Chiar dacă soarele s-a jucat de-a primăvara în ultimele zile, iarna nu se dă dusă așa de ușor cum am vrea. Vor mai trece câteva săptămâni până când primele fire de leurdă și de urzici să apară în marginea cărărilor din păduri, și alte câteva, până când le vom pune în farfurii. Răstimpul acesta e numai bun ca să recapitulăm rețete străvechi, din caietele moștenite de la mame și bunici, să învățăm să facem mâncăruri simple, curate și hrănitoare, bune de învins cenușiul sfârșitului de iarnă. Poftiți la masă, în bucătăria bunicii mele din Maramureș. Ea a murit (Dumnezeu să-i prețuiască istețimea) dar credențul din casa veche și rețetele "fircălite" cu un vârf tocit de creion s-au păstrat.
Mămăligă fiartă în zeamă de poame
În orice gospodărie țărănească existau pe vremuri săculeți din pânză, plini de fructe și legume uscate. Acestea erau adăugate iarna în mâncăruri, pentru "a le înviora" cu gusturi și arome de vară. Mămăliga fiartă în zeamă de poame se prepara mai ales dimineața, pentru copii. Dulceața fructelor se împletea minunat cu aburii coleașei răsturnată pe-un fund de lemn.
Rețeta
De cu seară, se spălau în apă rece poame uscate (mere, pere, prune, struguri, gutui, cireșe, vișine) cât să umple o farfurie. Apoi se puneau într-un vas mai mare și se acopereau cu apă (apa trebuia să fie de trei ori mai multă decât cantitatea de poame). Dimineața se scurgea apa de pe fructe și se puneau trei căni și jumătate din zeama de poame într-o oală (sau ceaunel special pentru preparat mămăliga). Se adăuga foarte puțină sare și oala se punea la foc potrivit. Când apa începea să fiarbă, se adăuga tot câte puțin mălaiul cernut (nu mai mult de o cană), care se fierbea mai bine de un sfert de ceas, amestecând mereu, ca să nu se prindă mămăliguța de vas. Se trăgea oala de pe foc, se acoperea și se lăsa în repaus alt sfert de ceas, timp în care peste poamele scurse de zeamă se adăuga brânză proaspătă de vaci. În farfurie se așeza un strat de mămăliguță, o jumătate de linguriță de unt de casă, și peste acesta, alt strat de poame și brânză. Rezultatul? O mâncare ușoară, hrănitoare, vitaminizantă, foarte plăcută la gust, căci purta în ea gustul și savoarea tuturor poamelor din care era preparată.
Buna mea dragă avea și o variantă la această rețetă: în loc de mălai, folosea uneori griș, numai că, în acest caz, adăuga și puțină scorțișoară în zeama de poame.
Mâncare de hribi uscați, cu tăieței
Când se prepara mâncarea aceasta, bucătăria Bunii mirosea a pădure, căci hribii au o aromă foarte puternică. De multe ori, în vreme ce mâncam, îmi aduceam aminte de câte-o întâmplare din zilele în care o însoțeam și umblam pe dealuri și prin păduri, după ciuperci. Așa că nu o dată s-a întâmplat ca mâncarea aceasta de miez de iarnă să fie plină de mirosul și amintirea verii.
Rețeta
Hribii uscați se puneau la înmuiat în apă rece, cu câteva ceasuri înainte de preparare. Apoi se scurgeau de apa gălbuie și se mai spălau o dată cu apă rece. Se puneau la fiert într-o oală cu apă puțin sărată. Se mai adăugau morcovi, păstârnaci, rădăcini de pătrunjel, țelină și felii de gulii vinete, din acelea de toamnă. Zarzavaturile erau tăiate în bucăți mai mari. Când legumele erau fierte, se oprea focul și în oală se adăugau câțiva căței de usturoi pisați. Se punea capacul și se lăsa fiertura în repaus.
Între timp, se pregătea un aluat de tăieței, astfel: se punea o grămăjoară de făină pe masa de lucru și în mijlocul ei se spărgea un ou sau două (dacă voiai să faci tăieței mai mulți). Se presăra puțină sare și se trăgea făină de pe margine către ouă, pentru a le amesteca. Se punea atâta făină câtă trebuia, pentru a obține un aluat mai tare. Important era să nu se adauge apă, ci să se folosească doar amestecul de ouă și făină. Dacă se adăuga apă, tăiețeii se înmuiau prea tare la fiert și se rupeau. Când aluatul era uniform, se făcea din el o turtiță, care se presăra cu făină și se lăsa un sfert de ceas la zvântat. Din această turtiță se întindea apoi o foaie cât mai subțire, cât foița de țigară, aproape transparentă. Etalonul era "să poți să citești ziarul" prin ea, dacă ți-ar fi trecut prin minte așa ceva. Foaia de tăieței se lăsa la uscat, întinsă pe o față de masă, apoi se rula strâns și se tăia cu un cuțit bine ascuțit. Tăiețeii pentru mâncarea de hribi nu trebuia să fie foarte fini, așa cum erau aceia preparați pentru supa de găină, de duminică. Se tăiau mai scurți și mai lați. Uneori, Buna tăia sulul de aluat în tăieței lați de un deget, cu o tăietură oblică. Când termina de tăiat tot sulul, venea cu alte tăieturi, tot oblice, dar opuse ca orientare, și obținea niște romburi micuțe, pe care le chema "resteuțe". Tăiețeii și resteuțele erau lăsate la zvântat o vreme.
