Povestea unei afaceri de succesSlobodan Lazic- patronul restaurantului "Aquarium" din Bucuresti -"Nici un popor nu are atat de multe in comun cu sarbii, ca poporul roman"
In apropierea Pietii Gemeni (fosta Galati) din Bucuresti, pe str. Alecu Russo nr. 4, asezata pe colt, cu o curte de cateva zeci de metri patrati, "isi facea veacul", pana de curand anonima, o casuta ridicata in anii "20-"30 ai secolului al Xx-lea. Este acea casuta "mijlocie", tipic bucuresteana, pe la poarta careia trecea tramvaiul (si trece inca), strigau in gura mare chivutele ori isi anuntau prezenta, toamna tarziu, cosarii cu vocile lor gajaite de tutun prost. Loc romantic si linistit, la umbra deasa de platani, batrana cladire, cu tot aerul ei modest, face parte din istoria zonei si a orasului, acea istorie pe care, in spiritul sau distructiv, dictatura a incercat (si in parte a reusit) s-o anihileze cu buldozerele.
De mai bine de noua ani, "Casa de la numarul 4", cum i se spune in vecini, a iesit din anonimat, fiind daruita cu o noua infatisare si rosturi noi. Din data de 17 iulie 1994, casa poarta un nume si are un "look" devenit deja celebru in Capitala, ca fiind unul dintre cele mai selecte restaurante ale tarii. De la un acvariu instalat in holul de la intrare, in care se zbenguiau pestisorii "Slobo" si "Franjo" (dupa numele fostilor dictatori din Iugoslavia si Croatia), i-a ramas numele Aquarium. Dupa o renovare inspirata, combinata cu amenajarea terasei si extinderea acoperisului, cladirea a fost inconjurata cu un zid de protectie impotriva prafului si zgomotului. Din chiar ziua deschiderii, toate cele 120 de locuri au fost ocupate, clientii fiind definitiv cuceriti de noul stil in domeniul "alimentatiei publice". Aparea si in Bucuresti, in sfarsit, ceea ce se numeste o "casa mare" intre restaurante. Despre povestea acestei afaceri de succes ne vorbeste chiar creatorul ei, patronul Slobodan Lazic din Novi Sad, Iugoslavia, omul care a invins incredibilul sistem birocratic romanesc "cu mainile goale", cum se spune, fara cunostinte, amici si pile, fara a cunoaste limba, fara a avea o idee prea clara despre "prietenia" mediului de afaceri din Romania.
"Romanii binemerita de la noi: calitate, cantitate si bun-simt"
- Cum ati ajuns la Bucuresti si de ce ati ales sa investiti intr-un restaurant, d-le Lazic?
- Am venit in perioada in care oamenii de afaceri din Iugoslavia, speriati de hiperinflatie, s-au imprastiat in Est, incercandu-si norocul. Nu stiam nimic despre Bucuresti, singura mea vizita in Romania petrecandu-se in 1983, cand am trait cosmarul romanesc pret de 12 ore, intr-un raid cu amicii prin Timisoara. I-am spus Jasminei, sotia mea: "Draga, hai sa ne incercam norocul, poate iese ceva". In cele cinci zile petrecute in acest frumos oras, am observat ca lipseste un nivel mai inalt in meseria mea, anume un restaurant pentru oamenii de gust, pentru o clientela selecta. Ceva comparabil cu "Galeria" - restaurantul nostru din Novi Sad. Fiind carciumar de 22 de ani, nu puteam sa ma gandesc la alt gen de afacere, cu toate ca mi s-a spus cat de greu e sa razbati aici in acest domeniu. Si am vazut, slava Domnului, cat e de greu, dar nu m-am dat batut din mai multe motive, pe care am sa le insir mai jos.
- "Aquarium" a devenit repede cunoscut pentru bucataria sa italieneasca. De ce sa promoveze un sarb bucataria altora si nu pe a tarii sale?
- Inca din primele zile, deviza noastra a fost: "Romanii binemerita de la noi: calitate, cantitate si bun-simt". Ca sa ne putem achita mai usor de aceasta obligatie de onoare, am ales bucataria italieneasca, despre care italienii spun ca e "bucataria saracilor". Motivele au fost mai multe: in primul rand, am lucrat mult timp in Italia si cunosteam specificul; aveam nenumarati prieteni italieni care m-au ajutat la inceput cu aprovizionarea; in fine, aceasta bucatarie este simpla, lejera, dar foarte gustoasa, se intinde pe o scara de sortimente imensa, raspunde unui evantai de gusturi foarte diversificate; nu in cele din urma, este cea mai cunoscuta bucatarie de pe planeta. Si bucataria sarba este buna, si nici cu cea romaneasca nu mi-e rusine, dar acestea sunt mult mai putin cunoscute.
- Pe cine v-ati bazat in aceasta "aventura" italieneasca dusa in inima "Micului Paris"?
