A venit luna iulie, numita si-a lui Cuptor, un moment potrivit de-a porni o dezbatere publica asupra unui subiect sensibil: painea, cel mai important aliment din toate timpurile, de care depinde sanatatea unui popor. In Romania, vestile nu sunt prea bune. In momentul de fata, tehnologiile industriale dirijate de puternice interese economice au pus monopol pe fabricarea painii distrugandu-i calitatile si virtutile alimentare traditionale, pentru ca deciziile care se iau nu sunt in acord cu politicile in domeniul sanatatii populatiei. In tari civilizate precum Germania, Franta, Tarile Nordice, in ciuda aparitiei unor produse de panificatie industriale, sortimentele de paine integrale si procedeele traditionale sunt preparate, in continuare, in brutarii mici, locale, protejate prin lege, asa cum sunt protejate cladirile vechi si monumentele istorice, pe care le admiram si noi, in tacere, de cate ori mergem pe la ei...
Drumul graului de la ogor la siloz si povestea moderna a fabricarii painii sunt, prin urmare, foarte importante pentru viata si sanatatea noastra si de aceea consideram ca e necesar sa fim cat mai bine informati ca sa stim ce sa cerem in viitor.
Graul - cheia calitatii painii
Graul este reprezentantul cel mai de seama al ierbii ce face samanta. Iata, va dau voua toata iarba ce face samanta, de pe toata fata pamantului, si tot pomul ce are rod cu samanta in el. Acestea vor fi hrana voastra, scrie in primul capitol al Bibliei. Dovezile arheologice (seceri, mojare, pisaloage de piatra) arata ca graul este folosit in alimentatia omului de mai bine de... 7000 de ani, deoarece este cel mai complet aliment, hranind peste 40% din populatia globului. Doctorul Jean Valnet, celebrul fitoterapeut francez, considera bobul de grau un ou vegetal, pentru ca el contine aproape toti nutrientii necesari organismului, fiind considerat de medicina naturista un fel de lapte de mama al pamantului, si de aceea a capatat, rapid, intaietate asupra celorlalte cereale, mai dificil de utilizat in scopuri de panificatie.
Structura bobului de grau este urmatoarea:
1. La exterior, este invelit intr-o coaja numita pericarp, bogata in celuloza si hemiceluloza, vitamine si saruri minerale, fermenti si diastaze.
2. In interior, are un germene care contine lipide, proteine, vitamine si saruri minerale.
3. Un miez compus 80% din amidon si foarte putine proteine.
Desi soldatii romani mestecau grau in timpul marsurilor lungi, nu toata lumea poate consuma cerealele ca atare, si de aceea este necesar sa fie macinate. In trecut, se foloseau mori, mojare sau pisaloage de piatra care zdrobeau si faramitau graul in diverse grade, sub forma de faina integrala sau usor cernuta (90%). Asa se mentin la un loc toate componentele remarcabile ale bobului de grau, care ne furnizeaza sanatatea de care toti avem nevoie: Proteine 15% - glutenul contine toti aminoacizii esentiali considerati indispensabili vietii. Grasimi - 1,5-2% (nesaturate). Glucide - amidon 58-60 %. Fibre - celuloza, hemiceluloza si pectina 5-10 %, in functie de gradul de cernere al fainii, si putina lignina. Vitamine - A, grupul B, E, K, D si PP. Minerale: calciu, magneziu, fier, cupru, zinc, molibden, fosfor, sodiu, potasiu.
Astazi, la morile industriale cu valturi, care se folosesc pe scara larga, din motive strict economice, se elimina taratele si germenele graului, deoarece contine lipide si face sa rancezeasca si sa mucegaiasca faina in siloz. Astfel, consumatorul este dirijat si incurajat sa prefere, in mod eronat, painea facuta din faina alba, desi aceasta contine doar amidon, fiind complet saracita de nutrientii cei mai importanti pentru sanatate.
O solutie de inceput, la indemana celor care vor sa-si faca paine integrala acasa, ar fi sa se aprovizioneze acum, vara, cu cantitatea de grau necesara pentru mai multe luni. Pentru a elimina urmele de pesticide si insecticide cu care cel mai probabil a fost tratat, se spala graul cu multa apa (traditional in...10 ape), si dupa ce se usuca bine la soare in strat subtire, se pastreaza in saculete de panza. Cand trebuie folosit, se macina, la o moara de uruiala, frecvente inca in gospodariile taranesti. Asa se poate pastra cateva saptamani, in borcane mari de sticla, cu capac. Cand vrem sa preparam turte, lipie sau paine de casa, se mai macina inca o data cu o rasnita de cafea electrica, daca nu avem in bucatarie o moara casnica de cereale. (Se gaseste la magazinele TCM care aduc marfuri germane.)
