Auzisem de magazinul "La Baciu" de mai multa vreme, de la prieteni si colegi. Toti, fara exceptie, mi-au laudat preparatele traditionale, realizate "ca la mama acasa" si van dute chiar de familia producatorului, la fiecare sfarsit de saptamana, in Bucuresti. Curios, l-am cautat pe Calea Floreasca, unde-si are mica lui pravalie, si mare mi-a fost uimirea sa vad in fata magazinului o multime de oameni asteptand, rabdatori, la coada, sa intre in raiul cu bunatati.
Zau ca merita! Odata ajuns inauntru, te invaluie miresme ametitoare, in vreme ce din spatele vitrinelor te intampina dulcele grai mol dovenesc, care te imbie sa gusti, inainte sa cumperi, din toate produsele expuse in galantar. Ba, odata ajuns la casa, mai pri mesti in dar si cate o fasie de soric moale si gustos, par ca anume facut ca sa te convin ga ca tot ceea ce ai cumparat este preparat conform tra ditiei bucovinene. Chiar daca nu-mi prea place sa stau "la coada", va spun cu mana pe inima ca as teptarea a meritat, iar gustul pre paratelor m-a transformat, de atunci, in client per ma nent. Si cum o bucurie, ca sa fie intreaga, trebuie comunicata si altora, m-am gandit ca cititorii revistei noastre ar fi interesati sa afle o poveste adevarata, in care se vede ca satul romanesc nu se pregateste sa moara, ci sa traiasca, reactivandu-si traditia.
Ucenicul unchiului Toader
- D-le Ioan Baciu, in primul rand, felicitari pentru calitatea si gustul desavarsit al acestor bunatati pe care ni le oferiti! Ce v-a determinat sa incepeti aceasta activi tate?
- Eu ma trag dintr-o familie de macelari din Bucovina. Strabu ni cii si bunicii nostri s-au ocupat toata viata de prepararea carnii; vecinii ii chemau ori de cate ori taiau porci, vite sau oi, iar ei le transau si preparau carnea. Eu am invatat mese rie de la fratele bunicului meu, unchiul Toader, care era unul dintre cei mai vestiti mace lari din zona. Am devenit ucenicul lui. De Ignat, la prima ora a dimi netii, eram acolo, la taierea porcului. Faceam focul la cazan, ca sa-l oparim, pre gateam paiele pen tru parlit, iar dupa ora 12, cand terminam scoala, ajutam la celelalte treburi - la transat carnea, la scos slanina, la pregatirea afumatorii. Tin minte si acuma frigul, mi rosul de paie arse, fumul, cainii latrand... era aproape mistic. Apoi, cand am mai crescut, am inceput sa prepar singur carnea de la animalele din curtea noastra. Am incercat mereu retete noi de baituri pentru aromarea carnii, inainte s-o pun la uscat sau afumat. Unele ieseau bune, altele nu se potriveau deloc - dadeam costite intregi sau mus chiulet fraged la caini, ca nu se puteau manca. Am tot schimbat asa condimentele, pana ce toate produsele mele au capatat un gust desavar sit. Mama punea primavara in gra dina casei toate plantele aromatice (patrunjel, rozmarin, busuioc, salvie, cimbru, cea pa, ma ghi ran, us tu roi, boabe de mustar), n-am cumparat nicio data condi mente din ma gazin, poate de aceea si gustul preparatelor este asa de bun. Tot atunci am incercat si mai multe feluri de lemn pentru afumaturi si mi-am dat seama ca rumegusul de fag e cel mai indicat pen tru majoritatea preparatelor, iar cel de cires da un gust aparte unor specialitati din carne. De-atunci inainte, m-am tot perfectionat, ca doar nimeni nu s-a nascut in vatat...
- Cand v-ati hotarat sa deschideti primul magazin?