- Pe tineri bucatari si ospatari romani. Carmen Ion, sefa bucatareasa, o adevarata maestra, a primit cele dintai lectii de la sotia mea. Mai departe, de la ea a invatat Emilian Papacica, si el un talentat bucatar. Nici ospatarii nu sunt mai putin profesionisti. Asa cum se cuvine intr-o casa respectabila, clientii ii cunosc pe nume pe Sorin, Catalin, Marius, Viorel si Rica. Stilul, rapiditatea, discretia si subtilitatea serviciului lor nu sunt mai prejos de ale oricaror ospatari din restaurantele Europei. Si nici nu e de mirare, deoarece ne aflam intr-un oras ce se anunta a deveni unul din marile centre europene de cultura si afaceri, cu toate ca, in prezent, puterea financiara a romanilor este destul de slaba, mai slaba chiar decat in 1993, la venirea noastra aici.
- Stiati ca puterea financiara a romanilor este slaba, dar nu v-a fost teama sa creati un restaurant scump, in care o cafea costa 50.000 de lei. Paradoxal, localul este tot timpul plin. Ne ajutati in cautarea unei explicatii, d-le Lazic?
- Explicatia este simpla: sunt si oameni cu bani in Romania. Sunt destule ambasade, destui straini veniti cu afaceri ori reprezentanti ai unor institutii internationale, destui sportivi - mai ales fotbalisti -, artisti si oameni de televiziune, avocati, oameni de afaceri romani, oameni politici, elite jurnalistice etc., pentru care 50.000 de lei inseamna aproximativ 1,6 dolari si atat - in orice caz, mult mai ieftin decat la Londra, Paris sau Moscova. Singurul lucru important este ca acesti clienti, pe a caror fidelitate contez inca de la deschidere (iar aceasta este o performanta cu care casa noastra se mandreste), acesti oameni de bun-gust, care ne-au acordat intr-un fel un cec in alb pe termen lung, sa fie multumiti, bine primiti, bine serviti, bine hraniti. Este foarte greu, daca nu imposibil, sa gasesti ceva bun si in acelasi timp ieftin pe lume. Pentru cei care nu-si permit un pranz la noi, exista destule alte restaurante mai ieftine, fast-food-uri, carciumioare de cartier etc. Nu admitem din partea nimanui nici o abatere de la standardul prin care ne-am consacrat (ma refer la personal) si nu avem de gand sa coboram cu nici un milimetru de la acest nivel. In meseria noastra, patronului nu-i sunt suficienti doi ochi, el are obligatia sa deschida patru ochi asupra clientilor.
- Sunt, desigur, destule celebritati care v-au calcat pragul si asupra carora, fara indoiala, ati deschis nenumarate perechi de ochi. Va amintiti cateva nume?
- Bineinteles, dar nu inainte de a face o precizare: nici daca ne-ar fi vizitat George Bush sau Vladimir Putin, nu le-am fi acordat o atentie mai mare decat oricarui client anonim care se aseaza la una dintre mesele de pe terasa, pentru simplul motiv ca atentia noastra este oricum maxima si nediscriminatorie, noi nu lucram cu doua sau mai multe "viteze", in functie de ochii albastri sau negri ai clientului. Noi nu avem clienti de rangul doi sau trei, ci numai clienti de rangul intai - rangul serviciului nostru. Exista, intr-adevar, un perete intreg cu fotografii ale personalitatilor care ne-au vizitat, intre care i-as aminti pe vechii mei prieteni Goran Bregovici, Emir Kusturica, Ilie Nastase, Cornel Dinu, Tora Vasilescu si regretatul ambasador Titi Lefter. Au luat masa la noi Gica Hagi, Gica Popescu, Ion Tiriac, Florin Cheran, precum si vedete straine ca Boris Becker, Carlos Moya, Goran Ivanisevici, Spice Girls, Cristopher Lambert, Sava Milosevici, Jardel si multi altii.
"Avem o problema: fiul nostru, Marco, nu vorbeste bine sarbeste"
- Vorbiti romaneste atat de bine, incat va suspectez ca, fiind originar din Voievodina, provincie care cuprinde si Banatul Sarbesc, aveti ascendenti romani in familie. Este adevarat?
- Nu. Cand am venit, in 1993, la Bucuresti, nu vorbeam un cuvant romanesc. Mi s-a parut, in prima zi, ca nu voi fi niciodata capabil sa invat aceasta limba, pana cand mi-am dat seama cat de mult seamana cu italiana. La fel s-a intamplat cu sotia mea, Jasmina, si cu fiica noastra, Ivana, in prezent studenta in Sua. Ea vorbeste romaneste fara accent, desi a facut liceul la Scoala Americana. La capitolul lingvistic, avem insa o problema: fiul nostru, Marco, nascut in urma cu patru ani la Bucuresti, nu vorbeste bine sarbeste. La doua cuvinte romanesti, abia daca rosteste, prost, unul sarbesc. Explicatia, ca de obicei, este una simpla: parintii n-au timp sa stea cu copilul. Am angajat-o pe Rozi de la Miercurea-Ciuc, o fata de mare incredere si buna gospodina, care-l ingrijeste cu devotament si de la care a invatat romaneste si ungureste, dar nicidecum sarbeste. Asa se intampla, vedeti bine, in epoca de aur a globalizarii si a spiritualizarii frontierelor.
