În cei douăzeci și unu de ani de la apariția sa, "Formula AS" a reușit să promoveze un puternic curent naturist, care a legat tradiția medicinii rurale din spațiul românesc, atâta cât a mai rămas, cu medicina alternativă așezată pe baze științifice. Mai ales după anul 2000, aproape toată mass-media românească a inserat subiecte despre sănătate, prin prisma naturismului. Aplecarea aceasta este firească. Merge pe un fir neîntrerupt, într-o arie ce a scăpat de influențele vestului. Încă mai avem vie o oarecare tradiție și, în mod cert, o înclinație spre natură și naturism. Chiar dacă adevărații țărani sunt pe cale de dispariție, mai avem sate și oameni care își pot măcar aminti cum era acum 50 sau chiar 70 de ani. Pe de altă parte, în mod evident, în raport cu dezvoltatea interesului populației față de subiectul naturism, reinstruirea personalului de specialitate nu a ținut pasul decât într-o mică măsură. Acesta este și motivul pentru care, câteodată, apar în unele publicații afirmații aberante. Un asemenea articol postula, de exemplu, că "românii mâncau acum o sută de ani la fel de gras, dar se făcea mai multă mișcare". Aceasta m-a incitat să scriu despre lucruri care nu încap în manualele de istorie, dar merită să fie cunoscute de toți cei care se îngrijesc de sănătatea lor. Ce mâncau, de fapt, românii, acum 100 de ani? Dar acum 1000 de ani? Ce mâncau dacii?
Mâncătorii de lapte
Pentru că este greu să tratăm într-un articol perioade distincte, de o manieră strict cronologică, îmi voi permite în rândurile care urmează, pentru mai buna înțelegere istorică, să fac o serie de aprecieri și referiri în continuitatea unor idei și obiceiuri care se regăsesc pe parcursul existenței poporului nostru. Strămoșii noștri geto-daci sunt cunoscuți din scrierile anticilor ca mâncători de lapte, "galactopotai" (Columella). Laptele fermentat satisfăcea nevoia de acru. Din lapte se preparau mai multe feluri de brânză, pe care trebuie să ne-o închipuim de foarte bună calitate și diversă. Recunoașterea documentară a venit câteva sute de ani mai târziu, în epoca bizantină, când scrieri diverse menționează că ciobanii vlahi aveau "brânză, lapte și carne mai presus de alte nații" (Claudian). Ca amuzament, amintim că viața păstorilor vlahi ajunși prin Balcani era atât de bună, încât (lucru știut de istorici), tenta și pe călugării greci de prin mânăstiri, care nu de puține ori lăsau sutana pentru brânză, pastramă și vreo păstoriță oacheșă. De precizat că în vremea dacilor era utilizat nu numai laptele de vacă, oaie, capră, dar și cel de cal, animal folosit și pentru carne (Strabo și Antiphanes).
În timpul anului, se mânca puțină carne, prin sacrificarea animalelor neputincioase din turme. Iarna, carnea se afuma și se săra. Sare a fost aici, la noi, din belșug, întotdeauna. Probabil că păsări existau în curtea oricărui agricultor, așa cum se întâmplă și azi. Deci, din primăvară și până în toamnă, existau și ouă. Pește, scoici și raci erau în orice râu, pârâu și lac.
Ca idee despre ce poate însemna ca bogăție și aport alimentar banala scoică, pot să vă relatez cele văzute de mine, acum câțiva ani, în Banat. Cu prilejul unei inundații, fenomen frecvent în zonă, apele umflate au adus în aval atât de multe scoici frumoase de râu, de 7-13 cm lungime, încât țăranii le-au adunat cu sacul.
Pescarii geți
Se știe că geții așezați la malul Dunării erau mari pescari. Alexandru cel Mare își trece o armată de 4000 de pedeștri și 1500 de călăreți (spune Ptolemaeus Lagi) într-o singură noapte, folosindu-se de luntrele băștinașilor. "Era foarte mare belșug de luntre", după cum descrie Arrian. Se poate aprecia că getul, în general, iar mai târziu țăranul vlah și apoi cel român, au fost niște buni pescari. Firesc, pentru că prin pescuit se obține un produs alimentar bun, fără prea mare efort. Până acum 50-70 de ani, în Dunăre se capturau frecvent, prin pescuit, somni care depășeau uneori 100 de kilograme exemplarul. Azi ne e greu să ne imaginăm ceea ce altădată era obișnuit: pești ale căror cozi atârnă afară din căruțe. În ceea ce privește acvacultura, ca idee și element de continuitate în preocupări, menționăm că autoritățile din Moldova, mult mai târziu, în sec. XVI, au dat legi care să împiedice ființarea și extinderea heleșteelor, pentru că această practică diminua îngrijorător suprafața arabilă!
