Acum vreo trei ani am primit un cadou de suflet, al carui ambalaj mi s-a parut la fel de pretios ca si obiectul pe care il continea. Nu, nu este vorba despre o cutie de bijuterii lucrata in filigran, nici despre o coperta cu dedicatia autorului. Era doar un cilindru format din patru cutii metalice suprapuse si viu colorate, ce contineau ceaiuri englezesti: flori de hibiscus cu boabe de cardamom, lamaita cu flori de portocal si frunze de menta, lavanda cu frunze de lime. Amestecurile s-au consumat de mult, dar cutiile, denumite intr-o nota care - pe romaneste - suna mai degraba a naivitate sau a publicitate ieftina ("ceaiul fericirii", "ceaiul prieteniei", "ceaiul inspiratiei", "ceaiul somnolentei") au ramas pe un raft din biblioteca, in rol de porte-bonheur culinar. Recitesc din cand in cand instructiunile punctuale, scrise cu negru pe fundal rosu, ale ceaiului fericirii:
1. Pune apa la fiert intr-un ibric. 2. Incalzeste ceainicul preferat. 3. Adauga cate o lingurita de ceai de persoana. 4. Toarna apa fiarta, lasa la infuzat zece minute, timp in care fa unul sau mai multe dintre urmatoarele lucruri: * tolaneste-te pe canapea ca si cum ai fi un melc mare. * Imbratiseaza pe cineva. * Danseaza asa cum dansai cand aveai cinci ani. * Odihneste-te. * Scoate-ti pantofii si da din degete. * Canta ca Pavarotti. * Misca-ti bazinul ca Elvis. * Infrupta-te cu o bucata uriasa de prajitura cu ciocolata. * Suna un prieten. * Asculta. * Adu-ti aminte de ultima oara cand ai ras cu gura pana la urechi. * Gadila pe cineva. * Aseaza-te acolo unde poti simti lumina soarelui mangaindu-ti fata. * Zambeste. * Stai linistit. * Fii prezent. * Doar fii. 5. Amesteca si toarna in cana. 6. Bea.
Pe mine, mancarea nu ma bucura doar in momentul (scurt) al reactiei chimice, cand ciocolata sau cartofii prajiti ridica nivelul endorfinelor (supranumite "hormonul fericirii"), ci si in momentele (lungi) de dinainte si de dupa; ma intriga felul in care aluatul dospit isi dubleaza volumul, cu miraculos de putin efort; ma incanta ideea de a manca cirese de mai, inca de prin luna martie, si savurez mirosul migdalelor coapte, cateva ore bune dupa ce le-am scos din cuptor. Retetele care imi plac nu sunt cele care specifica temperaturi si cantitati exacte (cu exceptia prajiturilor, unde lipsa a doar 20g de albus poate face ca pandispanul sa arate ca o barca scufundata, dupa ce l-ai scos din cuptor), ci acelea care imbina "un pumn de..." cu "un varf de cutit de..." si "o bucata mijlocie de...", lasand restul la aprecierea mainii si ochiului bucataresei.
Dar, mai mult decat atat, imi plac povestile din spatele retetelor - cine le-a inventat, cum au calatorit din gura in gura, cum s-au adaptat la obiceiurile si clima din alte zone, cum au supravietuit in perioadele de seceta sau in procesul de urbanizare fortata. Imi place sa ma aprovizionez cu niste cartofi murdari care sunt pusi pe cantar de catre aceeasi mana care i-a scos deunazi din pamant, decat sa cumpar tuberculii olandezi ambalati in plase identice, a caror coaja curata sclipeste cu obraznicie, in lumina neoanelor de la supermarket. Si, mai presus de toate, imi place mancarea ca experienta de a fi impreuna - ochiurile inabusite in sos de rosii cu scortisoara, pe care le mancam in familie sambata dimineata; castronul urias de salata ce troneaza in mijlocul mesei la ora pranzului, in care ne infigem cu lacomie furculitele si degetele; bolurile fierbinti de supa-crema, pe care le impart cu prietenele, in serile reci de iarna. Un sandvis cu cel mai fin jambon iberic - inghitit pe fuga, in fata calculatorului sau in drum spre serviciu - ofera mai putina satisfatie decat o felie de paine prajita, inmuiata tacticos in cana de ceai a unei persoane dragi. Mancarea lipsita de oamenii care sa o descopere, sa o gateasca, sa o pofteasca, sa o imparta ramane la stadiul de aliment - o adunatura de proteine, lipide si glucide menite sa ne intretina procesele fiziologice; produce o bucurie seaca, scurta, care iti umple stomacul, dar iti lasa mintea la fel de infometata.
