Patima zahărului
Cea mai mare problemă a zahărului nu este, paradoxal, extraordinara sa toxicitate, ci faptul că dă dependență. Se estimează că doi din patru europeni și trei din patru americani suferă de această dependență de zahăr, o substanță care stimulează aceiași receptori din creier ca și anumite droguri. Oamenii dependenți de zahăr, atunci când le lipsesc dulciurile, capătă o stare de agitație psiho-motorie, resimt frustrare sau chiar anxietate, căpătând și un gen de foame patologică potolită doar de un gust dulce intens. Și nu doar oamenii, ci și animalele pot căpăta foarte ușor această "patimă a zahărului". Cercetătorii francezi au rămas stupefiați văzând că șoriceii cărora li se indusese dependența de cocaină s-au repezit să consume grămada de zahăr pusă sub nasul lor, ignorând drogul de care erau dependenți. Așadar, slăbiciunea pentru gustul dulce intens, cu care ne-am obișnuit vreme de ani, nu este nici pe departe atât de ușor de temperat așa cum ne-am imagina sau am spera. Soluția ar fi îndulcitorii de tot felul, despre care vom vorbi în continuare, dar care trebuie - cel puțin unii dintre ei - priviți cu foarte multă prudență, așa cum vom vedea.
Ciclamatul
Este o substanță de sinteză, afișată pe ambalajele alimentelor (E 952) și care are o putere de îndulcire de 30 de ori mai mare decât cea a zahărului, dar este atât de toxică, încât a fost interzisă în Statele Unite. Ciclamatul produce leziuni la nivelul ficatului și al pancreasului, iar la bărbați, scade concentrația de hormoni masculini, conducând la... atrofierea testiculelor. Consumul său, chiar pe termen scurt, este total contraindicat, fiind considerabil mai toxic decât zahărul pe care ar trebui să-l înlocuiască.
Zaharina
Numită mai nou E 954, zaharina este o substanță cu ștate de serviciu vechi, de peste un secol, fiind cea mai cunoscută alternativă a zahărului și, din acest motiv, foarte bine studiată. A fost multă vreme principalul îndulcitor al diabeticilor, fiind adesea folosită și în alimentele sau băuturile așa-zis dietetice, în combinație cu ciclamatul, având, ca și acesta, 0 calorii și o mare putere de îndulcire (e de peste 200 ori mai dulce decât zahărul). Singura problemă cu această substanță este că predispune la alergii și la cancer. Unii nutriționiști, fideli producătorilor de băuturi dulci, ne asigură că este un agent cancerigen slab, dar nu explică și ce se întâmplă prin administrarea repetată a acestui cancerigen, slab doar în aparență. Oricum, în multe țări, administrarea zaharinei este interzisă, mai ales femeilor însărcinate și copiilor. De asemenea, există studii care arată că zaharina predispune la cancer de prostată, la probleme ale sistemului imunitar și nervos.
Aspartamul
Se mai numește și E 951, fiind o substanță 100% de sinteză și care nu conține niciun fel de calorie, dar are un gust dulce insidios, care rămâne mult timp după ce am consumat o băutură, făcându-ne să vrem mai mult. Este cel mai controversat îndulcitor sintetic, care produce o adevărată boală, numită chiar boala aspartam, tradusă prin insomnii, dureri de cap, pierderi de memorie. De fapt, aspartamul este interzis în mai bine de un sfert din țările lumii, deoarece produce depresie, anxietate și atacuri de panică, anumite forme de cancer, stimulează comportamentul agresiv la copii. Și încă un lucru: aspartamul și zaharina stimulează puternic apetitul alimentar, predispunând la obezitate.
Zahărul brut
Este o denumire sub care găsim tot felul de soiuri de zahăr, care au o culoare mai mult sau mai puțin închisă față de cea cu care suntem obișnuiți. De fapt, singurul zahăr cu adevărat brut este acela necristalizat, obținut din trestie, care se găsește deocamdată doar în magazinele naturiste specializate. Este ușor de deosebit de contrafacerile sale, deoarece are un aspect pământiu inconfundabil, o culoare brună foarte închisă. Conține, pe lângă zaharoză, câteva vitamine și minerale, dar și substanțe care îi dau o valoare calorică mai mică și îl fac să fie asimilat într-un timp ceva mai lung. Așadar, este o alternativă ceva mai sănătoasă la zahărul alb, dar departe de a fi ideală, specialiștii considerând că are o nocivitate doar cu 20-30% mai scăzută decât fratele său rafinat.
Mierea de albine
Este considerată singurul îndulcitor natural, fiind folosită în alimentația omului de peste zece mii de ani. Spre deosebire de zahăr și de toți ceilalți înlocuitori menționați, mierea are o compoziție extrem de complexă, conținând, pe lângă glucoză și fructoză, o sumedenie de vitamine, minerale, enzime, ceruri, substanțe proteice etc. Dacă nu avem un diabet deja instalat, poate fi folosită în cantități apreciabile, de 50-60 de grame pe zi, fără teama de efecte secundare, cu condiția să fi renunțat la zahăr și la ceilalți îndulcitori.
