Mic dictionar de bucatarie
Piperul
De-a lungul istoriei culinare a devenit, la fel ca si sarea, nelipsit din bucatarie. Utilizat cu parcimonie, stimuleaza apetitul si digestia. Ca sunt negre, albe sau verzi, boabele de piper provin de pe acelasi arbore. De fapt, corespund unor trei stadii de coacere diferite.
Piperul negru - e vorba de boabe culese inainte de coacere si puse - inainte de-a fi uscate - la fermentat. E cel mai picant dintre toate soiurile. Se recomanda la prepararea carnurilor si a vanatului.
Piperul alb - se recolteaza foarte copt. Mai putin iute, se potriveste cu legumele tinere si delicate: se recomanda a fi pus in supe, ciorbe, sufleuri, budinci si salate.
Piperul verde - e cules inainte de a ajunge la maturitate. Se pune in marinatele pentru carne si in otetul aromat. Parfumul lui este mai putin picant, dar mai patrunzator.
Piperul gri - nu este altceva decat piper macinat. Foarte volatil, isi pierde repede parfumul. Preferati piperul boabe, pe care il macinati la nevoie. Isi pastreaza perfect gustul si aroma.
Otetul
De calitatea lui depinde calitatea mancarii in care e pus. Exista aproape tot atatea feluri de otet cate de vin. Iata-le pe cele mai importante:
Otetul rosu, de vin - cel mai des folosit, e pus mai ales in salate. Gustul lui puternic se potriveste cu legumele fade, cu varza rosie. Se poate aromatiza, pus in sticle, cu ierburi aromate si condimente.
Otetul alb - mai neutru la gust, se parfumeaza cu tarhon, usturoi, arpagic...
Otetul de xeres - preparat industrial, se caracterizeaza prin culoarea caramel si parfumul cu aroma de floare. Se foloseste in bucataria orientala, dulce-acrisoara.
Otetul balsamic - de o savoare dulce, picanta, e produs in Italia, din boabe de struguri nefermentate, depozitate in vase de lemn. Mai mult parfumeaza mancarea decat ii da gust. Folositi-l cu economie: cateva picaturi ajung pentru orice sos.
Otetul din alcool - e cel mai tare si cel mai acid dintre toate. Utilizarea lui trebuie redusa exclusiv la prepararea conservelor.