În aprecierea modului de alimentație, mai trebuie știut un lucru de căpetenie. Clima, la sfârșitul mileniului I î.H. era mult mai rece ca în zilele noastre. Ovidiu se plângea că îngheață vinul în pahare. "Și ține iarna asta adeseori doi ani"... Dunărea se făcea în fiecare iarnă pod de gheață.
Berea tracică
Diferențele de climă pot explica o situație aparent contradictorie. Știm că Deceneu l-a convins pe Burebista să poruncească scoaterea viilor. Dar unii autori antici apreciază că "folosirea vinului unora le este necunoscută" (Mella). Cel mai probabil, doar unele zone, probabil din sud, bine expuse la soare și fără vânturi permanente, erau propice pentru cultura viței de vie. Acest lucru se probează și azi, în Maramureșul istoric, unde la nord de Munții Gutâi via nu se coace, ci are doar rol ornamental. Chiar și în sudul Gutâiului, zonă unde via se coace, vinul este acru și puțin rezistent. Se știe că azi, între nordul țării și Câmpia Dunării sunt diferențe de trei săptămâni și mai bine uneori, pentru aceleași culturi. În schimb, suntem informați că se bea bere thracica (Atheneaus) și mied, adică hidromel. Mai știm și că se bea vin grecesc, pentru că în orice sit arheologic din perioada respectivă s-au găsit și amfore grecești pentru vin. Probabil apanajul celor înstăriți. Altminteri, este îndoielnică imaginea romantică, descrisă recent de unii autori, cu geți care transportă pe cai burdufuri de vin pentru coloniile grecești, iar grecii îmbuteliază vinul respectiv pentru export. Poate doar în sudul Dunării și în zona care aparține azi Bulgariei să fi fost posibil un astfel de comerț.
Dintre cerealiere se cultivau mei, orz, orzoaică, mai multe varietăți de grâu, secară și ovăz. Ovidiu, dar și alții, relatează că agricultura se făcea pe terenuri exploatate în comun, cultivate cu pauze sau repaus agricol. Un an se cultiva pământul cu cereale, un an era lăsat "la odihnă". Acest fapt ar putea fi interpretat ca un mod firesc de înțelegere a nevoii de refacere a solului, și nu drept o dovadă a unei agriculturi primitive. De altminteri, în Biblie se recomandă lucrul pământului șase ani, cu un an pauză.
Cunoscătorii de grâne
Plinius scria că "popoarele pontice preferă meiul tuturor celorlalte mâncăruri”. Se prepara ca terci sau griș, ori boabe întregi prin fierbere în ceaun, pe plită și cuptor, sau galete coapte pe plite și în țest.Terciul și grișul nu trebuie imaginate ca o mâncare lipsită de gust și neplăcută ca aspect. E o problemă de habitudine, imaginație și resurse. Galetele sunt preparate rudimentar din cocă (făină frământată cu apă), fără drojdie, coapte pe plită sau pe un strat de frunze pe jar.
Țestul e un dispozitiv din metal, ca un fel de ceaun întors cu gura în jos, pus peste o cocă din cereale, care se așează pe un strat gros de frunze ori o tavă de metal, pe jar. Deasupra țestului se punea tot jar, și în felul acesta se realiza un fel de cuptor mobil pentru păstori.
E bine de știut că termenul de "mălai" vine de la mei și fiertura de mei, și nu de la porumb. Astfel că 100 de ani înainte de introducerea porumbului în țările noastre, Mihai Viteazul este poreclit, în bătaie de joc, de către sași, "Mălai Vodă” (Xenopol). Dimitrie Cantemir explica de ce era preferat meiul: "Grâul dă de 24 de ori semănătura, orzul de 60 de ori, iar meiul de 300 de ori” (Descriptio Moldavie).
Grâul și secara sunt cereale panificabile. Galenus ne relatează că din secară se prepara pâine. Din grâu am preparat și eu galete, de curiozitate. Se macină grâul mai mare, ca și mălaiul de porumb, se face un aluat fără drojdie și se pune la copt în foi de 1 cm grosime, pe plită, la foc mic. Sunt foarte consistente, dulci și sățioase. În plus, prin aportul de fibre activează tranzitul intestinal și procesele de excreție. După câteva zile o să vă simțiți mult mai ușori...
