar 30 de kilograme, robusta. Acesta este raportul dintre "vinul nobil" și "vinul de țară", comparația pe care o fac între cele două "etaje" ale cafelei. Mărturisesc cu mâna pe inimă că iubesc de mic tainele uimitoarei licori, am fost șef de magazin preparator responsabil de cafea, în timpul lui Ceaușescu. Mi-am deschis, în urmă cu șase ani, propriul magazin în inima Capitalei, și mi-am orientat întreaga familie spre taina miraculoasei băuturi amare. Trăind toată viața în jurul cafelei, am ajuns o adevărată enciclopedie... aromată. Vorba unei ziariste: "el însuși este compus din cele mai aromate, rare și rafinate boabe de cafea din toată lumea". Sunt jurnaliști care m-au numit "omul lui Dumnezeu", care, zice-se, ar putea povesti ore în șir istoria licorii aromate, ilustrând șiruri de nume mari ale lumii, care s-au arătat pasionați de această băutură cerească.
- Sunteți povestitor năpraznic. De la cine moșteniți acest talent?
- Cum să nu fiu mare povestitor, când sunt strănepotul lui Ion Florescu, mare comerciant din zona Ploieștilor, care s-a însurat cu Ana, nepoata protopopului Tudor, care a construit biserica Sfântul Gheorghe Vechi?! Acest Tudor Economu venise din Hania (Grecia) pe la mijlocul secolului al XIX-lea și a fost preot paroh la biserica Sfânta Vineri. A avut o avere măricică. Toți din neamul meu erau buni de gură, am avut pe cine moșteni... Până la urmă, după liceu, m-am angajat la stat, magazinele private dispăruseră. Slavă Domnului că apucasem să fac trei ani de ucenicie la Avedis Carabelaian - norocul cel mare al măiestriei mele în arta cafelei. Bătrânul armean avea 80 de ani și s-a retras din comerțul statului, recomandându-mă drept bun urmaș, "mândru pentru viitor". Era 1971.
Primele zece cafele ale planetei
- Ați vorbit în multe împrejurări despre condițiile care trebuie îndeplinite ca să ajungi un cafegiu de elită. Poate mulți tineri ar fi curioși să le știe. Care sunt acelea, maestre?
- Sunt vreo șase, mari și late! 1. Dacă prăvălia ta este în vad comercial, chiria o plătește clientul. Dacă nu este în vad comercial, chiria o plătești tu! Mulți, neorientându-se, și-au făcut prăvălii pe unde și cum, în afara vadului comercial, n-au avut vânzare și au dat faliment. 2. Cafeneaua să fie o clădire în care să se poată instala o mașină de prăjit cafea. Neapărat, pentru că preparatorul, dacă e artizan, nu poate servi cea mai bună cafea clienților într-un bloc. Eu sunt artizan. Nu am treabă cu industria pregătitoare de cafea. Nu import cafea prăjită de alții. Nici din Germania, nici din Anglia sau Franța, nici din alte țări industrializate care se pretind a fi grozave. Potrivit filosofiei armene, cafeaua prăjită proaspăt este cafeaua ideală pentru a fi consumată! 3. Magazinul să aibă posibilitatea evacuării fumului și a reziduurilor solide, din mașina de prăjit. Cafenelele trebuie să fi fost construite înainte de venirea comunismului, căci în blocurile comuniste nu se poate instala o mașină de prăjit cafea sub nici o formă, că n-au hornuri. Deci, o cafenea într-un bloc nou este exclusă! Cine face, totuși, o cafenea la bloc, cu cafea industrială din altă parte, ajunge iute la faliment. Înseamnă că s-a lăcomit. Lăcomia este cea mai gravă meteahnă, din cauza căreia omul nu va avea succes. 4. Ca negustor de cafea trebuie să fii cinstit, să fii corect, să informezi marele public despre noutățile comerciale și să aduci cafea de calitate. Chiar dacă e mai scumpă decât cea industrială, e mare diferența dintre ele; și oamenii o văd imediat . 5. Omul care face meseria de cafegiu, dacă vrea să aibă succes, trebuie să fi fost cândva ucenic! Să priceapă, să fie de meserie. 6. În fine, să ai un personal bine pregătit, de regulă în sistem armenesc, vânzător-client, nu din cei educați de mall-uri, unde relația cu cumpărătorii o fac mașinile automate, iar vânzătorii nu discută niciodată cu clienții. Adevărații comercianți învață meserie de la meșteri. Cei educați în facultăți sunt pe din afară. Nici un profesor de facultate, nici măcar de la ASE, n-a făcut vreodată comerț la un magazin sau la o cafenea. El îi învață cursuri sofisticate pe tineri, nu meserie. El îi învață marketing, arta de a vinde oricui, orice, oricum. Nu merge. Ăsta-i faliment!
