Cum se manca acum 100 de ani si de ce erau oamenii mai sanatosi

De ceva timp, pe ecranele televizoarelor noastre apare, dupa interminabilele calupuri publicitare, un anunt care spune cam asa: "Excesul de sare, zahar si grasimi dauneaza sanatatii".

Este un demers laudabil al Ministerului Sanatatii, un avertisment de mare importanta, dar care nu rezolva aproape nimic. Mai bine ar fi fost ca statul sa aiba grija cu adevarat de sanatatea noastra, cu masuri concrete luate pe termen lung. Cum ar fi, de pilda, sa-i incurajeze pe bietii nostri tarani sa furnizeze produse ecologice garantate, in loc sa-i alunge din piete, sau sa impuna restrictii drastice industriei alimentare, in folosirea pe scara larga a faimoaselor E-uri. Sau sa abroge urgent aberatia sarii iodate. Dar cum statul roman are el insusi nevoie de sprijin pentru a se intrema, sa nu cerem de la el ce nu poate si sa ne luam sanatatea in grija noastra, inainte de a fi prea tarziu. De pilda: sa aruncam o privire in trecut, ca sa vedem ce puneau pe masa bunicii nostri, de erau mai sanatosi decat noi? Ce veriga s-a rupt, in stiinta alimentatiei, astfel incat hrana ne-a devenit din prieten, dusman?

Faina neagra

Era pana de curand ingredientul principal al painii noastre cea de toate zilele. Constituia, alaturi de malai, baza alimentatiei taranilor nostri. Faina neagra se obtine prin macinarea bobului de grau cu tot cu coaja, rezultand o pulbere imbogatita cu multe fibre alimentare, vitamine si minerale. Din pacate, faina neagra este dificil de conservat pe termen lung (intra in fermentatie), aluatul preparat din ea creste mai greu, are un gust ceva mai aspru decat cel din faina alba, motiv pentru care aceasta din urma a fost promovata la rang de printesa, faina neagra fiind transformata in Cenusareasa si pusa la colt. In consecinta, de cateva decenii suntem in principal consumatori de faina alba, un fapt plin de rele urmari.

Efectele fainii albe asupra organismului

Faina alba este un aliment foarte mult simplificat, din bogatia de substante a bobului de grau fiind selectata una singura: amidonul. Acelasi amidon il gasim in mari proportii si in orezul alb (adica decorticat) sau in cartofi. Putem spune, asadar, ca hrana noastra se bazeaza de cateva zeci de ani in mare masura pe amidon in stare pura. Dar organismul nostru - spun oamenii de stiinta - nu a fost programat de natura sa metabolizeze amidon in stare pura, care este "mort", in lipsa complexului natural de substante din grau. Mai mult, corpul nostru are nevoie de anumite componente din faina neagra, cum ar fi fibrele alimentare, de exemplu, care curata tubul digestiv de toxine, confera o stare de satietate, chiar si atunci cand se consuma cantitati mai reduse de hrana, ajuta la metabolizarea corecta a grasimilor. Organismul are, de asemenea, nevoie de vitaminele din complexul B (importante pentru imunitate, sistemul nervos si cel endocrin), de mineralele si de enzimele pe care le contine faina neagra, absenta lor ducand la o multime de boli: obezitate, constipatie, cancer al tubului digestiv, diabet. De asemenea, consumul de faina alba si de amidon in stare pura poate produce dezordini digestive, favorizeaza aparitia gastritei hiper-acide si a colitei de fermentatie.

Mierea de albine

Acest produs al stupului a fost, pana la sfarsitul secolului Xix, cand s-a descoperit modul de obtinere la scara industriala a zaharului, singurul indulcitor cunoscut, disponibil in cantitati suficiente pentru utilizarea curenta in alimentatie. Mierea este un amestec de zaharuri naturale, obtinute de albine din nectarul florilor, zaharuri combinate cu ceara, polen, enzime. Nenumarate studii arata efectele ei benefice asupra sanatatii, cu rezerva ca este destul de scumpa si greu de obtinut in cantitati mari. De aceea, producerea pe scara industriala a zaharului, ieftin si disponibil in cantitati nelimitate, a produs o revolutie in alimentatie. O revolutie dublata de... involutie.