Plinius cel Bătrân (23-79 d.H.) menționează că românii nu cunoșteau cultura ovăzului, dar că acesta era folosit de greci, în special ca furaj, iar de popoarele din nordul Imperiului roman, germani și geți, ca cereală alimentară.
Cei mai mari amatori de verdețuri
În materie de legume, leguminoase, verdețuri, ciuperci și fructe, pentru a ne putea imagina mai bine și cât mai aproape de adevăr ce puneau dacii pe masă, cred că trebuie urmărite istoricește două idei principale. Pe de o parte, faptul că ceea ce se află acum în flora spontană foarte probabil se afla și atunci, adică: ciuperci, urzică, leurdă, pir, grâușor, măcriș, lobodă, dragavei, ștevie, mărar, chimen, cimbrișor, șovârf (origan), ienupăr, hrean, hamei, păpădie, lăptuci, susai, muștar de câmp, știr. Știrul nostru este o varietate din familia Amaranthaceae, ce are mulți reprezentanți comestibili sau decorativi în întreaga lume. O altă variantă este cea americană, care furnizează semințele bine cunoscute azi sub numele de amarant. Din câte știm noi, în spațiul european poporul român a păstrat în alimentație cele mai multe verdețuri din flora spontană.
A doua idee este că unele plante robuste și rustice, cunoscute în Orient și bazinul Mediteranei ar fi putut ajunge la noi prin "import". Ulterior s-au cultivat și local. Spanacul este un exemplu elocvent. Literatura de specialitate legumicolă îl prezintă ca fiind o plantă originară din Asia Centrală și India, adusă de arabi și cruciați inițial în Spania, de unde s-ar fi răspândit în restul continentului. În dezacord cu acestea, istoricii au găsit semințe de spanac în depozitele carbonizate de pe terasele Sarmizegetusei. O posibilă explicație este inedita deplasare a armatei persane în 514 î.H., de-a lungul țărmului Mării Negre, în operațiunile împotriva sciților. Poate așa a sosit și busuiocul, care era cunoscut și cultivat în India și China (800 î.H.). O ipoteză tentantă este că a venit odată cu indo-europenii. Sunt autori care pledează pentru faptul că daco-romanii au cunoscut castravetele. Ce-i drept, în Egipt apare în fresce pictate, de unde ar fi putut ajunge în lumea greco-romană. Dar e mare iubitor de căldură și nu-i merge bine la frig.
Putem spune că "o națiune cunoscătoare de grâne”, cum se afirma despre geți în cronicile vremii (secolul I d.H.), a fost cu siguranță atrasă și atentă la nou. Căile de pătrundere a unor plante necunoscute în spațiul nostru, la finele mileniului I î.H. și începutul erei noastre au fost două, în principal. Una era prin cetățile grecești de pe malul Mării Negre, care au făcut conexiunea între Orient și populația traco-getă de la Sud de Dunăre și din Dobrogea de azi. Pe de altă parte, coloniile grecești fiind în strânsă legătură cu Grecia cucerită de romani au constituit și o legătură cu spațiul mediteranean. Iar a doua cale principală care se întrevede este populația tracă și getă de la sud de Dunăre, aflată în contact cu noua putere romană care se afirmă în această perioadă. Se știe că Istrul nu a fost o barieră pentru schimburi de mărfuri și populații, ci dimpotrivă.
Avem cunoștințe istorice despre utilizarea unor plante pentru virtuțile lor medicale, pe când azi le știm mai mult ca alimentare. De pildă, dacii foloseau ca leac de sănătate țelina, care este rezistentă la frig și putea fi lesne cultivată pe atunci; la fel pătrunjelul, usturoiul, prazul, ceapa. Utilizau morcovul, păstârnacul, ridichile, poate și gulia, care are același areal de răspândire cu varza. Napul este cert cunoscut de daci, dar sfecla roșie este mai degrabă post-romană.
