Vechile sate sasesti din sud-estul Transilvaniei arata azi aproape ca acum 500 de ani. Farmec medieval, dar si o anume... pedeapsa. In Saschiz, spre exemplu (un sat in apropiere de Sighisoara), asezare inclusa in patrimoniul mondial UNESCO, reguli severe de urbanism interzic folosirea termopanului, la fel cum norme europene interzic exploatarea intensiva a pasunilor. Toate interdictiile astea sunt menite sa apere identitatea locului: atat faptele iesite din mana omului, case, porti, obiceiuri, cat si minunile nemaivazute ale naturii. Prin 2004, de pilda, in timp ce-si documenta teza de doctorat, un savant englez descoperea 105 specii de plante si de insecte, in numai un metru patrat de pasune. Dar frumusetea nu-i nicaieri intreaga, daca-i subminata de traiul prost care duce la intristare, iar tihna ganganiilor rare si a ierburilor salbatice nu mangaie oamenii de boala saraciei.
Un mic dejun cu idei
Totul a inceput in bucataria pe jumatate ingropata sub ulita a Gerdei Gherghiceanu din Viscri, judetul Brasov, acum vreo cinci ani, pe vremea primilor mesteri englezi veniti in sat la indemnul printului Charles al Marii Britanii, sa restaureze casele sasesti garbovite de timp si de nepasare. Nu se nascusera inca pisoii care fug acum in zig-zag-uri prin curte, iar din cele patru mate intemeietoare de neam, doar una singura privea peste linistea satului. Si, pana sa vina englezii, nu auzise nimeni de vreo gospodina care sa fi indraznit sa nu mai puna aspirina in conserve. "Obicei din bunici".
Englezii dormeau acolo, in Viscri, in casa cu pisica tacuta, de peste drum de cea cumparata de print, iar in fiecare dimineata, gazda le aseza in fata, la micul dejun, gemuri din niste borcane mititele. Le-au placut gemurile, au intrebat de fructele si de ierburile din ele (de unele nu auzisera neam, rabarbarul, spre exemplu, o planta cu tulpina groasa si acrisoara) si s-au intristat cand au aflat ca stapana casei pune drept conservant o aspirina. "M-au indemnat sa pun doar zahar, si nici de asta foarte mult, m-au asigurat ca "se tine" gemul, nu se strica peste iarna, nu face mucegai. Si mama mea punea aspirina, la fel si bunica, poate pentru ca pe atunci astupau borcanul cu celofan, nu se facea vidul bine, ca acum, cand punem capace. Mi-au mai zis oaspetii ca as putea sa le vand, ar avea cautare chiar si in Anglia, asa bunatate de gem".
Dintre englezii veniti sa repare casele nemtesti, s-a desprins un grup condus de Nat Page, un specialist in agricultura si biodiversitate, care a ales sa-i ajute pe taranii din Viscri sa devina mici producatori. Asa a aparut Fundatia "Adept", cu sediul in comuna Saschiz, la 20 de kilometri de Sighisoara. Nat Page a intuit potentialul locului, al pajistilor indeosebi, care permit o agricultura organica. Pana la agricultura bio, s-a dovedit insa cu temei primul pas, cel al produselor traditionale. Premisa era simpla: in satele amortite de saracie din zona Tarnava Mare, satenii aveau in camarile lor o marfa de pret, dar nestiuta de public, facuta din materia prima a locului si cu priceperea proprie. Bunatati autentice, fara conservanti, fara E-uri, mancare incarcata, in plus, de farmecul aparte al locului. De aici a aparut sansa de dezvoltare a zonei: cu cat se vor ivi mai multi producatori de gemuri, de miere de albine, de branzeturi, de carnati afumati, cu atat ar putea sa se dezvolte agroturismul, dar un anume tip de agroturism, unul tinut in frau, care sa conserve natura si traditia locului.
Toate astea trebuia sa aiba un inceput. Un inceput cu un nume ciudat, rabarbar, o planta cu frunze mari si cu tulpina zemoasa si rozalie, foarte raspandita in zonele sasesti ale Sibiului si Brasovului, dar necunoscuta in restul tarii.
