Cand in bucatarie ploua cu stele

La dreapta - gelifiantii, emulsifiantii si colorantii formeaza un covor moale, pe care se lafaie o industrie alimentara devenita obeza si, probabil, diabetica. La stanga, aceleasi E-uri condimenteaza discursul aprig al unei femei oachese, care isi imagineaza viata in sanul naturii, dar si-o traieste in trafic si la birou.

Un pic mai incolo, dupa o perdea opaca, se intrezareste conturul unei doamne despre care nu se stiu prea multe; putini au vazut-o in carne si oase, unii au auzit vorbindu-se despre ea, dar majoritatea au visat-o, macar o data, goala, la ei in farfurie. O cheama "gastronomie moleculara" si nu cred ca o sa paseasca prea curand in casele noastre modeste.

Un tur prin restaurante

In schimb, o putem intalni la restaurant. Dar nu la orice fel de restaurant. Bunaoara, exista restaurantele "de zi cu zi": iesi de la serviciu, te intalnesti cu cativa prieteni, comanzi un fel simplu si indestulator care merge si cu bere si cu vin, dar mai ales cu o nota de plata care nu te face sa regreti ca nu ai ales McDonald's sau Pizza Hut.
Apoi, exista restaurantele "de ocazie", unde mancarea nu e neaparat foarte buna, dar serviciul si decorul sunt perfecte pentru a sarbatori o aniversare de familie, o marire de salariu sau o zi de Craciun, care sa nu fie precedata de ore lungi petrecute in bucatarie.
Mai sunt si restaurantele "de fite", unde mergi ca sa vezi ce mai e nou pe scena gastronomica sau mondena si, mai ales, ca sa fii vazut ca esti acolo, adica "trendy" si in cunostinta de cauza. Designul interior este minimalist, mancarea este "fusion" , ca de exemplu retete frantuzesti in care se folosesc condimente indiene. Daca nu ai o bogata experienta in "a manca in oras", e greu sa te hotarasti daca mancarea a fost intr-adevar buna sau ti s-a parut doar, pentru ca farfuriile erau atat de albe, chelnerul atat de gentil si vinul atat de scump.
In marile orase europene exista si multe restaurante "din senin", unde poti avea placerea sa descoperi ca mancarea e buna, chiar daca nu i se face reclama prin reviste si chiar daca localul arata ca dupa cutremur. Intalnirile de genul asta sunt spontane, determinate de o foame care tocmai te-a lovit ca din senin sau de un simt al aventurii gastronomice. Nu te pregatesti tu pentru restaurant, ci restaurantul e acolo pentru tine, exact atunci cand ai nevoie.
Dar exista si un numar redus de restaurante pentru care gurmanzii nu doar ca se pregatesc, ci la care viseaza - asa cum o tanara cocheta viseaza la o rochie Christian Dior. Luxul in materie de mancare se gaseste in cele cateva zeci de localuri (26 anul trecut in Franta) cu trei stele Michelin, unde combinatia de gusturi si texturi este atat de reusita, incat nu i-ar putea rezista nici macar un preot in postul Pastelui. O stea in celebrul ghid rosu ii aduce oricarui bucatar bani si notorietate, iar trei il transforma in echivalentul - in lumea gastronomiei - lui Brad Pitt. Apoi urmeaza interviurile, cartile cu retete, aparitiile televizate, rezervarile la restaurant, care se fac cu cateva luni inainte; si o presiune imensa de a gati mereu perfect, careia nu toti ii pot face fata. E celebru cazul bucatarului francez Bernard Loiseau, care s-a sinucis in anul 2003, dupa ce a auzit ca ar urma sa fie degradat de la trei, la doua stele Michelin.

Bucatarie moleculara si science-fiction

In asemenea restaurante, ingredientele sunt proaspete si de o calitate desavarsita, iar tehnicile culinare au atins perfectiunea. Dar in secolul in care oamenii cu bani pot manca azi la Londra si maine la New York, un fel de mancare foarte gustos nu mai e de ajuns. Ce se aduce in farfurie (si, din ce in ce mai des, in afara ei - intr-o scobitoare, o baie de aburi, o bila de gelatina ori un suport unicat, creat de un artist plastic in voga) trebuie sa te surprinda, sa te amuze, sa te intrige. Sa fie un spectacol pentru toate simturile, pentru care sa platesti sute de euro si pentru care sa strangi bani ca sa-l vezi si la anul, cand o sa fie altfel, si mai surprinzator, si mai gustos.
Gastronomia moleculara foloseste azotul lichid, gatitul sub vid si inghetarea pe anti-gratar (un dispozitiv care indeplineste rolul opus gratarului, adica ingheata alimentele instantaneu), dar - mai mult decat atat - incearca sa se joace cu perceptiile si asteptarile noastre despre mancare. De exemplu, uleiul de masline poate aparea sub forma de spuma sau de sfere gelatinoase (care se aseamana uimitor de mult cu maslinele "adevarate"); inghetata nu va fi de fructe sau de ciocolata, ci de ciuperci sau de oua cu slanina prajita (acesta este unul dintre felurile care l-a facut celebru pe Heston Blumenthal, bucatarul de la "The Fat Duck", considerat cel mai bun restaurant al anului 2005).
Mancatul devine o experienta multi-senzoriala. La "Alinea" in Chicago, peretii isi schimba culoarea in functie de felul de mancare si de anotimp. La "The Fat Duck" din sudul Angliei, chelnerii au invatat cum sa transforme o petala de trandafir intr-un ou, pe care il sparg in azot lichid, pentru ca - mai apoi - sa-l transforme in inghetata. La "El Bulli" din Spania (declarat cel mai bun restaurant din lume, in ultimii trei ani), meniul "degustare" cuprinde 35 de feluri si dureaza peste 4 ore. Localul e deschis doar 6 luni pe an (din aprilie pana in septembrie), pentru ca - in restul timpului - bucatarii stau in laborator, ca sa creeze si sa testeze noi retete. Restaurantul poate primi 8000 de clienti pe an, iar cererile pentru rezervare sunt in jur de un milion (si se fac in anul precedent). Oamenii incearca ani de-a randul si, dupa ce li se confirma rezervarea, au senzatia ca au castigat la loterie. Ce zic criticii de restaurant, adica indivizii care au vazut de toate, au mancat de toate si carora doar o grenada explodata in gura mai reuseste sa le surprinda papilele gustative? Ei bine, ei zic ca exista restaurantele cu trei stele Michelin; si apoi, exista "El Bulli", care este "out of this world" (adica e atat de bun, incat parca n-ar fi din lumea asta).

