Oenologie
Un profesor de "bun-gust"
Ion Pusca
si vinul de viata lunga
Se apropie sarbatorile si gandul romanilor se indreapta spre bucate si vin. Incepe masacrul porcilor, dar mai ales, "masacrul" butoaielor cu productia din toamna. Doritori sa le deschidem bucurestenilor drumul spre "fericire", ne-am adresat unui mare specialist in vinuri, proprietar al unei crame ca in povesti. Grabiti-va, inainte ca licoarea divina sa ajunga pe fundul butoaielor
Psihologul american Martin Seligman crede ca a identificat secretele fericirii. Printre ele, la loc de frunte se afla bautul cu masura al vinului. In realitate, acest domn nu ne spune o noutate. Inca din Antichitate, toti oamenii de spirit s-au intrecut in a aduce elogii licorii lui Bachus. In zilele noastre, s-a ajuns la adevarate performante in determinarea stiintifica a efectelor benefice ale vinului baut "cu paharul, nu cu chintalul". Unii afirma ca insesi caracteristicile psihosomatice ale popoarelor ar fi determinate de consumarea sau neconsumarea vinului. In Uniunea Europeana, vinul a fost scos din randul alcoolurilor si trecut in tabara alimentelor. Francezii nu se prea imbolnavesc de inima, tocmai datorita faptului ca beau vin rosu, un pahar la fiecare masa; nemtii beau sampanie rosie, dulce, la micul dejun, in timp ce romanii nu pot concepe sarbatorile de Craciun fara o "babeasca" pe masa.
"Cumparati vinul, nu eticheta lui!"
Pentru ca se apropie sarbatoarea Nasterii Domnului, ne-am gandit sa venim in ajutorul celor care se gandesc inca de pe acum sa-si ia portia de "fericire" din cea mai profesionista crama a Bucurestiului, anume din "centrul comercial" al celebrului oenolog Ion Pusca, omul pentru care vinul bun e un elixir de viata lunga. Cine bea un pahar de vin zilnic (pentru cine bea mai mult de doua pahare, cade orice "intelegere"!), spun specialistii francezi, mai in gluma, mai in serios, traieste 70 de ani. Cine bea numai apa, 57. Desigur, este vorba de varsta medie, calculata in diverse regiuni viticole ale Frantei.
Daca va cumparati vinul de Craciun din Centrul Comercial al lui Ion Pusca, pregatiti-va sufleteste si pentru o discutie cu patronul. Aproape toata ziua e la post, in mijlocul unei colectii impresionante de sticle si butoaie. Magazinul, daca-l putem cobori la acest calificativ destul de impropriu, se afla chiar "in drum", pe Bulevardul Ion Mihalache (fost 1 Mai) nr. 121 din Bucuresti. Va dam un sfat: sa nu aduceti vorba de cantecul "Cine-a pus carciuma-n drum", ca se supara amfitrionul, fiindca acolo nu-i o carciuma, ci o... academie. La o carte de vizita pe care abia o inghesui pe o coala A4 - doctor in vin, economist si horticultor cu specializari in trei tari, membru al Uniunii Internationale a Oenologilor, al tuturor consiliilor de specialitate din Franta, Italia si Spania, al Academiei Italiene a Vinului, al Academiei Internationale a Vinului, "Personalitatea Mondiala a Anului 1986" (titlu primit la Paris), laureat al Premiului Oficiului International al Viei si Vinului - si am numit doar o parte dintre demnitati, la o astfel de carte de vizita, deci, nu ne putem astepta decat la superlative. Ion Pusca da o lovitura de imagine fiecarui cumparator care se abate pe la dansul. In rafturi te intampina o adevarata civilizatie a ochiului, un "praktiker vinicol", iar daca ar fi spatiul si mai mare, am spune un "supermarket de vinuri", din toate podgoriile romanesti cunoscute si din principalele tari viticole ale Europei. Proiectul a pornit dintr-o ambitie profesionala: doctorul in vinuri a dorit sa ofere si bucurestenilor "un spatiu al increderii in vinul adevarat". De la cel de 30.000 lei litrul pana la cel cu pret "confidential", tot vinul este autentic, curat, "stampilat" de numele lui Pusca si dat "in garantie", ca un obiect de folosinta indelungata. Adica, vrei o sticla dintr-un vin necunoscut (cu exceptia celor de vinoteca)? O butelcuta identica, deschisa, iti sta la dispozitie sa gusti, sa cumperi vinul, nu eticheta. Vinul varsat il poti cumpara in sticle de plastic, aduse direct de la fabrica sau in cutii americane cu robinet (bag in box), imbuteliat in vid. Butoaiele respective au un schepsis al lor, se afla sub presiune de Co2, sa nu cumva sa intre aerul peste licoare. Pe cat se goleste, pe atat coboara nivelul gazului, mentinand bautura neschimbata, pana la ultimul strop.
In aceasta "citadela", cum ii place lui Ion Pusca sa-si numeasca nobilul parter de bloc, gasesti nu numai vin, ci si tuica si palinca din toate regiunile cunoscute, un subtil distilat aromat de visine, slibovita, vinars, rameros de mere dupa tehnologie spaniola, inclusiv scotch-uri si whisky-uri, bauturi nationale italienesti, grecesti si frantuzesti, dar si celebra palinca Zetea, distilata de trei ori. Gasesti sticle unicat, realizate de artisti sticlari la comanda. Intreg background-ul care insoteste vinul si crama moderna se afla etalat pe rafturi: ceramica, papusi de artizanat, cateva tipuri de dulceturi de casa, borcane de miere cu nuci si alune, dupa reteta greceasca, suplimente nutritive tonifiante, cutii de havane autentice, cadouri de tot felul, coloniale dintre cele mai diverse.