Doamna Gerda s-a prins prima sa faca gemuri. Multe, gustoase si cu rigoare germana... Perfecte, adica. Azi ar putea face si 70 de borcane pe zi, daca ar avea cui sa le vanda. "Daca as avea materie prima constant la indemana, as putea face si 70 de borcane pe zi. Sa zicem ca lucrezi tare 20 de zile pe luna. Asta inseamna 1400 de borcane, pe care, daca le vinzi cu un euro, ar iesi 1400 de euro. Daca ai cui sa vinzi, ca aici e o alta problema. Si nu poti imbutelia borcane in fiecare luna, ci cam 4 luni pe an. Mult timp iti ia sa strangi plantele si fructele de pe dealuri. Daca fierbi o cantitate mica, iese mult mai bine reteta, dar pentru asta nu trebuie sa te lacomesti, faci mai putin si iese mai bun, chiar daca pui efort mai mult. Oala, spre exemplu, trebuie spalata dupa fiecare portie de gem. Compozitia trebuie turnata cand borcanul si gemul sunt fierbinti, apoi borcanul se intoarce pentru cinci minute cu gura in jos, pentru vidare." Doamnei Gerda i-au batut in poarta multe satence, placut mirate la auzul vestii ca banalul rabarbar duce la euro. Lucrul s-a dovedit insa a nu fi la indemana oricui. Unele femei ba fierbeau gemul prea mult, ba nu inchideau borcanele de fierbinti si nu se facea vidul. Englezii le-au oferit localnicelor borcane gratis si au promis ca vor cumpara toata productia de gemuri cu 1-1,4 euro borcanul. Anul trecut, au instalat la sediul fundatiei o bucatarie echipata modern, astfel ca producatorii de gem de rabarbar sa obtina autorizatie de vanzare a produselor. In bucataria asta vin sa lucreze familii din opt comune. Cand au toate fructele curatate, spalate, le introduc intr-o oala sub presiune, mare de 80 de kile, amesteca din cand in cand, apoi toarna gemul parfumat si auriu in borcane, tocmai trecute prin apa fierbinte. In bucatarie nu se intra oricum, primesti niste talpici de unica folosinta si halat. Totul e gandit sa respecte normele europene de igiena (exista chiar si un dispozitiv care goneste mustele), pentru ca taranii sa poata vinde - nu doar la targuri, unde controalele sunt mai rare, ci si in magazine. La momentul primelor "recolte", prin 2006, gospodinele au primit banii pe fiecare borcan predat fundatiei, dar in sat nu se raspandise inca mirosul de gem de succes.
Trezirea. De la rabarbar la muraturi
Abia in 2008, cand "Adept" a invitat 10 femei sa participe la un targ de bucate traditionale de la Torino, la "Salone del Gusto", s-a produs declicul. "Atunci am inteles ce sansa mare apucasem", marturiseste cea mai tanara dintre participantele la targ, Anca Calugar, 28 de ani. "Erau din multe tari, multi tineri. Acolo am sesizat ca produsele traditionale se bucura de respect, nu sunt doar asa, o munca de periferie. Asta ne-a dat incredere. A contat mult ca am vandut toate cele 300 de borcane pe care le aveam. Italienii aveau si ei gemurile lor, foarte bune, si scotienii au avut succes cu cel de mure, dar nimeni nu avea de rabarbar, cum aveam noi, si asta a facut sa vindem tot."
Anca s-a intors in Saschizul ei natal mult mai decisa si cu idei. A adaugat la gemul de rabarbar si pe cele de mere, prune si dovlecel. Intr-o zi, a dus cu ea la piata din Brasov, pe langa gemuri, vreo 4-5 borcane cu muraturi picante. Le-a vandut imediat. Asa i s-a cuibarit in minte ideea muraturilor combinate cu o noima anume in borcane. "Stiam de la mama retete de muraturi si am zis, ce-ar fi sa facem si altceva decat gemuri? Am facut primele teste de piata, le-am dat prietenilor sa guste din borcanele noastre, cu amestec de muraturi din ceapa alba, ardei, gogosari, ardei iute, asezate foarte frumos in apa, otet si sare". Apoi a inregistrat marca "Muraturi Picante de Saschiz", la Directia Agricola Mures, pe lista produselor traditionale, dupa ce-au fost testate, cautate de ph-uri, metale grele si altele.