Haina nu face pe om, dar mancarea da
Sentimentul meu de familie nu e inradacinat in fotoliile proptite in fata televizorului, nici in camera ticsita la inceput cu jucarii si mai apoi cu carti, nici in locurile largi si indepartate pe care le-am descoperit alaturi de parinti, dupa Revolutie; e cuibarit intr-o bucatarie mica, de bloc, care n-a vazut blatul de granit, hota si sumedenia de instrumente de inox care definesc "bucataria de vis" (adica spatiul ala curat si sclipitor - plin de achizitii de ultima ora si gol de oameni - omniprezent in reclamele pentru detergenti, hartie, ulei, iaurt). A vazut insa nopti petrecute la lumina lumanarii, sticle de bulion care au explodat in timpul fierberii - ca intr-o expozitie de arta expresionista - si multa mancare gatita pe bune, cu stropi sariti pe aragaz, cu firimituri scapate pe jos, cu miros iute de ceapa sau de peste prajit si - de cele mai multe ori - cu acea aroma greu de definit, o combinatie intre sentimentul de "acasa" si curiozitatea legata de "ce mancam bun in seara asta?".
"Turte rupte" din Moldova
Bunica mea transmutata la Bucuresti mergea pana si la piata cu pas hotarat, cu energia aceea pe care imi imaginez ca o aveau femeile de demult, care aveau grija de familie, cand nu existau curatatorie chimica sau mancaruri semi-preparate. O sa mi-o amintesc mereu facand - spaland, gatind, stergand praful, cantand si vorbind. Unul din principiile ei era ca gura trebuie sa spuna, "ca doar nu ii dai de mancare degeaba", asa ca vorbea cu aceeasi pofta cu care manca. Dar daca ar fi sa o pastrez in minte intr-o singura ipostaza, atunci as alege momentele in care statea langa mine atunci cand mancam: se uita direct la fata mea si isi tuguia usor buzele cand duceam lingura de ciorba la gura; sufla si ea cand suflam in pilaf, tragea un pic de aer in piept si inghitea odata cu mine. Vremea a trecut, bunica vorbeste acum mai putin si mai fara vlaga, dar pofta de mancare a ramas aceeasi (se pare ca la noi in familie, aceasta este trasatura care moare ultima). Si tot aceleasi au ramas si preferintele ei culinare, intoarse inapoi spre alimentele originare, inspre meniurile neaose din copilarie. De pilda, bunicii ii e pofta de Craciun - nu de cozonac, toba si caltabos, ci de "turte rupte", o mancare simpla, de post, de care oamenii se bucurau inainte de Ajun, dar nu inainte de a fi sfintita de catre preotul din sat. Denumite si "Scutecele lui Iisus" turtele se faceau pe plita ("subtiri de vedeai prin ele"), se inmuiau in sirop de zahar, se presarau cu nuca macinata si se puneau apoi una peste alta, ca intr-un mare teanc dulce. Dupa ce statea cateva ore asa (sau chiar o noapte), coca devenea moale, putand fi taiata in felii, ca un tort. Se mancau alaturi de o cana de vin rosu fiert.
Cand am intrat in bucatarie cu gandul setat pe "turte rupte", nu am facut-o ca sa reproduc intocmai reteta bunicii, nici ca sa imi imaginez mai bine cum erau zilele de Craciun la tara, cu zapada in curte si slanina atarnata in pod. Nu! De la bun inceput, "turtele rupte" au fost reinventate, ca sa traiasca decent in sanul unei familii de bucuresteni gurmanzi, dar si ingrijorati de istoricul de diabet-hipertensiune-obezitate de pe linie materna. Deci: faina alba (pe care o folosea bunica) a fost inlocuita cu faina integrala (care pastreaza continutul de fibre, vitamine si minerale) si - pe deasupra - ecologica (adica fara substante chimice de sinteza si fara aditivi alimentari). Zaharul alb rafinat a fost inlocuit cu miere poliflora, iar esenta de rom (a carei aroma "identic naturala" ma revolta) cu rom brun (o achizitie utila si deloc costisitoare, daca stam sa ne gandim ca o sticla de rom e de ajuns sa parfumeze cateva zeci de blaturi, creme si compoturi de fructe). La amestecul originar de faina, apa si sare am adaugat un pic de ulei, de teama ca turtele se vor prinde de tigaie, fie ea si neaderenta.