- Vedeti dvs., nimic pe lumea asta nu este intamplator, iar decizia mea are si ea o poveste. Lucrasem multi ani in in dus tria carnii si nu-mi prea placuse ce vazusem acolo. Nu vreau sa intelegeti, Doamne fereste, ca preparatele din magazine nu sunt bune de mancat! Ca doar sunt aprobate de cei care raspund de siguranta alimentara a populatiei! Dar n-am fost niciodata de acord cu chimizarea asta din ce in ce mai accentuata a ali mentelor, ca sigur nu face bine pentru sanatate. Din pacate, acum totul este business: in sase luni, porcul are 100 de kilograme, este gata de taiat, cu slanina de doi centimetri. Va dati seama ca-i indopat cu concentrate si cu hormoni, altfel ar avea doar vreo 35-40 de kilograme. Nu se poate asa... Din graba de a face bani si productii cat mai mari, nu se mai pune accent pe calitate - gus tul de fum din salamuri este sintetic, iar putina carne care se pune in aceste pre parate este de calitate inferioara, de regula fiind folosite resturi de la produsele pri mare: muschi, pulpa, ceafa - ceea ce se vinde sub for ma de carne proas pata. Ce sa mai vorbesc de toti acei coloranti, conservanti si amelio ra tori de gust, despre care se stie cat de nocivi sunt pentru organismul uman... Asa ca, dupa 1990, am gandit ca ar fi bine sa-mi fac marfa proprie, ca sa le amin tesc romanilor gustul preparatelor adevarate, realizate traditional. In 1997 am cum pa rat un abator vechi - o cladire de pe vremea Imperiului Austro-Ungar, preluata de comunisti, ce statea de sapte ani in paragina. Am cumparat utilajele necesare si l-am pus pe picioare. Este un abator mic (avem doar sapte angajati), dar foarte bine dotat.
Mi-am deschis magazinul din Campulung Moldovenesc tot in 1997, ca sa am unde sa vand marfa, dar la inceput am fost putin descumpanit, pentru ca nu prea aveam clienti. Preparatele mele fiind 100% naturale, iar procesul tehnologic fiind indelungat, nu-mi puteam permite sa le vand la acelasi pret cu ceea ce se gasea pe piata. De exem plu, daca parizerul obisnuit era 60.000 de lei vechi pe piata, la mine costa 120.000 de lei, asadar dublu, pentru ca era facut numai din carne. Clientii vedeau pretul si erau nedu meriti, iar eu le spuneam ca este vorba de calitate, de ceea ce punem efectiv in produs, si ii sfatuiam sa guste, pentru a observa diferenta. Astfel, cu timpul, am atras tot mai multi clienti si magazinul a inceput sa aduca profit, ceea ce ne-a permis sa ne extindem ulterior.
Vacutele din Fundu Moldovei
- Aveti ferme proprii de crestere a animalelor?
- Da, avem ferme proprii de porci, dar luam carne si de la alte ferme din bazinul Dor nei si din zona Campulungului. In Bucovina, sunt foarte multi oameni care cresc porci si vite. Nu se mai folosesc de mult ingrasaminte artificiale, chimice, cum se facea pe vremuri. Toata flora montana din zona noastra este acum 100% ecologica. Cine merge vara pe dealurile noastre din Bucovina simte o mireasma de parca este in Rai. Cat privesti cu ochii vezi iarba grasa, inalta, si mii de flori, ceea ce prin alte parti ale Europei nu am prea vazut. Va dati seama ca si vitele, caprele si oile crescute pe aceste plaiuri sunt sanatoase, bine hranite, iar lap tele si carnea lor sunt ecologice. Porcii sunt hraniti cu boabe de porumb, cu cartofi, cu tarate si cu zer, de la prepara rea branzeturilor. La noi sunt foarte multe fa brici de cascaval, si tot zerul care rezulta de la cascaval se da la porci. Vara, porcilor li se dau frunze de sfecla, varza, lucerna - sunt hra ni ti ex clusiv natural. Nu are cum sa nu fie carnea sanatoasa. Cat despre vacute, ele sunt atat de frumoase, ca intorci capul dupa ele cand trec spre pasune. Tre bu ie sa ve niti la noi in vizita, sa vedeti cu ochii dvs. toate acestea. Fundu Mol do vei este o co muna foarte bogata, asezata intr-un loc binecuvantat de Dum ne zeu, cu un peisaj fantastic: pa duri intinse, pasuni cu iarba ca matasea, fauna montana, unde nu s-a pierdut nimic din traditiile romanesti.
- Cum v-a venit ideea deschiderii acestui magazin din Bucuresti?