Un "Ghid al Consumatorului" de vinuri nobile
Calitatea constanta a vinului varsat girat de Pusca este mentinuta printr-o metoda simpla: el alege fiecare esantion direct de la producator. Gusta si apoi cumpara, iar daca nu-i place, poate sa i-l ofere si pe gratis, ca nu-l ia. Intr-un fel, Ion Pusca nici nu face comert in sensul traditional ia-marfa-da-banii; cand ii platesti, ai impresia ca-i achiti un serviciu, nu un produs. De nu esti prea grabit, ai multe de invatat, chiar si numai daca citesti etichetele si admiri rastelurile fanteziste. Iar daca ai modestia sa crezi ca nu stii prea multe despre vinuri, ceea ce in multe cazuri este purul adevar, luati de pe raft o brosura scrisa de patron. Veti afla cateva secrete din corola de invataturi a unui autentic "profesor de bun-gust", cum ii spun prietenii francezi lui Ion Pusca.
Vinurile linistite.
• Scoaterea dopului se face calm, fara ca sticla sa se agite. Sa nu turnati niciodata in pahare care nu sunt perfect transparente; s-ar pierde limpezimea si culoarea vinului. Folositi pahare cu picior si tineti-le in mana de piciorul respectiv, sa nu atingeti peretii paharului, ca incalziti lichidul. Atentie: urmele de ruj lasate pe pahar ar putea influenta gustul vinului. In bine sau in rau...
• Cand se toarna din sticla in pahar, trebuie ca distanta dintre acestea sa fie cat mai mica, fara insa a sprijini gatul sticlei de buza paharului. Numai asa vinul curge lin si nu se framanta. Daca va puneti problema sa pastrati cateva sticle de vin linistit un timp mai indelungat, pe langa asigurarea temperaturii constante si a pozitiei culcate, bagati de seama sa stea departe de trepidatii si zgomot. Altfel, riscati sa va treziti in cele din urma cu un spumos nereusit.
• Temperatura vinurilor linistite. Vinurile albe se servesc reci, se stie, dar niciodata la mai putin de 5C. Cele rosii usoare se beau la maximum 15C, iar cele rosii grele si corpolente, la aproximativ 18C. De retinut: este de prost-gust sa frapati vinul in congelator si este un gest care va poate atrage dispretul cunoscatorilor sa puneti cuburi de gheata in paharele de vin; aducerea vinului la temperatura optima se va face lent, nu brusc. In fine, tineti minte ca vinurile tinere, indiferent de tipul lor, se vor servi intotdeauna la o temperatura ceva mai joasa decat cele vechi.
• Ordinea servirii vinurilor. Dam numai cateva exemple: vinurile seci se servesc inaintea celor dulci; vinurile albe seci, inaintea celor rosii; vinurile rosii seci, inaintea celor albe dulci; vinurile tinere, inaintea celor vechi; vinurile reci, inaintea celor de la temperatura camerei. Un amanunt demn de tinut minte: vara si toamna beti vinuri albe, tinere, iar iarna, mai mult din cele rosii.
In privinta momentului servirii vinurilor, mai ales la mesele de sarbatori, Ion Pusca va sfatuieste: 1. vinurile albe seci si roze se servesc cu aperitive, branzeturi si peste; 2. vinurile rosii usoare merg bine cu carne de pasare si miel; 3. vinurile rosii extractive (corpolente) se ingaduie minunat cu carnea de porc si de vanat; 4. vinurile dulci, se stie, merg cu dulciuri, torturi si fructe.
Vinurile spumante. Ca regula generala, vinurile spumante se vor turna in cupe de tip lalea sau ovoid, niciodata in cupe largi si joase, cu mare suprafata, deoarece nu veti putea aprecia cum trebuie perlarea (densitatea de margele). Dupa cumparare, sticlele de sampanie se pastreaza ferite de curenti de aer si la intuneric. Racirea se face de preferinta cu gheata, intr-o frapiera, in frigider, dar niciodata in congelator. In privinta ordinii consumului, sampania urmeaza indeaproape ordinea aratata la vinurile linistite: cele seci la inceput, cele dulci la sfarsit.
La "Academia" lui Ion Pusca, puteti invata inca si mai multe dintre secretele civilizatiei vinului. Spre exemplu, arta cadourilor, despre care veteranul din Vrancea are un cuvant greu de spus. "Sa nu faceti greseala de a duce unei domnisoare care-si serbeaza majoratul sau diploma de absolvire a facultatii o sticla cu vin de vinoteca. O tanara la 18-20 de ani nu are suficienta experienta la vinuri si nu va aprecia un vin vechi la adevarata lui valoare. Duceti-i o sampanie, e ceva care deschide, care scanteiaza ca ochii dansei. Daca, in schimb, duceti cadoul unui cunoscator de vreo 50 de ani, sigur ca-i luati un vin sobru, vechi, bine ambalat. Unei doamne fara varsta, parerea mea este sa-i cumparati un produs din gama roze - ar fi incantator, ar fi sugestiv. In general, oamenii in varsta iubesc vinurile vechi, cu personalitate, mai ales cele rosii. A aparut teoria ca varstnicii nu trebuie sa bea vinuri rosii. Sunt impotriva acestei idei, daca omul e sanatos. Daca e bolnav, nu-i duce vin, du-i suc de struguri."
Ion Longin Popescu
Cei interesati pot suna la tel. 021/224.17.15; 0744/58.74.73 sau scrie la ion_pusca@fx.ro