RĂZVAN EXARHU - "Masterchef" la Pro TV - "Mâncarea se împărtășește, la fel ca poveștile"

Ines Hristea
- Vedetă de radio, om de televiziune și publicist, autor de carte, începând cu anul acesta, Răzvan Exarhu dă iarăși foaia și se recomandă și ca șef-bucătar, la Pro TV. Un personaj cu o rețetă de viață apetisantă, pe care l-am rugat să o deconspire cu toate ingredientele ei -

- De la radio la rețete de budinci pe micul ecran e un drum destul de ciudat. Cum se schim­­bă un microfon, pe fesul de bucătar?

- Multă lume a crezut și mai crede și azi că sunt un așa-zis "pasionat de bu­că­tărie", când eu sunt meseriaș, bucă­tar-bu­cătar. Am studiat, am lucrat în bu­cătărie, cum lucrează orice bu­cătar dintr-un restaurant, mai mult chiar, am conceput meniul dintr-un res­tau­rant și l-am susținut. Ceea ce nu înseamnă că nu mă bucur când cineva își amintește că am lucrat, cu aceeași plăcere, și în radio. Le sunt recunoscător celor pentru care prezența mea la radio a însemnat ceva atât de important încât, după 20 de ani, ei încă îmi zâmbesc când mă văd pe stradă, mă salută și-mi mulțumesc. Faptul că mai am parte de genul ăsta de reacții, de la oa­meni cu vârste foarte diferite, mi se pare cel mai frumos compliment. Bizar e că, de fapt, eu nici nu știu exact ce-am făcut la radio. Am apărut într-un mo­ment în care probabil că era nevoie de așa ceva. Ce-mi propuneam eu era să-i fac pe oameni să zâmbească, să se smulgă din uzura cotidiană, să-i fac să devină mai grațioși și să mai schimbe și so­cietatea. Să aflu că, de pildă, într-un autobuz, lumea râdea în hohote, ascultând ce spuneam eu la microfon, mi se părea cea mai șmecheră ches­tie. Mi s-a povestit de către două persoane, la distanță de câțiva ani, aceeași întâmplare: într-o dimineață, pe vremea când făceam matinalul, undeva, prin oraș, era un autobuz DAF, ticsit cu călători. Se asculta postul la care lucram eu. Când să plece din stație, șoferul l-a schimbat. Călătorii au început să vocifereze, omul i-a întrebat ce s-a întâmplat și i s-a răspuns că vrem să-l ascultăm p-ăla. Șoferul le-a replicat că nu poate să conducă dacă vorbește Exarhu, că-l face să râdă și nu mai e atent la drum. Ca atare, autobuzul a rămas pe loc, toată lumea m-a ascultat și a râs și s-a plecat din stație abia după ce eu am terminat și a început muzica. Nu-i grozav?

- Cum ai ajuns la radio?

- Eram student la Franceză-Engleză și voiam ca ai mei să nu mai fie nevoiți să-mi tri­mită bani. Între un post de corector la "Co­tidianul" și unul de prezentator la radio, l-am pre­ferat pe al doilea. În vremea aceea era o perioadă de înflorire în radio, iar mie mediul ăsta îmi oferea posibilitatea să mă exprim direct, să spun ceva. Am aflat de un post liber la radio PRO FM și m-am dus, dar așa, într-o doară. După probe, mi s-a spus că am accent maghiar (mulți prieteni de-ai mei erau ardeleni și îm­prumutasem o len­toare în rostire și niște vo­ca­le mai înmuiate), dar m-au primit. Am prezentat primul bule­tin de știri de la PRO FM. Numai că la buletinele mele de știri ajunsese să se râdă așa de tare, că am fost mutat la matinal, la "Rondul de dimineață". Apoi a venit și "Rondul de noapte". Acolo, la emisiunile astea, am în­ceput să scriu tot felul de tex­te și să in­ventez di­ver­se personaje, de pildă mistrețul ca­­­re umbla prin Bucu­­rești, pri­mul meu exercițiu de ma­nipulare, ca­re, vreo două luni, a creat o adevărată is­terie în oraș. Iar prin 2000 și ceva, când a apărut o știre despre mis­treți care înotau în mare, am fost întrebat dacă nu tot eu mă aflam și în spatele acelei povești...