Ingrediente (pentru 5-6 portii): Pentru aluat: 1 cana + 1/2 de faina integrala ecologica; 2 linguri ulei (preferabil unul nerafinat, ca cel de masline extravirgin; dar daca vi se pare ca are un gust prea puternic, atunci uleiul de samburi de struguri ar fi o alta varianta mai sanatoasa); 1/3 cana de apa (in functie de tipul de faina, va fi nevoie de mai multa sau de mai putina apa; adaugati intai cam un sfert de cana, urmand sa mai turnati pe masura ce faina absoarbe lichidul); un praf de sare (preferabil de mare, pentru ca nu are aditivi, ca sarea rafinata de bucatarie). Pentru umplutura: 1/2 cana apa; 4 linguri miere; sucul de la 1 lamaie; 1 lingura rom; 1 lingurita scortisoara macinata; 1 cana + 1/2 de miez de nuca.
Mod de preparare: * Faina se cerne, apoi se adauga sarea, uleiul si apa; se framanta vreo 10 minute, pana obtineti un aluat elastic, nelipicios (aici am trisat si am apelat la masina de facut paine. Chiar daca nu coace foarte bine, e ideala pentru framantat). * Pe suprafata de lucru (pudrata cu un pic de faina) se imparte aluatul in doua. Se intind doua suluri cu diametrul de aproximativ 1,5 cm, care se taie cu un cutit in bucati egale, lungi de 3-4 cm. Se vor obtine in jur de 20 de bucati. * Se incinge o tigaie antiaderenta. Se ia cate o bucata de aluat, se rostogoleste intre palme pana capata forma unei bile, iar apoi se intinde cu sucitorul cat se poate de mult (daca folositi faina integrala, aluatul se va rupe mai usor, asa ca nu veti putea obtine niste turte foarte fine. Ale mele au avut diamentrul cam 3/4 din cel al unei farfurii intinse). In timp ce se coace o turta (la foc iute, dureaza vreo 20 secunde pe o parte si alte 10-15 pe cealalta. Stiti ca e timpul sa o intoarceti pe cealalta parte atunci cand pe fata exterioara incep sa apara mici umflaturi), o intindeti pe urmatoarea.* Miezul de nuca se poate coace in cuptor sau in tigaia antiaderenta in care s-au copt turtele si pe care nu mai e nevoie sa o spalati (am o vaga banuiala ca - la fel ca si in cazul meu - spalatul vaselor e una dintre activitatile la care ati renunta de buna voie). * Intr-o craticioara se fierb apa, mierea, sucul de lamaie, scortisoara. La final se adauga romul si se lasa la racit. * Nuca se da prin masina sau se marunteste cu un cutit. Eu prefer sa pastrez un pic de "crant", asa ca am ales varianta a doua.
Asamblarea: Pe o farfurie intinsa sau pe un platou rotund, se pune prima turta. Cu o lingura se toarna siropul, in asa fel incat sa patrunda in toata suprafata aluatului, apoi se presara nuca. Deasupra se pune a doua turta, se insiropeaza, se adauga nuca, si tot asa, pana se termina toate turtele. Rezultatul nu va arata ca o budinca perfect rotunda de clatite, ci ca un teanc rustic, cu colturi si denivelari, din care cad stropi de miere si firimituri de nuca.
Teoretic, turtele se mananca a doua zi (sau macar dupa vreo 6 ore de la asamblare), cand devin un intreg moale si aromat. Dar eu n-am rezistat mai mult de jumatate de ora si le-am savurat asa, pufoase la interior, dar cu marginile crocante. Mi-au adus aminte de baclavale (fara sa aiba insa onctuozitatea si senzatia ca se topesc in gura) si de unul dintre deserturile mele preferate, coliva, pe care - din fericire - nu am mancat-o de foarte multe ori pana acum.