- Mult timp s-a spus că ar trebui să consumăm cât mai puțină grăsime, iar cafeaua s-o bem cu măsură. Acum, aceste recomandări nu mai sunt valabile. Cafeaua este un veritabil medicament, iar fără puțină grăsime, murim. De ce se contrazic atât de des studiile pe teme de alimentație?
- Din păcate, în știința nutriției, cercetările se abat adesea de la principiile unei metodologii riguroase. Sunt puse în relație noțiuni diferite și se utilizează metode de investigare diferite. Sau se stabilesc conexiuni doar presupus cauzale. De exemplu, se afirmă: japonezii ajung la vârste înaintate pentru că mănâncă mult pește. Însă conexiunea dintre consumul de pește și speranța de viață nu poate fi interpretată ca fiind cauzală, deoarece există și alți factori care joacă un anumit rol. Numeroase studii nu au un fundament științific solid.
- Din ce cauză?
- 80% din date se obțin prin intermediul unor chestionare. Iar chestionarele nu constituie o sursă de încredere, fiindcă ele reflectă, de fapt, un deziderat. În momentul când mi se cere să scriu ce mănânc, eu îmi revizuiesc deprinderile alimentare. Și în cazul experimentelor de laborator, se pune de fiecare dată întrebarea dacă rezultatul va fi valabil în condițiile vieții reale. Deseori, nu. Iată un exemplu: vrem să aflăm dacă publicitatea influențează comportamentul alimentar. Un grup de subiecți privește un spot publicitar și are biscuiți pe masă, celuilalt grup nu i se prezintă un material publicitar, ci i se pun numai biscuiți pe masă. Avem de-a face cu o situație creată artificial, care nu ne va spune nimic despre atitudinile din viața cotidiană. Participanții știu că sunt incluși într-un experiment, așa că își spun în sinea lor: "Aha, acum mi se arată o reclamă la niște alimente, prin urmare vor să vadă dacă eu mănânc sau nu biscuiții." Oamenii nu sunt deloc proști.
- Și cui folosesc asemenea rezultate, care nu se confirmă decât arareori?
- Specialiștii sunt obligați să publice cât mai mult, dacă doresc să le crească prestigiul, iar acest lucru pune o imensă presiune asupra lor și produce o grămadă de maculatură. Se trag și niște sfori. Autorii studiului îl cunosc pe referentul care le va face evaluarea și contează pe amabilitatea lui. Apoi, unele cercetări sunt finanțate de industrie cu un scop precis. Cel ce pierde în final este consumatorul, care va fi total confuz.
- Teama noastră cea mare este că suntem manipulați de producătorii din industria alimentară... Se spune, chiar, că alimentele de import care ajung în țările foste socialiste sunt mai slabe calitativ decât cele din Comunitatea Europeană.
- Se observă clar că, în urma protestelor venite de peste tot, industria alimentară din Europa a intrat în defensivă. De pildă, anumite lanțuri de supermarketuri, ca Lidl, reduc simțitor procentul de zahăr din sortimentele proprii.
- Revenind la studiile științifice: dacă în majoritatea lor nu se poate avea încredere, cum vom ști ce mai avem voie să mâncăm?
- Întregul bagaj al cunoștințelor de necontestat de care dispune actualmente știința nutriției poate fi rezumat în trei reguli simple.
1. Să ne hrănim cu alimente neprocesate.
2. Să ne compunem un meniu cât mai variat posibil.
3. Să mâncăm multe legume.
Aceasta este tot ce putem spune cu certitudinea de a nu greși, deoarece oamenii metabolizează hrana în mod diferit. Recomandarea mea concretă sună astfel: fiecare trebuie să-și găsească propriul drum prin încercări repetate, pentru a afla ce anume îi priește. Nu în chip dogmatic, cu interdicții severe, ci printr-un fel de autoexplorare. În acest scop, va fi necesar să acordăm mai multă atenție mâncării și să ne rezervăm suficient timp pentru ea.
- Stilul vegan, moda bio - alimentația sănătoasă pare să ia proporții nemaiîntâlnite!
- Da, într-adevăr, deprinderile alimentare au devenit astăzi pentru unii oameni obsesie, ba chiar o platformă de definire a identității. Spune-mi ce mănânci ca să-ți spun cine ești. De vreme ce nu ne mai putem pune speranțele nici în socialism, nici în capitalism, ne căutăm salvarea în alimentație. În același timp, însă, există foarte mulți oameni care nu se pricep să citească o listă de ingrediente, nu-și găsesc timpul necesar ca să gătească sau, pur și simplu, nu știu cum se prepară o mâncare. Ar fi necesar ca ei să-și facă totuși curaj și să-și recucerească independența alimentară. Atunci când știi exact ce conține mâncarea și cum a fost preparată, nu numai că te hrănești mai sănătos, dar îți și place mai mult ceea ce mănânci. Totodată, îți redobândești încrederea în aptitudinile tale și stima de sine, fiindcă devii propriul tău specialist în nutriție.
