Ecologie alimentara: Otrava din preparatele fainoase

Alimentele prajite sau coapte in exces sunt un pericol pentru sanatate.

Razboiul gogosilor a inceput

Chimistii din tarile Europei occidentale au testat deja peste 1000 de produse alimentare suspectate ca ar putea contine o substanta cancerigena, prezenta mai ales in preparatele fainoase.
Vestea a cazut ca o bomba, exact in pragul sarbatorilor iernii, cand aroma placuta de scortisoara, vanilie sau nucsoara ii imbie pe clienti sa cumpere cate putin din toate dulciurile asezate pe rafturi.
Iata insa ca produsele de panificatie si patiserie, fie ele dulci ori sarate, sunt banuite ca au, in marea lor majoritate cantitati importante de acrylamida o otrava incadrata in grupul substantelor "posibil cancerigene".
In 2002, doi cercetatori suedezi din orasul Uppsala au inceput sa testeze - prin sondaj - 100 de produse alimentare de toate tipurile si au constatat ca, in special in cele fabricate prin coacere, prajire sau fierbere in grasime la temperaturi ridicate, exista o concentratie mare de acrylamida.
Dupa publicarea acestor rezultate, reactiile din celelalte tari vest-europene nu s-au lasat asteptate, chiar daca autoritatile si mai cu seama ministerele responsabile cu alimentatia publica si cu protectia consumatorilor nu s-au prea grabit sa testeze produsele de pe propriile piete, in vederea stabilirii gradului efectiv de risc.
Expertii germani, de pilda, au pus la indoiala exactitatea metodelor scandinave de masurare, considerand ca valorile publicate de cei doi cercetatori nu pot fi reale. Drept urmare, au indemnat populatia sa nu intre in panica, pentru ca, dupa parerea lor, n-ar exista nici un motiv serios de ingrijorare.
In mod neasteptat, reactia mass-media a fost complet diferita. Astfel, cunoscuta revista "Stern" a solicitat testarea unor alimente prezente in rafturile supermarketurilor, rezultatul cercetarilor intreprinse de un laborator specializat din Berlin fiind de-a dreptul socant: din cele 14 produse verificate, 12 contineau acrylamida, iar in 6 dintre acestea concentratia era de 300-550 micrograme/kg, adica niste valori pe care toxicologii si specialistii in chimie alimentara le considera ingrijorator de mari.
Dar ingrijorarea s-a extins si asupra altor tari. Astfel, postul francez de televiziune Tv5 a transmis un reportaj in care un numar impresionant de mame, speriate de concentratia ridicata de acrylamida din fulgii de cereale si chiar din hrana speciala pentru bebelusi, cereau guvernului sa intervina si sa opreasca importul sau fabricarea acestor produse ce pun in pericol sanatatea copiilor.
Lista produselor incriminate este insa mult mai lunga, de pe ea nelipsind: cartofii prajiti (chipsurile), pop-corn-ul, painea prajita, sticks-urile, biscuitii cu unt sau fara unt, gogosile etc.
La intrebarea ce este acrylamida au raspuns, de curand, cercetatori avizati, care au constatat ca ea nu este o substanta toxica venita de undeva din exterior, ci se formeaza in interiorul alimentelor, in timpul fabricarii sau prepararii acestora. Ultimele studii arata ca acrylamida incepe sa se produca la circa 120gr.C, iar concentratia creste odata cu cresterea temperaturii. Ea se formeaza cand alimentele coapte sau prajite incep sa capete culoare, gust si miros. Dupa cum rezulta din experimentele facute, un rol extrem de important il are apa pe care o contin alimentele: cu cat e mai mare cantitatea de apa, cu atat e mai redusa concentratia de acrylamida. De aceea, se recomanda ca alimentele sa fie nu coapte sau prajite, ci fierte in apa sau in aburi.
Este greu de spus cu exactitate cata asemenea otrava patrunde zilnic, prin hrana, in organismul nostru. Scandinavii apreciaza cantitatea medie cam la 40 micrograme de persoana adulta, la copii si tineri - mari consumatori de cartofi prajiti si de dulciuri - ea putand depasi aceasta limita.

Sens oprit pentru cartofii prajiti!