- După 7 ani, ai pus punct aventurii. De ce?

- Nu-mi mai găseam locul, mediul devenise neprietenos... Pur și simplu, n-am mai vrut să fac radio. Sigur că nu mi-a fost ușor, căci plecam de pe un teren cunoscut, aveam toate reflexele for­ma­te, dar simțeam că exista riscul uzurii și-al re­petiției și perspectiva asta nu mă încânta deloc. Țin­­team către televiziune, către micul ecran, unde, pâ­nă la urmă, am și ajuns, de mai multe ori, cel mai recent, acum în 2017, cu "Masterchef"-ul de la Pro TV. Dar, între timp, am învățat co­mu­nicare și am făcut PR și ad­ver­tising.

- Dar arta bucătăriei când ai apucat să o înveți?

- Toate "exercițiile" de pe parcursul vieții mele au plecat de la nevoia de a îmblânzi un ego foarte solid. Sunt și Leu, deci treaba e foarte complicată. Radioul m-a ajutat să-mi rotunjesc mult colțurile, să pierd din apăsarea unei perso­nalități care dă să vorbească mult despre ea. Iar radioul e efemer, din el rămâne doar o stare, o vibrație, a vocii sau a lucrurilor pe care le-ai auzit, așa cum și mâncarea e efemeră, ea dispare tangibil, dar lasă în urmă o formă de energie, o anume vibrație, pe care o iei cu tine și e posibil să n-o mai uiți toată viața. Ambele sunt ca un cristal pe care-l atingi și scoate acel sunet, care rămâne cu tine veșnic. Mă fascinează efeme­ri­tatea și am respect pentru clipe, sunt atent la detalii, la semne, la coincidențe - lucruri care fac viața mult mai interesantă. Punctual vorbind, de gătit am început să gătesc prin facultate. Dar numai așa, întru hrănirea personală. Apoi, pe vremea când eram copro­prie­tarul unui restaurant, într-o zi, am descoperit că ne-au fugit bucătarii. Ca să salvez situația, am intrat în bucătărie în locul lor. Și-am rămas acolo vreo patru luni! Ulterior, a apărut un bucătar, mentorul meu, care m-a împins iar în bucătărie și-așa am scăpat de frica de a găti: îndrăznind să de­plasez lu­crurile puțin mai departe decât eram obiș­nuit, re­nunțând la mân­­ca­rea cumin­ți­că, spre plic­ti­coasă. Mi-am dez­voltat spi­ritul aso­cie­rilor și am început să fac o mâncare în acord cu perso­na­litatea mea.

- În bucătăria ta se re­gă­sesc și influențe din Brăila na­tală?

- Inevitabil, căci Brăila a fost un spațiu cos­mopolit, deci am crescut cu gusturi variate. În fa­milie există sânge grecesc, deci mâncam mult pepene roșu cu brânză. Apoi mama gătea vara imam bayildi: vinete umplute cu un amestec din vânătă, roșii și ardei, totul scăzut încet, la cuptor. O minune care, de obicei, se mănâncă rece. Po­vestea care explică denumirea, ima­mul a leșinat, spune că prima dată când imamul a mâncat șme­cheria asta a leșinat de plăcere. Pe urmă, tata iu­bea pasca evreiască, matzos, acea pâine nedos­pită, subțire și crocantă. Și, cum o sumedenie din­tre prietenii lui erau evrei, mereu aducea acasă pas­că din asta. Cam toată copilăria, eu asta am mâncat la micul dejun: pască și unt. Când exista unt, că pască se găsea mai des decât unt. În plus, am avut un unchi - care-a făcut și pușcărie po­li­tică, era, în general, un tip foarte interesant -, care gătea foarte bine și vorbea despre mâncare într-un fel savuros, de tuturor celor care-l ascultau le lăsa gura apă. Povestea că și în în­chisoare, când toți mureau de foame, se salvau discutând despre mâncare. Aveau "ora de edu­cație gastro­nomică".

- Să mai rămânem puțin în familia ta. Nu­mele Exarhu vine pe filiera grecească?