Un meniu haute-cuisine

Eu inca nu am avut ocazia sa mananc intr-un restaurant la care sa visez timp de luni de zile, dar - pe vremea cand eram studenta la Paris - am asistat la un spectacol culinar dat de un chef de cuisine de la "Pierre Gagnaire", restaurantul parizian care nu doar ca are trei stele Michelin, dar a ocupat, anul trecut, locul trei in topul celor mai bune 50 restaurante din lume, realizat de revista "Restaurant". Spectacol in trei parti, cu un bucatar care purta la guler steagul Frantei, un asistent de bucatar blond si iute, un spatiu de lucru care sclipea de atata inox, un amfiteatru plin de oameni care voiau sa manance si cu ochii, un meniu de trei feluri care s-a prezentat cam asa:
* Felul intai: Soupe de potimarron, gateau de foie blond, julienne de truffe demi-deuil, tuile amande et parmesan, adica, supa de dovleac (o varietate al carei gust este apropiat de cel al castanei), prajitura de foie gras (ficat de gasca sau de rata, care a fost indopata pentru ca ficatul sa i se mareasca si sa se umple de grasime), salata de trufe negre, biscuit cu migdale si parmezan.
In mijlocul farfuriei - o combinatie de foie gras si piept de pui, tocate, legate cu smantana si ou, coapte in mici forme cilindrice, in cuptor cu aburi. Dupa ce e scoasa din forma, "prajitura" are o culoare roz si o textura cremoasa. Peste prajitura se toarna supa de dovleac fiert in lapte. Dar piesa de rezistenta este salata de trufe negre si de telina, asezonata doar cu ulei de masline, sare si piper, pentru a pune in relief gustul unic al trufelor.
* Felul doi: Moelleux de filet de boeuf au vadouvian, galette de ble noir, fondue d'endive et poireau a la bierre brune, adica file de vita cu vadouvian (un amestec de condimente indiene care poate include frunze de curry, fenugreek, seminte de mustar si usturoi), clatita de hrisca, garnitura de andive si praz cu sos de bere bruna.
La baza "constructiei" - o combinatie de andive si praz sotate in unt, apoi scaldate in bere bruna. Apoi urmeaza un disc de clatita din faina de hrisca, peste care se aseaza bucata de carne. Muschiul de vita ia cel mai mult timp de pregatire: intai este fript in putin unt; odata racit, este badijonat cu o spuma facuta din piept de pui, smantana, albus de ou si vadouvian. Ca spuma sa "tina", muschiul este imbracat cu grija in prapur de porc, apoi introdus la cuptor. Exteriorul trebuie sa fie rumen, dar interiorul trebuie sa ramana roz si suculent. La final, totul se stropeste cu un sos de vita clar si lucios, element nelipsit din bucataria frantuzeasca.
* Desert: Clementine de Corse, creme diplomate et sable de farine torrefiee, adica clementine din Corsica, crema diplomat si biscuit din faina coapta.
Crema diplomat este o simpla crema de patiserie, aromata cu lichior de cirese si combinata cu frisca. Clementinele au fost marinate intr-un sirop de zahar, apa si piper de sichuan (un tip de piper a carui aroma aminteste de cea a lamaiei), iar faina pentru biscuit a fost coapta ca sa i se reduca procentul de gluten, ceea ce face ca aluatul sa fie mai crocant. Pentru sosul dulce-amarui care se toarna peste fruct s-au folosit clementine intregi, bagate la centrifuga, cu scopul de a extrage nu doar sucul din pulpa, ci si uleiul esential din coaja.
Am "furat" una dintre retete si v-o propun in randurile de fata.

Placinta de foie gras (ficat de gasca)

Ingrediente (pentru 8 portii): 90g de ficat de gasca crud, 60g de piept de pui, sare, piper, un galbenus (20g), un albus (30g), 190 ml de smantana dulce, lichida, unt (pentru uns formele).
Ficatul si pieptul de pui se toaca sau se maruntesc intr-un robot de bucatarie; se adauga sare, piper, oul si smantana - treptat, amestecand incontinuu - pana se obtine consistenta unei creme.
Formele mici de prajitura (sau o forma mare, termorezistenta) se ung cu unt, apoi se umplu trei sferturi cu amestecul de foie gras.
Se coc la bain-marie (intr-o tava adanca, in care se pune apa al carei nivel sa nu depaseasca jumatate din inaltimea formei), intr-un cuptor caldut (80 grade Celsius). Sunt gata cand s-au inchegat, fara sa devina tari la atingere.