Cam asa m-am simtit eu in urma cu doi ani de zile, cand reprezentantul unei firme japoneze producatoare de kombu (o specie de alga folosita frecvent in bucataria tarilor est-asiatice) a tinut la noi, la scoala (Institutul de gastronomie de la Paris), o prelegere despre umami - al cincilea gust. Nu va imaginati cine stie ce planta exotica de care n-ati mai auzit niciodata, mai amara decat pelinul sau mai dulce decat mierea. Umami nu se aseamana cu nimic acru, dulce, sarat sau amar, dar nici nu e strain de mancarea noastra de zi cu zi. Ati simtit "al cincilea gust" de fiecare data cand ati mancat o rosie bine coapta, o bucata de carne sau o felie de branza maturata (gustul acela specific, inconfundabil, al alimentelor fara cusur). Artificial, gustul umami se obtine cu ajutorul glutamatului, un aminoacid prezent in alimentele cu un continut mare de proteine. E un gust "rotund", care iti umple gura si care potenteaza celelalte arome. Amatorii de senzatii tari in bucatarie pot incerca sa fiarba o bucata de pui in apa chioara, dupa care sa guste lichidul. Apoi sa adauge un varf de monoglutamat de sodiu (arata ca sarea de bucatarie si se poate gasi la magazinele care vand ingrediente chinezesti) si sa guste din nou. Noul gust nu va fi nici mai dulce, nici mai sarat, ci pur si simplu "mai de pui".
Sindromul restaurantului chinezesc
De la supele aromate cu alge in bucataria japoneza, la zeama de vita fiarta indelung - ingredient esential al gastronomiei franceze, la parmezanul pe care italienii il rad pe mai toate felurile de mancare, glutamatul a trait discret, nestiut de nimeni, ca o donatie secreta, pe care natura o face pentru a ridica nivelul de trai al papilelor gustative. Apoi, la inceputul secolului trecut, a ajuns sa fie izolat in laborator de catre un chimist japonez, care a patentat metoda de producere in masa a substantei miraculoase: monoglutamat de sodiu - MSG.
MSG, cunoscut si ca E 621, poate fi gasit in conserve, mezeluri, dar este omniprezent mai ales in supele la pachet si in cubuletele aromate fara de care - asa cum arata reclamele de la televizor - mancarea n-ar avea gustul "ca la mama acasa". Adica, daca n-aveti timp sa cumparati legume proaspete de la piata, sa caliti ceapa, sa transati carnea (in cazul fericit in care bunicii locuiesc la tara, deci inca mai aveti acces la animale care au avut parte de lumina zilei si de o hrana lipsita de antibiotice sau hormoni de crestere), puneti praful in oala, adaugati apa, fierbeti, si gata supa de pui! Rezultatul e bun, in felul in care un sandvis cu peste de la McDonalds e bun: crocant in interior, acoperit de un sos usor acrisor, apoi de o felie de branza fada - toate invelite intr-o chifla moale si dulce, pe care o poate ingurgita cu usurinta pana si un bebelus. Gustul de peste nu prea se simte (ori se simte intr-un asemenea fel incat, atunci cand ajungi sa mananci un pastrav la gratar, fie el si de crescatorie, ti se pare ca "prea are gust de peste"), dar ce mai conteaza! Cam asa stau lucrurile si cu supele la pachet - au o aroma puternica, usor recognoscibila, dar, ca la mama mea acasa (slava Domnului!) nu sunt.
E 621 este unul dintre cei mai controversati aditivi alimentari, fiind considerat raspunzator de "sindromul restaurantului chinezesc" (sosul de soia si cel de peste contin mult glutamat natural, dar bucatarii adauga frecvent si MSG, pentru a potenta gustul). Desi este unul dintre sindromurile cu manifestari usoare, trecatoare (de genul ametelilor, senzatiilor de voma, arsurilor, bufeurilor) si cu denumiri la Agatha Christie (ma astept sa se descopere si "sindromul cafelei negre" sau "al trenului albastru"), sindromul restaurantului chinezesc poate fi evitat cu doar oleaca de discernamant si de atentie. Tot ce trebuie sa faceti este sa cititi eticheta de pe spatele produselor.
Cele cinci gusturi sunt sase
Despre al saselea gust n-am aflat intr-un mediu academic si nici nu am fost uimita peste masura, caci s-a intamplat la doar cateva saptamani de la socul resimtit la vestea despre al cincilea. Stiti cum e, cand te doare o masea de-ti explodeaza mintea, nu simti cine stie ce daca te calca cineva pe picior.
n ziua cu pricina, am fost invitata de o prietena vegetariana la o portie de supa; nu orice fel de supa, ci una "ayurvedica"! Thailandeza, cu mult chili si cu busuioc - mai pomenisem. Japoneza, din pasta miso cu bucatele de tofu - mai gustasem. Dar de ayurvedica, nici macar nu auzisem! Stiam de ayurveda, vechiul sistem de medicina traditionala indiana (ceea ce la noi s-ar numi "terapii alternative"), conform careia universul este alcatuit din cinci elemente primordiale, iar corpul uman are trei substante ("doshas") al caror dezechilibru duce la boala. O asociam cu yoga si cu ceaiurile de condimente pe care le cumparam de la magazinele cu produse naturiste din Berlin. Ma gandeam la masaj si la presopunctura; dar, o mancare pe post de medicament, chiar nu mi-ar fi trecut prin cap!