Efectele zaharului asupra organismului

La fel ca si faina alba, zaharul contine o singura substanta: zaharoza. Aceasta, in timp ce mierea este o combinatie de zaharuri (fructoza si zaharoza in special) cu aminoacizi, enzime, acizi organici etc. Consumand zahar, obligam organismul sa metabolizeze o substanta practic pura, in locul combinatiilor naturale (din miere sau din fructe) cu care el s-a obisnuit in decursul milioanelor de ani de evolutie. Mai mult, aparitia zaharului a mai determinat un fenomen: marirea exponentiala a proportiei dulciurilor in alimentatia zilnica. Studiile nutritionistilor arata ca aparitia zaharului si a noilor indulcitori artificiali a condus la cresterea consumului de dulciuri cu 600 pana la 1000% in ultimele opt decenii. Ce inseamna aceasta? Faptul ca pancreasul omului modern este supus la eforturi imense, de sase pana la opt ori mai mari decat a fost el in mod natural proiectat, pentru a pastra echilibrul glicemiei. Mai mult, numeroase lanturi metabolice (inclusiv cele ale grasimilor) sunt perturbate de consumul de zahar in diferite forme, ceea ce conduce, inevitabil, mai devreme sau mai tarziu, la boala. Primul pe lista neagra a bolilor produse de "moartea alba", cum mai este numit zaharul, este diabetul. Apoi, pe lista urmeaza deficientele imunitare, infertilitatea, gastrita si ulcerul, lipsa de calciu si de magneziu, caria dentara si, nu in ultimul rand, obezitatea.

Fructele si legumele

Au constituit, alaturi de cereale, baza alimentatiei. Consumate in stare naturala sau preparate termic, ele au asigurat organismului nu doar necesarul de calorii, ci si de vitamine, minerale constitutive, oligoelemente, enzime etc. De obicei, erau folosite legumele foarte proaspete, culese din gradina proprie si consumate la scurt timp dupa recoltare. In prezent insa, acest lucru nu mai este posibil in aglomeratiile urbane, unde sunt folosite legumele obtinute prin procedee care tin mai degraba de industrie decat de agricultura. Plantele sunt hranite artificial, cu ingrasaminte chimice, sunt ferite de daunatori cu ajutorul pesticidelor, apoi sunt coapte in lazile in care sunt transportate, asa incat sa nu se strice pana la destinatie. Mai mult, pentru a fi marita productivitatea, s-a trecut la modificari genetice ale plantelor, asa incat sa creasca mai mari, mai rezistente la factorii externi. Aceste "minunate" calitati ale plantelor modificate genetic apar cu pretul saracirii substantelor nutritive, a modificarii gustului si aromei originare. Cu alte cuvinte, desi au aceeasi denumire ca si acum o suta de ani, legumele si fructele pe care le consumam nu mai sunt deloc aceleasi, lucru care nu ramane fara efecte asupra sanatatii.

Efectele vegetalelor obtinute
pe cale industriala asupra organismului

In masura in care nu contin pesticide si alte substante chimice artificiale, legumele si fructele au efecte benefice asupra corpului. In schimb, vegetalele crescute peste mari si tari, "ajustate" pentru a fi transportate pe distante de mii de kilometri, lipsesc organismul de vitaminele, mineralele, enzimele si celelalte substante nutritive necesare mentinerii starii de sanatate. Omniprezente in supermarketuri si in piete, prin ele ajung in farfuriile noastre alimente false, imbunatatite cu aromatizanti si amelioratori de gust sintetici. Fara a fi neaparat nocive, legumele si fructele pe care le consumam nu-si mai fac "datoria" ca in trecut, fiind tot mai sarace in substante nutritive.

