Farfuria cu sanatate - Legumele la control

De la o vreme incoace, legumele sunt considerate medicament. Un remediu menit sa ne intareasca imunitatea si sa alunge boala. Un leac aflat la indemana oricui si oricand. A trecut vremea cand iarna ne indopam cu cartofi si cu varza murata, asteptand cu rabdare sa vina vara, ca sa mancam rosii si castraveti.

Pietele noastre sunt ocupate azi de legume de import, care au spulberat sezoanele si traditiile alimentare, oferindu-ne trufandale aduse din toate colturile pamantului. Foarte bine! Dar oare stim ce mancam? Rosiile din Spania si ardeii din Turcia sunt aceleasi legume ca cele ce se cultiva in gradinile noastre? Preluat din presa elvetiana, o tara unde importurile de legume si fructe sunt supuse unui control draconic, indreptarul de fata, adaptat la realitatile romanesti, isi propune sa va ajute ca atunci cand puneti o leguma in farfurie, sa stiti ce mancati

Intrebari ajutatoare

- Sunt legumele atat de sanatoase pe cat se spune?
- Cu siguranta, da. Chiar daca majoritatea soiurilor sunt compuse, in principal, din apa, restul componentelor contin ceea ce trebuie: multe vitamine, substante minerale, fibre si substante vegetale secundare. Pe langa fructe, legumele sunt pentru noi cea mai importanta sursa de vitamina C, vitamine din grupa B si betacaroten. Ultimul (o faza premergatoare a vitaminei A) se gaseste in aproape toate legumele, dar in mod special in morcovi, varza alba si spanac. O cantitate importanta de vitamina C ne-o ofera ardeiul gras, varza creata si broccoli. Iar substantele vegetale secundare, atat de importante pentru sanatatea noastra, care confera plantelor aroma, culoare si gust, sunt prezente - in cantitati diferite - in toate legumele. Asupra noastra, ele au un efect antibacterian, intaresc sistemul imunitar sau pot preveni imbolnavirea de cancer.
- Se spune ca legumele congelate ar contine la fel de multe vitamine ca cele proaspete. E adevarat?
- Legumele congelate pot fi chiar mai bune decat cele proaspete. De regula, aceste legume se fierb, se oparesc si se congeleaza la cel mult trei ore dupa ce au fost culese. In acest fel, este stopat metabolismul si vitaminele sunt pastrate intacte.
- Legumele conservate sunt si ele bune?
- De obicei, legumele sunt incalzite inainte de a fi conservate. Vitamina K, prezenta in cantitate mare in varza acra, suporta incalzirea fara probleme. In plus, exista substante nutritive pe care organismul le poate asimila doar dupa incalzirea legumelor, de pilda licopina, care se gaseste in cantitate mare in rosii. La testarea conservelor de rosii s-a constatat ca in ele, cantitatea de licopina era de doua ori mai mare decat cea din rosiile proaspete. Cu toate acestea, concluzia generala este urmatoarea: prin conservare, legumele isi pierd adeseori peste 50% din vitamine, mai ales vitamina C. Si in afara de aceasta, substantele minerale se descompun in lichidul fierbinte.
- Ce ingrediente se pun in conservele de legume?
- In principiu, conservele de legume nu au voie sa contina substante conservante sintetice. O interdictie permanent incalcata in industria alimentara de larg consum. Sigur, exista si conserve "curate", dar pretul lor este piparat si nu si-l poate permite oricine. Singura solutie: vigilenta la E-urile de pe etichete.
- Rosiile de sera contin mai putine substante nutritive decat cele de gradina?
- Nu neaparat, caci cantitatea acestor substante nu depinde de locul unde sunt cultivate rosiile, ci mai ales de soi, de ingrasamant, de lumina si de temperatura. Desi primeste mai putin soare decat soiurile cultivate in tinuturile sudice, rosia romaneasca de sera nu este cu nimic mai prejos decat acestea. Fireste: cea mai buna rosie nu este nici cea de sera, nici cea din sud, ci cea care se coace vara in gradini. In plin sezon, rosiile noastre se dezvolta in conditii optime de lumina si temperatura si sunt culese doar cand sunt bine coapte.
- Legumele autohtone contin mai multe vitamine decat cele importate?
- Legumele prezinta o cantitate mai mare de vitamine si substante nutritive atunci cand sunt consumate proaspete, adica imediat dupa ce au fost culese. Legumele cultivate in alte tari sunt recoltate, uneori, necoapte inca, pentru a nu se strica in timpul transportului. Si chiar daca se coc ulterior, nu pot dezvolta atatea componente precum legumele culese la vremea lor.
- Legumele romanesti contin mai putine substante toxice decat cele din alte tari?
- Da, atunci cand sunt cultivate in gospodariile taranesti, cu ingrasamant natural. Din pacate, s-au facut si la noi teste care au confirmat existenta unor urme de pesticide la unele dintre legumele de pe tarabe. In ceea ce priveste legumele de import, controalele efectuate la nivel european arata ca printre cele "vizate" se numara: ardeii grasi din Turcia si Spania, castravetii din Spania, rosiile din Spania si Italia, care prezentau diverse substante pesticide.
- Pot fi indepartate aceste substante prin spalare?
- Clatitul superficial nu este suficient. Legumele trebuie spalate cu apa calduta, cu o perie moale sau cu un burete. In orice caz, nu cu detergent. La salata verde si la varza trebuie indepartate frunzele exterioare. Radacinoasele se curata bine cu un burete aspru. Desi sub coaja se gasesc adeseori multe substante vegetale importante, nutritionistii recomanda indepartarea acesteia, in cazul castravetilor si al morcovilor.
- Cum pot fi recunoscute legumele modificate genetic?
- Incepand cu 18 aprilie 2004, in Comunitatea Europeana, alimentelor modificate genetic trebuie sa li se aplice o eticheta pe care sa scrie "modificat gene- tic".
- Aceste legume sunt periculoase?
- In 2003, cercetatorii britanici au efectuat o serie de studii, al caror rezultat nu a fost publicat pana azi. Dar pana in prezent nu s-a efectuat nici un studiu serios, care sa arate cum reactioneaza organismul - pe durata lunga - la alimentele "manipulate" genetic.
- Sunt mai bune legumele cultivate biologic?
- Bio-legumele sunt ferite, practic, de reziduurile de chimicale, si contin mai putini nitrati decat legumele obisnuite.
- Nitratul este asa de problematic?
- In organism, din el se poate forma nitritul, care se lipeste de globulele rosii, impiedicand transportul oxigenului, astfel ca la copiii mici poate provoca cianoza (boala albastra). Nitratul se gaseste mai ales in spanac, gulii si toate soiurile de salata verde. Iarna, aceste valori cresc semnificativ. Valabil pentru toate soiurile de salata: trebuie indepartate frunzele exterioare, coditele si cotorul, care acumuleaza nitrati, si trebuie adaugata zeama de lamaie, pentru ca vitamina C impiedica formarea nitritului in organism.
- Acrilamidele din produsele pe baza de cartofi sunt un motiv de ingrijorare?
- Expertii considera acrilamida, in prezent, ca si in trecut, drept periculoasa. In experimentele efectuate pe animale, ea a declansat cancerul si a afectat ereditatea. Riscul pe care-l prezinta pentru om nu a fost confirmat pana acum, dar se banuieste ca exista. Vizate sunt: cartofii prajiti si chips-urile. Doi factori sunt determinanti pentru continutul de acrilamida din produsele cu cartofi: cantitatea de zahar din tuberculi si temperatura de preparare. Acasa, cartofii nu trebuie tinuti intr-un loc prea rece, in nici un caz in frigider, ca sa nu produca prea mult zahar. Se prajesc in friteuza la maximum 17gr., iar in tigaie niciodata la foc prea iute, ca sa se rumeneasca repede.
- Cum se prepara legumele, ca sa se pastreze intacte vitaminele si substantele nutritive?
- Regula generala este urmatoarea: se curata repede, se spala sub jetul de apa (nu se tin in apa) si se fierb (sau se prajesc) intregi sau se taie doar inainte de a le prepara. Nu se fierb prea mult. Ideal: in aburi sau oparite (tinute putin in apa clocotita si pe urma sub jetul de apa rece).
- Legumele crude sunt mai sanatoase?
- Nu toate. Unele nu se pot consuma crude (nu au gust placut) sau contin chiar substante toxice. Fasolea verde, de pilda, contine fazina, care se lipeste de globulele rosii, impiedicand oxigenarea. In plus: unele substante nutritive prefera temperatura ridicata, devenind active doar prin incalzire si putand fi asimilate mult mai bine in mancarurile calde. Printre ele se numara licopina din rosii sau vitaminele E si B2.
- Cum ar trebui pastrate legumele?
- Jos in frigider, in cutia pentru legume - in afara de cartofi, rosii, ardei si castraveti, carora le plac locurile intunecoase si aerisite, dar nu prea reci. Morcovilor, ridichilor si guliilor li se indeparteaza frunzele care extrag umiditatea. Sparanghelul, mazarea pastai si fasolea verde se pastreaza mai bine invelite intr-un servet umezit. Legumele nu trebuie tinute langa fructe, pentru ca se coc mai repede si preiau uneori mirosul de la ele.
- Ciupercile continua sa fie radioactive?
- Da, chiar si la 20 de ani dupa accidentul de la Cernobal, unele specii - din anumite zone - acumuleaza cesiu.