Da, eram familiara cu spusele lui Hipocrate "lasati mancarea sa va fie medicament", iar "un mar pe zi tine doctorul departe" a fost una dintre primele zicale pe care le-am invatat in engleza (si m-am intrebat mereu de ce nu "o banana", "o felie de pepene" sau "un pumn de cirese", care reprezinta - mi se pare mie - un tratament mult mai gustos). Dar, pentru mine, medicamentele au fost intotdeauna acel ceva pe care il inghiti repede, cu cat mai mult suc sau apa, eventual tinandu-te strans de nas si inchizand ochii.
Si vine ayurveda si spune ca dieta este unul dintre instrumentele cele mai importante de vindecare a bolilor. Nu trebuie mancat putin din toate, nici mult dintr-o anumita gama de alimente, ci anumite cantitati, din anumite alimente, la anumite ore. Aici deja lucrurile se complica, pentru ca prescrierea dietei nu o poate face decat un specialist care iti poate masura tendintele "doshice", "focul" digestiei si cantitatea de toxine din organism. Dar, in mare, celor care cocheteaza cu ideea de a gati "altceva", "altfel", le e indeajuns sa stie ca - in practica ayurvedica - felurile principale de mancare trebuie sa includa toate cele sase gusturi: sarat, dulce, acru, amar, iute si astringent. Lipsa doar a unuia dintre cele sase poate produce un dezechilibru care iti va slabi sistemul imunitar si va deschide astfel poarta pentru diverse boli.
Harira - supa-medicament
Supa mea preferata are un iz intamplator de ayurveda; s-ar putea sa nu-ti echilibreze energiile nevazute, dar sigur iti da senzatia aceea de plin si de implinire pe care numai o mancare buna ti-o poate da. E reteta pe care o fac repede, cand vin iarna de la patinoar, infrigurata si infometata, in asteptare de ceva iute - care sa ma incalzeasca, ceva dulce - care sa-mi ridice energia brusc, ceva acru sau sarat - ca sa fiu sigura ca am de a face cu mancare adevarata, nu cu un simplu desert. Si, cand toate gusturile acestea sunt scaldate intr-un lichid fierbinte, turnat intr-un bol de culoarea pamantului ud, atunci esti sigur ca nu mai ai nevoie de un biscuit, o salata, o budinca sau alte asemenea amagiri.
Pe harira am descoperit-o intr-o seara de decembrie, in apropierea Anului Nou, intr-o piata din Marrakesh, in care imblanzitorii de serpi convietuiesc relaxati alaturi de povestitori (da, in coltul acela de lume mai exista inca povestitori "profesionisti"!), de ghicitori in palma si de femei care tatueaza turistii cu hena. Cand se lasa intunericul, piata se umple de restaurante ambulante, din gratarele carora se ridica incet mirosul de sardine, de lamai si de coriandru, ca fantomele alburii din filmele cu povesti de Craciun. Harira se serveste calda, in boluri largi, cu linguri lungi de lemn, alaturi de curmale. E felul traditional cu care se incepe masa in serile de Ramadan, care urmeaza zilelor lungi de post negru. Dar, pentru ca e atat de buna si de satioasa, marocanii nu se priveaza de ea nici in restul anului.
Daca aveti o camara bine aprovizionata (conservele de leguminoase si de rosii rezolva multe batai de cap pe timpul iernii), reteta e gata in mai putin de 10 minute. Daca insa preferati sa cumparati fasolea uscata (mai sanatos si mai economic), atunci e bine sa va programati supa pentru a doua zi.
Si, n-aveti grija, contine toate cele sase gusturi: dulce (de la stafide si de la scortisoara), acru (de la rosii), sarat (direct din conserva), amar (de la curcuma), iute (de la coriandru si chili), astringent (de la lamaie).
Harira
Ingrediente (pentru 5-6 portii): 1 ceapa mare; 2 linguri ulei de masline; 1 lingura scortisoara macinata; 1 lingura curcuma; 2 linguri seminte de coriandru; 4 linguri stafide; 1 lingurita fulgi de ardei iute iute (se pot inlocui cu pudra de chilli); 2 legaturi patrunjel; 1 conserva mare (800 g) de naut (sau 250 g naut uscat, fiert); 2 conserve mici (400 g) de fasole uscata (sau 200 g fasole uscata, fiarta); 2 conserve mici de rosii decojite (intregi sau in bucati); 3 cani apa; sucul de la lamaie; sare (daca nu ati folosit nautul si fasolea din conserva).
Mod de preparare: ntr-o oala cu fundul gros, se incinge uleiul de masline si se adauga ceapa taiata marunt. Se amesteca 1-2 minute (ca sa nu se prinda), apoi se adauga scortisoara, curcuma, ardeiul iute, semintele de coriandru maruntite (intr-un mojar) si stafidele. Se mai amesteca de cateva ori, dupa care se toarna apa si se lasa la fiert. * Nautul si fasolea se scurg intr-o sita si se clatesc cu apa rece (asa eliminati excesul de sare). Apoi se pun in oala, dupa ce s-a inmuiat ceapa. * Dupa ce amestecul a dat in clocot, se toarna rosiile si sucul lor (daca acestea sunt intregi, le puteti taia cu un cutit direct in conserva sau le puteti sfarama cu lingura, dupa ce le turnati in oala). Ciorba se mai fierbe 1-2 minute, apoi se ia de pe foc. * Se adauga sucul de lamaie si frunzele de patrunjel, taiate marunt. Ciorba se serveste calda, cu lipie sau cu felii de paine proaspata, crocanta.