- Deoarece aveti un cetatean roman in casa, ar fi interesant sa aflam cum functioneaza, pentru familia dvs., "spiritualizarea" romano-sarba...
- Va spun foarte clar si scurt: nici un popor nu are atat de multe in comun cu sarbii, ca poporul roman. Vorbesc in numele familiei si al prietenilor mei din Iugoslavia, care m-au vizitat in multe randuri. Eu nicaieri nu m-am simtit asa de bine ca aici, in Romania. In toate sensurile, sarbii si romanii seamana intre ei: 80% dintre obiceiuri sunt identice (nunta, inmormantarea, botezul, sarbatorile de peste an), bucataria seamana foarte mult, muzica are multe interferente, credinta este aceeasi, comportamentul intre prieteni e la fel, circa 20% dintre cuvinte sunt comune. Ce sa zic? Nu as schimba Romania pentru nimic in lume! Este una dintre cele mai frumoase tari pe care le-am vazut, si am vazut destule. Are o natura colosala, munti magnifici, campii superbe. Pacat ca nu avem timp sa mergem la schi, sa vizitam manastirile, Maramuresul si Transilvania, sa discutam cu oamenii de la tara. Pentru mine, romanii sunt un popor prea mult primitor, ca si sarbii. Si tara, si oamenii tin poarta deschisa pentru primirea tuturor. Ca un paradox, desi sunt slavi, sarbii seamana mai mult cu fratii romani, decat cu cei rusi. Cand, la inceputul secolului trecut, un politician roman a spus ca singurii prieteni ai romanilor sunt sarbii si Marea Neagra, a stiut bine ce spune. In orice caz, cand am citit aceste cuvinte, mi-au dat lacrimile.
- Activati totusi intr-un domeniu extrem de sensibil, despre care functionarul roman gandeste ca trebuie "muls" pana la ultima picatura. Nu v-ati confruntat cu birocratia? Nu v-ati ingrozit de cultura "atentiilor"?
- Este incredibil ce se intampla! Nu stiu cum fac altii, dar noua, care deschidem localuri publice, cand trebuie sa incepem chestia asta, ni se face rau. Dosare, dosare, dosare peste tot. Si n-ar fi nimic ca alergi sa le faci, ca dai in stanga si-n dreapta plicuri si iar plicuri, pungi, pachete si bani, dar nici asa nu primesti avizul. Urmeaza o asteptare infernala, cu lunile, cu anii. Sunt sase semnaturi: una o obtii imediat, dar pe cea de-a doua, abia peste trei luni si tot asa. Cunosc un investitor care a asteptat un an si jumatate aprobarea de la Primaria Capitalei. Slava Domnului ca Guvernul si-a dat seama si a luat din mainile directorilor de la Capiala acest "os de ros" cu incetinitorul. Sper ca Primariile de sector sa fie mai eficiente. Daca mi se cere un plic, pot admite; oamenii sunt inca saraci. Dar, daca eu iti aduc ce vrei tu, pe langa dosarul in regula, te rog frumos, rezolva! Si in alte tari exista fenomenul birocratiei si coruptiei, chiar la case mari ca America, unde insusi presedintele Bush are probleme cu "Enron", dar acolo lucrurile mici, precum obtinerea unor avize de mediu, sunt mult simplificate. Povestea din Romania o spun toti investitorii straini de vreo 12 ani incoace; o spun guvernantii de tot atata timp. Dar nu se intampla nimic, nimeni nu face un pas, ca sa schimbe sistemul.
- Daca tot ati gasit formula de succes pe termen lung in Romania, de ce nu deschideti si un restaurant cu specific sarbesc sau balcanic?
- Va dezvalui in exclusivitate un plan la care lucram intens: in cursul acestui an, vom deschide un restaurant cu bucatarie romano-sarba, al carui nume a fost rezervat deja, "Balkan Grill". Vrem sa aratam strainilor, care vor veni in numar tot mai mare de la an la an, cat de bune si de valoroase sunt bucatariile noastre nationale. Singura problema este prezenta noastra fizica, deoarece este foarte greu sa conduci un restaurant in absenta. Va trebui sa ne impartim intre cele doua si, in acest fel, baiatul tatii, Marco, o sa uite de tot sarbeste. Va creste pui de roman intr-o familie de sarbi.
Ion Longin Popescu
Foto: Alexandru Popescu (3)Pentru rezervari sau detalii privind meniul si preturile, sunati la tel./fax: 01/211.28.20 sau scrieti la e-mail: aquarium@resto.ro. Pentru mai multe informatii, vizitati www.resto.ro/aquarium