Francezul care a uitat sa mai plece
Frumusetea cuminte a Saschizului i-a adus Ancai si un iubit, venit tocmai din Franta, pe Charles Dalmasso, 25 de ani. Tanarul a ajuns in Romania prin 2005, gratie unui schimb de studenti, printr-un program international. I-au placut fata, satul si muraturile si nu s-a mai urnit. Acum cei doi lucreaza impreuna. Din micuta lor gradina viseaza sa faca o sera, sa aiba acces la legume tot timpul anului. Se zbat dupa bani, au vandut in toamna asta vreo 200 de borcane de muraturi picante, iar in ziua in care i-am vizitat, erau bucurosi ca primisera o comanda de inca 300, din partea unui magazin din Bucuresti. "Am vrea sa ne cumparam un tractoras, sa facem un sistem de irigare si, mai ales, sa gasim un teren mai mare pentru o sera. Vrem sa ne omologam ca producatori bio, dar asta presupune bani pe care nu-i putem face doar din gradinita asta, de 35 de ari. E greu, dar suntem bucurosi ca nu trebuie sa luam drumul altor tineri din sat, care abia traiesc din ce muncesc doua-trei luni pe an, in Germania. Se duc acolo sa lucreze prin parcurile de distractii, unii vand vata pe bat, altii ung cu vaselina scrancioburile sau merg sa culeaga livezile nemtilor".
Alt record: "hecempecem"
De livezile altora, de prin strainataturi, nu vrea sa auda nici tanti Rozi, din comuna Crit, judetul Brasov, pe numele ei intreg Rozalia Anghel. Si ea este recordmena absoluta la gemuri, priceputa mai ales in mestesugul gemului de macese: hecempecem, cum e botezat in zona Brasovului. Aproape in fiecare seara, in bucataria ei traversata de mirosuri ale unor mancaruri nemtesti, unguresti si romanesti, toti ai casei lucreaza la afacerea cu fructe si ceaiuri. In toamna asta au vandut 270 de borcane fundatiei si alte 400 la piata din Brasov, de la gemuri pana la zacusca, trecand prin retete locale de sorginte ungureasca, cum ar fi hreanul cu mere, tocmai bun sa echilibreze fripturi grele sau carnati de casa. Sotul doamnei Rozi, agent de circulatie in timpul zilei, leapada seara uniforma si, alaturi de cei doi baieti si o fata, curata macesele de fiecare amanunt care ar putea compromite un gem adevarat. Rozalia Anghel zice ca la ea e singurul loc unde se dau jos mustatile maceselor. A ajuns la finetea asta, din grija sa nu strice un obiect imprumutat: masina de facut pasta de macese, asemanatoare unei masini de tocat carne, inzestrata in plus cu o palnie. "Un sas care lucra la fabrica, in Brasov, a facut pe timpuri 10 bucati, dar le-au luat sasoaicele cand au plecat in Germania, au ramas doar doua masini in sat si noi lucram pe una din astea doua, o imprumutasem de la proprietar si, din teama sa n-o stricam, curatam macesele si de mustati, apoi am vazut ca asa iesea si gemul mai curat". I-a rugat pe multi sa-i aduca una, i-au adus tot felul de masinarii, dar nici una nu era asa cum o facuse sasul in fabrica, pe timpul lui Ceausescu. Ce avea special masinaria aia? O palnie de inox, nu de tabla obisnuita, care face ca pasta de macese sa oxideze. De asta vara, in casa familiei Anghel nu se mai lucreaza insa cu frica de lucru imprumutat... Tanti Rozi a tinut doi turisti sasi o saptamana, pe mancare si bautura, le-a dat si o suta de euro la plecare si asa a primit prin posta, dupa un rastimp, una din cele 8 masini emigrate in Germania.
Calendarul ierburilor salbatice
Intreg universul familiei Anghel din Crit, fisa ei de post nescrisa, se invarte dupa calendarul cosmic al fructelor, al ierburilor, pe langa care multi trecem cu senina nestiinta. "Prima e urzica, se iveste prin aprilie-mai, apoi vine ciubotica-cucului, apar rabarbarul, corcodusele, vine frunza de paducel, asta cam pe la sfarsitul lunii mai, urmeaza florile de paducel, doar trei zile, musai sa fii cu ochii pe ele, ca-s foarte usoare si le ia vantul. In iunie, tre sa stai atent la frunzele de nuc si la florile de soc, prin iulie la cirese, fragi si zmeura; coarnele si afinele vin in august, in septembrie ai de-a face cu murele de padure, prunele, catina si socul. In octombrie culegi mere, pere, gutui si macese. Vascul e ultimul, spre noiembrie. Dar dintre toate, cel mai bun prieten al omului e ceaiul de urzica. Daca ar stii oamenii cat de puternica e urzica, ar cultiva-o in gradina".