- De fapt, aromână. Din partea tatei, familia e un amestec de greci și aromâni. Aceștia din urmă sunt Exarhu, un nume frecvent întâlnit în nordul Eladei, iar grecii sunt Teodoridis. Bunica paternă era grecoaică, Teodoridis, iar bunicul, aromân, Exarhu. Pe ea nu am cunoscut-o, fiindcă s-a pră­pădit demult, dar cu bunicul am locuit până la moartea lui. Aripa asta a familiei era stabilită de multă vreme în Brăila și se ocupa cu negoțul. Iar un Exarhu a avut și un restaurant - iată! -, care se numea "La Frumoasa și Sfântul Constantin", pen­tru că se afla chiar la intersecția străzilor Fru­moasa și Sfântul Constantin. Pe linia mamei, bu­nicul se numea Ivanov. Era profesor de muzică, om cu două conservatoare, a predat la liceu în Brăila și la școala de muzică și a avut o orchestră de chitare. I-a fost profesor și lui Nicu Alifantis. Mai am încă, rămase de la el, o mulțime de chi­tare, de balalaici, de ukulele etc. Era un tip foarte special. Și ușor paranormal. De pildă, la el, anes­teziile nu prindeau. Dar nu era nici o problemă! Se concentra puțin și apoi nu mai simțea nici o durere, putea să-i facă doctorul orice voia. Am fost foarte apropiat de el și l-am și moștenit pe partea cu muzica, fiindcă și eu cânt la chitară, iar într-o vreme, eram foarte bun și la muzicuță... Trecând la bunica, ea venea de undeva, de lângă Sibiu, și a asigurat partea de sânge românesc. Dar mama s-a născut la Izmail, iar familia s-a refugiat în România după anexare.

- Din Brăila copilăriei ce-ți mai amintești?

- Braga și ke­fi­rul în sticlă de ciob și covrigii foar­te grei și denși de la o simigerie ve­che de când lu­mea, unde mer­geam cu bu­ni­cul (simigeria mai e­xistă și azi, dar co­vrigii au ajuns ne­drept de mize­ra­bili). Îmi amintesc strada Regală, stra­da cu salcâmi, a lui Mihail Sebastian. Tramvaiele acelea vechi și rotunjite, mici și mereu tic­site, cărora vara, din pricina căldurii, li se scoteau cu to­tul geamurile - și ni­meni nu se mai plân­gea de curent! Gra­nitul trotua­re­lor, care încă mai există, la fel ca și în Sulina: sunt niște plăci mari, din gra­nit, foarte frumoase (încă nu le-au ex­cizat pe toate)! Ca­sele vechi și încă dichisite, încă nepocite... În Brăila era încă o lume de modă veche, o lume d­e burghezie așezată, cu bun-simț, cu maniere ele­gante, o lume respectabilă. Îmi amintesc ritualul nostru de duminică, în perioada verii: dimineața eram în teatrul de păpuși, acolo unde lucra tata, care e actor-păpușar. De-altfel, teatrul ăsta a fost un loc foarte important pentru mine: multe ore din copilărie mi le-am petrecut acolo și, cândva, credeam că-i voi urma tatei în profesie. La amia­ză, după ce tata termina spec­tacolul, sosea bu­nicul matern, care locuia foarte aproape, ne lua pe mine și pe tata de la teatru și toți trei mergeam până în capătul străzii, acolo unde exista un restaurant, cu o grădină de vară superbă, cu mo­bilier de modă veche, din fier forjat, cu fețe de masă albe, dintr-un material destul de grosuț, sau în pătrățele, și unde bărbații luau un aperitiv, îna­inte de masă. Eu primeam o gustare, cu felii de cașcaval, care aveau scobitori înfipte în ele și piper presărat pe deasupra. Mă dădeam în vânt după cașcavalul ăla! Și beam bere pentru copii, o licoare cu caramel, de care nimeni nu-și mai amintește, în afară de mine. (râde) Mă simțeam foarte important că ieșeam cu tata și cu bunicul! În sfârșit, după ce isprăveam cu ape­ritivul, cu berea pentru copii și cu cașcavalul cu piper, o porneam spre casă, unde mâncam de prânz, iar, spre seară, ieșeam într-o plimbare pe faleză. Sau în vizite. Pentru care insistam de o sco­team pe mama din minți: vo­iam tot timpul să mergem în vi­zite, probabil fiind­că se și mânca! Îi pre­fe­ram, în spe­cial, pe finii părinților mei, pentru că oamenii ăștia fă­ceau niște zacuș­te fantastice. La ei am mân­cat, pen­tru prima dată, zacus­că picantă.

