Paine de casa fara drojdie

Retete taranesti

Am adunat aceste retete de paine in calatoriile pe care le-am facut, impreuna cu colegii mei de la "Formula AS", prin toata tara. Le-am retinut, pentru ca sunt o dovada a mancarii sanatoase, la care ar trebui sa ne intoarcem, ca la un tezaur nepretuit. Copiindu-le acum, aici, pentru dumneavoastra, imi vin in minte si personajele, femeile de la care le-am preluat: maica Petronia, de la o manastire din Apuseni, Agora Rafte, centenara din neamul machedonilor dobrogeni, cipani, Helga Schultz, pazitoarea cheii uriase a bisericii evanghelice dintr-un sat sasesc, matusa Ileana din Voivodenii Salajului, baba Mandica din Campenii de Vrancea si, in primul rand si mai ales, draga mea Mama Buna, care ma punea in copilarie, in fiecare sambata dimineata, sa-i tin covata de lemn ca sa poata framanta aluatul pentru painea cea de toate zilele. Mi-e dor de aburul cald al painii de-atunci.

Paine cu aluatel ca in Tara Motilor

Aluatelul tine locul drojdiei si se prepara in felul urmator: se pune 1 kg de faina intr-un vas, in mijloc se face loc si se toarna apa calduta in care s-a dizolvat 1 lingura zahar si s-a adaugat 1 lingura tarate si 1 lingura ulei bun de floarea-soarelui, malai sau dovleac. Se presara sare peste toata faina si apoi se amesteca faina cu apa, pana cand se obtine un aluat potrivit de tare. Din acest aluat se modeleaza turtite rotunde, cu diametrul de cel mult 10 cm si groase cam de un deget. Dintr-un kilogram de faina se obtin 18-20 de astfel de turtite, care se cheama turtite de aluatel. Se pun pe o tava si se lasa la uscat, la soare. Dupa ce s-au uscat bine, se tin in punga de hartie. Trebuie sa fie foarte bine uscate, pentru ca altfel mucezesc.
Cand vrem sa facem paine, punem o astfel de turtita intr-un vas cu apa calda si dupa ce se inmoaie putin se sfarama turtita de aluatel si se amesteca bine cu 1 lingurita zahar sau miere. Se pune intr-un castron mai mare 1 kg de faina cernuta de curand si se toarna peste ea amestecul de apa calda si aluatel sfaramat. Se amesteca bine si apoi se framanta aluatul obtinut. Pentru a framanta mai usor, se adauga cate putin ulei. Cand aluatul face basici, se adauga sare si se presara aluatul cu faina. Se acopera cu un servet si se tine la cald, ca sa dospeasca. Dospeste cam intr-o ora. Dupa acest timp, din aluat se modeleaza doua paini care se pun in tavi unse cu ulei. Se lasa tavile la loc cald o jumatate de ceas si abia apoi se pun la copt, in cuptorul incalzit dinainte. Painea scoasa din cuptor se inchina la Dumnezeu, se face deasupra ei semnul crucii, se acopera cu un stergar si se lasa la racit.

Paine de vara din Salaj

In loc de drojdie, in timpul verii, femeile din satele salajene folosesc ca "agent de dospire, crestere si afanare" o zeama obtinuta prin fermentarea frunzelor de vita de vie timp de cateva zile, in apa, in care se pune si 1 lingurita de zahar. Se rup in bucatele 15-20 de frunze de vie si se acopera cu o jumatate de litru de apa calduta in care s-a pus si zaharul. Se lasa la soare amestecul, acoperit cu o panza, pana cand incepe sa fermenteze. Se strecoara apoi lichidul obtinut si se foloseste la framantarea unei paini din 1 kg de faina. In timpul framantarii, se adauga cate putin ulei, ca sa nu se prinda aluatul de maini si de vas. Dupa ce aluatul este bine framantat, elastic, bun de modelat, se lasa in loc cald, acoperit, sa creasca. Dupa o ora, se formeaza painea si se pune in tava unsa cu ulei. Painea se poate pune si pe frunze de varza proaspata sau pe frunze de gulioare unse cu ulei. Are un gust mai bun. Tava cu paine se tine la loc cald o jumatate de ceas inainte de a o pune in cuptorul incalzit bine dinainte.