Precum mai toti cei urniti din loc de fundatia "Adept", si neamul lui Anghel a pornit de la un efort comun, cel cu gemurile, pentru a-si gasi dupa o vreme un produs specific. In prezent, familia Anghel pariaza pe ceaiuri. A facut in toamna asta 900 de plicuri a cate 30 de grame. Spera sa vanda o parte fundatiei, o alta magazinelor din Brasov si din Bucuresti.
O betie inspirata
Intalnirea lui Adrian Suciu din Crit cu fundatia "Adept" a venit intr-un moment in care omul era sa lase totul balta. S-a nascut in sat, a plecat la oras, la Brasov, unde a lucrat ca ospatar la restaurantul "Aro", iar prin 2004, la miezul vietii, dupa ce implinise 35 de ani, s-a intors in satul lui, cu nevasta cu tot si gandul sa se sprijine intr-o mica afacere. A incercat multe, a tinut vreo doua magazine, un bar, un centru de colectare a plantelor, unul de colectare a laptelui, dar nimic n-a mers, intr-un sat plin de someri. "Singura afacere ce tine aici o fac tiganii: cat mai multi copii, pentru cat mai multe alocatii de la stat".
Deodata, intr-o dimineata mahmura, i-a aparut in cale fapta care avea sa-i aduca rostul. "Dupa o noapte in care m-am imbatat cu alti doi prieteni, am decis sa cumparam capre. Spre dimineata, m-am trezit in batatura cu 120 de capre. Am stabilit sa le crestem in trei, eu cu partenerii mei. Eu le-am tinut trei luni de iarna, pe cheltuiala mea, si cand le-am dat si lor, potrivit intelegerii, sa le tina alte trei luni, au zis ca se retrag din afacere. Eram disperat, nevasta ma batea la cap, ce-ti veni tie sa te bagi la capre? Am vrut sa vand tot. Nu m-a lasat Nat Page, directorul de la Adept, care a adus din Anglia un branzar de-al lor, cred ca era profesor de branzari, si ne-a explicat cum se face branza maturata de capra, cate ore se tine la scurs, tot modul de prelucrare. Mi-a placut, m-au convins sa ma apuc de branza maturata, au organizat tot ei targul de la Muzeul Taranului Roman, acolo am vandut cat nu credeam si asa m-am hotarat." Branza de capra iesita din mainile lui Adrian Suciu a fost apreciata la un festival al branzeturilor si de Carlo Petrini, presedintele miscarii "Slow Food" din Italia. Acest curent incurajeaza productia de mancare bazata pe trei principii: "Bun, curat, onest". "Bun" inseamna cu gust autentic, fara conservanti, si cu identitate locala, "curat" spune ca, desi produsul e facut cu tehnici traditionale, fara pasteurizare, spre exemplu, el respecta norme de igiena, iar "onest" vorbeste despre faptul ca producatorului trebuie sa-i fie platit un pret care sa-i permita sa-si mentina ferma. Petrini a remarcat ca branza lui Suciu merge bine cu gemul de macese. Sase zile pe saptamana, fostul ospatar are grija de capre, ajunse acum la 300, iar o zi, sambata, merge la Bucuresti sa-si vanda marfa. Asta e noua miza a vietii lui. Asta vara a inceput o colaborare cu Facultatea de Stiinte Veterinare de la Cluj: "Vreau sa am rase cat mai pure".
Cosul cu bunatati
Unul dintre sponsorii fundatiei "Adept", o firma de telefonie mobila din tara noastra, a comandat anul trecut 3400 de cosuri cu bunatati de Tarnava Mare si le-a daruit unor parteneri de afaceri. In acele cosuri erau ascunse, si rigoarea doamnei Gerda din Viscri, iscalita pe gemul de rabarbar, si macesele fara mustati sau ceaiul de urzici ale lui Tanti Rozi, si muraturile iuti ale cuplului romano-francez din Saschiz, si sosetele de lana impletite de batranele din Viscri, si sucul de mere de la Malancrav, si branza de capra iesita din mainile fostului ospatar ce traieste acum o noua si limpede nadejde.
Fotografii de PETRE COJOCARIU