- Restaurantele șic și cafenelele rafinate "gourmet" au contribuit la "noblețea" Bucureștiului interbelic. Oferta dvs. pare și ea inspirată de "Micul Paris"...
- Toate cafelele Florescu sunt pregătite conform principiilor și experienței lui Avedis Carabelaian și au la bază rețete vechi de cinci sute de ani, moștenite de el de la unchiul său, Agop, de pe vremea când acesta era cafegiul Sublimei Porți. De aceea îmi plac armenii! Astăzi, în lume, nu există nici un restaurant, indiferent dacă e de nivel cinci stele sau șapte stele, care să aibă cafea de înaltă clasă, făcută armenește, din cele zece soiuri greu de găsit, mai rare decât platina. Pretutindeni se bea cafea Robusta și Arabica neselecționată, pline de cofeină, îmbogățite cu arome chimice, dăunătoare inimii și creierului. Practic, din cafeaua Arabica, cât ar fi de bună, numai 10% se selecționează bob cu bob, manual. Din această selecție exigentă, numai 2% este cafea de înaltă clasă! Eu, aici, în București, în România, am primele zece cafele de înaltă clasă ale planetei. E primul magazin din lume care are cafele gourmet. Aceste soiuri de tezaur sunt dorite pretutindeni, dar le are numai cine le prelucrează manual, le oferă artizanal, dar mai ales le știe istoria și semnificația culturală. Sunt un calif al cafelei și, precum moș Cadâr din "Tache, Ianche și Cadâr", cunosc toate secretele armenești, armenii fiind marii maeștri istorici ai acestei băuturi zeiești. Până și marele sultan Soliman Magnificul a început să bea cafea la îndemnul armeanului Agop, din a cărui familie se trage Avedis Carabelaian. De-a lungul întregii mele vieți zbuciumate, am învățat un lucru: cafeaua este a doua mare afacere a lumii, după petrol. Vânzarea anuală a cafelei depășește 3 trilioane de dolari! Oamenii de artă și literatură au cântat în felul lor secretele divinei plante, descoperită întâmplător de un cioban din Etiopia, în sec. al XI-lea. Johann Sebastian Bach (după unii, Hermann Kretzschmar) a compus Cantata cafelei la cafeneaua Zimmermann din Leipzig, Papa Clement al VIII-lea (în secolul al XVI-lea) a spus că miraculoasa cafea este "esența inteligenței" și este "băutura care te scapă de Infern". Napoleon avea șapte ibrice puse deodată pe jar, romancierul Balzac bea nu mai puțin de 50 de cafele pe zi! Marele Voltaire bea tot 50, Gingis-Han își prepara singur băutura de dimineață, Robespierre bea și el câteva zeci de cafele zilnic, Jean Jaques Rousseau adulmeca, în primul rând, aroma de dimineață a cafelei, și abia apoi ieșea din casă, să miroasă aromele naturii. Astăzi, la noi, guvernatorul Mugur Isărescu îi prepară cafeaua soției. Un gest minunat! Să știți de la mine: cafeaua fidelizează cuplul. Pe de altă parte, refuz cafeaua asociată cu țigara. Așa cum un vin bun nu trebuie stricat cu apă minerală, nici gustul cafelei nu trebuie alterat cu fumul de țigară. Însă asta e treaba fiecăruia, eu n-am fumat niciodată, dar cafea beau de la opt ani.