Dintre leguminoase, erau cunoscute mazărea, măzărichea, bobul și, foarte probabil, lintea. Ca să ne facem o imagine mai clară asupra modificărilor alimentare petrecute din antichitate până azi, vă relatez faptul că bobul, spre exemplu, era atât de prețuit în lumea greacă, încât în orașul Atena i se dedica o zi pe an, și era nelipsit din ofrandele aduse zeilor. Arealul de cultură al bobului se restrânge drastic după introducerea cartofului și fasolei în spațiul european, în sec. XVII. Astăzi, este doar o noțiune livrescă, pentru că prea puțini mai știu măcar ce este.
Nevoia de dulce era satisfăcută cu miere, poate și sevă de mesteacăn, apreciată pentru valoarea sa medicinală, și cu fructe. Herodot ne spune că la nord de Istru sunt atât de multe albine încât oamenii nu pot trece fluviul... Exista deci miere din belșug, în ciuda climei reci. Ideea comună în conștiința oamenilor că albina produce miere multă doar unde este vară lungă este contrazisă azi de realitățile Elveției, spre exemplu. Acolo, în munți, există stupi, apicultori și miere, într-un climat cu doar trei-patru luni de cules pentru albine și opt-nouă luni de iarnă.
Nucii de pe marginea drumului
Fructele din flora spontană erau: afinele, murele, zmeura, coacăzele negre, coarnele, corcodușele, agrișele, scorușele, fructele de sorb, de soc, de porumbar, cătina, fragii de pădure, de câmp, căpșunele sălbatice. Fructe cultivate: vița-de-vie, pe anumite suprafețe prielnice, dar și sălbăticită. Prunul este preistoric. Mărul este de presupus că-l cunoșteam și noi, de vreme ce Pliniu vorbește de 17 soiuri dacice de măr, iar romanii aveau cunoștinte despre altoire și fabricarea oțetului de mere. La noi, mărul este prezent în basmele populare ale românilor, cât și în colinde. Alunul - Pliniu cel Bătrân spune că îl întâlnește împreună cu nucul și castanul, și îl numește "nux pontica”. Nucul, cunoscut de daci sub numele de "nux", era omniprezent, după cum îl descrie Ovidiu: "Puțin pretențios, el crește chiar pe marginea drumurilor și nu se teme de nimic...". Chiar și astăzi avem obiceiul plantării nucilor pe marginile drumurilor. Pe de altă parte, se apreciază că, la noi, romanii au introdus castanul comestibil, patria lui fiind considerată Asia Mică.
Dacă Homer descrie părul la greci, pentru prima oară, în Odissea, iar Pliniu vorbește despre 41 de soiuri diferite de păr, măcar vreunul, mai sălbatic, vom fi cunoscut și noi. Este totuși prezent în basmele populare românești, ca o dovadă că era comun pe aici, din vremuri mai vechi. În ce privește cireșul, el este considerat de către greci ca specie sălbatică și nu se face distincție între cireș și vișin. Pliniu descrie 10 soiuri, dintre care unele de vișin. Poate le-au cunoscut în parte și dacii, mai ales în perioada ulterioară cuceririi romane. În cartea sa, Materia Medica, Dioscoride nu face diferența între cais și piersic. Totuși, Pliniu indică 5 soiuri de piersic, știe că este adus din Persia, iar Galen numește caisele "Malum armeniaca". Improbabil ca noi să nu fi cunoscut aceste fructe înainte de cucerirea Daciei. Gutuiul este cunoscut de greci ca fiind originar din Creta și Asia de sud-vest, iar romanii îl amintesc ca specie comună. Nu cred să fi ajuns la noi prea devreme, fiind o specie iubitoare de căldură. În Franța de azi este menționat în 812, iar în Anglia abia în sec. XIV.
În ceea ce privește grăsimile pentru gătit, cu siguranță, dacii foloseau untura și seul. Untul nu era cunoscut. Dar era folosit uleiul de nucă. Uleiul de măsline era importat și accesibil doar celor foarte bogați. Romanii cunoșteau uleiul de rapiță și știm sigur că acesta era folosit pentru iluminat în întreg Evul Mediu. Cânepa și inul sunt cultivate și cunoscute la noi din antichitate, atât pentru fibre, cât și pentru semințe și, foarte probabil, pentru uleiul care se poate extrage din ele. Chiar și astăzi, în unele regiuni, turta cu julfă, făcută cu semințe de cânepă, constituie deliciul ajunului Crăciunului.
Cam așa erau câmpul, grădina și livada dacilor. Toate acestea, plus flora spontană, generau o bucătărie mult mai săracă decât avem noi astăzi la dispoziție, dar cu siguranță mai sănătoasă.