Dorind să-și răsfețe clienții de sărbători, caută să-și mențină standardul care l-a consacrat, importând, direct de la producători, cel puțin zece soiuri de cafea rară, de cea mai înaltă calitate. Nu o dată, fiind la mijloc nenumărate solicitări de pe tot globul, producătorii sunt nevoiți să-l amâne, omul fiind obligat să aștepte luni de zile, poate chiar ani, până primește marfa. Pentru cafeaua Sulawesi Kopi Tongkonan Toraja Gunung Sesean recunoaște că a așteptat "toată viața". De aceea, instruit în tainele cafelei de un armean veritabil (Avedis Carabelaian), este sigur că are la vânzare sortimente pe care nu le găsești, unul lângă altul, la nici un magazin din Europa! Iubitor de arome rare, recomandă tuturor "să gândească bine" și este mândru că știe "taina armenească" a cafelei, de la vârsta de opt ani. Grație lui, avem la un loc, în zilele de Paști, secretele armenești care i-au dedulcit pe sultanii turci, în urmă cu peste 500 de ani, alături de "sfințenia" de azi a cafelei din Sulawesi de Sud - una dintre cele 10.000 de insule ale Indoneziei.
"Regii cerești" din Sumatra
- O reclamă turistică vorbește de "Ținutul Sacru" din zona Toraja, situat în Sulawesi, una dintre insulele Indoneziei. Care sunt cafelele care au adus celebritatea acestor pământuri?
- Este normal să admirăm "ținutul sacru" al acestor insule, din care numai zece sunt binecuvântate cu livezi de cafea. Dintre ele, Sumatra și Sulawesi sunt dominate de "regii cerești", Kopi Luwak și Kopi Sulawesi Tongkonan Toraja Gunung Sesean - cele mai exclusiviste cafele din lume. Le avem aici, pe strada Radu Cristian nr. 6, pe amândouă: prima, cu 1.400 de lei, a doua cu 950 de lei kilogramul... Să nu uităm: Kopi Luwak este cafeaua prețuită de Vladimir Putin, iar Toraja Gunung Sesean este cafeaua lui Donad Trump. Bine ar fi să bea uneori fiecare din cafeaua celuilalt... Măcar acum, când SUA și Rusia sunt supărate pe tema bombardamentelor din Siria! Vorbind de Kopi Luwak, ne amintim de civeta de palmier (Paradoxurus hermaphroditus), o specie de animal care se hrănește cu boabele coapte de cafea arabică, eliminându-le prin excremente, fără a le digera. Chiar dacă sâmburele, la interior, nu este digerat, enzimele din tubul digestiv al animalului îi dau o savoare grozavă, distrugându-i proteinele și eliminându-i gustul amărui. Nu sunt mulți fermierii care adună, cu destulă greutate, două-trei aici, alte două-trei la zece metri, excrementele, pe care le spală cu atenție și le prăjesc ușor, păstrând aroma "sâmburilor de cireașă".
- De necrezut... În acest ritm, câtă cafea născută din stomacul luwak-ilor se obține pe an?
- Cel mult 500 de kilograme! Animalele astea nu trăiesc decât în Sumatra și Bali. Sunt mici, ca pisicile, și nu mănâncă mult. Cafeaua obținută se mai numește "Cafeaua Civet", și a fost descoperită la începutul secolului al 18-lea, când cuceritorii olandezi au interzis băștinașilor să bea cafea. De nevoie, indonezienii au început să folosească excrementele de Luwak, acțiune la care, inițial, olandezii nu se opuneau. Dar au aflat curând marele secret, Kopi Luwak devenind în scurt timp și băutura proprietarilor de plantații. Trebuie să vă informez că magazinul nostru importă circa 200 de kilograme anual, deci aproape jumătate din întreaga producție!
- Cum reușeau aceste civete să facă din boabele de cafea obișnuită ceva atât de special?