5 reguli de aur

Vreti sa va hraniti cat mai sanatos cu putinta, fara sa ametiti de cap de-atatea sfaturi si indicatii? Este foarte usor, daca tineti seama de recomandarile de mai jos.

Mancati cat puteti de des legume si cat mai diferite. Si chiar daca nimeriti peste vreo rosie sau un ardei cu urme usoare de pesticide, nu renuntati, pentru ca sunt mai putin daunatoare decat renuntarea la legume.

Optati mai ales pentru legumele indigene proaspete, de sezon. Sunt mai consistente, se recolteaza de regula atunci cand sunt bine coapte, iar drumul pana la tarabe este mai scurt.

Incredeti-va in ceea ce vedeti cu ochii dvs.: legumele autohtone cu aspect frumos, proaspete, puternic colorate si nevatamate, au si un gust pe masura.

Nu lasati legumele proaspete prea multa vreme la frigider. Inainte de a le prepara: spalati-le cu apa calda si cu o perie moale si maruntiti-le abia inainte de a le fierbe. Si nu le tineti prea mult in apa clocotita.

Valabil pentru lunile de iarna: nu va temeti de legumele congelate. Inghetarea rapida pastreaza bine pecetluite majoritatea substantelor componente, pana la momentul incalzirii in oala pusa pe foc.