- Prima data am venit cu marfa in Bucuresti prin 2007, la Targul de produse tra ditionale, naturale si biologice de la Muzeul Taranului Ro man, o institutie care a facut foarte mult pentru noi. Am fost invitati la targ si am intrebat organizatorii cu cata cantitate de marfa sa venim. Ni s-a spus sa venim cu 300-400 de kilo grame de produse. Eu m-am gandit ca este foarte mult pentru trei zile, sa vinzi in Bu cu resti. Totusi, ne-am conformat si am adus toate sortimentele pe care le pro du ceam atunci, frumos aranjate, ca pentru expozitie: jamboane, sla nina si cos tite afumate, carnati, muschiulet de porc. Atat de mare succes am avut, ca noi ne-am si speriat. Am van dut totul in cateva ore, clientii faceau scandal ca nu mai scoa tem preparate. Nu ne-am inchipuit o clipa ca o sa avem asa vanzare in Bucuresti. La rugamintea clientilor, Muzeul Taranului Roman ne-a solicitat sa venim cu pro duse la Bucuresti in fiecare week-end. Apoi, am fost la Muzeul Satului, la un alt targ, si asa mi-am dat seama de valoarea pietei bucurestene. Asa ca am deschis magazinul din Calea Floreasca, unde venim la fiecare sfarsit de saptamana.
Lectii pentru fermierii englezi
- Ati participat la numeroase targuri internationale. Cum au primit strainii produsele dvs.?
- Odata, fiind prezent la un targ traditional din Piata Amzei, a venit la mine sefa mi cilor fermieri din nordul Marii Britanii si m-a invitat in Anglia prin fundatia Adept, care se ocupa cu pro movarea micilor producatori cu produse biologice si tradi tio nale. Dupa ce a gustat cateva din produsele noastre, a tinut neaparat sa ma duc acolo si sa-i invat pe fermierii englezi sa faca pastrama de oaie, rulada de berbecut, muschi semi crud si pastrama de vita. Asta se intampla prin 2007, iar in februarie 2008, m-am trezit cu in vitatia acasa. Eu am crezut ca este o gluma, dar in plic erau si biletele de avion, tot. Am ajuns la o ferma creata de printul Charles, unde se cresteau circa 2000 de oi. Cat priveai pe dealuri, erau numai mioare frumoase, de rasa pura, cu lana de-un cot! Fermierii britanici insa faceau numai produse proas pete - lapte, branza si carne pentru consum. Eu le spusesem la telefon sa-mi faca o afumatoare, daca vor sa-nvete cum se face pastrama, dar n-au prea inteles ce vreau de la ei. Na, explica-i englezului la telefon cum e cu afuma toarea! Am mers la ei in birouri si am vazut un dulap metalic, nou-nout. I-am intrebat ce fac cu acesta, iar ei au zis ca este pentru dosare. Am facut din el o afu matoare extra, cu ajutorul fermierului englez, care era un om foarte istet si avea o mul ti me de scule. Acuma, pro ble ma era ca nu aveam lemne de fag pentru afumat carnea. Am mers la un gater si am gasit un dulap de fag, vechi de zece ani, pe care proprietarul a fost de acord sa ni-l taie, cu conditia sa nu-i dam bani, ci sa-i aducem si lui cateva produse, dupa ce le afumam. Bineinteles ca i-am adus muschi, costite, pastrama si a zis ca a facut cea mai buna afa cere pe anul acela.
Apoi, am adunat toti fer mi erii din zona si le-am facut eu acolo niste preparate, ca au ramas uluiti. In fiecare zi lu cram cu 25 de fermieri, transam oaia, porcul, puneam to tul la baituri, si pe urma le expli cam tot procesul tehnologic, pana la final, ca habar nu aveau. Si, in plus, i-am invatat sa bea si vin rosu, ca sa mearga unsa pas tra ma de oaie. Si acum pri mesc multumiri de la ei, apre cieri pentru calitatea pro du selor si pentru ca i-am invatat sa faca ceea ce faceau si stramosii lor acum 150-200 de ani.
- In calitate de mic producator, beneficiati de avan taje pen tru ca respectati traditia si faceti produse ecologice?