Există, totuși, două obiecții și la miere: potențialul său alergen și alterarea sa la temperaturi de peste 70 de grade Celsius. Contrar folclorului dezvoltat pe această temă, mierea produce foarte rar alergii respiratorii sau digestive, inclusiv la copiii mici, cărora le poate fi administrată fără grijă, dacă au depășit vârsta de doi ani (unii medici o recomandă și la vârste mai fragede). Este adevărat însă că, dacă este fiartă sau folosită în procesul coacerii, în miere se formează un compus toxic cu nume extrem de complicat: hidroxi-metil-furfural. Studiile de laborator au arătat că această substanță are efecte toxice asupra celulelor, însă nu s-au putut stabili și care sunt manifestările sale exacte, atunci când este ingerată. Totuși, este bine să nu încălzim mierea, ci să o adăugăm după ce prăjitura, ceaiul sau laptele s-au răcit, sub limita de 70 de grade Celsius. În acest context, trebuie știut că produsele de cofetărie coapte fără nici un îndulcitor și ulterior însiropate cu miere amestecată cu apă au un gust mai dulce, mai rafinat și mai nuanțat decât celelalte.
Șteviozida
Deocamdată, este singurul îndulcitor sănătos, lipsit, practic, de calorii, și care poate fi administrat fără restricții diabeticilor. Este o substanță extrasă dintr-o plantă de origine sud-americană, Stevia rebaudiana (sinonim Eupatorium rebaudianum). Așa cum o arată numele, este vorba de o specie de ștevie, un fel de "soră" din Paraguay și Brazilia a șteviei noastre, ale cărei frunze conțin o substanță 100% naturală, și care este de... 300 de ori mai dulce decât zahărul. Șteviozida are aspectul unui praf albicios, cu un efect de îndulcire atât de puternic, încât pus pe limbă, dă mai întâi senzația de amar. Un vârf de cuțit din această pulbere are un efect de îndulcire mai puternic decât două lingurițe de zahăr. Atenție însă, gustul dulce al șteviozidei este un pic diferit de cel al zahărului, pentru unii necesitând un timp de obișnuire. Dar toți cei care au consumat vreme de mai multe luni extract de ștevie dulce în loc de zahăr s-au obișnuit cu gustul și chiar l-au găsit agreabil. Pulberea se adaugă în ceaiuri și în limonade, precum și în salatele de fructe, pentru îndulcire (echivalența este de un vârf de cuțit pentru un efect de îndulcire similar cu cel a două lingurițe de zahăr). De asemenea, pulberea se folosește în locul zahărului în diferite rețete pentru prepararea dulciurilor. În principiu, un vârf de linguriță de șteviozidă este echivalentul unei linguri de zahăr, însă, în practică, va trebui să faceți mai multe încercări, pentru a găsi proporțiile care vi se potrivesc.
Gymnema - distrugătorul de zahăr
Gymnema sylvestre este numele unui arbore care crește în sud-estul Asiei și ale cărui frunze sunt numite în dialectul hindi gudmar, ceea ce s-ar traduce prin distrugătorul de zahăr. De fapt, este un străvechi remediu ayurvedic, fiind descoperit de către același sistem medical ce a inventat însuși zahărul (!) și fiind considerat antidotul perfect al acestuia. În Europa și America, gymnema este cunoscut mai mult ca produs de slăbit, lucru explicabil, dacă ne gândim la faptul că peste 90% dintre obezi sunt dependenți de zahăr și dulciuri. Dacă înlocuitorii zahărului despre care am vorbit până acum sunt un paleativ, pentru cei care suferă de dependența de acest aliment-otravă, frunzele de gymnema atacă atât cauza, cât și efectele acestei dependențe.
Se administrează extractul din această plantă (pe care îl găsim în plafaruri, sub formă de comprimate sau capsule), luându-se câte 0,5-1,2 grame pe zi, în mai multe reprize.
Extractul de gymnema are două efecte principale:
1. Reduce și, mai ales, stabilizează glicemia, fiind un excelent medicament în fazele de început ale diabetului, dar și în cele avansate. Ingerarea acestui extract face ca glucoza să fie eliberată mai lent și gradat în sânge, prevenind creșterea bruscă a glicemiei, formarea rapidă de țesut adipos abdominal. La diabeticii aflați sub medicație, administrarea de gymnema ajută la reducerea dozelor de antidiabetice chimice și chiar la eliminarea lor, dar sub control medical. La cei insulinodependenți, extractul din această plantă ajută la reducerea numărului de unități de insulină, inițiativă care se va face, de asemenea, sub control medical.
2. Combate direct dependența de zahăr, deoarece acționează la nivelul sistemului nervos, exact pe zonele responsabile de receptarea gustului dulce. La câteva minute sau zeci de minute după ce pacientul a ingerat extractul de gymnema, el devine aproape imun la gustul dulce, pe care îl percepe extrem de estompat, dar nici nu mai simte nevoia lui, ca înainte. De asemenea, dispar accesele de foame care, în mod normal, apăreau la 1-2 ore din cauza alimentației cu zahăr, dar și stările de neliniște și depresia produse de lipsa zahărului.