- De unde pornim, pentru a realiza această recucerire?
- Este nevoie să reflectăm și să ne facem un plan: ce am de învățat ca să mă descurc mai bine în bucătărie? Ce voi prepara în următoarele zile? Când și unde voi merge să-mi fac cumpărăturile? Cum citesc o listă de ingrediente? De asemenea, trebuie să conferim mâncării un caracter solemn. De pildă, să mâncăm împreună cu familia, făcând din această îndeletnicire un ritual, iar nu să înghițim pe nemestecate ce s-o găsi prin frigider. Să transformăm masa într-un ceremonial, în loc să mâncăm la repezeală, în timp ce ne uităm la televizor. Astfel nu ne vom potoli doar foamea, ci ne vom satisface și psihic. Gustările luate "la botul calului", cum se spune, nu ne satură, așa încât simțim nevoia să mai mâncăm ceva și asta ne creează ulterior sentimente de vinovăție. Nu vom avea o relație sănătoasă cu mâncarea, atâta vreme cât nu ne-o pregătim singuri.
- Mulți se justifică prin lipsa de timp.
- Tocmai acest argument arată că ei nu acordă mâncării importanța cuvenită. Pretextul lor spune indirect: sunt o persoană care trăiește pentru munca sa. Însă mâncarea reprezintă un antidot pentru muncă. Mesele întrerup procesul muncii, intercalează pauze și aduc relaxare. În ziua de astăzi, oamenii s-au obișnuit să mănânce pe fugă, iar consecințele nu pot fi favorabile, deoarece o persoană care nu face pauze nu va da randament la lucru. Mi se spune adesea: "Seara, când mă întorc de la serviciu, nu reușesc să mai și gătesc." Atunci eu răspund: "Dar ca să vă uitați la televizor aveți timp!" Trebuie să avem mai mult respect pentru hrana noastră. Și să ne punem câteva întrebări importante: "Care este stilul meu de viață? Ce mâncare concordă cu el?". Și-apoi, hrana are legătură cu corpul. În lumea de azi, unde fiecare trebuie să-și creeze o imagine, un brand personal, devine tot mai important modul cum îți stăpânești corpul. Cumpătarea este privită ca o virtute, de pildă, iar suplețea - ca un simbol al capacității de a atinge nivelul de performanță dorit. Consumatorul conștient se prezintă drept cineva care știe cum să mănânce, ca să arate perfect. Alimentația e strâns legată de imagine.
- Cu toate acestea, populația obeză atinge în prezent o cifră-record.
- În societatea noastră, unde domnește abundența, impulsul de a cumăra tot ce vezi s-a finalizat cu apariția unui mare număr de supraponderali. Uitați-vă ce aglomerație este în marile magazine alimentare. Pentru un număr enorm de mare de oameni, viața se reduce la a mânca. Obezitatea a luat proporțiile unei epidemii și a devenit extrem de costisitoare pentru sistemul public de sănătate.
- Ce este de făcut?
- Eu cred că nutriția ține de felul de a fi al oamenilor, al popoarelor. Francezii, de exemplu, deși stau mai prost decât nordicii la capitolul datelor fiziologice, trăiesc mai mult decât ei. De ce? Fiindcă savurează mâncarea, o celebrează, sunt mai mulțumiți de viața pe care o duc. Ei, când mănâncă, "oficiază", nu înfulecă. Ne-ar prinde bine și nouă să fim puțin mai liniștiți și să ne bucurăm de mâncarea din farfurie.
- Dvs. ce le recomandați pacienților?
- Cu excepția celor trei reguli despre care am mai vorbit - alimente neprocesate, meniu variat, multe legume - tot restul e individual. Nu trebuie să pornim de la ideea că acizii grași trans și zahărul sunt dăunători în general, ci să le testăm efectul asupra organismului nostru. Dacă ne simțim rău după ce mâncăm prăjituri, nu ne rămâne decât să renunțăm la ele. Anumitor persoane nu le priește zahărul, altele nu tolerează prea bine cruditățile. Firește, cei ce au rezistență la insulină vor trebui să vadă cum își pot modifica alimentația. În orice caz, datele fiziologice nu trebuie pierdute din vedere.
- Așadar, criteriul principal în alegerea mâncărurilor este modul cum organismul nostru răspunde la ele...
- Exact. Va fi o preocupare de o viață să descoperi care alimente îți priesc și care nu. Iar uneori, situația se schimbă în decursul anilor. Desigur, în ce privește grăsimile trans, este limpede că ele nu fac bine nimănui niciodată. Însă dacă mănânc alimente neprocesate, voi fi automat ferit de pericolul de a ingera grăsimi trans. Vedeți, cele trei reguli sunt imbatabile, fiindcă reușesc să fie, concomitent, foarte cuprinzătoare și extrem de simple.