- Intr-un fel, da. De exemplu, Directia Agricola Suceava ne sprijina ori de cate ori ii solicitam, DSV-ul de asemenea, pentru a pastra specificul zonei. Dar sa nu credeti ca autoritatile statului roman te sprijina precum cele din tarile dezvoltate. In Anglia, de exemplu, micii pro du catori sunt protejati, au subventii si legi speciale, pentru ca traditia sa nu se piarda. Fermierii lucreaza in conditii arhaice, ca acum 300 de ani. Culmea, vin turistii si dau bani sa vada cum se mulge o vaca. Si pro duc, aproape la fel ca la noi, branzeturi si alte produse na tu rale ecologice, pe care le vand apoi la Londra, in magazinele bio, cu preturi de zece ori cat cele ale produselor de supermarket.
Cand am fost la targul de la Viena, in ianuarie anul acesta, am fost rugat de catre per so nalul Ambasadei Romaniei si de organizatorii aus trieci sa deschid maga zine in Viena. Eu cred ca strainii apreciaza mai mult ce facem noi. La Viena, toate agentiile de tu rism erau la stan dul nostru. Lansarea bucovi nea na si stan dul Romaniei au avut un suc ces enorm, iar pentru ca am fost ospi ta lieri, pentru ca am avut muzica lautareasca veche si i-am ser vit cu bunatatile noastre pe toti, a fost asa o aglomeratie, incat orga nizatorii nu ne-au mai luat bani pentru spatiul de 50 de metri patrati pe care l-am ocupat. A fost cel mai populat stand, dar si cel mai mare. Aici, un merit foarte mare il are si d-l Gheorghe Flutur, de la Consi liul Judetean Sucea va, care militeaza pentru produsele tra di tionale si promovarea turismului in Buco vina, si scoate in evi denta, pe plan extern, ceea ce avem noi mai bun in zona. Nu este o lauda pentru dansul ca politician - nu am eu trea ba cu parti dele si cu poli tica -, dar ce face face din suflet. O sa avem acum un targ in Su cea va, care se va numi chiar "Produs in Buco vina", unde toti pro du catorii locali isi vor putea desface marfa - de la carne si branzeturi, pana la legume si zar zavaturi. Tot acolo vor fi si mestesugarii populari - lemnarii, tesatoarele, iconarii... Anul trecut, in septem brie, a fost prima editie a targului si a avut mare succes - au fost peste 100.000 de vizita tori in numai trei zile! Romanii sunt bucurosi ca tara se intoarce inapoi la traditie.
Pampuste si poale-n brau
- Ce produse oferiti in magazinele proprii?
- Toate preparatele sunt facute cu carnea noastra din Bucovina, ecologica si de foarte buna calitate. Avem produse din carne de porc, vita, oaie, chiar si pasare de curte. Producem jamboane, slanina si costita afumata, muschi "betiv" tinut in tuica, car nati in bait de vin, costita hituita, pe care nu o mai face nimeni in Romania. (Se tine costita ca teva zile la bait cu foi de dafin, nucsoara, piper, busuic, cimbru si mai multe, apoi se scoate la zvan tat si se pune la afumatoare, numai in jar din lemne de fag, si se coace in sucul ei pro priu, in grasimea ei, pana scade la jumatate.) Fiecare produs are un alt gust, are o reteta proprie. Mai facem si slanina de porc, tinuta in bait cu condimente si apoi data la jar - pare ca-i fiarta, dar este coapta in jar. Salamul de porc, toba, lebarul, chisca cu hrisca si chisca cu orez sunt fantastic de bune. Avem carnati uscati in vant, care contin doar carne cruda taiata manual, nu data la masina. Se pune car nea in matul de porc si apoi carnatii se agata pe o sfoara intre doi pari, sus in vant, pana se usuca. Du reaza cam 27 de zile pana se matureaza carnatul acesta, dar este su perb.
- In magazin aveti si branzeturi, prajiturele, gemuri... Tot dvs. le produceti?