Paine cu cartofi ca in Maramures

In loc de drojdie se foloseste o bucata de aluat obtinut din faina, apa, ulei, zahar, aluat care este apoi uscat la soare.Se poate prepara o cantitate mai mare de astfel de aluat de plamadeala, care se tine apoi in pungi de hartie, in loc uscat. Unele gospodine pastreaza de fiecare data cand fac paine cate o bucata de aluat pentru painea viitoare, o usuca la soare si cand vor sa faca paine o inmoaie in apa calduta si o lasa la crescut putin. Plamadeala care se obtine se toarna, calda, peste faina si se framanta bine. Se adauga din cand in cand apa calda si ulei cald. Pentru painea cu cartofi se pregatesc urmatoarele ingrediente: 1 kg faina, 400-500 g cartofi fierti in coaja, 100 g aluat de plamadeala uscat, 1 lingura sare grunjoasa, 1 cana mare de ulei, 1 lingura de zahar. Se pune faina cernuta intr-un castron mai mare, in mijlocul ei se face un loc in care se toarna aluatul de plamadeala inmuiat in apa calda cu zahar. Se lasa vasul acoperit 15 minute, dupa care se amesteca faina cu plamadeala si cu cartofii fierti, curatati de coaja si dati prin masina de tocat sau rasi. Se pune si sare dupa gust si se framanta bine aluatul, adaugand treptat cate putin ulei incalzit. Cand aluatul este uniform si se desprinde usor de pe maini, se acopera si se lasa la loc cald pentru dospit. Se poate lasa mai bine de 1 ora, pentru ca creste mai greu decat aluaturile cu drojdie obisnuita. Painea cu cartofi este satioasa, hranitoare si pentru a primi gust si arome mai bune se coace pe frunze de hrean, paltin, varza, sfecla, unse cu ulei si asezate pe fundul tavilor. (In unele sate, frunzele se aseaza peste lopata de lemn cu care se baga painea in cuptor. Peste frunze se pune aluatul si printr-o miscare brusca a lopetii, femeia rastoarna painea, pusa pe frunze, direct pe vatra curatata bine a cuptorului. Gustul painii coapte pe vatra este mai bun decat al painii coapte in tava). Dupa ce aluatul se pune in tava, se lasa, acoperit, la loc cald pentru a creste, timp de 10-15 minute, apoi se pune in cuptorul incalzit dinainte. Nu se deschide usa cuptorului in prima jumatate de ora. Abia dupa aceea se intorc tavile, pentru ca painile sa se rumeneasca uniform. Cand se scoate painea din cuptor, se stropeste, fierbinte fiind, cu apa rece si se infasoara repede intr-un stergar. Aburii care se formeaza inmoaie coaja.

Paine cu malai ca in Vrancea

In Vrancea se prepara mai intai o maia din faina alba de grau amestecata cu putin malai. Se framinta cu putina apa calda si se pune atata faina pana cand se obtine un aluat mai tare. Din acest aluat se fac turtite care se usuca la soare si se folosesc apoi, inmuiate in apa calda, in loc de drojdie. La 1 kg faina alba se adauga 300 g malai, 4 linguri ulei cald, sare si apa calda cata este necesara pentru a obtine un amestec potrivit de tare. Din acesta se fac 20 de turtite care se pun la soare, se usuca si se depoziteaza apoi in loc uscat. Pentru a face paine, la 1 kg de faina de grau se foloseste 1 turtita de maia din grau si malai, dizolvata in apa calda. Se amesteca, se adauga sare, putin zahar, putin ulei si apoi se framanta bine aluatul care se lasa la crescut la loc cald. Aluatul obtinut se pune la copt in tavi unse cu ulei si painea coapta este frageda mai multe zile. Cand este foarte cald, painea se pastreaza in loc rece, uscat, infasurata intr-un stergar sau in alta panza curata, pentru ca se acreste altfel. Nu se tine niciodata in punga de plastic.

Painea podgorenilor

In regiunile cu podgorii, toamna, cand e vremea mustului, painea se framanta cu spuma pe care o face mustul ce fermenteaza, in loc de drojdie. La 1 kg de faina se pune o jumatate de cana de spuma de must, calda, 1 lingurita de zahar, putina sare si putina apa calda. Se framanta bine ingredientele si se lasa aluatul la crescut o ora, apoi se pune painea intr-o tava unsa cu grasime (untura, unt, ulei). Se lasa tavile la loc cald inca o jumatate de ora si apoi se coc painile la foc potrivit, in cuptorul incalzit dinainte. In unele sate, painea scoasa din cuptor se bate cu cutitul, pentru a inlatura coaja prea arsa, care se intareste.
In satele izolate de munte, unde nu creste vita de vie, in loc de must, se foloseste zeama obtinuta prin inmuierea in apa calda, timp de doua, trei zile, a fructelor uscate: prune, mere, pere. Painea la care se foloseste aceasta zeama de fructe, miroase foarte frumos si are un gust bun. Aceasta reteta se foloseste mai ales iarna.

Pita dobrogeana cu chimen

Din 1 kg faina, 1 cana mare ulei de dovleac sau floarea-soarelui, 500 ml apa calduta si putina sare se framanta un aluat potrivit de tare. In aluat se adauga 2-3 linguri seminte de chimen. Se presara deasupra cu faina si se lasa acoperit o jumatate de ora, dupa care se intinde cu sucitoarea in foi cu grosimea de doua, trei degete si se coc in tavi unse cu ulei. Acestea se pot si umple cu praz, ceapa, varza, calite in ulei, se ruleaza apoi strans, ca sa nu se piarda umplutura, si se pun una langa alta intr-o tava unsa si se coc la foc potrivit, in cuptor.

Paine saseasca

Se pun la inmuiat poame uscate - stafide, prune, mere, pere - in 500 ml apa calda. Se tine vasul la loc caldut, una, doua zile, apoi se scurge apa si cu ea se framanta aluatul din 1 kg faina de grau, 100 g faina de secara, o jumatate kg cartofi fierti si dati prin masina de tocat, 150 ml ulei de porumb, putina sare si, daca mai este nevoie, putina apa calduta in care au fiert cartofii. Cand aluatul se desprinde de pe maini usor, se lasa la loc cald, acoperit, ca sa dospeasca, cel putin 1 ora. Se formeaza painile si se pun in tavi unse, apoi se mai lasa 15-20 de minute la crescut. Inainte de a le pune la copt, in cuptorul incalzit dinainte, se cresteaza deasupra cu un cutit, se stropesc cu putin lapte si se presara cu seminte de dovleac.