Reteta de preparare a painii traditionale
In urma cu aproximativ 6000 de ani, egiptenii au fost primii care au pus la punct tehnologia de preparare a painii. Ei au observat primii ca adaugand drojdie in aluatul de paine aceasta devine mai pufoasa. Calitatea painii depinde de buna desfasurare a urmatoarelor 3 operatii:
1. Framantarea: 1,5 kg grau integral, proaspat macinat, 3/4 litri apa, o lingura de sare, o lingurita de miere, 10 g drojdie de bere sau 20 g plamada facuta in casa, se amesteca si se framanta 10 minute intr-un lighenas.
2. Dospirea. Se lasa coca la soare sau la caldura, cateva ore, acoperind lighenasul cu o panza curata pana isi dubleaza volumul, apoi se mai framanta din nou, 5-10 minute, cu putina faina (cu cat framantatul a fost mai complet, cu atat aluatul fermenteaza mai bine). Dupa ce creste, aluatul este impartit in 3 portii care sunt asezate in tavi potrivite. Se cresteaza pe deasupra, cu o lama (semnatura).
3. Coacerea. Traditional, painile sunt coapte pe vatra, in cuptor cu lemne. Dar se pot folosi foarte bine si cuptoarele incalzite cu gaz pe care le avem in bucatarie, bine incinse 20-30 minute, sau la cuptoare electrice.
Plamada se face amestecand faina integrala cu apa, o lingurita de miere, o lingurita de ulei si putina sare. Se lasa 3-5 zile intr-o strachina de pamant, la 20 grade Celsius. De cate ori folosim din ea, completam cu faina si apa.
O paine buna se recunoaste dupa coaja, care trebuie sa fie fina si putin crocanta, miezul sa fie moale, cu alveole potrivit de mari si, obligatoriu, din grau integral. Painea sa fie consistenta, cu greutate, dar frageda si sa aiba un miros placut, specific painii proaspete. Se poate pastra 15-30 de ore, invelita intr-un prosop curat, de bucatarie.
Acei dintre dvs. care va aflati in vacanta la tara sau aveti conditii acasa si putin timp, incercati aceasta reteta traditionala de paine. Este o experienta extraordinara, as putea spune... religioasa, de neuitat.
(In numerele viitoare vom reveni cu retete inedite de batoane, turte si paine de casa biologica, si cu retete culinare bazate pe paine.)
Paine alba - paine neagra
In vremuri stravechi, saracilor le era permis sa consume doar paine neagra, cea alba fiind rezervata familiilor nobile. Uneori, painea neagra da senzatia unui usor disconfort digestiv, deoarece fibrele din tarate raman mai mult timp in stomac (tin de foame cum se spune), iar daca miezul nu a fost bine copt sau e prea tare, au tendinta de a fermenta, provocand o distensie a abdomenului si o usoara flatulenta. Pentru a evita acest disconfort, cei saraci si-au dorit, si ei, sa aiba acces la painea alba, si asa se face ca desi este lipsita de principiile nutritive sanatoase ale bobului intreg de grau, painea alba a devenit un aliment invidiat si dorit de paturile mai sarace. La fel si la noi. Pe vremea lui Dej, se facea o paine neagra care costa 2 lei, foarte gustoasa, de care persoanele de varsta a treia isi amintesc cu placere si pe care ar cumpara-o si acum, daca ar gasi-o. In ultimii ani ai comunismului, insa, oamenii muncii de la orase si sate aveau acces doar la sortimentele de paine neagra, care adeseori erau vechi si tari, si dificil de mancat. De aceea, dupa revolutie, cand au aparut micii intreprinzatori, au fost importate masiv cuptoare electrice turcesti cu rotativa, de facut paine rapid, iar toata lumea s-a repezit sa consume paine alba proaspata si calda, care prin comparatie cu painea de pe vremea lui Ceausescu parea o veritabila trufanda. Dar aceasta paine obtinuta printr-o coacere prea rapida, pentru a nu consuma curent electric prea mult, nu are principii nutritive, ba dimpotriva, este un pericol public alimentar. De ce? Pentru ca:
• Framantatul si fermentatia sunt accelerate artificial, cu drojdii industriale, care fac painea mai acida decat fermentii lactici din drojdiile naturale.
• Se folosesc aditivi chimici afanatori si amelioratori (E281, E282, E330, E471, E472, E473), pentru a obtine un produs cu costuri mici, dar atragator, cu maximum de bule de aer si minimum de materie prima, care sa nu se turteasca si sa nu mucegaiasca inainte de expirarea termenului de garantie, aducand astfel un profit maxim.