- Toate aceste delicatese sunt de la micii producatori din zona. Spre exemplu, tatal meu are 10 vaci cu lapte - are pasunea lui, de peste 30 de hectare, si-mi da sa-i vand mar fa. Face o branza de casa extraordinara, nu scoate grasimea din ea, si care se intinde pe paine ca o crema. Aducem de pe la fiecare cate ceva, ca sa mai diversificam putin ofer ta, sa nu fie numai produse din carne. Avem branzeturi (cascaval, telemea de vaca si de oaie, urda, cas), cozonaci, poale-n brau, pampuste (gogosi umplute cu mac si cu nuca). Mai avem si cobza de peste, de la crescatoriile de pas trav de la Valea Putnei. Aducem pra jituri de casa de la gospodinele din sat, chiar si paine coapta-n cuptor de lut, za cus ca cu bureti facuta de maicile de la Manastirea Vatra Mol dovitei. Nemaifiind locuri de munca, oamenii s-au reorientat. De exemplu, sora mea a lucrat la un ho tel in Italia, dar cu criza asta a ra mas fara serviciu. Facea niste prajituri nemaipomenite, de-ti lingeai degetele, asa ca am rugat-o sa faca in fiecare saptamana cateva feluri, sa le vand la Bucuresti. Acum are clienti fideli, castiga mai bine decat in Italia. Multi dintre micii pro duca tori au rebegit inainte prin Europa, dar nu le-a mers asa bine, si au venit acasa. Aici s-au apucat sa faca produse traditionale si au vazut ca daca faci ceva de calitate, se cumpara imediat.
- Mi-ati spus ca munciti mult, dar cred ca aveti si satisfactii pe masura...
- Pai, altfel m-as lasa de meserie! La noi, fiecare client care intra in magazin se in toarce, aducand si alti clienti. Iar faptul ca vad mereu fete cunoscute in magazin ma face sa inteleg ca sunt clienti multumiti, care devin aproape depen denti de gustul prepa ra te lor. Unii vor sa ia doua kilograme de parizer, iar eu le spun sa ia doar o jumatate de ki logram, ca saptamana viitoare pot sa cumpere altul, proaspat si gus tos. Si-apoi, eu n-am mar fa multa, asa ca mai bine vand putin, dar bun, si sa ajunga la toata lumea! Afacerea mea se bazeaza pe ceea ce am invatat de la bunici si strabunici, e o traditie pe care do resc sa o duca mai departe copiii, nepotii si stranepotii mei. Muncesc cu placere si sunt satisfacut ca ceea ce fac place tuturor.
- Ce planuri de viitor aveti?
- In primul rand, vrem sa deschidem un magazin in Viena, sa mai marim cu vreo doua afumatori capacitatea de productie, apoi sa facem o sectie noua, de vanat, pentru ca zona Bucovinei este binecuvantata de Dumnezeu cu vanat din belsug, din care mult pleaca la export si se intoarce tot la noi in tara, dar la pret triplu.
- Credeti ca in vremurile acestea, de criza, traditia ar fi o solutie pentru ca tara nii din Romania sa poata trai din munca lor?
- La targurile din Bucuresti vin mici producatori din toate zonele tarii, si toti pleaca acasa cu desagile goale. De ce sa cumparam noi marfa din import, cand avem produse romanesti de calitate? Daca micii producatori si-ar face cate o mica fabricuta, in asociatie, produsul finit le-ar aduce mult mai mult profit decat acum, cand ei doar vand ma teria prima la marile firme, la preturi de nimic. Romanii sunt oameni gos po dari, doar ca nu sunt ajutati deloc de stat. In marile supermarketuri vezi numai marfa straina, pe cand cele mai bune produse sunt tot ale noastre, astea facute aici. Eu am vazut in piata la Viena tarani care vindeau produse naturale la niste preturi incre dibile. Un kilogram de muschi semicrud, cum am si eu, era 45 de euro kilogramul, slanina era 27 de euro, iar la noi este 25 de lei. Unde credeti ca era coada mai mare in piata? La acei doi tarani care vindeau din rulote, produse din carne, cartofi mici, mere zbarcite, miere de albine si care aveau preturile cele mai mari. Pana la urma, preparatele de calitate, realizate traditional, din animale crescute in me diu natural, sunt alimentele viitorului. Se vede curentul acesta BIO in toata Europa. Iar daca respecti calitatea, succesul este asigurat.
Magazinul "La Baciu" este situat in Calea Floreasca nr. 69, sector 1, Bucuresti. Program: vineri-sambata - 10-19; duminica - 10-15. Relatii suplimentare la tel. 0730/89.09.00 sau pe www. labaciu.ro
Cumparati marfuri romanesti! Dati-le taranilor nostri sansa sa ramana in istorie!