- Viața ta cere să mai schim­băm o dată macazul. În afară de radio și TV, scrisul e și el o preo­cupare veche în existența ta. În pri­măvara asta, pe 18 mai, ți-ai lansat prima carte, "Fericirea e un ac de siguranță". Cum tre­buie "tra­dus" titlul?

- Cartea asta re­u­nește o serie de texte care au apă­rut, inițial, în di­ver­se ziare și re­vis­te. La ele se ada­ugă și unele scrise pe in­ter­­net, în social media, în­tâmplări mici ori note pentru scri­ituri aban­donate. Ex­pli­ca­ția titlului o dau în in­tro­ducerea vo­lu­mului și în pri­mul text, care a fost scris prin 2007. Am plecat de la ima­ginea fe­me­ilor care, în co­pilăria mea, pur­tau, aproape toate, în re­verul hai­nelor de ca­­să, unul sau chiar mai multe ace de si­gu­ran­ță, cu care să poată drege pe loc orice "defect", mai mic sau mai mare. In nuce, ideea e asta: la fel ca acul de sigu­ran­ță, fe­ri­cirea e un lucru foar­te mic și, de obi­cei, nepre­vă­zut. Cu tot respectul, mi se pa­re că oa­menii care așteaptă să fie fericiți sau care își planifică fe­ricirea sunt pe o cale greșită. Vezi, acul de siguranță are un dublu sens: el poate să repare ceva, dar poate să te și în­țepe. Nu e întotdeauna asigurat. Ăsta e însă ris­cul meseriei de a fi în viață.

- Ce te-a îndemnat să-ți aduni producția jurnalistică într-o carte?

- Cărticica asta trebuie re­cep­tată ca un semn de solidaritate uma­nă. Eu sunt un tip acru, amar, dul­ce și ironic, dar foarte îm­preună cu specia umană, în ceea ce are ea profund și important și despre care nu se prea vorbește. Iar îndemnul meu este la im­pli­care, nu la pa­si­vitate. E un îndemn la curaj. Pentru că textele execută treceri de la lu­cruri foarte ușoare la lucruri apă­sătoare, de la râs la bocit sau la fu­rie și la revoltă... Ele nu garantează o stare continuă de plutire și de roz, precum e co­perta. Perspectiva mea e că mai mult decât a vor­bi unii cu alții nu putem face. Nu cred că un cocktail Molotov rezolvă situația. În schimb, mintea bine antrenată a unui om inteligent și educat, care are o strategie și nu e singur, repre­zintă cel mai eficient cocktail Molotov. Alături de libertatea interioară. Poate că textele astea le vor da unora curajul să îndrăz­nească. Volumul acesta poate să fie punctul de plecare pentru o con­versație despre locul în care viețuim noi, românii, despre atmosfera de aici, despre ce ni s-a în­tâmplat, despre felul nostru de a trăi. E un mate­rial profund românesc.

- Ai de gând să recidivezi editorial?

- Acum scriu o carte despre mâncare, dar nu chiar o carte de bucate, ci, mai degrabă, una care să te aducă aproape de o anume atmosferă. Pentru mine, mâncarea e foarte legată de oameni. E ceva care se oferă, se împărtășește, la fel ca poveștile. Cândva, am cunoscut niște femei de la țară, care ar fi meritat să aibă cărțile lor de bucate. De-aici mi-a venit ideea. În fond, specia umană n-a supra­viețuit datorită bucătarilor ăștia celebri, ci datorită femeilor care au gătit bine și curat. Ele merită oma­giul omenirii! Și cred că a cam venit mo­mentul ca istoria asta cu mâncarea să se întoarcă de-acolo de unde a plecat: între oameni. Deci acolo se plasează și cartea asta la care scriu.


Foto: ALEX GÂLMEANU pentru HARPER'S BAZAAR, MEDIAFAX, DANA DINCĂ - CURTEA VECHE PUBLISHING