"Barack Obama: Hawaii Kona; Vladimir Putin: Kopi Luwak; Angela Merkel: Merkel Divin"
- Ne-ați vorbit despre rolul cafelei în cultura universală. Oare există cafegii nărăviți și printre vip-urile mileniului trei?
- Unul din marii amatori de cafea este Putin. Dimineața, temutul Vladimir mănâncă o felie de pâine de secară, cu unt și miere de Caucaz, după care bea întotdeauna Kopi Luwak - cafeaua numărul unu mondial. N-aș putea spune că sunt un adept al lui Vladimir Putin, dar cafeaua Kopi Luwak arată că este un rafinat. Cât o privește pe Angela Merkel, această minunată doamnă pe care o admir, aș avea pentru ea o propunere: dacă tot trebuie să se întâlnească și să negocieze cu țarul Putin, băutor de Kopi Luwak, ar face bine să-mi solicite o rețetă de cafea gourmet, corespunzătoare, de damă. I-aș trimite-o la Berlin. Și s-ar numi Merkel Divin. Având în vedere că persoana cu care se confruntă este mereu cu mintea limpede, și doamna Angela trebuie să fie senină și vigilentă. Și Barack Obama bea cafea rară, deosebit de valoroasă: Hawaii Kona. O cafea cu gust bogat și intens, consistentă, aromată și catifelată, aciditate medie și gust de fructe cu nuanțe de caramel, ciocolată și nuci. La noi, celebritățile beau cafelele Sfânta Elena și Panama Geisha Honey. Combinarea celor două soiuri dă mirajul "Divin Suprem". Există și cafeaua Mugur Isărescu, obținută dintr-o combinație necunoscută. În fine, "buldogii" politici de la București beau cafea Jamaica Blue Mountain, ca să facă față mușcăturilor celorlalți colegi din parlament și guvern. Bine, un prost, dacă bea cafea bună, tot prost rămâne. Nu te deșteaptă cafeaua, dar îți întreține inteligența. Eminescu, de asemenea, a băut enorm de multă cafea. Din păcate, a fost și fumător și s-a consumat ca o lumânare.
"O aștept cu nerăbdare pe împărăteasa tuturor cafelelor: Esmeralda Geisha Panama"
- La Paris sau la Roma nu poți bea o cafea armenească "gourmet", cu o rețetă de peste 500 de ani, dar la București da. Care este explicația?
- La București trăiește Florescu! Așa cum am spus, armenii refugiați au adus aici marele secret! M-au vizitat turiști francezi, austrieci, germani și olandezi, care auziseră de mine, și au rămas uimiți de calitatea ofertei din Piața Rosetti. Din păcate, în Centrul Vechi al orașului, care este și centrul turistic, se bea peste tot aceeași banală cafea Robusta, italienească: "Tembelini". E numele pe care l-am pus cu tristețe acestui dureros fenomen comercial. Bucuria mea ar fi ca mulți tineri să deschidă cafenele în București. Dar cu cafea adevărată, nu industrială. Le-aș da tot sprijinul de care ar avea nevoie. I-aș învăța tot ce știu. Așa cum și pe mine m-au învățat alții.
***
Acesta este Gheorghe Florescu. Fără vârstă și neobosit, scrie acum la a doua carte. Îl îndrumă pe ginerele său, Ovidiu Codreanu, care-i va ține locul în viitor. Fiicele sale, Marina și Ana Valentina, poartă emblema casei cu mândrie. Îmbrăcat mereu cu halatul verde și cu tichia armenească tradițională pe cap, bate cu pasul întreaga cafenea, în fiecare zi. Din când în când, dacă are cu cine vorbi, se oprește și spune: "O aștept cu nerăbdare. Sunt foarte emoționat s-o cunosc pe împărăteasa tuturor cafelelor, Esmeralda Geisha Panama. Îmi vor veni câteva kilograme în septembrie și va fi o mare sărbătoare!"
Fotografii de Vali Florescu, Corneliu Stăncescu și colecția Anton Carabelaian