Carnea

Se produce relativ ieftin, in ferme de tip industrial, este usor de preparat si foarte hranitoare, avand multe calitati care o fac sa corespunda spiritului vremurilor in care traim. Am scris adesea in paginile revistei noastre despre efectele nocive ale carnii, asa incat nu vom dezvolta foarte mult acest subiect acum. Ne vom axa, in schimb, pe "cantitate" si "calitate". Aceasta, pentru ca in lumea europeana (si nu numai) consumul intensiv de carne - nu este o traditie, asa cum se spune, ci o moda. Daca este sa luam ca exemplu, lumea satului romanesc, consumul de carne era acolo o exceptie si nu o regula. Carnea era consumata mai degraba duminica si strict la sarbatori si foarte putin in rest. Mai mult, traditia crestina, ce impune peste an patru posturi, era respectata, asa ca luni la rand, carnea disparea de pe masa romanului, in vreme ce azi, cei ce respecta posturile sunt o raritate. Ca sa nu mai vorbim despre calitatea carnii obtinuta in crescatorii industriale.

Efectele carnii asupra organismului

Un studiu britanic laborios, facut pe nu mai putin de 500.000 de oameni, arata ca cei care consuma frecvent carne au mult mai des probleme de eliminare (constipatie in special), o imunitate redusa si o sensibilitate hepatica marita. De asemenea, "carnivorii" au o tendinta mult mai mare de a acumula tesut adipos si de a creste in greutate. Dar ce inseamna "persoane care consuma frecvent carne"? In opinia cercetatorilor britanici, o persoana care consuma de 3-4 ori pe saptamana cate un sandwich cu preparate din carne la micul dejun si o bucata de friptura la pranz este un consumator frecvent. O clasificare oarecum surprinzatoare, in conditiile in care cei mai multi dintre noi considera ca o masa fara carne este prea putin indestulatoare. Ce se intampla cand hranim cu carne in exces un organism inapt sa proceseze mari cantitati de proteina animala? Raspunsul e simplu: apare boala.
Tot mai multi nutritionisti accepta faptul ca dintre alimentele de baza, carnea este cel mai toxic. Ea este printre principalele cauze ale aparitiei cancerului de colon, a celui de rect, hepatic, ovarian, precum si a multor alte forme de cancer. Pe lista afectiunilor produse de consumul de carne mai putem adauga si litiaza renala cu oxalati, insuficienta cardiaca, arterita obliteranta, alergia (produsa mai ales de nitritii din carne), celulita (produsa de hormonii prezenti in carne), colita de putrefactie, constipatia, acnea, diverse tulburari hormonale.

Uleiurile presate la rece si oleaginoasele

Pana la sfarsitul secolului Xix, uleiul rafinat era aproape necunoscut in gospodariile taranesti, unde untdelemnul se obtinea in mod traditional prin presare, adica din semintele de dovleac sau de floarea-soarelui, din nuci, din alune neprajite. Astfel, dieta oamenilor de acum o suta de ani era in mare masura bazata pe asa-numitele "grasimi nesaturate", care se numara printre prietenii organismului, ai sistemului cardiovascular in special. In schimb, uleiul rafinat sau dublu rafinat, margarina, grasimile vegetale emulsionate si introduse in dulciuri, creme sau sosuri au efecte cat se poate de nocive asupra organismului.

Efectele grasimii asupra organismului

Grasimile nesaturate, majoritare in alimentatia de acum o suta de ani, curatau vasele de sange, ajutau la mentinerea tineretii si a elasticitatii acestora. In schimb, grasimile saturate, adica cele din uleiul rafinat sau dublu rafinat, din margarina, sau din unt au efecte opuse, adica distructive, asupra organismului. Ele forteaza ficatul, care este obligat sa le metabolizeze, cresc proportia de colesterol in sange, accelereaza procesul de imbatranire al vaselor de sange, conducand la aparitia unei multitudini de probleme de sanatate. Cele mai frecvente boli produse de excesul de grasimi saturate, caci la ele ne referim, sunt cele cardiovasculare: ischemia cardiaca, arterita obliteranta, ateroscleroza, hipertensiunea, accidentele vasculare. Apoi urmeaza pe lista supra-greutatea si obezitatea, celulita si vergeturile, diversele boli de piele, bolile ficatului, litiaza si diskinezia biliara.

(In numarul viitor: Cand si cum mancam? Hranirea dezordonata. Sfaturi de viata lunga.)