In prezent, toxicologii si dieteticienii incearca sa afle ce urmari pot avea aceste produse alimentare, consumate in mod regulat, asupra organismului uman, caci efectul acrylamidei asupra animalelor este deja cunoscut. La sobolani, de exemplu, dozele ridicate de substanta injectata au provocat tulburari nervoase si organice si, de asemenea, tumori maligne. Au mai aparut in plus dereglari ereditare si scaderea capacitatii de reproducere. Deocamdata nu se stie inca exact daca aceste rezultate sunt valabile si pentru oameni. Dar cercetatorii suedezi sunt siguri ca prin descoperirea facuta au elucidat cauza aparitiei unui numar important de cazuri de cancer: Alimentele. Fritz Sorgel, seful Institutului de cercetare farmaceutica si biomedicala din Nurnberg, este de parere ca la un milion de locuitori, din 100 de cazuri de cancer, 50 sunt cauzate de acrylamida, el afirmand chiar cu ironie amara ca in Germania mor anual din cauza cartofilor prajiti circa 800 de persoane. Cartofii prajiti fac mai multe victime decat accidentele de circulatie!
Dar masurile preconizate pentru protectia consumatorilor? In cel mai scurt timp, producatorii vizati vor comunica, fireste, primele succese rasunatoare inregistrate in lupta cu acrylamida: reducerea ei cu "x" procente, optimizarea temperaturii de fabricatie etc. Proprietarii de restaurante vor declara si ei, cu mandrie nedisimulata, ca nu mai folosesc la prepararea cartofilor prajiti grasimi cu silicon, care stimuleaza producerea acrylamidei.
Cert este ca oamenii vor trebui sa consume cat mai putina otrava si acest lucru se poate realiza cel mai bine acasa, in bucataria proprie, reducand temperatura din cuptor si din friteuza sub 200gr.C. Si pentru ca in tigaie temperatura uleiului este greu de masurat, gospodinele sunt sfatuite sa prajeasca cartofii cu mai multa "blandete" (fara ca grasimea sa fumege sau sa stropeasca) sau - si mai bine - sa-i fiarba. Si inca ceva: nu ardeti feliile de paine prajita! Rumeniti, nu carbonizati!
Rodica Demian



Pe scurt, cateva sfaturi pentru gospodine:

Reduceti temperatura
La alimentele prajite, concentratia critica de acrylamida incepe de la 175gr.C. Temperatura din cuptor sa nu depaseasca 200gr.C, iar pentru paine si fursecuri - 190gr.C. Daca aluatul este preparat cu ou, galbenusul reduce cantitatea de acrylamida, daca temperatura nu depaseste 190gr.C. La o temperatura mai ridicata, efectul este invers.

Fierbeti cartofii vechi
In cartofii vechi, cantitatea de acrylamida este mai ridicata, de aceea este de preferat sa-i fierbeti inainte de a-i praji. Daca ii prajiti cruzi, curatati-i de coaja si lasati-i o ora in apa rece, ca sa iasa din ei zaharul care ajuta la producerea acrylamidei.

Culoarea ideala - aurie!
Regula de baza pentru alimentele coapte sau prajite: cu cat culoarea e mai inchisa, cu atat e mai mare concentratia de acrylamida. Cand mancarea este fiarta, n-o mai lasati sa se prajeasca. Cand prajiti cartofi, scoateti-i din tigaie indata ce-ncep sa se rumeneasca la capete. Scoateti fursecurile sau biscuitii din cuptor inainte de a se rumeni prea tare. Nu lasati feliile de paine sa se "arda".

Atentie la grasimi!
Folositi pentru prajit untul sau, daca nu vreti sa renuntati complet la ulei, inlocuiti o parte din acesta cu margarina. Cel mai sanatos ulei (in ceea ce priveste producerea acrylamidei) este cel de floarea-soarelui.

Paine si cozonac in loc de chifle si fursecuri
Cozonacii, painea, ruladele sau checurile contin mai putina acrylamida decat fursecurile sau chiflele.

Optati pentru hartia de copt
Nu mai ungeti tava, ci tapetati-o cu hartie de copt. In felul acesta, cozonacii sau prajiturile nu se infierbanta asa de tare in partea de jos, iar cantitatea de acrylamida este mai redusa.