Între timp, se strecura zeama de pe legume și hribi și se punea la foc. Când zeama dădea în clocot, se adăugau tăiețeii și resteuțele și se fierbeau cinci minute, apoi se lua oala de pe foc, se acoperea și se lăsa în așteptare. Înainte de a pune supa în farfurii, se adăuga mult pătrunjel uscat, dar câteodată aveam în plină iarnă și frunze de pătrunjel verde, pe care Buna le descoperea ieșite din rădăcinile de pătrunjel puse la păstrare în pivniță.
Hribii se mâncau stropiți cu mujdei preparat dintr-o căpățână de usturoi pisat, frecat cu sare și trei, patru linguri de ulei de dovleac. Când se obținea o pastă groasă, se turna peste ea puțină zeamă în care au fiert legumele. Mâncarea aceasta era tare sățioasă, după ce-o mâncai, puteai să muți munții de omăt de pe un deal pe altul.
Găluște de aur cu prune uscate
Iarna, mâncarea trebuia nu numai să te hrănească, dar să-ți ție și de cald, dacă s-ar putea. Pentru "încălzire", Buna avea leacurile ei, neapărat câte un păhăruț de rachiu cu chimion, și mai ales multă scorțișoară. Toate dulciurile ei de iarnă miroseau dumnezeiește. Mirosul de scorțișoară bătea chiar și gerul cel mai mare.
Rețeta
Înainte de a prepara aluatul pentru găluște, Buna punea la înmuiat, în ceai de mentă, prune uscate. Cel mai bine era să le pună cu o seară înainte, pentru că a doua zi dimineața, era mai ușor de scos sâmburii. Punea apoi prunele la scurs, pe o sită. Când erau bine scurse, eu trebuia să pun în fiecare prună câte un miez de nucă, înmuiat mai întâi în sirop de zmeură, și trecut apoi prin zahăr praf, amestecat cu scorțișoară. În vremea asta, Buna frământa un aluat dintr-un kilogram de făină, trei ouă, o cană de zahăr, o jumătate de cană de ulei cald și o lingură de drojdie înmuiată într-o cană de lapte călduț. Frământa aluatul până când apăreau niște bășici în el, pe care Buna mă lăsa să le sparg, ca să mă veselesc și să-mi treacă dorul de părinții plecați. Apoi lăsa aluatul la dospit, acoperit cu o ștergură groasă, pus pe un scăunaș, lângă șporiul în care focul ardea de dimineață devreme, până noaptea târziu.
În vremea asta își pregătea tăvile, le ungea cu ulei sau cu unt. Lângă tăvi, punea o farfurie plină cu miez de nuci măcinate, amestecate cu zahăr și scorțișoară, și o altă farfurie, în care bătea bine câteva ouă proaspete. Când aluatul era bine crescut, lua cu o lingură din el, și în mijlocul lui punea câte o prună umplută cu nuci, apoi aduna aluatul binișor în jurul prunei, acoperind-o. Scălda gălușca în ouăle bătute și apoi o tăvălea în amestecul de nuci, zahăr și scorțișoară. Fără să o scuture prea tare, o punea în tava de copt. Când tăvile erau pline, le lăsa cam o jumătate de ceas la loc cald, ca să mai crească găluștele, să se împlinească, apoi le băga la cuptor, și după numai zece, cincisprezece minute, începea cel mai frumos anotimp: iarna scorțișoarei. De piatră să fi fost, și tot nu te-ai fi putut abține să mănânci măcar câteva găluște coapte, galbene ca aurul și mirosind a rai. Despre gust, nici măcar nu mai vorbesc...
Turtițe torcălite
Dacă pentru găluștele de aur trebuia să aștept vreo două ore până să le mănânc, calde, aburind, în frigul tăios de pe dealul săniușului, pentru turtițele torcălite nu trebuia decât să mă uit mai galeș către Buna, care ghicea imediat ce pofte am. Turtițele se făceau "la moment", dintr-un aluat puțin mai gros decât cel de clătite. Buna punea vreo două, trei ouă, o cană de lapte îndulcit, două linguri de ulei, puțină sare și făină cernută, atâta până când obținea un aluat care curgea ca o smântână groasă. În aluatul acesta rădea câte un măr, o pară, ori vreo gutuie, luată de pe dulapul din camera de oaspeți, mai punea scorțișoară și o lingură de nuci măcinate. Punea apoi la foc tigaia cea mare, cu ulei bun de floarea-soarelui. Când uleiul se încălzea, lua cu polonicul din aluat și-l punea la fript, formând niște turtițe. Le "torcălea" pe ambele părți și le scotea coapte, pe șervețele, ca să nu fie prea unse. Turtițele torcălite erau bune și reci, dacă le mâncam cu lapte cald de la bivolița noastră, Matrona. Dacă voiam, puteam să le înmoi cu miere din stupina unchiașului Pavăl, dacă nu, le mâncam așa, dintr-o îmbucătură, care, ca prin minune, cerea alta, și alta, și alta, până când nu mai puteam...