- Civetele sunt foarte... discriminatorii. Într-un proces numit "selecție naturală", pisicile astea sălbatice aleg numai boabele cele mai coapte, mai roșii și mai aromate pe care le pot găsi. Procesul digestiv își face treaba și rezultă o cafea cu o textură fină, amăruie și cu gust de nucă. Poftiți și gustați!
"Cafeaua este darul lui Dumnezeu. Papa Clement al VII-lea spunea că o ceașcă de cafea te scapă de infern"
- Am aflat că aveți, de sărbători, o altă cafea celebră: Kopi Sulawesi Tongkonan Toraja Gunung Sesean. Puteți să-i faceți biografia?
- Este o cafea rară, pe care o aștept de o viață! Este cultivată în mici grădini, de cele zece familii care formează tribul "Toraja". Toraja reprezintă unul dintre puținele grupuri etnice din zona înaltă a insulei Sulawesi care au reușit să-și păstreze identitatea culturală și sunt renumiți artizani ai lemnului. Acest sortiment de arabica a dispărut de pe alte zone ale globului, din cauza producției reduse, iar cultivarea, recoltarea și procesarea se fac manual, bob cu bob, ca la începuturile producției de cafea. Este un soi care satisface cele mai înalte cerințe de calitate, cu o aromă inconfundabilă, o consistență intensă și totuși cremoasă, cu o tentă foarte ușor picantă. Producătorii Toraja respectă cele mai stricte reguli existente în lume și sunt deosebit de corecți. Nu există popor mai corect decât acest trib cultural. Mă refer la cultivatorii de cafea, în primul rând. De notat că recoltează numai fructele coapte, roșu închis, după care le pun la macerat în butoaie, în apă de izvor. Pulpa este îndepărtată manual de sâmbure, la fiecare bob în parte! După separarea boabelor, le spală și le usucă pe niște covoare făcute în familie. În final, boabele sunt depuse în săculeți de un kilogram și jumătate, apoi sunt introduse în mici butoaie sculptate din lemn local. Pe capacul butoaielor este încrustat un simbol. Sunt o mie de butoaie, avem o mie de simboluri. Niciunul nu se repetă.
- Adevărate mistere în jurul acestor boabe vrăjite...
- Într-adevăr, la cazinourile chinezești din zonă, jucătorii care beau această cafea au mult succes. Bineînțeles, cafeaua nu deșteaptă un om... Un om prost care o bea devine doar puțin mai agitat, dar un om deștept se schimbă, își arată inteligența, uimește pe toată lumea. Se știe, cafeaua este darul lui Dumnezeu, iar papa Clement al VII-lea spunea că o ceașcă de cafea te scapă de infern. Din păcate, nu toți oamenii politici știu acest lucru. Și nici unii oameni cu bani nu știu. Spre exemplu, dacă ciobanii mioritici ar încerca măcar să guste o ceașcă, n-ar mai pierde sute de mii de dolari la ruletă. Știu unul care, cu câtva timp în urmă, a pierdut două milioane de euro. Spun doar atât: dacă ar fi băut o ceașcă de Sesean, s-ar fi abținut de la joc... Poate că așa a vrut Dumnezeu, să-i dea peste nas: "Băi, nu mai juca, dacă nu ai băut Gunung Sesean...".
- Se bea multă cafea Sesean la noi?
- O beau cunoscătorii, chiar dacă costă 95 de lei suta de grame. Cei mai importanți sunt lucrătorii IT. Ei beau cafea de calitate. De aceea le merge mintea. Oamenii din justiție, îndeosebi din ministerul justiției, ar trebui să fie și ei abonați la Seseanul nostru. Dacă ar fi băut de la noi un domn ca Florin Iordache ("Altă Întrebare"), spre exemplu, nu ar mai fi făcut gafa Ordonanței 13. În politică, nici dictatorii nu beau cafea! Hitler n-a băut cafea. Stalin n-a băut cafea. Mao n-a băut cafea. Ceaușescu n-a băut cafea... Dar astea le spun în viitoarea mea carte: "Jurământul unui cafegiu".