• Dupa cativa ani, organismele de sanatate publica s-au sesizat asupra calitatii nutritive foarte slabe a painii care se oferea populatiei, dar hotararea adoptata de catre factorii de decizie guvernamentali a fost imbogatirea aceleiasi paini cu vitamine artificiale si fier, substante sintetice care agreseaza trupul, generand, in continuare, diverse boli.
• Cu timpul, o parte a populatiei a inceput sa solicite paine neagra, si asa, treptat, in unele orase au aparut si sortimente de paine neagra cu secara. Din nefericire, in lipsa unei legislatii si a controalelor adecvate din partea statului, cu unele exceptii pe care le vom evidentia in numerele viitoare, de cele mai multe ori, aceste paini negre sunt vopsite: paine alba colorata. Toate acestea, pentru ca painea completa necesita timp si energie si costuri de productie mai ridicate. In plus, faina completa-neagra este mai greu de produs in cantitati industriale, in morile cu valturi de la noi, si este mai greu de depozitat si conservat un timp mai indelungat.
Dezavantajele consumului depaine alba
• Produce un dezechilibru energetic prin saracirea organismului de toate substantele nutritive necesare: minerale, fosfolipide, aminoacizi, fibre pe care faina alba nu le are.
• Creste riscul obezitatii, prin aport de calorii din amidon.
• Produce constipatie, modificarea florei intestinale, iritarea colonului, colita de fermentatie si aciditate gastrica.
• Favorizeaza diabetul zaharat, creste riscul bolilor de ficat, al alergiilor alimentare. Datorita aditivilor folositi, ataca smaltul dintilor si provoaca migrene.
• Favorizeaza osteoporoza, prin demineralizarile osoase pe care le produce.
• Creste riscul de cancer la nivelul tubului digestiv, in special cel de colon si rect, in asociere cu consumul de carne, iar prin adaosul de fier, acid folic si lipsa fibrelor din tarate, creste riscul dezvoltarii cancerului gastric.
Beneficiile pentru sanatate ale consumului de paine integrala
• Painea neagra este mai bogata in vitamine si saruri minerale naturale, contine 8% proteine (aminoacizi esentiali) si are 8-10% fibre vegetale, absolut indispensabile unui tranzit intestinal bun.
• Are un gust bun si o aroma diferita, dupa sortimentul de panificatie consumat: bagheta, lipie, franzela, paine de tara, turte, colaci cu seminte sau floarea- soarelui, despre care vom vorbi si in alte articole.
• Consumand paine completa, senzatia de foame se manifesta mai greu, deoarece fibrele pe care le contine au un efect reglator asupra absorbtiei glucidelor si lipidelor (de aceea, numeroase produse pentru scaderea apetitului vandute in farmacii nu sunt de fapt nimic altceva decat fibre din tarate).
• Taratele din grau, continute in painea integrala, scapa de actiunea enzimelor gastrice, formand un balast care ajuta enorm la eliminarea reziduurilor din tubul digestiv.
Putina lume stie ca dupa un pranz la care am mancat paine completa fibrele continute in ea se umfla in sucurile digestive, absorbind ca un burete substantele toxice si actioneaza ca niste capcane pentru sarurile biliare, colesterol si alti metaboliti toxici, care daca raman mai mult timp in intestine pot deveni cancerigeni. Taratele functioneaza efectiv ca o maturica naturala care asigura o curatire continua, binevenita, a tubului digestiv, marind volumul scaunelor. Cercetari recente din domeniul gastroenterologiei au aratat ca in pielita care inveleste bobul de grau exista fermenti si enzime foarte puternice, care au proprietatea de a face digestia mai usoara. De aceea, in trecut, un pahar de vin era servit totdeauna cu putina... paine integrala (anafura).Cat sa mancam?
Cantitatea de paine consumata zilnic nu poate fi aceeasi pentru toata lumea, caci nevoile difera si pot varia de la o zi la alta, dupa continutul in glucide al celorlalte alimente. Cantitatea de 150-200 grame de paine pe zi, obligatoriu integrala, asigura mai bine de 50% din glucidele necesare echilibrului unui adult. La copii si la adolescenti aflati in crestere, necesarul energetic poate ajunge la 3500 de calorii, asa ca nu va impacientati daca adolescentul dumneavoastra inghite singur o paine intreaga, daca ea este, cu certitudine, integrala.
Toti cei care doresc sa militeze pentru promovarea in Romania a painii complete, integrale, sau care vor sa ne semnaleze produse de calitate si brutarii traditionale, sunt rugati sa ne scrie pe internet si pe adresa redactiei.